Un savoir-faire bien français envié par le monde entier…Les tonnelleries de Gironde fournissent les barriques des propriétés du Bordelais et s’exportent de plus en plus. L’influence subtile du chêne français et l’art de chauffe sont recherchés pour obtenir des arômes bien précis sur le vin.
Le travail de chauffe des barriques (photo JPS)
Des barriques 100% « made in France » ! Du chêne sur pied à la barrique cerclée, chez Boutes depuis 1880 à Beychac-et-Caillau en Gironde, on réalise des barriques dites « bordelaises » de 225 litres (300 bouteilles) avec une minutie digne des maison de couture…
Les bois sont choisis et achetés sur pied dans le centre de la France et dans l’Allier plus précisément. L’entreprise cumule les activités de merrandier et de tonnelier.
Après une longue maturation de 24 à 36 mois dans l’Allier puis en Gironde, les planches de merrain sont transformées en douelles, ces lames vont êtres assemblées par les tonneliers girondins puis cerclées à coups de masse. « Il y a une véritable sélection , car sur 5m3 de chêne merrain, on ne va obtenir qu’1 m3 de douelles, soit entre 10 et 12 barriques », selon Julien Ségura le directeur commercial de Boutes.
L’opération de chauffe est ensuite la plus visuelle et des plus importantes. Dans une atmosphère digne de l’enfer, les tonneliers montent la température intérieure des barriques à 150°, 50° à l’extérieur, tout en aspergeant le tour pour éviter que le bois ne se fende ou casse.
Les défauts du bois sont repris manuellement, les fonds des barriques assemblés façon parquet sans aucune colle, à la rigueur une pâte à base de farine pour l’étanchéité. Les barriques sont d’ailleurs testées avec sous la pression de l’eau, avant d’être poncées et cerclée avec des aciers inoxydables, puis gravées au laser et emballées d’un film à bulles.
Depuis 2000 ans, le savoir faire de tonnelier s’est transmis de génération en génération. Aujourd’hui, on compte une centaine de tonnelleries en France, plus de 525 000 fûts ont été produits en 2012 pour un chiffre d’affaire d’environ 330 millions d’euros, selon la Fédération des Tonneliers de France.
Reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine suivi de l’analyse de Frédéric Lot.
La tonnellerie Boutes et la tonnellerie Garonnaise, rachetée en 2008 (qui réalise de plus gros contenants, cuves et foudres au delà de 600 litres), exportent 80 à 85 % vers 42 pays du monde: les Etats-Unis, l’Australie, l’Argentine, l’Afrique du Sud;, la Chine mais aussi le Liban ou Israël.
Seuls les grands châteaux peuvent se permettre de renouveler assez souvent, tous les 2 ou 3 ans, leur parc de barriques. Au château Latour Martillac en AOC Pessac Léognan, Valérie Vialard oenologue et responsable des chais confirme: « sur nos 950 barriques, on en achète 300 chaque année en rouge et en blanc, c’est un renouvellement par tiers. »
« Une barrique neuve va donner de la douceur, des arômes d’épices, on peut noter des notes d’amendes grillées, des notes de fumé fines, mais tout celà à condition que le vin soit à la base très fruité, très stucturé… »
Quant à la standardisation et à la parkerisation, on semble revenir à l’expression du terroir et l’influence de la barrique et du chêne se veut plus subtile:
Loïc Kressmann, propriétaire de château Latour-Martillac confirme: « Il y a eu effectivement un effet standardisation sur ces 20 dernières années mais aujourd’hui, on revient à la typicité du terroir ».
Frédéric Lot @lotfred) (twitter)
Retrouvez les dossiers thématiques réalisés par Jean-Pierre Stahl un fois par mois sur France 3 Aquitaine le jeudi dans le 12-13 présenté par Sandrine Papin ou Marie-Pierre d’Abrigeon, suivi de l’analyse de Frédéric Lot, expert en vins.
