Le chef charentais Pascal Pressac excelle depuis 2003 à la Tête de la Grange aux Oies. Un talent qu’il avait déjà démontré dans les cuisines du château de Nieuil. Avec Patrice Devaine chef sommelier et président des sommeliers de Poitou-Charentes, il en a fait un petit coin de paradis en Nouvelle-Aquitaine. D’autant qu’il y a créé son propre jardin où il vient puiser chaque matin ses plantes aromatiques, fruits et légumes. Découvrez la passion de ce vrai « cuisinier paysan », comme il se définit.
Pascal Pressac le chef cuisinier charentais en pleine action © JPS
Pascal Pressac, un chef qui ne manque ni de précision, ni d’originalité. A ses débuts, il avait son restaurant au sein même du château de Nieuil (à l’époque , le restaurant appartenait, comme le château, à Mr et Mme Bodinaud, il était tenu à 4 mains par Pascal Pressac et Luce Bodinaud), mais ils se trouvaient un peu à l’étroit avec des cuisines pas forcément des plus modernes, ils avaient décroché une étoile au Guide Michelin.
Le magnifique château de Nieuil non loin de La Rochefoucaut © JPS
Il faut dire que Pascal Pressac avait travaillé chez Troisgros à Roanne (3*** au Michelin), mais aussi chez Jean Pierre Billoux à Dijon ( 2 Macarons Michelin) et chez Richard Coutanceau à La Rochelle (2 macarons Michelin).
Il y a 15 ans, en accord avec la propriétaire du château-hôtel de Nieuil, il décide de s’associer avec Patrice Devaine, chef sommelier, pour transformer les anciennes écuries du château en restaurant qu’ils baptisent « la Grange aux Oies » car « la grand-mère de la propriétaire avait un élevage d’oies. » Ce chef qui ne dort pas, est ainsi fier d’avoir transformé le lieu en un endroit assez couru des amateurs de bonne chère et de présenter, aussi avant le service, ses assiettes de porcelaine « 80 modèles tous différents que j’ai dessinés »
Faisant sienne cette maxime de François de la Rochefoucauld : « manger est un besoin, savoir manger est un art », le chef Pascal Pressac a depuis toutes ces années imaginé l’art qu’il restitue dans ses assiettes de porcelaine.
J’aime bien travailler les produits que je connais, la source de l’inspiration est là »
Bien sûr, il met en avant le boeuf du Limousin, il travaille aussi pas mal les poissons, avec cette « envie d’aller au bout des choses, de faire des assiettes qu’on ne trouve nul part ailleurs, avec une identité dans le produit, pour donner une personnalité à nos établissements ».
Depuis 4 ans, il est allé au bout de sa philosophie en créant son « jardin de porcelaines », un jardin situé derrière le château de Nieuil.
C’est un endroit que j’affectionne beaucoup, tous les légumes y sont identifiés avec des porcelaines cassées… »
On travaille le sol juste avec une petite griffe, un peu de matière organique et un compost paille. On a des vers de terre, des champignons, un sol qui revit. Et c’est ainsi que ses sucrines du Berry, ses courges bleues de Hongrie, ses courgettes trompettes, ses blettes en couleurs, ses patates douces et 45 variétés de tomates forment un orchestre harmonieux dont le chef en extrait la « substantifique moëlle » dans un concert du goût à nul autre pareil.
C’est un plaisir énorme et une autre philosophie de travail, on sait ce que c’est que de venir chercher ses légumes ou ses groseilles, c’est une vraie philosophie… »
Même s’il est aidé par Dominique Hay, son jardinier, il sait que c’est un « travail énorme mais c’est plus une passion que de la rentabilité. Je veux faire différent être un cuisinier paysan et inciter les gens à venir découvrir le jardin, profiter du lieu. « Un endroit si magique que lorsque Jean-Luc Petitrenaud est venu enregistrer l’une de ses « Escapades », il s’est arrêté direct au jardin de porcelaines avec sa cabane et a dit à Pascal c’est là qu’on va enregistrer. Pas dans les cuisines, mais dans la cabane.
Patrice Devaine, associé de Pascal Pressac, président des sommeliers de Poitou-Charentes © JPS
En salle, Patrice Devaine, le directeur et chef sommelier affiche quelques 300 références de vin à sa carte, « toutes les régions de France sont représentées, je mets en avant Bordeaux, j’ai un faible pour les vins de Pessac-Léognan, et pas mal de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, de la Provence et du Languedoc-Roussillon ».
Il y a aussi ces petites propriétés dénichées en blanc et en rouge, comme ce petit domaine d’Henri Jammet à Saint Sornin, non loin de là qui fait des vins exceptionnels en petites quantités : 10 à 12000 bouteilles rapidement vendues à la propriété et dans les restaurants gastronomiques sur des sols d’argile rouge à silex, avec des vendanges à bonne maturité, une macération pelliculaire, un pressurage et un écoulage du jus par gravité. La Grange aux Oies a planté avec lui 600 pieds de vigne en Chardonnay et depuis 6 ans ils élaborent ensemble un excellent cru « Fenêtre sur Grange ».
Au centre le chef de la Grange aux Oies Pascal Pressac avec à droite Patrice Devaine © JPS
Dans cette antre des bons produits de ce terroir charentais comme ces Cognacs (dont un petit faible pour Paul Guiraud), résonne encore cette phrase relayée par le Chef « le bonheur est à la portée de celui qui sait le goûter… ». Bravo à ce tandem Pascal Pressac et Patrice Devaine, qui s’apprêtent à fermer quelque temps la Grange aux Oies pour lui donner un coup de neuf et un nouvel envol.
La Grange aux Oies au château de Nieuil (16270) : 05 45 71 81 24
