09 Avr

Fabrice Bernard sur le système des primeurs : « c’est quand même extraordinaire pour les vins de Bordeaux qu’on parle d’eux à un instant T et dans le monde entier ».

Le Pdg de Millésima considère que les primeurs a Bordeaux ont encore de beaux jours devant eux. La place de Bordeaux se renforce d’ailleurs avec des vins étrangers qui souhaitent être commercialisés par son biais. Quant aux prix, jusqu’ici Bordeaux reste encore raisonnable par rapport à ses concurrents directs. Fabrice Bernard est l’invité de Parole d’Expert pour Côté Châteaux.

Fabrice Bernard, le Pdg de Millésima au tasting des crus classés de Saint-Emilion au château Villemaurine © JPS

Fabrice Bernard, le Pdg de Millésima au tasting des crus classés de Saint-Emilion au château Villemaurine © JPS

Jean-Pierre Stahl : « Fabrice Bernard, ce système des primeurs, on a vu qu’il était mis à mal après la sortie du 2013, est-ce qu’on peut dire qu’avec ce millésime et les précédents, il est relancé ? »

Fabrice Bernard : « Je pense que quand on a un grand millésime, tout le monde est intéressé ; et le système des primeurs, c’est quand même extraordinaire pour les vins de Bordeaux qu’on parle d’eux à un instant T et dans le monde entier ».

« Je vois aujourd’hui qu‘il y a de plus en plus de vins italiens qui s’intéressent à la place de Bordeaux, des vins américains qui commencent à venir sur la place de Bordeaux pour être distribués par la place de Bordeaux… donc la place de Bordeaux est forte et les primeurs sont un outil de communication extrêmement puissants pour la place de Bordeaux et pour les vins de Bordeaux, donc ce serait bien dommage de s’en priver ».

« Il y a peut-être eu quelques erreurs par le passé, mais je pense qu’aujourd’hui les primeurs sont un moment qui est incontournable, et on le voit bien, il y a des Américains qui sont présents, des Asiatiques qui sont présents, et bien sûr des Européens aussi ».

JPS : « Le 2013 s’était vendu de quelle manière au final ?

Fabrice Bernard : « Pour être clair, le 2013 ne s’est pas forcément bien vendu sur le marché européen ou américain, il s’est surtout vendu sur le marché asiatique. Il a aussi trouvé un deuxième marché une fois qu’il est devenu livrable sur finalement la restauration et bien sûr les ventes aux particuliers.

« Pourquoi ? Parce que le millésime 2013 est un vin qui n’a pas la structure tannique d’un 2016, c’est une évidence, par contre c’est un vin qui est agréable à boire aujourd’hui. Hier il y a une propriété, Pontet Canet, qui faisait goûter des 2007 et les 2007 avaient finalement la même réputation que les 2013, d’être des vins un petit peu plus légers, avec une structure moins forte, et je vous promets qu’au déjeuner je veux bien boir cela tous les jours à table sans aucun problème ».

JPS : « Avec ce 2016 qui fait suite aux 2015 et 2014, on peut dire qu’on tourne une page 2011-2012-2013 qui était un peu plus faibles à Bordeaux ? »

Fabrice Bernard : « Je pense qu’on tourne cette page, Bordeaux a su être raisonnable sur les prix en 2013 et 2014, les a légèrement augmenté en 2015, et si vous voulez, pendant ce temps là on a les vins américains, les vins italiens et puis même les vins bourguignons qui ont augmenté très fortement leurs prix, ce qui fait qu’une bouteille de Bordeaux devient raisonnable par rapport à sa concurrence, en terme de même rapport qualité-prix évidemment. »

Regardez l’interview de Fabrice Bernard réalisée par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot

08 Avr

Stéphane Derenoncourt sur le 2016 : « c’est un millésime qui peut allier à la fois une grande maturité et une grande fraîcheur, c’est un millésime superbe »

Stéphane Derenoncourt organisait cette semaine son traditionnel tasting « la Grappe », au château La Gaffelière à Saint-Emilion. Une dégustation des vins des propriétés qu’il conseille. L’occasion de revenir sur le millésime 2016 et les perspectives d’avenir pour les primeurs à Bordeaux. Il est l’invité de Parole d’Expert dans Côté Châteaux.

Stéphane Derenoncourt a connu une belle affluence à la Grappe au château la Gaffelière © JPS

Stéphane Derenoncourt a connu une belle affluence à la Grappe au château la Gaffelière © JPS

Jean-Pierre Stahl : « Stéphane Derenoncourt, qu’en est-il du millésime 2016, comment l’avez-vous goûté, comment le jugez-vous ? »

Stéphane Derenoncourt : « Après l’avoir vécu parfois difficilement, je l’ai plutôt bien goûté et je le juge plutôt bien. C’est un millésime assez étonnant, assez extraordinaire aussi parce que c’est un millésime qui part très mal, assez difficile à gérer dans la période de printemps, et puis le phénomène s’inverse avec un été fabuleux. Finalement en conclusion : un millésime assez froid, malgré tout, ce qui fait qu’avec une arrière saison magnifique on arrive à aller chercher des maturités superbes.

C’est un millésime qui peut allier à la fois une grande maturité et une grande fraîcheur, c’est un millésime superbe, il n’y a pas d’exotisme, il est très identitaire, on reconnaît les régions, on reconnaît les terroirs, c’est un très très beau millésime.

JPS : « Cela va être un millésime marquant ici à Bordeaux ? »

Stéphane Derenoncourt : « Cela va être un millésime marquant, pour sûr. On est en fait sur un millésime qui se goûte bien…

Il est très équilibré, il va durer longtemps, il a un potentiel de garde extraordinaire et surtout il aura marqué l’état d’esprit des vignerons.

« C’est un millésime où on n’aurait peut-être pas du faire de vin, c’est un millésime miraculé, la floraison ça a été un miracle. Il pleuvait tout le temps, ça s’est arrêté 10 jours. Tout le vignoble a fleuri très groupé, avec une floraison qualitative, il y a pas mal de rendement, il y a du vin.

Il y a de la quantité, de la qualité, c’est un millésime qui donne le sourire.

JPS : « Pour le système des primeurs, quelque part cela relance les dés ? »

Stéphane Derenoncourt : « Ca peut les relancer oui, ça peur relancer les dés parce qu’il y a une grande qualité de millésime…  

C’est le second , parce qu’il ne faut pas oublier que 2015, c’est un millésime assez extraordinaire.

Donc ça peut le relancer à partir du moment où la demande est suffisamment forte pour accepter les volumes.

JPS : « Pour autant, est-ce que le système des primeurs est pérennisé avec cela ? »

Stéphane Derenoncourt : « On voit depuis quelques années une fragilisation de ce système pour plusieurs raisons, la principale c’est la spéculation, les prix ont beaucoup monté, les vins sont aujourd’hui assez chers, donc c’est un système qui se resserre au sommet de la pyramide avec les marques qui sont les plus difficiles à obtenir si on ne les achète pas en primeurs (notamment pour tous les 1ers cc) et qui a tendance à s’affaisser pour le reste, simple ment parce que le système fonctionne à partir du moment où toute la chaîne d’opérateurs peut trouver une certaine excitation à vendre ces vins et surtout gagner de l’argent ».

A partir du moment où les prix sortent trop hauts, derrière il n’y a pas de plus-values qui se font.

« Cela laisse un intérêt moindre à acheter les vins en primeurs sinon leur rareté. Et le système s’épuise. Mais oui, c’est un système qui va fonctionner, c’est même une grande opportunité pour Bordeaux de faire un come-back parce que c’est un système qui intéresse les grands crus mais aussi dans un millésime comme ça tout est bon. Et les gens vont pouvoir découvrir qu’ils vont pouvoir s’offrir des vins pour un un rapport qualité-prix incroyable ».

« C’est vrai que si Bordeaux revient avec un millésime sympa, un peu de volume et des prix exceptionnels, cela va remonter la cote de popularité de Bordeaux qui est un peu basse en ce moment. »

Regardez l’interview de Stéphane Derenoncourt réalisée par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot :

04 Avr

Olivier Bernard sur les primeurs à Bordeaux : « on a eu la chance de produire 2009 et 2010, il n’y a pas si longtemps, et 2016 c’est du même niveau »

 » Quand vous avez des vins comme ça, ce sont des grands, grands millésimes ». Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier et Président de l’Union des Grands Crus de Bordeaux, se confie à Côté Châteaux en exclusivité sur le millésime 2016. Il est l’invité de parole d’expert.

Olivier Bernard, le président de l'Union des Grands Crus de Bordeaux, organisateur des dégustations primeurs à Bordeaux © JPS

Olivier Bernard, le président de l’Union des Grands Crus de Bordeaux, organisateur des dégustations primeurs à Bordeaux © JPS

Jean-Pierre STAHL : « Olivier Bernard, tout le monde parle du 2016 comme d’un millésime exceptionnel. Est-ce un nouveau millésime du siècle ? »

Olivier Bernard : « Bordeaux a parfois la réputation de raconter des histoires, mais là il n’y a pas d’histoire. Quand vous avez des vins comme ça, ce sont des grands grands millésimes. Cela fait partie des quelques millésimes que l’on produit dans la vie d’un homme. On a eu la chance de produire 2009 et 2010, il n’y a pas si longtemps, et 2016 c’est du même niveau. Est-ce que c’est meilleur que 2015 ? Chez nous oui, certains vous diront que non, mais sur l’ensemble du bordelais j’ai l’impression que 2016 dépasse un peu 2015. « 

Ce millésime 2016, il est très Bordeaux… Il est très vertical, structuré, puissant et droit. »

« On ne sent pas l’alcool, ni une certaine sucrosité, ni de la barrique, ni de la surmaturité ou de la surextraction, ce sont des vins très bien définis, très purs, très droits, c’est ça les grands Bordeaux. »

« Et en plus, il y a ce petit supplément d’âme, qui des fois sur des vins un peu trop droits peuvent frôler l’austérité. Sur ce 2016, on a des couleurs profondes, des vins puissants et verticaux à la fois, mais en même temps il y a un charme. On le sent dès le nez, on a un côté aromatique étonnant. Ce côté aromatique s’il se révèle très tôt, c’est qu’il y a une très belle maturité et ce côté équilibre ».

Les grands vins comme les grands hommes ne s’expriment bien que s’ils sont en parfait équilibre, on est su des notes de terroir et de cerise noire »

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Jean-Pierre Stahl : « Quant au système des primeurs, est-il relancé, et à quels prix faut-il s’attendre ?

Olivier Bernard : « Le système des primeurs est passé par deux excès : il est passé par deux grands millésimes 2009, 2010 avec la surchauffe chinoise qui a fait que l’on est monté sur le millésime 2010, sur certains crus, trop haut. Je me rappelle des vins qui se sont vendus très chers en sortie de propriété mais qui coûtaient le double 15 jours plus tard. Cela veut dire que c’est le marché qui a aspiré ces vins à un peu n’importe quel prix. Donc une folie non maîtrisée du marché. Et nous qui aimons les très grands vins, qui partent à des prix de folie, on est un peu énervé…Donc 2010 a été un des premiers éléments qui a participé au Bordeaux bashing ».

« Et puis derrière manque de chance : 2011, 2012 et 2013, trois millésimes de consommation rapide, des beaux millésimes mais pas des grands millésimes de Bordeaux. Ces 11, 12, 13 ont été un deuxième élément qui ont fragilisé les primeurs. Donnez moi une bonne raison d’acheter des 2013 en primeur, il n’y en avait pas beaucoup ».

« Avec 2014, 2015 et 2016, on est revenu dans un cycle tout-à-fait normal à Bordeaux et ceux qui ont acheté des 2014 ont fait de très bonnes affaires, aujourd’hui cela vaut au moins 30% plus cher qu’en primeur. 2015, on a fait un très grand millésime qui s’est vendu au bon prix ».

« Bien sûr on va parler des exceptions. Je veux rappeler que Bordeaux, c’est 6000 châteaux. Dans une année comme 2016, sur ces 6000, il y a 400 châteaux qui vont se vendre en primeur. Sur ces 400, admettons qu’il y en ait 10% qui pètent un peu les plombs, ça fait 40. Peut-être qu’il y a une quarantaine de crus qui peuvent un peu sortir des prix. Bordeaux c’est 6000 châteaux, 5960 seront au bon prix, j’aime bien parler de la règle, plutôt que de l’exception. Et trop souvent en France, on parle de l’exception, parlons de la règle. »
Regardez l’interview d’Olivier Bernard, le président de l’UGCB réalisée par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot :

Jean-Pierre Stahl : « Pour ces primeurs, il y a de nombreux étrangers de retour, non ? »

Olivier Bernard : « Le millésime 2014 et le millésime 2015 ont redonné confiance au marché, les gens ont gagné de l’argent, globalement 2014 et 2015 se sont vendus au bon prix avec de très bons niveaux de qualité. En 2014, c’était l’année où on pouvait acheter des grands crus, y compris des 1ers crus. Ils étaient à un prix raisonnables ».

« 2015 et 2016 sont des années plus cotées, plus chères, et c’est normal. Car en 2016, on va avoir beaucoup de gens qui vont s’intéresser à ce millésime. On le voit, en tant que président de l’Union des Grands Crus, on a déjà 6500 inscrits, professionnels du monde entier, contre 4500 précédemment. Ca peut créer une forte demande. Après les propriétaires de châteaux devront faire extrêmement attention et il y a un avantage très marqué sur ce millésime, c’est qu’on a fait de la production, un certain volume. Et quand un propriétaire a fait un certain volume, il doit vendre au bon prix, sinon le marché ne lui prendra pas. Parce que dans un marché comme celui-là, comme il y a du vin, eh bien on ira acheter chez le voisin.

« Donc je suis assez confiant sur la mise en marché de ce 2016. Sur les 122 crus présentés ce matin à l »Union des Grands Crus, je peux déjà vous dire qu’il y en a déjà cent qui ne seront pas chers ».

30 Nov

Vins de Saint-Emilion et Thés de Pu’Er : des boissons millénaires ou « quand les civilisations du thé et du vin se rejoignent »

Le 9 décembre prochain ouvrira dans la province du Yunnan en Chine le Musée National du Thé Pu’Er. Un Musée où les Vins de Saint-Emilion-Pomerol et Fronsac trouveront une large place puisqu’une exposition leur est consacrée. Les acteurs girondins et chinois ont écrit une page d’histoire commune en jouant sur leurs similitudes et sur leur philosophie du terroir. Une délégation de 28 Girondins y est attendue. Franck Binard, directeur des Vins de Saint-Emilion est l’invité de Parole d’Expert.

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L’histoire a débuté il y a quelques années déjà. Bien qu’éloignées de plus de 9000 kilomètres, la ville de Libourne, au coeur des vignobles de Saint-Emilion – Pomerol – Fronsac, et la ville de Pu’Er ont conclu le 30 octobre 2012 un échange culturel et économique autour de leurs cultures respectives : le vin et le thé. Les deux cités honorent ainsi ces éléments clés de leur patrimoine et soulignent les nombreuses similarités qui existent entre leurs deux civilisations et ces produits, symboles d’un terroir et du savoir faire ancestral des Hommes. Depuis l’Asie où il est déjà parti, Franck Binard, directeur du Conseil des Vins de Saint-Emilion explique la genèse et la philosophie de ce rapprochement.

Jean-Pierre Stahl : « Comment cette histoire et ces relations ont-elles débutées ? »

Franck Binard : « Cela a été initié il y a bientôt 5 ans. On a jumelé la ville de Libourne et Pu’Er dans le cadre d’une coopération économique et culturelle, on a fait des échanges et des dégustations des vins de Saint-Emilion et des Thés de Pu’Er. Ce sont des thés reconnus comme étant à l’origine du thé dans le monde. C’est une région montagneuse très belle, une histoire millénaire avec leurs théiers. Il y a un écho évident avec Saint-Emilion, il y a un nombre de points communs évidents avec Saint-Emilion, cité millénaire. »

JPS : « Et du coup, il y a eu votre participation au sien du Musée National du Thé de Pu’Er ? »

Franck Binard : « On a signé un accord il y a deux ans afin qu’ils nous mettent à disposition le hall principal du Musée National du Thé. Depuis 18 mois, on travaille sur cette opération baptisée « quand les civilisations du thé et du vin se rejoignent ». On va y célébrer les deux cultures qui ont en commun les choix de sol, l’adéquation des variétés, les assemblages, de la fermentation… » Il y a des points communs à toutes les étapes et jusque dans l’art de la dégustation.

Regardez « Thés de Pu’Er et vins de Saint-Emilion – Pomerol – Fronsac – Des terroirs partagés » (épisode 1) par © Vins de Saint-Emilion avec Pierre Lurton, directeur général de Cheval Blanc, et Lydia Gautier, experte en thé :

JPS  : « Qu’avez vous choisi d’exposer au sein du Musée National du Thé »

Franck Binard : « On a collecté auprès des viticulteurs de nombreux objets pour retracer le cycle de la vigne et du vin…On a un grand pressoir, un érafloir, des hottes, des sécateurs mais aussi tout ce qui touche à l’art de la table avec des carafes, des verres soufflés; on a également mis en avant l’univers des bouchons avec des écorces de liège. 

« Il y aura aussi une table des senteurs où les gens devront découvrir les arômes liés au vin.  Par ailleurs, une large place est faite à la partie culturelle avec l’architecture et le patrimoine, on va également évoquer la Cité du Vin de Bordeaux à travers une maquette holographique. On a essayé d’être assez exhaustif avec une scénographie, en faisant constamment référence à nos deux produits. »

Regardez « Thés de Pu’Er et vins de Saint-Emilion – Pomerol – Fronsac – Des terroirs partagés » par © Vins de Saint-Emilion avec Pierre Lurton, directeur général de Cheval Blanc, et Lydia Gautier, experte en thé :

Très renommés, les thés de Pu’Er ont une longue histoire culturelle. Originaires de régions de la province du Yunnan : Pu’er, Xishuangbanna, Lincang, etc., les thés de Pu’Er sont classés en deux catégories : les Pu’Er traditionnels qui sont élaborés par une fermentation naturelle (un simple stockage par exemple), et les Pu’Er modernes élaborés par une fermentation artificielle.

07 Août

Millésime 2016 en Bordeaux : « globalement, cela pourrait être sympa » selon Nicolas Lesaint

Petit coup de sonde du côté de Saint-Loubès en Gironde, au château de Reignac concernant la vendange à venir. Nicolas Lesaint, responsable technique du domaine, est l’invité de Parole d’Expert dans Côté Châteaux. Il confirme de « grosses sorties de raisins », « pas de stress hydrique », certes « un millésime un peu chaotique, qui ne sera pas un 2010, ni un 2009 mais qui pourra être quelque chose de chouette. »

Au domaine de Reignac en ce début août © Nicolas Lesaint

Au domaine de Reignac, le merlot se plaît bien en ce début août © Nicolas Lesaint

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Nicolas, quel est à ce stade l’état de la vigne ? »

Nicolas Lesaint : « Ca fait un mois qu’il n’a pas plu, cela nous a aidé pour assurer au niveau pression de la maladie et du mildiou en particulier. Avec les 850 millimètres pluie qu’on a pris depuis le début de l’année du côté de Saint-Loubès et de Pompignac (en Gironde), soit 200 mm de plus que dans le Libournais, on a pas mal de réserve souterraine en eau. Par ailleurs, il fait chaud en extérieur, ce qui favorise la pousse de la vigne, sans stress hydrique (du à la réserve souterraine) sur le grossissement des baies, ce qui est super bien. On a eu un peu peur un week-end à 40-41° C, il y a eu quelques coups de chaud dans les cabernet-sauvignons mais rien d’inquiétant. »

JPS : « Au niveau mûrissement, où en est-on de la véraison ? »

Nicolas Lesaint : « Les premières baies en rouge ont vairé au début de la semaine dernière, mais ça ne se bouscule pas très vite. Pour l’instant, on constate un retard de 10 jours sur la véraison par rapport à l’an dernier et une semaine de retard globalement. Il y a eu 10 mm de pluie sur le début de véraison, ce qui n’était pas mal ».

JPS : « Qu’en est-il de l’aspect sanitaire ? »

Nicolas Lesaint : « On a constaté un très forte pression de vers de grappe sur Bordeaux. On va être obligé de traiter au niveau de la 3e génération. Il y a pas mal de grosses perforations, 20 à 30 % sur certains secteurs. Il va falloir arrêter cela d’ici 10 jours, sinon on risque d’avoir du botrytis avec ces perforations de baies. »

JPS : « Quant aux volumes, que peut-on déjà dire ? »

Nicolas Lesaint : « On a eu de très grosses sorties de raisins, les vendanges vertes ont été normales. Avec les attaques de mildiou, il y a des parcelles en bordelais avec 10-20 % de pertes, c’est un phénomène national  cette année, du à l’hiver doux, au printemps humide et au phénomène de rayonnement solaire. »

JPS : « Au final, que peut-on déjà dire de ce millésime 2016 qui s’annonce… ? »

Nicolas Lesaint : « Globalement, ça peut être un truc sympa. La fleur s’est passée vite, ce qui a donné une homogénéité, la vigne s’arrête de pousser, toute la véraison ne devrait pas tarder, les 10 prochains jours devraient être secs, mais il y a une grosse réserve d’eau en souterrain. »

« Au moins, ce sera sympa voire bon ! C’est un millésime chaotique, on ne sera pas sur un 2010, ni un 2009, mais ça peut être quelque chose de chouette. »

Interview de Nicolas Lesaint du château de Reignac par Jean-Pierre Stahl

Retrouvez le blog de Reignac et de Nicolas Lesaint

04 Août

Ronan Kervarrec, le nouveau chef de l’Hostellerie de Plaisance : « la bonne cuisine passe par de bons produits, c’est aussi simple que cela »

Entretien exclusif avec Ronan Kervarrec, le tout nouveau chef qui, à 47 ans, vient de reprendre les rênes de Plaisance à Saint-Emilion. Dirigeant précédemment les cuisines du Château de la Chèvre d’Or à Eze Village (06), il y avait décroché 2 étoiles au guide Michelin. Ce Breton au caractère bien trempé, propose une « cuisine facile à lire et à identifier », axée notamment sur « l’océan ». Un chef à la « cuisine franche et honnête » qui se livre dans Parole d’Expert pour Côté Châteaux.

Renan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : « Ronan Kervarrec, vous êtes arrivé il y a plus d’un mois, comment trouvez-vous, tout d’abord, Saint-Emilion et Plaisance ? »

Ronan Kervarrec : « Magnifique ! Saint-Emilion, ça ne me change par trop d’Eze-Village car c’est médiéval comme ici. Plaisance est un établissement avec du goût, raffiné, et aussi avec une situation exceptionnelle.

A déguster une petite soupe de laitue avec crème au piment d'Espelette...

A déguster : une petite soupe de laitue avec crème au piment d’Espelette…© JPS

JPS : « C’est pour vous un nouveau challenge ? »

Ronan Kervarrec : « Oui, je quitte un 2 étoiles et je reviens dans  un restaurant qui avait 1 étoile au Michelin avec Cédric Béchade. Oui, l’objectif, c’est de récupérer les 2 étoiles Michelin. »

La salle de restaurant de l'Hostellerie de Plaisance © JPS

La salle de restaurant de l’Hostellerie de Plaisance © JPS

JPS : « Est-ce difficile de succéder à Cédric Béchade et, encore avant, à Philippe Etchebest ? »

Ronan Korvarrec : « J’ai mon propre style, ma propre cuisine. J’ai aussi succédé à Philippe Labbé, espoir 3 étoiles, deux années de suite… Ils ont fait ce qu’ils avaient à faire et je vais faire ce  que j’ai à faire. Je ne me calque pas sur les autres chefs de cuisine. »

Petite tartelette de betterave acidulée et boule de pastèque, sablé crème de livech et cône tartare d'algue crémeux au citron vert © JPS

Petite tartelette de betterave acidulée et boule de pastèque, sablé crème de livech et cône tartare d’algue crémeux au citron vert © JPS

JPS : « Alors Ronan Kervarrec, quel type de cuisine allez-vous proposer ici à Plaisance ? »

Ronan Kervarrec : « Je suis plutôt océan, tourné côté océan avec ses coquillages, fruits de mer, crustacés, poissons, j’aime les algues, j’aime l’iode, l’agrume, le fumé, le grillé et l’amertume. Ca, c’est ce que j’aime vraiment dans la cuisine. Je fais une cuisine très simple, facile à lire et à identifier. 

Je ne recherche que les beaux et bons produits, j’essaie d’aller directement à la source, d’aller les chercher directement chez les producteurs. »

« C’est une cuisine qui est franche et honnête, j’aime que l’on reconnaisse ce que l’on mange, une lecture de l’assiette simple mais faite pour déguster avec du goût. »

Renan Kervarrec, avec les propriétaires de Plaisance et de château Pavie Chantal et Gérard Perse : "c'est un Breton, il a du caractère, une fierté, il a du talent, il sait ce qu'il veut et c'est tranché, c'est carré..." © JPS

Ronan Kervarrec, avec les propriétaires de Plaisance et de château Pavie Chantal et Gérard Perse : « c’est un Breton, il a du caractère, une fierté, il a du talent, il sait ce qu’il veut et c’est tranché, c’est carré… » © JPS

JPS : « J’imagine que mis à part l’océan, vous avez d’autres spécialités… »

Ronan Kervarrec : « Oui, j’aime aussi les abats comme le ris de veau, les fois, les coeurs, les fraises de veau, j’aime le boeuf mais pas le filet, les palerons, des viandes qui ont du goût, de la mâche. J’aime aussi la volaille, le pigeon, le gibier, les champignons, les noisettes, les châtaignes, des produits qui ont du goût, caractéristiques de la puissance et de la finesse. En fait j’aime beaucoup de choses. »

En cuisine, la préparation des assiettes © JPS

En cuisine, la préparation des assiettes © JPS

JPS : « Est ce que vous êtes plus cuisine moléculaire ou plus cuisine traditionnelle ? »

Ronan Kervarrec : « Oui les modes se démodent, ce qui ne se démodera jamais c’est la tradition et le savoir-faire ».

Cuisiner une cuisine traditionnelle, ce n’est pas « has been », au contraire, aujourd’hui on recherche de vraies valeurs »

« Les feux d’artifice, les poudres, c’est du passage, alors que la transmission, c’est un temps qui dure. Ce sont des expériences différentes, tout dépend de ce que l’on recherche comme expériences. »

Un véritable tableau et un festival de couleurs dans l'assiette © JPS

Un véritable tableau et un festival de couleurs dans l’assiette © JPS

JPS : « Quelle approche avez-vous avec votre clientèle ? »

Ronan Kervarrec : « Il faut de la chaleur humaine, de l’accueil, il faut être détendu et professionnel et que la clientèle se laisse aller à ma cuisine. Il faut de la sensibilité et énormément d’attention vis-à-vis du client, une attitude de respect et de politesse aussi.

Il faut aimer les autres pour faire ce métier et vouloir faire plaisir, c’est l’essence même de notre métier.

Le chef sommelier Benoît Gelin depuis 14 ans à Plaisance, il a connu Chrsitophe Canati, Philippe Etchebest, Cédric Béchade et désormais Renan Kervarrec © JPS

Le chef sommelier Benoît Gelin depuis 14 ans à Plaisance, il a connu de nombreux chefs : Chrisophe Canati, Philippe Etchebest, Cédric Béchade et désormais Ronan Kervarrec ; « à sa carte plus de 80 vins de Saint-Emilion et Montagne avec 3 millésimes différents, voire plus pour certains » © JPS

JPS : « J’imagine que vous portez de l’intérêt aux accords mets et vins ? »

Ronan Kervarrec : « Un plat peut être bon mais devenir très mauvais ; le travail du chef sommelier, Benoît Gelin, est primordial pour passer un moment de bonheur. Présenter une assiette avec un vin qui ne correspond pas, c’est annuler la notion de plaisir.Il faut écouter ce qu’a à dire le sommelier pour adapter son plat à un vin. »

Dans le cave de service, de nombreux Sauternes, et le miel produit au château Pavie avec Bernard Simian apiculteur © JPS

Dans la cave de service, de nombreux Sauternes, et le miel produit au château Pavie avec Bernard Simian apiculteur © JPS

JPS : Justement par rapport aux vins de Saint-Emilion, qu’est ce que vous aller proposer ? »

Ronan Kervarrec : « Il faut une cuisine de caractère car ce sont des vins bien charpentés. C’est un terroir qui a du caractère, il vaut une cuisine avec un côté « vif », car le côté terre est important avec ces vins qui ont du caractère, de la puissance, avec un côté boisé, un parfum de sous-bois, un côté fumé.

Comme pour les vins de Saint-Emilion, il faut de la puissance et de la finesse, il faut que ce soit équilibré »

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l'ensemble de l'équipe en cuisine de l'Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Au centre Ronan Kervarrec le chef exécutif, juste derrière le second Anthony David, avec Christophe Meynard des Pépites Noires, et l’ensemble de l’équipe en cuisine de l’Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

JPS : « Vous développez une cuisine avec des produits essentiellement locaux ? »

Ronan Kervarrec : « Oui avec Christophe Meynard, c’est l’enfant du pays, il m’aide beaucoup. C’est ça la cuisine, c’est une histoire humaine, de copains et d’amitié. 

« Christophe lui est sur la truffe ( gérant des Pépites Noires, spécialiste des truffes de Gironde et développant une gamme de produits comme le beurre bio au sel truffé et les glaces à la truffe). Mais il fait aussi 2 heures de route pour aller me chercher de la viande de Bazas chez un boucher qui découpe, abat et vend ses boeufs. Il y a Yann avec sa cabane à huîtres, c’est un truc de dingue, avec de la passion et du savoir-faire. Et puis Luc Alberti en agriculture raisonnée, sans pesticide, il fait des produits frais qui ont du goût, il fait des tomates de folie. Christophe me trouve aussi les écrevisses, la farine bio, de la marjolaine…il m’en ramène une tonne ! On  a aussi une jeune fille qui fait du safran qui est top. Celui qui veut se donner la peine peut sortir des sentiers battus ».

« On va développer notre collaboration pour aller encore un peu plus loin, on recherche un chef jardinier, on a un grand terrain sur Monbousquet , on va y faire nos légumes et nos fleurs. La bonne cuisine passe par de bons produits, c’est aussi simple que cela. »

Interview du chef et reportage menés par Jean-Pierre Stahl.

27 Avr

Sylvie Cazes : ce soir il y aura une grande vente aux enchères chez Sotheby’s New-York au profit de la Cité du Vin

La présidente de la Fondation pour la Culture et les Civilisations du Vin revient sur la question du mécénat au sein de la Cité du Vin. Elle explique particulièrement comment se concrétise la participation des amis américains de la Cité du Vin qui progressivement continuent de boucler le financement de l’auditorium Thomas Jefferson. Ceux-ci organisent d’ailleurs ce soir une vente aux enchères chez Sotheby’s à New-York. Elle est l’invitée de Parole d’Expert dans Côté Châteaux.

Sylvie Cazes devant la Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

Sylvie Cazes devant la Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

Le fonds de dotation American Friends of La Cité du Vin, structure jumelle à la Fondation pour la culture et les civilisations du vin, basé aux Etats-Unis, organise une vente aux enchères chez Sotheby’s à New-York ce mercredi 27 avril 2016. Les fonds collectés seront dédiés au profit de l’auditorium Thomas Jefferson, lieu emblématique de La Cité du Vin.

Jean-Pierre Stahl: « Sylvie Cazes, où en est-on du mécénat et spécialement du mécénat américain concernant le financement de la Cité du Vin et de son auditorium? »

Sylvie Cazes : « Il n’y a pas de souci pour le financement puisque tous les co-financiers se sont engagés bien sûr. Nous avons levé 19 millions d’euros de mécénat. Le 20e million doit être et sera apporté par la fondation américaine, American Friends of La Cité du Vin. Simplement, ils se sont engagés à le faire dans la durée, dans les deux, trois ans qui viennent.

En fait, ils vont lever des fonds grâce à des événements, il y en a eu déjà un au Nations-Unies, le 30 avril 2015, et il y en a un ce mercredi 27 avril à New-York chez Sotheby’s, un très grand événement où des lots extraordinaires vont être offerts aux enchères par tous les 1ers et grands crus de la région. 120 personnes y assisteront, extrêmement motivées par cette vente aux enchères et pour découvrir la Cité.

Il y aura d’autres événements dans les 2 ans à venir qui vont permettre d’apporter ce million que nous attendons de la part des Américains, mais ce qui est important de comprendre c’est que nos amis Américains, Bob Wilmers et George Sape, se sont engagés dans la durée : ils sont bien sûr partenaires pour la construction puisqu’ils veulent que l’auditorium porte le nom de Thomas Jefferson et par la suite ils nous aiderons à financer la politique culturelle de la fondation, c’est-à-dire les expositions, les événements, les séminaires, les colloques, des tas de sujets ».

JPS: « Pour l’heure, pour cet amphithéâtre, combien manque-t-il ? »

Sylvie Cazes: « Je n’ai pas exactement le détail, mais au moins la moitié de la somme a été apportée, c’est simplement un apport qui est différé dans les deux prochaines années, comme d’ailleurs nous avons conclu ce type de partenariat avec d’autres financeurs, il n’y a rien de spécial, mais je crois qu’il y avait eu un malentendu justement sur cette fondation américaine. »

JPS: « Donc au final, ils vont financer davantage que ce qui est annoncé environ 1,5 millions de dollar ou 1 million d’euros ? »

Sylvie Cazes :« Oui car en définitive, Bob Wilmers, propriétaire du château Haut-Bailly a apporté lui-même 500000 euros spécialement sur l’auditorium Thomas Jefferson, et il les a déjà apportés. Et la fondation américaine apportera 1 million supplémentaire. Donc au total ce sera de la part de nos Amis Américains, 1 million et demi sur la Cité du Vin. »

Regardez l’interview de Sylvie Cazes réalisée ce mardi 26 avril par Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer :

02 Avr

Quand la Lagune explique sa démarche bio à l’occasion des journées portes ouvertes des châteaux du Médoc…

C »est une « grosse prise de conscience » qui, aujourd’hui, est partagée par beaucoup de châteaux. Caroline Frey propriétaire et oenologue du château La Lagune a décidé de profiter de ces portes ouvertes des châteaux du Médoc pour expliquer son passage à la viticulture bio. Une démarche initiée depuis 2004. Elle a invité ses voisins à visiter son vignoble. Elle est l’invitée de Parole d’Expert dans Côté Châteaux.

Caroline Frey, et la biodiversité © au château la Lagune

Caroline Frey, et la biodiversité © au château la Lagune

Jean-Pierre Stahl : « En quoi consiste cette journée que vous organisez au Château La Lagune de présentation de la viticulture biologique dans laquelle vous vous êtes engagée ? »

Caroline Frey : « On a reçu un courrier d’une habitante, d’une voisine qui s’interrogeait sur nos vignes et sur des odeurs pestilentielles. On lui a dit qu’on allait lui expliquer tout cela. Pourquoi les tracteurs passaient autant dans les vignes, que ces odeurs étaient dues au fumier (qui ne sent pas très bon), que le bio c’est plus de passages dans les vignes. On a ainsi décidé de répondre à toutes les questions que les gens se posent depuis quelques semaines. La mairie nous a transmis aussi toute une série de questions car elle a reçu beaucoup de lettres. C’est un sujet sur lequel on s’attarde depuis longtemps. »

JPS : « Votre démarche de viticulture biologique remonte à quand ? »

Caroline Frey : « On a démarré tranquillement en 2004, en agriculture raisonnée. On est en bio depuis 2008 et nous avons la certification depuis cette année. La prochaine vendange 2016 sera la première certifiée bio. On a bien avancé depuis 10 ans sur cette problématique environnementale. Des gens du milieu m’avait déconseillé, on m’avait prédit des difficultés en démarrant cette démarche, c’est vrai que le climat à Bordeaux est beaucoup plus difficile dans le Rhône où il y a beaucoup plus de vent et ça remplace un traitement. Le bio c’est plus de passage de tracteurs dans les vignes, plus de prévention, on doit travailler les sols.On a quasiment doublé les équipes. »

la laguneJPS : « Est-ce que seule la Lagune est en bio ou vos autres domaines dans les autres régions viticoles sont également dans cette démarche ? »

Caroline Frey : « A Jaboulet ( Domaines Paul Jaboulet Ainé, propriétaires notamment du célèbre Chapelle Hermitage dans les Côtes du Rhône), c’est pareil. Pour Aloxe Corton Charlemegne, on se met dans la démarche bio . Mais cela ne se fait pas du jour au lendemain, cela va se faire doucement sur 5 ans. Initialement on avait une crainte au niveau production, mais aujourd’hui c’est viable. Au château La Lagune, on produit aujourd’hui 40 hectos à l’hectare ».

Pour cette journées portes-ouvertes et transparence, 300 personnes se sont inscrites, le maire de Ludon-Médoc est aussi présent . Outre ces échanges sur la viticulture biologique avec Caroline Frey et Charles de Ravinel, le directeur, des ateliers « nature » pour toute la famille sont organisés en partenariat avec la LPO (Ligue pour la Protection des Oiseaux et la biodiversité). Et pour couronner le tout ce midi sera dressé un buffet campagnard avec dégustation des vins du Château La Lagune.

06 Fév

Bernard Farges réagit après l’émission de Cash Investigation

Bernard Farges, le président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, s’exprime sur l’émission Cash Investigation et la prise de conscience collective face aux dangers des pesticides dans la viticulture et pour les populations habitant à proximité des vignes traitées. Il est l’invité de Parole d’expert ce mois-ci dans Côté Châteaux.

Bernard Farges au bar à vins du CIVB à Bordeaux © JPS

Bernard Farges au bar à vins du CIVB à Bordeaux © JPS

Jean-Pierre Stahl : « Bernard Farges, vous avez regardé l’émission Cash Investigation ce jeudi, qui met en avant les dangers des pesticides, quelle a été votre première réaction en voyant la Gironde en noir sur la carte établie par l’émission, concernant la vente de pesticides notamment? »

Bernard Farges : « D’abord ça a été une réaction attentive, tout au long du reportage. Après il n’ y pas que la Gironde qui est dans cette situation là. On a pu voir aussi dans le reportage une carte qui a été moins diffusée : la carte de la qualité des eaux et là vous avez pu voir que la Gironde était plutôt bien placée, donc il aurait été utile de comparer les deux.

Après, le sujet évoqué est un sujet important et pour nous la diminution des intrants, la diminution des pesticides est une nécessité.

Nous la pratiquons et mettons tout en oeuvre depuis quelques années maintenant pour informer les viticulteurs, pour former les viticulteurs et faire en sorte qu’ils utilisent moins d’intrants. C’est un travail important de pédagogie. Ce n’est pas le Civb, ce n’est pas dans un bureau, qu’on va décider que tous les viticulteurs vont agir de manière différente ou qu’ils vont changer leurs pratiques.Pour cela, il faut les encourager, les former et les informer. Ce travail est mené, nous avons d’ailleurs eu il y a quelques jours le 8e forum environnemental qui a rassemblé plus de 400 personnes avec de nombreux journalistes aussi sur ce thème-là.

C’était l’occasion pour nous de faire le point de ce qui est fait, de manière individuelle -des actions faites par les viticulteurs – et de manière collective -des encadrements le système de management environnemental- ; aujourd’hui 45% des entreprises sont certifiées sur des pratiques environnementales qui permettent d’avoir une évolution positive des intrants et puis il y a  des sujets importants d’avenir sur lesquels nous investissons, notamment la recherche.

La recherche nous dit qu’il y a des pistes très intéressantes sur l’utilisation et l’obtention de cépages, comme le merlot et le cabernet que l’on connaît ici ou le sauvignon, qui pourraient être davantage résistants aux maladies que ce que nous connaissons aujourd’hui. C’est une piste très intéressante sur laquelle nous travaillons très fort. Mais nous avons quelques soucis réglementaires qui nous permettraient d’avancer encore plus vite. Là nous interpelons notre ministre de l’agriculture et ses services pour avancer plus vite sur ce sujet là.

Lorsque nous aurons des cépages plus résitants, tout en gardant la typicité parce que ce sont des merlots et de cabernets, ce sera la consommation des intrants qui aura largement diminué, et qu’ils soient bio ou pas, car le sujet est bien de diminuer tous les intrants. »

Rousset et vins 126JPS : « Est-ce qu’il n’y a pas des mesures rapides à prendre, quand on voit les prélèvements faits sur les mèches de cheveux des enfants, notamment de ceux qui sont dans des écoles à proximité des vignobles ? »

Bernard Farges : « Des mesures rapides ont déjà été prises. Notamment, après l’événement de Villeneuve de Blaye il y a deux ans, qui était je le rappelle une mauvaise pratique de la part de la part de deux de nos collègues, que l’on ne peut pas approuver et même que l’on condamne : lorsqu’un viticulteur traite alors que les enfants sont dans la cour de l’école, nous savons que l’on peut faire différemment.

Il faut traiter lorsque les enfants ne sont pas à l’école, tout simplement. les enfants ne sont pas à l’école tout au long de la semaine, donc on a la capacité de s’organiser et il faut s’organiser.

Il faut changer nos pratiques dans des lieux sensibles, lorsqu’on a des voisins, lorsqu’il y a une école, on doit s’organiser et travailler différemment. D’abord respecter la loi, traiter en dehors des périodes de vent, être plus précautionneux, et encore une fois c’est le sujet du bien vivre ensemble. Si on a une pratique normale et une pratique réfléchie, il n’y a pas de raison que les choses se passent mal.

Après l’objectif de diminuer les intrants est un objectif important, je l’ai rappelé avec les cépages résistants. Nous avons un travail à mener et nous engageons la région à nous rejoindre sur la recherche concernant le matériel de pulvérisation, et là nous savons que nous avons de gros progrès à faire, et cela ça peut aller assez vite. »

Interview réalisée par Jean-Pierre Stahl et Guillaume Decaix:


16 Jan

Alain Juppé : « le site Huffington Post a fait la liste des 10 plus grandes inaugurations dans le monde en 2016, et dans ces 10 plus grandes il y a la Cité du Vin. »

Alain Juppé revient sur l’origine de la Cité du Vin dont il a lancé le projet il y a quelques années, un projet mûri durant 20 ans soulignait Sylvie Cazes présidente de la Fondation qui va gérer la Cité du Vin. Il est l’invité de Parole d’Expert ce mois-ci dans Côté Châteaux

Camille de Rotschild, Alain Juppé et le prince Robert du Luxembourg © JPS

Camille de Rothschild (la fille de Philippine), Alain Juppé et le prince Robert du Luxembourg lors de la soirée « le banquet des hommes illustres » pour remercier les mécènes © JPS

Alain Juppé est « en pleine forme » selon Manuel Valls qui l’a revu ce vendredi pour l’inauguration de l’usine Lesieur. En bâtisseur, Alain Juppé a pris la balle au bond, et au filet, il n’a pas hésité à inviter le Premier Ministre pour l’inauguration de la Cité du Vin, alors qu’il a déjà adressé une invitation en belle et due forme à François Hollande pour le 31 mai prochain.

Conférence de presse à mi-chemin du chantier en novembre 2014 © jps

Conférence de presse à mi-chemin du chantier en novembre 2014 © jps

Jean-Pierre Stahl : « Monsieur Le maire, pouvez-vous nous rappeler comment vous est venue cette idée de Cité du Vin ?

Alain Juppé : « Dans Bordeaux, il n’y avait pas vraiment de lieu où l’on célébrait le vin, dans toutes ses facettes son histoire, sa géographie, la façon de le déguster, ses relations avec l’art et la culture…Bon, il y avait bien sûr le CIVB, ou quelques petits musées, mais aucun endroit qui soit au niveau de Bordeaux capitale mondiale du vin.

Il a fallu que je convainque tous les partenaires, ça n’a pas été simple, mais aujourd’hui nous sommes tout près du but et l’année 2016 sera l’année de l’inauguration de la Cité, et je ne sais pas si vous l’avez remarqué, mais le site Huffington Post a fait la liste des 10 plus grandes inaugurations dans le monde en 2016, et dans ces 10 plus grandes il y a la Cité du Vin. »

Alain Juppé a souvent fait référence au Guggenheim de Bilbao pour lancer la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

Alain Juppé a souvent fait référence au Guggenheim de Bilbao pour lancer la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

JPS : « Cette Cité du Vin, vous n’avez pas voulu en faire un musée ? »

AJ : « Non, ce n’est pas un musée mais un lieu vivant : tout d’abord avec une architecture très innovante et d’ailleurs, je voudrais rendre hommage au cabinet XTU et à Anouk Legendre qui a fait un beau travail. Et puis, on y fera vivre le vin dans toute sa diversité contemporaine,  le vin de Bordeaux mais aussi le vin des vignobles du monde. »

 Visite en avril 2015 avec Laurent Fabius ou quand deux ministres des Affaires Etrangères plaident la cause de la Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

Visite en avril 2015 avec Laurent Fabius ou quand deux ministres des Affaires Etrangères plaident la cause de la Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

JPS : « Est-ce qu’il n’y a pas un petit clin d’oeil aussi en ce pays de Montesquieu, qui était ce philosophe des Lumières, mais qui était lui-même vigneron, n’y a-til pas finalement une sorte de transmission ? »

AJ : « Montesquieu était un viticulteur engagé, si je puis dire, il tenait beaucoup à son vignoble, il se disputait parfois avec l’intendant pour obtenir des droits de plantation, vous voyez que la question n’est pas nouvelle. Mais Montesquieu évoque aussi pour moi un autre mot qui est le mot de modération… Il va de soi que dans la Cité du Vin, on appellera aussi non pas à boire mais à déguster, c’est la raison pour laquelle il y aura aussi une partie pédagogique pour les jeunes, pour leur montrer que le vin est une boisson qu’il faut apprécier, qu’il faut, j’allais dire analyser, mais qu’il faut aimer surtout. »

L'interview d'Alain Juppé, jeudi soir lors du "banquet des hommes illustres" à Bordeaux © Jean-Bernard Nadeau

L’interview d’Alain Juppé, jeudi soir lors du « banquet des hommes illustres » à Bordeaux © Jean-Bernard Nadeau

JPS : « Ca va être une Cité qui va drainer énormément de monde à travers la planète ? »

AJ : « Je l’espère. Notre objectif est d’atteindre 300 000 à 400 000 visiteurs, il y a 6 millions de touristes à Bordeaux chaque année, donc vous voyez 10% est un objectif ambitieux mais raisonnable. Je ne suis pas inquiet sur la première année, il y aura un effet de curiosité évident, le bâtiment est magnifique, le belvédère permettra d’avoir une sublime vue sur Bordeaux, après il faudra évidemment entretenir le mouvement.

Mais tout le quartier va évoluer : à côté de la Cité du Vin, nous venons de conclure un accord sur l’aménagement de ce que nous appelons l’îlot de la fourrière où se trouvera un hôtel quatre étoiles et aussi un lieu original : je voudrais m’inspirer de ce qui existe à New-York avec « eat Italy » par exemple où on présentera les produits du terroir, avec des magasins qui présenteront tous les produits gastronomiques du terroir aquitain, et également des petits restaurants.

Juste à côté il y aura le musée de la mer et de la marine porté par Norbert Fradin, le permis de construire est délivré et donc le chantier va pouvoir commencer. Nous pensons aussi à réactiver la base sous-marine, nous avons quelques projets qui devraient prendre corps en 2017, vous voyez que tout ceci sera un lieu extrêmement attractif du XXIe siècle. »

Regardez l’interview d’Alain Juppé, réalisée jeudi soir au Palais de la Bourse de Bordeaux par Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer :