Avec la guerre en Ukraine, les répercussions continuent à se faire ressentir un peu partout et désormais dans les restaurants et brasseries. Ces établissements enregistrent une hausse du prix des matières premières du fait de la hausse des prix du transport et de l’énergie, mais aussi de la raréfaction de certains produits comme le blé ou l’huile produits énormément en Ukraine…
Dans les cuisines, les brasseries bordelaises voient les prix de la viande, des produits laitiers et des légumes augmenter petit à petit et même jusqu’à +30% sur les cornichons ! La palme revient à l’huile de tournesol provenant d’Ukraine dont le prix flambe et les quantités sont désormais limitées.
« On constate une hausse de 15 à 20 % sur les matières premières en général, explique Christophe Lagarde le chef du Bistro du Sommelier. « L’huile c’est devenu compliqué parce qu’à priori on va être rationné. »
Face aux factures de ses fournisseurs, le constat du patron Hervé Valverde est sans appel: « Tout a augmenté du fait de l’augmentation du gasoil, du transport… »
Et pourtant l’enjeu est de garder un premier menu attractif pour maintenir ses 110 couverts jour. « Cela devient de la folie parce que moi j’ai une formule un peu fixe entrée plat ou plat dessert à 22e, en sachant que quand vous rentrez chez moi, il y a déjà un prix fixe dû aux charges auxquelles je rajoute les frais de matières premières, c’est compliqué si je veux rester dans des produits de qualité, parce que tous mes fournisseurs ont eu comme moi des coûts d’augmentation… »
Dans cette autre institution allée de Tourny, la clientèle commence à prendre conscience d’une possible hausse des prix… « Leur marge sera trop juste donc je pense qu’il faudra un petit peu augmenter mais dans la limite du raisonnable…« C’est quelque chose qu’on n’aime pas forcément faire car sur le consommateur cela a un impact direct… Pour l’instant on absorbe et on prévoit de faire des petites augmentations sur certains plats en particulier », explique Nicolas Cuny directeur du Noailles.
En Gironde, ce sont 5000 cafés, hôtels et restaurants qui sont directement touchés par la flambée des prix des matières premières et de l’énergie. « Quand on voit le pouvoir d’achat des gens qui baissent, comment voulez-vous que ces établissements augmentent leurs prix, donc cela va être compliqué dans les comptes d’exploitation futurs » selon Franck Chaumes président de l’UMIH 33. « On va augmenter car on n’aura pas le choix, il faut que le consommateur le sache, mais j’ai peur qu’il y ait une déperdition dans la fréquentation de nos établissements. »
Après 2 ans de crise sanitaire, ces établissements espéraient se relancer… Il ne faudrait pas que ces augmentations durent ou s’amplifient. Cela remettrait en cause leur difficile équilibre financier.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer et Xavier Granger :
