La vieille foire aux jambons de Bordeaux est organisée en même temps que la foire à la brocante. En cette fin novembre, les producteurs retrouvent leur clientèle d’habitués qui viennent déguster ces spécialistés, accompagnées de vins de Bordeaux…
Georges Oliveras, vendeur de jambons espagnols © Jean-Pierre Stahl
Ils sont faciles à trouver… Ces producteurs et revendeurs de jambons sont fièrement alignés en face des allées de Chartres, non loin du Grand Théâtre de Bordeaux. Tous sont présents depuis au moins 10 ans, voir plus de 40 ans pour certains.
En haut près de la colonne des Girondins, on trouve d’abord Georges Oliveras, un Espagnol, qui confirme : » c’est une vieille tradition, la foire aux jambons s’est toujours faite en même temps que la foire à la brocante… Nous, nous sommes spécialisés dans le jambon espagnol, on vend du pata negra, du bellota, du jabugo…ces sont des jambons qui sont assez gras, ils sont très peu salés et le jambon pour qu’il ait du goût il faut le faire vieillir… »
Kiki Barucq, le plus vieux producteur de la foire aux jambons, depuis 1972, préparant ses célèbres sandwichs au foie gras © JPS
Le plus ancien, c’est toutefois Kiki Barucq, un producteur landais, qui tient en effet la palme: « je suis arrivé avec mon oncle charcutier en 1972 ! C’est une tradition, on attend ces foires (deux fois par an en avril et en novembre-décembre) pour renouer avec le public bordelais qui recherche à l’heure actuelle de produits authentiques fabriqués par nos soins ! »
Florence et Marguerite, des Bordelaises fidèles de la foire aux jambons et de la foire à la brocante © JPS
« C’est la foire aux jambons et on a pris l’habitude de manger notre petit sandwich au foie gras« , explique attablées Florence et Marguerite, deux salariées qui travaillent non loin des Quinconces, et de renchérir « c’est vraiment une référence, les antiquaires et les petites boutiques tout autour, et c’est ce qui fait notre joie de profiter de tous ces moments. »
Des rencontres fort sympathiques © JPS
Ce qui est magique, c’est aussi ces tables partagées et ces rencontres extraordinaires avec encore Chantal, Fanny, Corinne et Véronique avocates qui font un break entre midi et deux, au détour d’une dégustation de jambon, de foie gras et de vins de Bordeaux…
Guy et Yvonne Ospital, from Hasparren au Pays-Basque © JPS
Et puis, il y a cet autre établissement très connu de la foire : la maison Ospital. Yvonne et Guy Ospital participent à la foire aux jambons depuis plus d’une dizaine d’années et proposent leurs jambons de porcs nés et élevés au Pays-Basque: « nous sommes artisans charcutiers salaisonniers à Hasparren depuis 1972, nous proposons du jambon Ibaïama, du jambon des 3 fermes et du jambon de Bayonne. Ce n’est pas que festif,c’est des produits que l’on peut consommer sans attendre les jours de fête. »
Ce sont les enfants d’Yvonne, Eric et Sylvie, qui ont repris l’entreprise familiale à Hasparren, mais c’est Yvonne qui vient à Bordeaux pour ces deux foires à l’automne et au printemps, car elle adore retrouver la clientèle bordelaise. Pas de souci, son fils veille au grain car il trône fièrement sur leur étal au milieu des jambons en photo avec un joli porc.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Michaël Hahn, Karine Durandet et Christian Arliguier :
Épisode #3 Foire des Quinconces : c’est aussi la fête du jambon !
