LE BUZZ DES LECTEURS

Saussignac est certainement l’une des plus intimistes des appellations de Bergerac, elle est située dans le Périgord Pourpre entre Bordeaux et Sarlat. Une appellation de liquoreux qui vise l’excellence avec un cahier des charges contraignant  et un degré de ramassage de minimum 17°

Olivier et Mireille Roches du château le Tap © Jean-Pierre Stahl

Ils ne sont que 30 vignerons à produire environ 400 hectolitres à l’année de ce vin liquoreux sur 30 hectares.

Olivier Roches, propriétaire depuis 2001 du château le Tap à Saussignac (12 ha) est le nouveau président de l’appellation. Il a succédé à l’anglais Richard Doughty de château Richard: « c’est une appellation élitiste de liquoreux. On est une trentaine de vignerons à en faire »Et Olivier Roches d’ajouter : « Saussignac, c’est une petite appellation, dont le nouveau cahier des charges a été validé en 2005. Des liquoreux avec une belle fraîcheur et une belle acidité, qui se ramasse à minimum 17°. Il n’est pas rare d’en trouver à 20-22°en degrés de ramassage. C’est des vins « plaisir ! On peut les apprécier en apéritif, ou sur du foie gras ou bien sûr sur des desserts. »  

Il fait partager sa passion avec son épouse Mireille en recevant les vacanciers au château le Tap et en leur faisant déguster leur Saussignac et d’autres vins de Bergerac dans leur chai ou dans les 2 gîtes qu’ils tiennent « le petit chai » et « le grand chai » , ce dernier restauré en matériaux écologiques.

Parmi les figures de l’appellation, il y a aussi Pascal Cuisset. Impossible de louper ce beau gabarit qui est par ailleurs est l’un des piliers de la Bamdas officielle des vins de Bergerac avec son tuba: In Vino Veritas.

Pascal Cuisset et Richard Craven, l’entente cordiale entre la France viticole et la Grande-Bretagne qui déguste © JPS

Pascal Cuisset ne paie pas de mine mais il est certainement l’un des plus connus à l’étranger: dans sa salle de dégustation trône fièrement un tableau du Prince Charles, grand amateur de liquoreux et notamment du château des Eyssards en Saussignac. Il y a d’ailleurs un British, Richard Craven (en Dordogne depuis 15 ans) que l’on croise, il est venu se ravitailler en blanc de Bergerac et s’exclame: « oh, le Prince de Galles. Le Prince Charles appriciate les vins de cette région beaucoup ! »

Pascal Cuisset exporte pas moins de 80% dont 100000 bouteilles au Japon. Mais il fait  surtout ses volumes avec les autres vins de Bergerac: « le marché des liquoreux est un petit marché et les productions restent aléatoires en raison des événements climatiques, donc on peut certaines années réussir et certaines années tout perdre (il avait été grêlé au soir du 2e jour de vendanges fin septembre 2013). Donc on ne peut pas jouer que sur une couleur comme le Saussignac. C’est vrai que les volumes on les fait surtout avec du Bergerac sec et on travaille essentiellement le sauvignon blanc. »

Les plus gros volumes sont encore réalisés par la cave coopérative de Sigoulès. Avec ses 94 adhérents, les Vignerons de Sigoules viennent d’investir dans cette cuverie de vinification en rouge et en blanc. Quant au Saussignac, cela ne représente pour eux que 200 à 300 hectolitres par an à rapporter à leurs 50000 hectolitres produits au total sur 880 ha.

Lionel Candeau, le maître de chai explique toutefois l’importance du Saussignac pour leur cave: « c’est vrai que c’est un peu le paradoxe, on produit 50000 hectolitres de vins dont une toute petite part de Saussignac, mais c’est une part importante, un produit de niche que l’on veut développer. »

Nul doute que ce nectar d’une grande qualité, déjà en bonne place chez les cavistes et les particuliers, trouvera des débouchés dans la grande distribution et se fera une renommée internationale, avec ce nom tellement rigolo à entendre dans la bouche des anglais…

Jeudi soir, les Vins de Pessac-Léognan organisaient une grande soirée caritative au coeur du Grand Stade de Bordeaux. Les bénéfices ont été reversés à l’association « les liens du coeur » qui lutte contre l’isolement des enfants hospitalisés pour subir des interventions de chirurgie cardiaque. Le but : réunir des fonds pour construire une Maison des Parents.

Jean-Benoît Thambo, Laurent Cisnéros, Mark Daumail alias Cocoon, Laurent Cogombles © Jean-Pierre Stahl

Qui dit grand stade, dit grand président…Laurent Cogombles, on ne voyait que lui, dans ce nouveau stade. C’est vrai que le président des Pessac-Léognan en impose par sa taille…au point d’obliger les photographes à faire des clichés décadrés pour mettre tout le monde à peu près au même niveau et d’accord. On pouvait aussi le retrouver  dans le nouveau clip de présentation des Pessac-Léognan qui tournait en boucle sur les écrans géants et en 16/9e, partout dans le grand stade. Mais il est aussi grand par sa générosité, ainsi que celle des autres propriétaires des châteaux de Pessac-Léognan (la fameuse appellation qu’ils ont créée en 1987 avec André Lurton).

« Bordeaux, c’est notre jardin », explique Laurent Cogombles (à la tête également de château Bouscaut avec son épouse Sophie Lurton-Cogombles). « On serre Bordeaux de tous les côtés avec Pessac, Talence, Léognan, Mérignac et Martillac..Pessac-Léognan, ce sont les vignes aux portes de Bordeaux et donc on souhaite aller dans les lieux les plus prestigieux comme le nouveau stade pour organiser ce type de soirée. »

Cette soirée a rassemblé 235 personnes selon Laurent Cisnéros, propriétaire du château de Rouillac et président de la commission promotion des Vins de Pessac-Léognan, qui a co-organisé avec Laurent Cogombles l’évènement dans ce nouveau joyau de Bordeaux…Laurent Cisnéros, ancien joueur professionnel de football (dans sa jeunesse bien sûr), n’allait pas louper le coup d’envoi de ce nouveau stade, inauguré lundi dernier ! Un début de soirée avec vue sur les tribunes animée par Mark Daumail, chanteur auteur et compositeur, et aussi parrain de l’association, qui vient de sortir the Speed of Light.

Une soirée dont les bénéfices et dons ultérieurs seront reversés aux « Liens du Coeur ». C’est le professeur Jean-Benoît Thambo, le chef du service de cardiologie pédiatrique au CHU Haut-Lévêque à Pessac, qui a lancé cette association et qui la préside.

« Cette association a pour but de recréer un lien, de lutter contre l’isolement des enfants qui sont hospitalisés, de recréer un lien parents-enfant durant l’hospitalisation… »

L’idée, c’est de créer une Maison des Parents à Pessac à proximité de l’hôpital Haut-Lévêque pour accueillir les familles », Jean-Benoît Thambo, président de l’association « les Liens du Coeur »

Et Jean-Benoît Thambo de poursuivre: « Il y a très peu de centres en France qui prennent en charge la chirurgie, l’assistance et la transplantation des petits enfants…Et donc les gens viennent de très loin, de plus en plus, tant sur le plan national qu’international. La structure hospitalière n’arrive pas à assumer totalement ces problèmes que rencontrent les familles, d’où la création de l’association. Avec Marc et Sophie Daumail, on a essayé de sensibiliser et de lever des fonds pour l’accueil des parents durant l’hospitalisation. »

La remise du chèque de 5500 euros à l’association « les Liens du Coeur » © JPS

« Un petit garçon a été récemment transplanté du coeur (voir article de mes confrères de Bleu Gironde) mais ses parents habitent à plusieurs centaines de kilomètres de Bordeaux, donc ça pose des problèmes d’hébergements ». D’où cette idée de construire cette maison des parents.

Parmi les invités, Alain Rousset le président de la Région Aquitaine et député de Gironde, qui avait soutenu, comme le soulignait Jean-Benoît Thambo, il y a quelques années le maintien d’un service de pointe au sein de Haut-Lévêque pour réaliser des transplantations cardiaques chez les enfants.

Une soirée pour laquelle 4 grands chefs ont réalisé le dîner à 8 mains et de manière gracieuse: Nicolas Magie du Saint-James à Bouliac, Pascal Nibaudeau du Pinasse Café au Cap-Ferret, Thierry Renou du Patio à Arcachon et Johan Leclerre de La Suite à La Rochelle, histoire d’anticiper la nouvelle grande région de la gastronomie.

Jean Trocard du château Mancèdre et Benoît Emmanuel Trocard ©JPS

Une soirée aussi pour découvrir ou redécouvrir les grands vins de Pessac-Léognan: de Haut-Brion au Domaine de Chevalier, en passant par la Louvière, Seguin, Smith-Haut-Lafitte, le Sartre, Pape-Clément, Rouillac, Bouscaut, Olivier, Latour-Martillac, Malartic-Lagravière ou Carbonnieux…j’en oublie bien sûr, et ce petit dernier: château la Mancèdre, 13 ha (1,6 en blanc et 11,4 en rouge) situé sur Léognan: une propriété familiale mais récemment relancée : « ce sont des terres familiales, il y avait un peu de vignes mais avec le gel de 1956 mon grand-père n’a pas replanté », m’explique Jean Trocard, le cousin du célèbre Benoît-Emmanuel Trocard (qui se déhanchait sur des musiques endiablées tout en donnant des cours de dégustation lors de Bordeaux Fête le Vin avec l’Ecole du Vin). « Au décès de ma grand-mère, j’ai hérité des terres et j’ai tout replanté depuis 1994 et jusqu’à 2004 pour les blancs: on a fait un vin de grange au début en 1998 et en 2001 on  a fait les vinifications dans le nouveau chai; du premier rang de vigne, jusqu’au chai, j’ai tout créé, c’est une aventure de vie ! »

Pour aller plus loin, voici le clip de présentation des  © vins de Pessac-Léognan

Faut-il ou non poser directement la bouteille sur la table ? Ou bien avoir recours aux carafes  amples ou à décanter. La question fait débat depuis des générations. Côté châteaux a tenté d’y répondre avec ces experts: Dominique Garcia, plus de 25 ans de sommellerie dans des Relais et Châteaux, Jean-Jacques Casano et Hervé Valverde du Bistrot du Sommelier à Bordeaux.

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dominique Garcia a au compteur 25 ans de sommellerie dans les Relais et Châteaux, et notamment chez Alain Chapel, 3 étoiles au Michelin à Mionnay dans l’Ain. Il a cotoyé les plus grands chefs Alain Ducacsse, Georges Blanc, Paul Bocuse, Pierre Troisgros… »Tous avaient un labrador noir, et quand ils se retrouvaient, ils partaient ensemble faire leur marché… »me raconte-t-il.

Lui était parti pour faire chef de rang, mais on lui a dit « tu as des pré-dispositions pour les dégustations. Tu devrais faire sommelier. » Du coup, il s’est orienté dans cette voie, qui devint sa passion, très remarqué par la suite puisque il fut aussi durant 10 ans le gérant de la cave privée de Mouton Rothschild, 130 000 bouteilles. Il eu le rare privilège de veiller au rebouchage de nombreux vins des millésimes 1934 à 1988, avec notamment les très grands 45, 47, 49, un mythique cheval blanc 47 et de grands Yquem 24,28 et 67, sans oublier un fabuleux Haut-Bailly 1955, cru classé des Graves.

C’est justement  au château Haut-Bailly qu’il nous convie pour nous expliquer l’art de la décantation…Dans cette gigantesque cuisine du château, après avoir dressé nappe, disposé les bouteilles et l’ouvre-bouteille ou limonadier, il craque une allumette… Selon le rituel que l’on trouve encore dans les grands restaurants, la bougie ainsi allumée va servir à distinguer le dépôt dans la bouteille, si dépôt il y a.

Mais avant cela, le décapsulage, à réaliser en-dessous du goulot pour éviter au vin de rentrer en contact avec d’éventuelle bactérie, un petit coup de chiffon peut aussi être appliqué sur le goulot. Il se verse alors délicatement un fond de verre, qu’il va ensuite vider dans la carafe pour aviner celle-ci.

Il déguste alors cet échantillon pour savoir s’il faut décanter le vin 1/2 heure ou une heure avant de le servir:

« Si vous sentez que le vin est déjà très évolué, qu’il est tuilé, il faudra le décanté une demi-heure avant ça sera suffisant. Si vous voyez qu’il a un support tanique encore, il faudra le décanter une heure avant » précise Dominique Garcia.

Une opération délicate car l’oxygénation trop importante de vins vieux peut-être fatale: 

« Ce que je dis souvent: il vaut mieux que le plaisir soit dans le verre plutôt que ce soit la carafe qui se fasse plaisir », Dominique Garcia chef sommelier

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistrot du Sommelier © JPS

Mais tous les vins ne sont pas à carafer. Au Bistrot du Sommelier, Jean-Jacques Casano, sommelier depuis 12 ans dans cette brasserie, confirme: « on ne carafe déjà pas des demi-bouteilles »

Hervé Valverde, le patron du Bistrot du Sommelier, et Jean-Jacques Casano, deux sommeliers qui gèrent une superbe cave © JPS

Dans la cave qu’il gère avec Hervé Valverde, sommelier lui même qui a ouvert cette institution bordelaise en 1986, il va chercher ces bouteilles de Bordeaux jeunes ou moins jeunes (95% de Bordeaux à la carte), qu’il va proposer à la dégustation à ses clients. Il a sur ses étagères différentes carafes amples pour les vins jeunes, qu’il ne va pas hésiter à verser franchement, et moins vastes pour des vins plus vieux et délicats. Il conseille bien sûr en fonction de ce que les gens mangent, selon leur goût et leur budget. Au total, ce sont ainsi 130 crus différents qu’Hervé Valverde et Jean-Jacques Casano proposent à la carte.

 Les vins très jeunes, il vaut mieux les carafer de façon à arrondir les tanins, les tanins ont un aspect relativement durs. Le fait d’aérer, ça permet d’arrondir et comme cela quand vous l’avez en bouche vous avez quelque chose de moins agressif » Jean-Jacques Casano Bistro du Sommelier

Autrefois on décantait, parce que les vins avaient beaucoup de dépôt et on buvait les vins très vieux. Aujourd’hui, on est dans des générations où l’on boit les vins entre 5 et 10 ans, les nouvelles techniques font qu’ont boit les vins plus jeunes », Hervé Valverde, le patron du Bistro du Sommelier.

Dominique Garcia (blog le sommelier et les vignerons) se souvient de ses plus grands souvenirs de décantation: un château Haut-Bailly de 1955, un Margaux de 1928 ou encore un Mouton-Rothschild de 1870… « un vin qui a été décanté à 22h30, et qui se goûtait encore très très bien jusqu’à 2h du matin », soit 4h après l’ouverture du flacon et sa décantation, pour apprécier la finesse et le terroir révélés par ces vins.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine: