L’étiquette est vieillie mais intacte, et le liquide ambré vient embrasser le verre : Ruinart a débouché jeudi « le plus ancien millésime connu » de sa maison, en date de 1926, retrouvé dans une cave du chef Paul Bocuse.
© Frédéric Lot
En novembre 2021, Maxime Valery, nouveau chef sommelier du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), réalise un inventaire complet des stocks de vin, quand il tombe sur ces bouteilles éparpillées dans des caisses vermoulues. « Au début je me dis : ce ne sont pas des vraies, je vois 1926, je me dis que ce n’est pas possible », se remémore le jeune sommelier. Il nettoie avec précaution la couche de poussière noire et humide qui les recouvre.
Les bouteilles, longtemps conservées dans la cave de la maison du chef, à côté du restaurant, ont dû subir une crue de la Saône voisine. Il contacte immédiatement Ruinart, qui vient authentifier les bouteilles. Un véritable trésor pour la maison de champagne, certes la plus ancienne (1729), mais dont les caves ont été vidées sous l’occupation nazie pendant la Deuxième Guerre Mondiale, perdant ainsi son héritage.
« C’est le premier millésime de la maison », souligne Frédéric Panaïotis, le chef des caves de Ruinart venu jeudi ouvrir une des précieuses 18 bouteilles retrouvées. 1926, c’est aussi l’année de naissance du mythique chef lyonnais, qui aimait à collectionner les bonnes bouteilles portant ce millésime.
L’effervescence du champagne a quasi disparu. Mais Frédéric Panaïotis ne cache pas son excitation : « C’est une belle bouteille », peut-il enfin déclarer après la première gorgée.
De cette année 1926, les carnets de caves de la maison Ruinart disent que la vendange fut belle. Les vins « ont assez d’élégance » ne sont « pas très corsés. On pourra peut être parler de 1926 comme étant de bons vins mais pas de grands vins : ce n’est pas 1911 ni 1921 mais c’est au moins des 1923 ».
Un petit goût d’abricot, une « tension en bouche avec un côté citron confit », un « petit moment sucré » au milieu puis en fin de bouche « un peu de gratte et d’amertume ».
La bouteille libère progressivement son arôme vieilli par le siècle. Trois d’entre elles seront conservées par le restaurant Bocuse, les 14 autres vont retrouver les caves de Ruinart.
AFP
