C’était en cette fin de matinée la remise de 12 trophées par le Guide Gault & Millau, au château Lafaurie-Peyraguey à Bommes en Gironde. Jacques Bally le président de Gault & Millau a souligné « le carré magique », ce qui fait la réussite de ces établissements : « une expérience globale vécue aujourd’hui grâce au chefs cuisiniers, sommeliers, pâtissiers et au service en salle. »
Marc Esquerré, directeur des sélections, le chef Cédric Béchade Gault et Millau d’Or, Jacques Bally, président de Gault et Millau et les chefs étoilés Michel Trama et Michel Guérard © JPS
Ils sont venus, ils sont tous là (ou presque): les plus grands chefs des tables du Grand Sud Ouest ont répondu présent au Guide Gault-et-Millau, à commencer par le plus illustre et étoilé d’entre eux Michel Guérard, 3*** pour les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) , Michel Trama 2** à Puymirol (47) ou encore Nicolas Masse 2** à la Grand’Vigne à Martillac (33).
3 étoiles pour Michel Guérard et 2 pour Michel Trama, les 2 grands parrains de ce Gault et Millau 2019 avec Jacques Bally et Marc Esquerré © JPS
Ce Gault et Millau Tour, c’est l’occasion de récompenser en régions les talents du Grand Sud-Ouest comme Michaël Lemonnier, à la tête depuis 6 ans de l’auberge « le Lion d’Or » à Arcins en Gironde, qu’avait fait connaître le précédent propriétaire Pascal Barbe (auberge qui a une formidable bibliothèque en bois remplie de grands crus du Médoc et tenue par les châetaux eux-mêmes). Michaël Lemonnier, autrefois second du Lion d’Or, a tenu à continuer à incarner en tant que chef cette cuisine de tradition, réalisant devant le public venu en nombre une recette traditionnelle de cervelle de veau.
Même un simple lièvre à la royale, c’est pas compliqué à faire mais c’est énormément de temps, et c’est des recettes comme celles-là font que les gens viennent nous chercher à Arcins dans le Médoc et c’est beau pour une petite auberge de village », Michaël Lemonnier chef « le Lion d’Or » (Arcins).
Bordelais de coeur, le jeune chef japonais, Akashi Kaneho a reçu un trophée dans la catégorie « cuisine de la mer », pour une cuisine sachant habillement marier des saveurs terre et mer…
Parmi les jeunes talents très prometteurs, Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez pour « Maynats », un établissement ouvert il y a seulement un an à Pau. « Maynats, cela signifie gamins en béarnais », des gamins qui se défendent pas mal car depuis 1 an leur restaurant ne désemplit pas ! Il y a aussi les valeurs sûres de la sommellerie comme Aurélien Farrouil, le chef sommelier de la Grand’Vigne à Martillac en Gironde…
C’est l’image de marque de la France, c’est l’image de marque des régions, c’est l’art de vivre, il faut que les gens sachent que cela existe, les meilleurs sont ici venez goûtez, venez vivre l’expérience » Jacques Bally président de Gault et Millau.
Et de décerner le Gault et Millau d’Or pour le Sud-Ouest 2019 à Cédric Béchade, le chef de la Table de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle. « C’est une mise en lumière, on est ouvert depuis 12 ans, le Gault et Millau nous a suivi dès le départ, on a été révélation de l’année 2008 », commente Cédric Béchade. « Là on a un nouveau cap dans notre maison, dans notre entreprise : on est passé établissement « Relais et Châteaux », notre hôtel est passé de 3 à 4 étoiles, et puis on s’est dit on va aller au bout de notre démarche, c’est à dire le restaurant est 100% producteur, même pour les produits secondaires, on ne travaille qu’avec des producteurs. »
Pour moi, c’est un encouragement fort à continuer dans cette démarche, on a déterminé notre cuisine comme une cuisine de sens et de l’essentiel, et c’est un grand encouragement à cela », Cédric Béchade, chef de la Table de l’Auberge Basque Gault&Millau d’Or.
Le Gault et Millau Tour est ainsi un formidable coup de projecteur sur la transmission, la tradition et l’excellence de la gastronomie régionale française, et aujourd’hui spécialement du Sud-Ouest. Jacques Bally a annoncé créer l’an prochain pour les 6 tours de France un nouveau « trophée de l’éloquence pour consacrer ceux qui ont en prime des plats un talent pour s’exprimer dessus et transmettre une émotion. »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Bertrand Joucla-Parker, Christophe Varone :
