C’était « une bande de copains façon Georges Brassens » commente ce matin Michel Guérard qui en faisait partie avec Jean et Pierre Troisgros (chef 3 étoiles de Roanne), mais aussi Paul Bocuse, Raymond Oliver. Des cuisiniers qui incarnaient dans les années 60-70 le renouveau de la gastronomie française, tranchant avec l’ancienne école d’Auguste Escoffier. Il revient avec Ludivine Tachon, et Thierry Guardet sur cette amitié qui le liait à Pierre Troisgros et cette disparition.
#RelaisChâteaux rend un hommage affectueux à Pierre Troisgros, qui fut le 1er à mettre la cuisine au cœur de notre expérience en créant les Relais Gourmands en 1974 et en inspirant des générations de chefs. Nos pensées émues à sa belle famille de cuisiniers dont il était si fier. pic.twitter.com/H087YGlt3J
« Pierre avait une bonhommie, paysanne au sens noble du terme, il avait en boutonnière un éternel sourire qui n’était pas sans malice… », commente ce matin le chef triplement étoilé Michel Guérard, célèbre chef des Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains. « Et puis il avait ce don de décrire les personnages et les situations, on n’avait pas besoin d’avoir fait l’Ena pour le comprendre…C’était net, précis, cela tombait juste. »
« On était une bande de hussards, qui étaient regardés d’un drôle d’œil par les autres cuisiniers de l’époque…C’était une bande de cuisiniers mais aussi une bande de copains aussi, des copains heureux de vivre avec les autres, voilà… On a vécu une période joyeuse, on se téléphonait, on se racontait ce que l’on avait fait en cuisine, c’était incroyable, il y avait une camaraderie très forte. »
Ils incarnaient la nouvelle génération qui allait bousculer la gastronomie française et la faire entrer dans une nouvelle ère : « nous étions un petit peu las d’avoir subi la cuisine d’Auguste Escoffier qui se répétait de décennies en décennies, et qui ne changeait jamais…Donc, à quelques-uns mais sans nous connaître, on avait décidé de rompre avec cela, et on s’est retrouvé tout naturellement mais peut-être aussi grâce à Paul Bocuse, qui lui le premier a été le grand rassembleur. Une bande de copains façon Georges Brassens, c’était merveilleux »
Parmi les plats emblématiques qu’a initié le chef Pierre Troisgros, il y avait son fameux saumon à l’oseille : « c’est très caractéristique de ce que fut cette nouvelle cuisine française, les poissons étaient surcuits à l’époque… Il avait imaginé faire une grosse tranche de poisson, une espèce d’escalope comme il l’appelait,qu’il faisait cuire en aller-retour dans une poële, c’était rosé à l’intérieur, le poisson n’avait rien perdu de son parfum, c’était moelleux. Et puis, il l’arrosait d’une sauce crème toute bête, et l’acidité, il avait remplacé le citron par l’oseille…C’était simple, c’était génial, il fallait y avoir pensé tout simplement. »
Faire plaisir aux autres, ce n’est pas employer les mêmes recettes à perpet…, c’est justement tenter de les renouveler et de surprendre. »
Quant à la transmission, « Pierre Troisgros était heureux que Michel son fils, accompagné de sa femme Marie-Pierre, et de ses enfants César et Théo, aient construit et perpétué l’univers Troisgros dans un autre décor, c’est formidable. »
Quant à la nouvelle apprise hier, « j’ai été très très triste, vous pensez-bien, mais quand on a un certain âge, on sait qu’on ne va pas durer, on va partir et moi je pars dans l’esprit de retrouver bientôt tous ceux qui m’ont précédé. »
Propos recueillis ce matin par Ludivine Tachon et Thierry Guardet.
Bordeaux reste dans l’expectative avec les déclarations hier du Ministre de la Santé. Olivier Véran a placé Bordeaux en zone d’alerte renforcée, comme d’autres villes en France. Dans ces villes, les bars devraient fermer pour 22 heures, quid des restaurants ? D’ici demain, la préfète de Gironde devraient prendre des mesures et éclaircir la position du Gouvernement. Réactions de restaurateurs et patron de l’UMIH Gironde et de Philippe Etchebest.
Hervé Valverde, au Bistro du Sommelier en septembre 2019- JPS
« Il faut qu’il arrête ! », Hervé Valverde, le patron du Bistro du Sommelier ressent très mal ces nouvelles déclarations d’Olivier Véran qui jettent le trouble auprès du grand public et de ses clients. « Il a 10 jours, il a parlé et on n’a rien foutu, hier pareil, il y a un climat de psychose et de ce fait on ne travaille pas… »
On comprend l’exaspération de ce restaurateur-sommelier, un pilier des bonnes tables de Bordeaux, qui a ouvert son établissement depuis plus de 30 ans maintenant, on comprend également qu’il faille prendre des mesures…. « Les gens ne sortent plus, ils viennent manger en mettant leur masques, ils mangent parfois pour certains rapidement et remettent vite leur masque, certains veulent une distance entre chaque convive, il y a des gens carrément traumatisés, je pourrais en écrire un livre… » Evidemment, il y a aussi des clients qui prennent le temps de vivre et d’apprécier la cuisine et la bonne humeur de cette brasserie.
Pourtant Hervé Valverde a mis en place le protocole nécessaire avec gel hydroalcoolique, avec des cartes nettoyées constamment, ses serveurs qui portent le masque et les clients également avant d’être placés à table. « Le mois de septembre, j’enregistre une chute de 20 à 30%, je faisais avant 140 couverts par jour, là c’est entre 80 et 100. Là, l’économie est vraiment à plat, je le vois bien aussi avec mes fournisseurs, les petits châteaux, avant ils me vendaient 11 bouteilles et il y en avait une gratuite, là on est à 9+3″.
C’est dur, le flou dans lequel on est, on ne sait pas quoi faire. J’ai des confrères à moi qui sont à la rue. C’est triste sincèrement, Hervé Valverde.
Pour le Président de l’UMIH, Laurent Fournier : « on est désabusé, en colère également, le Premier Ministre nous avait expliqué la semaine dernière qu’on décidait des choses ici en région, le Ministre de la Santé en a décidé autrement sans concertation, nous avons appris cette nouvelle mesure très coercitive qui va punir l’ensemble d’un secteur d’activité, l’ensemble d’une profession, alors que nous sommes un maillon nécessaire à la lutte contre le Covid , car nos lieux sont protégés, les gens masqués, les mesures sanitaires y sont appliquées strictement…Alors oui comme dans l’ensemble des professions, il y a des gens qui ne se comportent pas suffisamment bien, mais c’est ceux-là qu’il fallait cibler. »
« Nous avons été fermés durant 3 mois pour le confinement en 24 heures, là nous allons être fermés pour je ne sais combien de mois en 48 heures… En même temps, c’est une ineptie, soit les gens vont se réunir dans la commune d’a côté, soit ils vont se réunir en ayant acheté de l’alcool dans une épicerie à côté et se mettre sur une place avec une enceinte portable….et on aura juste déplacé le problème mais là sans les mesures sanitaires, sans aucun contrôle et à mon avis à l’inverse de ce qu’il faut faire. »
Dans un communiqué envoyé cet après-midi, le maire de Bordeaux a tenu à renouveler son soutien aux acteurs économiques impactés :« je suis très conscient et inquiet des difficultés que traverse une trop large part du tissu économique local en ce moment. Je pense aux acteurs du tourisme, de la culture, du sport aux cafés, bars, restaurants et aux gestionnaires de lieux de sortie ». Tout en précisant : « la situation sanitaire reste préoccupante. Je vous appelle toutes et tous à la plus grande vigilance car il nous faut éviter à tout prix un nouveau confinement ».
Invité ce soir du 19/20 sur France 3 Aquitaine, Philippe Etchebest a voulu rassurer sur cette fermeture à 22H: « de ce que je sais, non, nos établissements ne seraient pas concernés, et grand Dieu, merci heureusement. Je pense à mes collègues Marseillais que l’on a obligé de fermer, et ça c’est un coup terrible qui leur arrive… En plus on n’a pas d’explication, pourquoi fermer un restaurant, on n’est pas plus dangereux qu’une école, un supermarché ou une cantine, au contraire on cadre les gens justement. C’était déjà difficile, les 30% de faillite on va pas être loin et cela va arriver plus vite qu’on ne le pense. Et de critiquer ce qui s’est passer cet été lors de rassemblent: « on a fait tout et n’importe quoi, et aujourd’hui on en paie les conséquences, il y a eu un manque de discipline et on le paie aujourd’hui. »
En espérant que la Préfète entende Philippe Etchebest et l’ensemble des restaurateurs en les laissant demain à 14h une marge de manœuvre aux restaurateurs, déjà éprouvés par la période du confinement et par la reprise qui, parfois, ne s’est pas faite à 100%; e
Lancée à l’été 2019, l’appli mobile d’iDealWine a été précurseur en matière d’authentification et de traçabilité des grands vins, en intégrant les bouteilles à plus forte valeur dans son application WineDex, basée sur la blockchain et la technologie RFID. Aujourd’hui elle enregistre sa 2500e bouteille sur cette application WineDex.
L’appli WineDex par iDealWine
Ce sont plus de 2 500 bouteilles qui ont été rentrées sur la blockchain par iDealwine. Un projet mené en partenariat avec la société Synvance, acteur de référence du conseil en technologies.
« Ce service n’en est encore qu’à ses débuts, mais ce sont déjà plusieurs centaines de personnes à travers le monde qui en bénéficient en ayant téléchargé l’application et qui peuvent ainsi tracer leurs précieux flacons, accéder à leur certificat d’authenticité. », commente Benoît Gancel, Responsable des Projets Techniques chez iDealwine.
Très récemment, l’équipe expertise d’iDealwine a apposé la 2 500e pastille WineDex (tag RFID inviolable) sur une bouteille de petrus 1993, l’intégrant ainsi dans l’application d’authentification et traçabilité des grands vins. Une belle réussite dans un procédé appelé à se développer. Désormais, toutes les bouteilles proposées à la vente sur iDealwine et dont la valeur estimée est supérieure ou égale à 600€ bénéficient de cette garantie supplémentaire. Ces bouteilles sur lesquelles on appose la puce WineDex font l’objet d’un soin particulier, certains points de contrôle supplémentaires sont faits pour rentrer dans la blockchain un descriptif encore plus détaillé (repérage des marqueurs anti-fraude sur les étiquettes, photos complémentaires sur tous les points de détail y compris des éventuels défauts de la verrerie…) ; au total, ce sont plus de 90 champs qui viennent détailler le flacon.
WINEDEX.IO : LA TECHNOLOGIE MODERNE POUR LUTTER CONTRE LA CONTREFACON
L’objectif est de garantir l’authenticité des bouteilles, pour se faire la sécurité et la traçabilité de grands vins est ainsi assurée.
Concrètement, « les bouteilles sont équipées d’un TAG RFID inviolable qui permet de garantir de manière permanente le lien entre la bouteille de vin et les informations contenues dans la blockchain« Cyrille Jomand, Président Directeur Général d’iDealwine.
Lors de l’expertise des bouteilles, chaque détail de l’analyse, toutes les photos du flacon, mais aussi les informations sur la provenance du vin (hors informations confidentielles sur le nom du vendeur) sont renseignées en base et liées à la puce RFID de la bouteille via un code barre unique. Les pastilles s’autodétruisent si elles sont enlevées et ne peuvent être positionnées sur un autre flacon. En voilà un concept qui est fort judicieux.
iDealwine entend généraliser son système unique dans le monde du vin; à terme, ce système pourrait favoriser une véritable dématérialisation des échanges de vin et la « tokenisation » des actifs financiers du vin, WineDex ayant vocation à devenir le DEX (Decentralised Exchange) de référence pour le vin », annonce iDealWine.
Les longues semaines de confinement en Italie pour affronter le virus ont fait chuter exportations et ventes de vin. Six mois plus tard, le propriétaire d’un des plus anciens vignobles de la péninsule se démène pour reconquérir les tables de restaurants.
« Il s’agit probablement d’une des périodes les plus agitées en Italie », estime Francesco Ricasoli, propriétaire d’un des vignobles les plus anciens de la péninsule, situé dans la fameuse zone du Chianti Classico en Toscane. « Nous avons assisté à une forte baisse des ventes de vin, notamment dans les restaurants et bars spécialisés dans le haut de gamme », explique à l’AFP cet homme de 64 ans, 32ème baron de Brolio, dont l’arbre généalogique remonte à 1141.
Affectées de plein fouet par la première vague du virus, qui a fait plus de 35.500 morts en Italie, les ventes et la consommation de vin sont descendues à un niveau record, selon la Coldiretti, principal syndicat agricole italien.
Les exportations ont aussi baissé de 4% dans un contexte de fermeture généralisée des restaurants et bars, selon la même source, alors que l’Italie représente à elle seule un cinquième de la production mondiale de vin. Mais « au lieu de pleurer sur notre sort comme d’autres producteurs, nous avons vu cela comme une opportunité », s’enorgueillit le baron en contemplant ses vignes, rendues célèbres par le Castello di Brolio, un imposant château en briques rouges appartenant à sa famille depuis plus de 800 ans. « Nous nous sommes développés dans d’autres secteurs », notamment en développant la visibilité en ligne. Les comptes du domaine sur les réseaux sociaux ont ainsi été entièrement revus et alimentés en courtes vidéos.
On y voit le baron de Brolio expliquer la création de la « recette » du Chianti Classico en 1872 par l’un de ses aïeux, ou encore une jeune Sophia Loren dans un film noir et blanc au milieu des vignes en train d’aider à la vendange des précieuses grappes de Sangiovese, le principal cépage utilisé.
Des drones ont aussi été utilisés pour filmer les paysages à couper le souffle entourant le château, qui trône au milieu des collines dans la campagne près de Sienne. « Notre idée était d’aller à la rencontre des visiteurs, au lieu que ce soient eux qui viennent vers nous », explique le baron en souriant.
GRAND MILLESIME
Les derniers chiffres des ventes ne sont pas encore disponibles, mais le directeur technique du domaine, Massimiliano Biagi, espère bien que la plus grande partie de sa production annuelle (environ deux millions de bouteilles) sera écoulée cette année.
La fin du confinement au printemps a été suivie d’un retour des visiteurs au château, parmi lesquels de nombreux habitants de la région.
« D’une certaine façon, le confinement dû au coronavirus a été une sorte de bénédiction déguisée », juge Giovanni Manetti, président de l’Association des producteurs de Chianti Classico, au domaine voisin de Fontodi.
« Nos viticulteurs n’avaient nulle part où aller, aussi dès le premier jour (du confinement) ils ont concentré tous leurs efforts sur leurs vignobles », dit-il à l’AFP. « Et les vignes ont réagi. Elles n’ont sans doute jamais été aussi belles que cette année », s’enthousiasme-t-il.
Alors que les vendanges ont commencé une semaine plus tôt en raison de la météo, « nous nous attendons à un grand millésime », se réjouit-il.
Fondé en 1924, l’Association du Chianti Classico, à ne pas confondre avec le Chianti, est la plus ancienne d’Italie et compte pas moins de 515 membres, soit 97% des producteurs.
A l’origine symbole de la Ligue militaire du Chianti, une institution politico-militaire du XIIIème siècle mise en place pour gouverner des municipalités autour de Florence, le coq noir représente encore aujourd’hui l’esprit combatif et la solidarité des viticulteurs de la région. L’Association a mis en place une série de mesures pour soutenir les producteurs, notamment des accords de financement avec les banques.
Un autre projet, baptisé « Faites de la place à votre table pour un producteur », a permis d’organiser une trentaine de soirées autour de Florence et Sienne pour mettre en valeur divers vignobles à travers des séances de dégustation dans les meilleurs restaurants de la région. Un concept que l’Association espère étendre à toute la péninsule.
Au domaine Ricasoli, les vendanges battent leur plein pour la récolte des grappes de Merlot, le premier vin entrant la composition du Chianti Classico qui doit contenir au moins 80% de Sangiovese. « Bien sûr que le Covid-19 nous inquiète, nous devrons probablement vivre avec encore un moment », admet le baron de Brolio en regardant passer de petits tracteurs transportant la récolte. « Mais ce qui me préoccupe en ce moment, c’est comment empêcher les sangliers de manger mon raisin! » lance-t-il en montrant les dégâts causés par ces animaux dans une de ses vignes.
Le Tour de France à peine arrivé sur les Champs-Elysées, on vient à parler de la prochaine édition qui pourrait faire étape en Gironde. Cela fait 10 ans que le Tour ne s’est pas arrêté ici, la dernière foi c’était à Bordeaux et Pauillac. On parle de Sain-Emilion-Libourne forment un ticket gagnant et Bordeaux de l’autre aussi candidate mais avec quelques discussions encore en cours… A vos marques, prêts, partez…
Un contre-la-montre Libourne-Saint-Emilion ou une étape du Tour dans le Libournais, cela fait plus de 25 ans que les habitants en rêvent et ne l’ont pas vécu. Interrogés ce matin sur la grande place de Libourne, les habitants se réjouissent de voir passer le Tour en 2021, si la nouvelle se confirme bien sûr ! « Pour une fois que cela passerait à côté de chez nous, oui ça serait pas ma ». « Ca peut faire une sortie en famille originale… »« Le Tour de France, à Libourne, oui je suis pour, c’est une grande course cycliste, une grande fête avec la caravane, pour moi c’est très bien », témoignent et les habitants interrogés ce matin.
Philippe Buisson, a affirmé il y a 18 mois à Christian Prud’Homme sa volonté de faire un ticket gagnant avec Saint-Emilion, le maire de Libourne a d’ailleurs pu le revoir récemment invité sur une étape en Charente. « C’est une vraie fête populaire, il y a une vraie adhésion des villes et villages traversés par le Tour de France et c’est l’assurance d’acheter une carte postale qui va voyager dans le monde entier » commente Philippe Buisson.
Certes le passage du tour pour une ville étape et un départ a un coût 200 000 euros selon Philippe Buisson, mais les retombées sont importantes et mondiales…surtout après cette période de crise sanitaire d’un côté qui a vu le nombre de touristes chuter cette année et de crise économique pour les châteaux et vins de St-Emilion et Bordeaux…
« Le Tour de France, c’est une épreuve mondialement connue; regardée aussi par tous les médias du monde entier et nous avons besoin sur ce territoire pour mettre en valeur le patrimoine, les châteaux, les viticulteurs de cette épreuve de notoriété internationale », explique Bernard Lauret maire de Saint-Emilion.
A Bordeaux, on se réjouit aussi de la candidature de la ville, 81 participation de la Belle Endormie comme étape du Tour, mais tient à rediscuter avec les organisateurs :
« Quand on regarde une étape, il y a une longue file de voitures qui sont des accompagnateurs des équipes cyclistes; l’idée c’est de regarder en matière d’émissions de carbone si ces véhicules là ne pourraient pas être un peu plus des véhicules hybrides ou totalement électriques. Il faut aussi regarder l’impact la caravane du Tour de France qui est une formidable fête familiale mais qui rejete de manière caricaturale de nombreux gadgets sous forme de monceaux de plastiques »commente cet après-midi Mathieu Hazouard, adjoint au maire de Bordeaux chargé des sports.
Les organisateurs rendront leur copie dans un mois concernant le tracé du Tour, fin octobre on saura si Bordeaux est en selle ou pas…
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix et Charles Rabréaud:
C’est un numéro tout chaud. Forcément avec la chaleur de ce printemps et de cet été, la vigne a eu une croissance assez exceptionnelle et les vendanges se sont annoncées plus tôt dans la saison. Eh oui, on peut se demander si le réchauffement climatique est bien là, Côté Châteaux a essayé d’y répondre et d’envisager les solutions à travers ses 3 reportages et ses 3 invités dans ce numéro spécial Vendanges Précoces en Bordelais. Un magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl avec Charles Rabréaud. A voir dès demain soir à 20h15 sur France 3 NOA.
A bien y réfléchir, une seule idée s’est imposée à moi en ce mois d’août. Bon sang, mais c’est bien sûr, ce sont déjà les vendanges à la mi-août ! Ni une, ni deux, je me suis dit qu’il fallait vivre ce moment et consacrer le prochain numéro 16 de Côté Châteaux (qui fait sa rentrée) à un magazine spécial « Vendanges Précoces et Réchauffement Climatique » de 20 minutes qui va être diffusé demain soir à 20h15 sur France 3 NOA.
Le coup d’envoi des vendanges en blancs a été donné le 17 août en Pessac-Léognan et le 18 à Léognan… Mon premier reportage a été réalisé à la fraîche dès 7 heures au château Carbonnieux qui a lancé sa troupe de vendangeurs à l’heure du laitier où le ciel se pare de rouge-orangé. Le tournage a lieu le 24 août (eh oui, jour de mon retour de vacances) avec les frères Perrin, Eric et Philibert, très heureux de démarrer cette belle semaine de vendanges de sauvignon. Des vendanges qui cette année ont une saveur particulière, marquées par la crise sanitaire et les mesures qu’il a bien fallu prendre pour la sécurité de tous. Ainsi des masques ont été distribués aux vendangeurs et des casques avec visière protectrice pour les porteurs, un camion plate-forme a été aménagé avec une énorme citerne d’eau et des distributeurs de savon et de gel hydro-alcoolique pour permettre au bout des rangs de se laver régulièrement les mains. Les distances sont aussi respectées dans les rangs de vigne avec des coupeurs qui ne se font pas face.
Ce sont les 4e vendanges les plus précoces qu’a connues Eric Perrin depuis ces 25 dernières années : il y a eu 1997, 2003, 2011 et aujourd’hui 2020. L’état sanitaire de la vigne et les sauvignons affichent une maturité optimale, avec de belles acidités et de bons arômes, préservés avec une récolte réalisée de bonne heure, ici à partir de 7 heures, certains ont même déclenché des vendanges bien plus tôt à 5 heures du matin, car les après-midi sont trop chaudes encore dépassant les 30°C.
Au chai, son fils Andrea oenologue et maître de chai surveille l’arrivée des bennes, une belle récolte qui rentre, avec aussi un travail important à la table de tri. Après une séquence dégustation aux différentes cuves des premiers jus en fermentation avec Andrea at son frère Marc, voici une autre séquence chargée en émotion dans le chai de blancs avec la dégustation d’un millésime solaire avec Eric, Philibert, Andrea et Marc Perrin…
La suite de ce Côté Châteaux réalisé par votre serviteur avec Charles Rabréaud nous transporte au château Haut-Bailly le 9 septembre, où nous couvrons les premiers coups de sécateurs dans ce châteaux prestigieux de Pessac-Léognan, propriété qu’avait acquise l’américain Bob Wilmers, banquier amoureux de la France et de ses vins (aujourd’hui tenue par son fils).
Nous allons interroger Véronique Sanders la directrice générale du Domaine sur la précocité de ces vendanges. Certes ce sont des vendanges en rouge très précoces, mais elle-même en a connu plusieurs depuis son arrivée en 1993 à la tête du domaine, et elle s’est plongée dans un ouvrage et l’histoire des vendanges dans le Bordelais, où l’on voit qu’il y avait déjà eu par le passé des vendanges précoces comme en 1822 ou 1865,… et bien d’autres.
C’est l’occasion d’évoquer avec elle la problématique du cépage merlot qui va avoir du mal dans les années qui viennent à supporter ce réchauffement climatique, la solution sera sans doute de privilégier les cabernets, mais aussi le rôle du terroir qui finalement peut arriver à garder de la fraîcheur, la question de l’irrigation comme en Napa Valley n’est pas encore d’actualité, même si certains réfléchissent à cette solution.
L’objectif étant bien sûr de continuer à réaliser ici comme partout dans le bordelais des vins fins, et de maîtriser les degrés d’alcool.
Cette question de l’adaptation des vignerons à ce climat changeant est bien sûr de plus en plus d’actualité mais en prime elle touche tout le monde.
Aussi j’ai trouvé intéressant de donner la parole aux vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine qui tenaient leur salon de dégustation en ce 31 août à la Faïencerie de Bordeaux pour faire déguster leur millésime 2019 qui avait aussi connu deux épisodes caniculaires en juin et juillet l’an dernier.
Bérangère Quellien du château Luseau, Pierre-Henri Cosyns du château Grand Launay, Pascal Boueix du château Lescaneault, ou encore Laurent Cassy président des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine, répondent sans détour à ces adaptations et à l’effeuillage qui ces dernières années est beaucoup moins intéressant.
Autre grand invité de ce numéro tout en saveurs, Jean-Jacques Dubourdieu qui a aussi lancé ses vendanges le 9 septembre au château Reynon à Beguey en Gironde.
Le fils du grand professeur d’oenologie Denis Dubourideu, disparu en 2016, va évoquer également ces changements climatiques et ce virage dans l’encépagement qu’il va falloir opérer dans les années qui viennent.
Ici la propriété a déjà anticipé avec davantage de cabernets mais aussi 15% de petit Verdot… Jean-Jacques a même réalisé une cuvée 100% petit Verdot, « Hommage à Denis Dubourdieu » qui avait souhaité réintroduire ce cépage bordelais plus tardif pour répondre aux changements qui allaient se dessiner et à la complexité des vins de Bordeaux.
Ce qui m’a amené tout naturellement à rencontrer Loïc Pasquet qui remet en avant les cépages oubliés de Bordeaux, des cépages d’avant phylloxéra en franc de pied à Landiras.
Il mène son vignoble à la manière d’un OVNI pour certains à Bordeaux mais apparaît pour d’autres comme un génie, un ingénieur qui a mené une réflexion avec le castets, le saint-macaire, mais aussi le tarnay, des cépages historiques de Bordeaux plus tardifs que le merlot, très intéressants avec des goûts de fruits incroyables (surtout le tarnay) qui pourraient être une réponse au réchauffement climatique dans les prochaines années.
Une réflexion et une vision à méditer qui s’appuient sur les cépages plantés autrefois à Bordeaux avant que le merlot ne devienne le cépage roi plus productif aussi mais en passe de poser problème aujourd’hui.
L’autre expertise intéressante pour conclure ce magazine est celle du professeur Cornelis van Leeuwen, professeur de viticulture à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin et à Bordeaux Scinces Agro. Il mène avec les équipes de l’ISVV et de l’INRAE des expérimentations sur 50 cépages à Bordeaux pour voir leur adaptation avec les hausses de température et par rapport à la sécheresse.
On le retrouve en pleins prélèvements, 200 opérés chaque semaine en ce mois de septembre pour voir les bonnes maturités et quand il faudrait donner le coup d’envoi par la récolte de chaque type de cépage. Il nous confirme également que les cabernets sauvignon et franc vont pouvoir être une réponse dans les années à venir mais aussi pourquoi pas des cépages méditerranéens, comme le Touriga Nacional, produit dans la Vallée du Douro au Portugal, qui déjà est autorisé à hauteur de 5% maximum en appellation Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Ce qui peut aussi faire bondir certains puristes.
En tout cas le réchauffement climatique est bien là, les observateurs et scientifiques envisagent une augmentation de 2° à l’avenir, avec des changements qui vont s’imposer à nous tous et aux vignerons. Certaines zones de production plus au nord pourraient se développer énormément, notamment les vins dans le Val de Loire. On a vu de plus en plus de vignerons se lancer dans la production de vins effervescents en Grande-Bretagne et pourquoi pas de vins rouges… L’été sera chaud, l’été sera chaud…une chanson qui pourrait revenir en boucle…
Côté Châteaux n°16 spécial « vendanges précoces et réchauffement climatique », réalisé par Jean-Pierre Stahl avec Charles Rabréaud. A voir à partir de lundi 21 septembre à 20h15 sur France 3 Noa et à voir ici:
Et voici une polémique de plus, un nouveau focus sur Bordeaux… Alerte aux Toxiques a envoyé cette semaine aux rédactions une étude qui porte sur des analyses sur 22 châteaux labélisés HVE (Haute Valeur Environnementale). Des traces de résidus de pesticides ont été retrouvées, mais en quantité très faible précise le laboratoire Dubernet. CIVB et vignerons dénoncent cette nouvelle campagne qui fait suite au Bordeaux bashing de 2014 alors que des efforts ont été faits. Ils se réservent le droit de porter plainte.
Alerte aux Toxiques a fait analyser 22 bouteilles de domaines estampillés du label HVE pour Haute Valeur Environnementale. Des bouteilles dans lesquelles des traces de résidus de pesticides ont été retrouvées, mais en quantité très faible selon le laboratoire Dubernet joint ce matin par téléphone.
Valérie Murat, lanceuse d’alertes, qui a fait réaliser ces analyses grâce à un crowfunding qui avait rapporté 5000 euros commente : « ce que j’ai voulu montrer la réalité des pratiques et surtout alerter les consommateurs sur ce label qui se voudrait équivalent à la viticulture biologique ou en biodynamie et qui en est très très loin…parce que dans toutes les bouteilles, nous avons retrouvé 4 à 16 substances actives en résidus de pesticides et des pesticides de synthèses parmi les plus dangereux, des CMR et perturbateurs endocriniens ».
Selon le laboratoire, « les teneurs retrouvés sont tout-à-fait classiques pour la zone de production et plutôt faibles, rien d’alarmant » commentait ce matin par téléphone Vincent Bouazza responsable en chimie fine. Le laboratoire Dubernet a envoyé cet après-midi un communiqué de presse où il est écrit « les teneurs en résidus dans les vins, quand nous en trouvons, sont très faibles, toujours très en dessous des LMR (limites maximales de résidus) (en moyenne de l’ordre de 0 à 3 % selon les molécules). La situation des vins en France est donc très loin de poser des problèmes vis-à-vis des limites légales. Nous savons aussi que, en raison des progrès permanents des outils d’analyse, des teneurs autrefois non détectées le sont devenues, alors même qu’elles se situent à des seuils infinitésimaux ».
Aujourd’hui les vignerons contestent l’interprétation qui est faite par Alerte aux Toxiques de cette étude, parmi les 22 vignerons en question bon nombre sont responsables de syndicats viticoles, comme Jean-Samuel Heynard, ancien président des Côtes de Bourg et depuis 2 ans président de la FNSEA Gironde: « c’est une atteinte intolérable à la réputation d’une entreprise, ces analyses, quoiqu’ils en disent prouvent une seule chose c’est que je travaille bien, ils n’ont trouvé que des produits autorisés et à des doses extrêmement faibles, puisque nous sommes entre 120 et 5000 fois en dessous du seuil autorisé », précise Jean-Samuel Eynard du château Genibeau Blanchereau.
Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux encourage avec le Ministre de l’Agriculture venu en Côtes de Bourg en septembre cette certification HVE. 65 à 70% sont estampillés HVE, bio ou byodynamie en Gironde. Certes le label HVE ne signifie nullement bio, il vise à aller vers moins de traitements, la plantation de haies ou de bois en bordure de vignoble et le traitement des eaux usées. L’association Alerte aux Toxiques souligne de son côté une augmentation de l’utilisation de pesticides, notamment en 2018 de plus de 20% (année où le mildiou avait été intense, comme en 2020).
« C’est l’utilisation de chiffres avec des interprétations qui sont fausses, jouer sur l’émotion des consommateurs, et puis quelque part attaquer plus de 1000 exploitations qui partent dans cette démarche sur la Nouvelle Aquitaine et plus de 5000 exploitations à l’échelle française », précise Marie-Catherine DUFOUR directrice technique du CIVB.
Le CIVB et les vignerons réfléchissent à porter plainte contre l’association à l’origine de ces analyses qui abondent dans un retour du Bordeaux bashing.
Le chef triplement étoilé à Paris comme à Courchevel est arrivé ce midi à la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) pour prendre ses marques avec la brigade du restaurant. Une amitié de 22 ans le lie avec la famille Perse, Chantal, Angélique et Gérard, les propriétaires de cet hôtel restaurant. Il promet de hisser très haut les couleurs de sa cuisine et de la gastronomie française au coeur de la Cité Millénaire.
Saint-Emilion, son clocher, ses vins et bientôt son Pape de la Gastronomie…
Yannick Alléno apprécie particulièrement les vins de Saint-Emilion
A 51 ans, Yannick Alléno, ce chef triplement étoilé à Paris (le Pavillon Ledoyen) et à Courchevel (Le 1947-Cheval Blanc) compte bien décrocher d’autres étoiles pour la Table de Pavie, propriété depuis 2000 de la famille Perse, à la tête également depuis 1998 de Château Pavie, 1er cru classé A de Saint-Emilion.
« Pour moi c’est une grande émotion parce que avec la famille Perse on se connaît depuis 22 ans maintenant, et puis à plusieurs reprises on a faillit travailler ensemble… Cela ne s’est jamais fait pour des raisons X ou Y, familiales ou d’opportunité professionnelle, et enfin cela se fait… », me confie Yannick Alléno sur la terrasse de l’Hôtel Restaurant au pied du clocher de Saint-Emilion, qui surplombe le village avec en toile de fond les vignobles et la Tour du Roy du XIIe siècle.
Je suis très fier et très heureux de cette collaboration, car c’est une des plus belles maisons de France et on va en faire la plus grande table de France.Et puis je suis amateur de vin et d’être à Saint-Emilion au coeur de ce qui se fait de plus beau, me ravit » Yannick Alléno chef de la Table de Pavie.
Gérard Perse est très heureux de pouvoir compter sur ce talent de la gastronomie française : « les gens qui réussissent, j’ai une profonde admiration pour ces gens-là.Ce n’est pas gratuit… Oui il y a une éducation derrière commente Yannick Alléno, reconnaissant des valeurs inculquées par ses parents. « Là, c’est énormément de travail et une remise en question journalière. »
Pour moi dans ma tête, c’est le plus grand chef aujourd’hui. Historiquement, il y avait Joeël Robuchon, mais aujourd’hui c’est lui », Gérard Perse, propriétaire Hôtel de Pavie et Château Pavie.
« C’est un chef talentueux, très sympathique, je pense qu’avec lui on va franchir une étape supplémentaire, pour nous, pour les équipes et pour Saint-Emilion. Le village est connu pour le vin dans le monde entier, s’il pouvait être connu aussi pour sa gastronomie, cela serait top, » confie Chantal Perse propriétaire de l’Hôtel et la Table de Pavie.
Le chef parisien Yannick Alléno remplace ainsi le chef breton Ronan Kervarrec, présent depuis plus de 4 ans et qui avait obtenu 2 étoiles dès son arrivée avec sa brigade pour la Table de Plaisance.
Pour sa première prise de contact, Yannick Alléno, arrivé avec son chef exécutif Gérard Barbin, veut avant tout bien connaître les producteurs de Gironde et du Sud-Ouest pour sublimer leurs produits.
« Bienvenue à Saint-Emilion, avec ce que vous avez fait à Paris et à Courchevel, plus cela tirera Saint-Emilion vers le haut, plus cela va rebondir sur tout un territoire. Là vous allez, vous régaler ici », commente le maire Bernard Lauret, venu saluer le grand chef à l’occasion de son arrivée.
« La patte Alléno, elle est assez simple : j’ai créé un nouveau process de sauces, c’est une patte française, moderne, axée sur les sauces, c’est l’axe du plaisir ultime,évidemment que je compte apprendre à cette brigade…Et vous verrez ce sont des goûts inédits que l’on va proposer à notre clientèle » Yannick Alléno
Yannick Alléno sera présent plusieurs jours par mois, il va mettre en place rapidement sa carte ainsi qu’un chef qui va le seconder. L’objectif est d’aller chercher des étoiles mais aussi déjà le macaron vert du Michelin, créé cette année, qui couronne le « manger mieux ».
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Stéphanie Plessis:
Le chef Ronan Kervarrec qui a décroché depuis 2016 2 étoiles au guide Michelin pour l’établissement de la famille Perse, et était pressenti pour faire partie du cercle très fermé des 3 étoiles, a finalement décidé de rejoindre sa Bretagne natale, pour relancer un établissement, un choix familial. Yannick Alléno, ami de la famille Perse, chef aux 3 étoiles au Pavillon Ledoyen et au 1947 -Cheval Blanc à Courchevel, va aussi faire partager une jolie cuisine gastronomique sans nul doute très étoilée dans les mois qui viennent. Et pour donner une nouvelle dynamique : l’Hostellerie de Plaisance devient l’Hôtel de Pavie et la Table de Plaisance la Table de Pavie.
« C’est une nouvelle aventure, le dernier chapitre du livre…Je rentre en Bretagne, je m’installe, on a acheté avec mon épouse un restaurant avec 5 chambres d’hôtes le Saison-les Patios » me commente Ronan Kervarrec, le chef qui jusqu’à ce week-end était aux fourneaux de la Table de Plaisance. Je l’avais découvert dès son arrivée en juin 2016 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Un surdoué de la cuisine qui d’emblée afficha la couleur et après avoir décroché 2 étoiles à la Chèvre d’Or à Eze-Village, il vint à décrocher directement 2 étoiles au bout de 6 mois d’exercice pour l’établissement de la famille Perse, situé à côté du clocher de la ville millénaire.
« L’histoire sera plus cohérente avec mon pays natal, chez moi en Bretagne, là où il y a de l’iode. Cela s’est fait très très vite. On reprend le Saison, restaurant étoilé depuis 17 ans, créé par David Etcheverry, à Saint-Grégoire près de Rennes. Avec mon épouse, on va faire un travail de rafraîchissement et on voudrait ouvrir à la mi-décembre ».
« A l’Hostellerie de Plaisance, on a fait un gros travail tous ensemble durant 5 ans; il va y avoir une continuité, Yannick saura faire, c’est huilé, sur des rails, avec l’appui de la famille Perse pour remettre tout cela au goût du jour. La maison est posée, sereine. Avec Yannick Alléno, on se connaît bien, il y a beaucoup de respect entre lui et moi, on partage les mêmes sentiments, tout le monde est content, il n’y aura pas de tension entre les équipes, c’est du velours, ça c’est top. »
Dans un communiqué envoyé vendredi Chantal Perse a tout d’abord tenu à remercier Ronan Kervarrec en ces termes : « tout d’abord, nous remercions Ronan pour son magnifique travail durant ces années à nos côtés et nous lui souhaitons beaucoup de réussite dans ses projets ! Nous souhaitons la bienvenue à Yannick, et sommes très heureux de commencer cette nouvelle aventure professionnelle avec lui. Nous avons de nombreux projets à venir, qui, nous sommes convaincus, pourront voir le jour rapidement grâce à sa créativité et son savoir-faire »
Yannick Alléno, le nouveau chef de la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) de son côté a commenté : « Je remercie la famille Perse pour sa confiance, cette collaboration signe une amitié de plus de 20 ans et un grand respect professionnel entre nous ! Ce n’est un secret pour personne, le terroir du Sud Ouest est une mine d’or et une véritable source d’inspiration, pour nous, les Chefs. Mon travail sera de sublimer les produits locaux en y apportant mon expertise et ma passion ».
Très sympathique avec son successeur dont on annonce l’arrivée ce mercredi 16 septembre, Ronan Kervarrec poursuit : « Yannick est hyper touchy, c’est un créateur de nouveautés, il va faire déplacer les foules, il va faire briller Saint-Emilion à l’international, c’est ce qu’il y a de mieux, et je dis ça d’ami à ami, les gens qui travaillent avec lui vont apprendre autre chose. »
Quant à cet élan, sur lequel Ronan Kervarrec avait tant misé, il ne s’avoue pas déçu, content d’avoir décroché depuis son arrivée ces 2 étoiles. Quant aux 3 étoiles: « peut-être que ce n’était pas le bon moment pour ces étoiles, ce sont les gens qui disaient qu’on était proche, cela aurait pu tomber comme ne pas tomber. »
Une chose est sûre, entre ces 2 là, le talent et la volonté d’atteindre le perfection les anime. Encore de grands moment à partager avec eux à Saint-Emilion ou en Bretagne.
Ce matin, la CCI de Bordeaux à la tête de Vinexpo et Comexposium branche vin et spiritueux ont officialisé leur mariage, signé le 31 juillet, en une socité nouvelle qui se veut leader mondial des événements et salons liés au monde du vin. Wine Paris-Vinexpo Paris sera leur navire amiral, près de 10 salons sont annoncés pour 2021, dont Vinexpo Bordeaux en juin qui pourrait se faire la même semaine que de Bordeaux Fête le Vin.
« Et si on créait le leader mondial « bleu, blanc, rouge » ?, c’est en ces termes que Patrick Seguin le président de la CCI de Bordeaux a posé le problème avec son homologue de la CCI d’Ile de de France (actionnaire avec Predica de Comexposium) face à une concurrence mondiale exacerbée, avec notamment les Allemands de ProWein, mais pas seulement. « Nous avons monté cette société nouvelle Vinexposium avec toutes les 13 interprofessions, une société qui n’est pas l’absorption de Vinexpo par Comexposium, car nos actifs sont à 50-50, avec un chiffre d’affaire estimé à 25 millions d’euros. »
On a uni nos forces car ensemble on va plus loin. Nous voulions montrer que nous étions capable de créer le grand acteur d’événements liés au monde du vin et des spiritueux. C’est une grande fierté et un grand plaisir et nous allons faire beaucoup de choses à l’avenir » Renaud Hamaide, président de Comexposium.
« C’est une véritable aventure« , comme la décrit Patrick Seguin, débutée il y a moins de 2 ans pour une signature le 31 juillet dernier. Que de chemin parcouru depuis le lancement du 1er Vinexpo à Bordeaux en 1981 par la Chambre de Commerce et d’Industrie. « Cette année 2020, Wine Paris-Vinexpo a été notre force, c’est notre avenir, il va falloir qu’on soit tous ensemble », complète Patrick Seguin.
La nouvelle société compte 40 collaborateurs répartis entre Bordeaux, Paris et Madrid, elle va pouvoir aussi compter sur les équipe de Comexposium en Asie. Une société qui démarre sur les chapeaux de roues et tient en suivant cette conférence de presse son premier Conseil d’Administration, via visio-conférence avec Renaud Hamaide et Christophe Navarre, qui n’étaient aps physiquement présents à Bordeaux.
L’objectif est d’offrir une plate-forme à l’ensemble des vins et spiritueux de manière à partir à la conquête du monde, à la conquête des marchés », Rodolphe Lameyse directeur général de Vinexposium.
WINE PARIS-VINEXPO PARIS UN SUCCES
Les jeunes mariés veulent voir en Wine Paris-Vinexpo Paris qui a été couronné de succès « un élan positif », nous allons asseoir encore davantage cet élan avec l’intégration de partenariats avec la Sommellerie Internationale pour organiser du Tasting ou MasterClass et IWSR, l’institut qui réalise les études sur la consommation de vin et spiritueux ainsi que les perspectives pour les 5 ans à venir dans le monde.
Certes, le « contexte est actuellement très compliqué », et ce à double titre « il y a une très forte production de vin et concurrence dans le monde »précise Christophe Navarre, président de Vinexposium, « on n’est par exemple pas bien armé face aux Chiliens et Australiens qui arrivent à négocier des tarifs douaniers (0 taxe) avec la Chine », et aussi avec la crise sanitaire liée au coronavirus. « Il faut savoir s’adapter et aussi s’unir. « Et ce n’est pas idiot dans ce contexte dont personne ne sait aujourd’hui de quoi demain sera fait… si les salons se tiendront bien…En tout cas le prochain Wine Paris-Vinexpo Paris doit bien se tenir selon les organisateurs « pour le moment, on est en train de le faire, ce sera un succès, on a déjà 5% d’exposants en plus par rapport au dernier salon. »
Vinexposium, c’est une réponse assez complète et diversifiée sur la planète : « depuis le vin en vrac (avec des salons en Chine et à Amsterdam) jusqu’aux spiritueux avec Be Spirits (en Asie en 2021) en passant par les vins tranquilles et vins effervescents », selon Rodolphe Lameyse,avec les énormes salons « Wine Paris-Vinexpo Paris, Hong-Kong », ou plus petits mais appelés à se développer comme New-York. Il y a aussi les événements WOW meetings, des conventions d’affaires, en amont le prochain de Wine Paris-Vinexpo Paris, pour promouvoir la filière des vins bio (ou world organics wines) qui a le vent en poupe.
La crise sanitaire du coronavirus a aussi bouleversé les marchés dans un sens positif selon Christophe Navarre : « il y a eu une amélioration de la consommation à domicile avec le covid-19, la place du e-commerce a augmenté de manière aussi rapide, il y a eu une accélération de la digitalisation du business… »
VINEXPO BORDEAUX EN JUIN EN MEME TEMPS QUE BORDEAUX FETE LE VIN
Quid de Vinexpo Bordeaux dans tout cela? Dans la présentation très peu d’allusion, hormis sur la réponse à ma première question, Rodolphe Lameyse se veut rassurant: « le rendez-vous de Bordeaux est bien à l’agenda 2021 au mois de juin, ce sera une convention d’affaires (au Hangar 14) avec une formule Symposium (Cité du Vin). » Fini pour l’heure le salon Vinexpo tel qu’on l’a connu au Parc des Expositions, la formule aura tenu 38 ans de 1981 à 2019; en 2021, l’originalité sera de projeter ce salon en plein coeur de Bordeaux : « on travaille avec le CIVB et avec la Mairie de Bordeaux pour savoir si on peut juxtaposer Vinexpo Bordeaux et Bordeaux Fête le Vin », la même semaine. Vinexpo pourrait ainsi se tenir en amont du dimanche au mercredi, puis Bordeaux Fête le Vin ensuite du jeudi au dimanche. « On a rendez-vous mercredi avec le nouveau maire de Bordeaux à ce sujet’, précise Patrick Seguin. Un rendez-vous qui deviendrait annuel.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer :
