02 Nov

Une idée originale le 19 novembre : ce « dîner truffes et vins » au château Piron dans les Graves

Réunir les vins et les truffes du même terroir, c’est le rendez-vous que vous fixe le château Piron le 19 novembre prochain à Saint-Morillon. Un dîner qui sera orchestré par le chef toulousain  Rodolphe Irazoqui, originaire du Pays Basque.

On connaissait déjà ce château des Graves à travers l’Open Château Piron et bientôt les Masters de Piron, qu’il organise chaque année. Ce sont des tournois qui transforment la dégustation en sport de compétition…

Eh bien voici, une idée singulière qu’a eu le Château Piron : « réunir les vins et les truffes du même terroir », pour aller plus loin dans la découverte et les accords mets-vins..
Le trufficulteur et le viticulteur seront à table avec les convives. Tout sera révélé sur le monde mystérieux de la truffe du Périgord.

Aux fourneaux et comme chef d’orchestre : Rodolphe Irazoqui.

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux dîners initiés par château Piron, ce sera Rodolphe Irazoqui qui aura cette lourde tâche. Originaire du Pays Basque, il a travaillé avec de grands noms tels que Christian Constant (chef étoilé) ou Balthazar Gonzales, jeune Talent Gault&Millau 2018 et étoile montante de la gastronomie Toulousaine. Les liens forts de Château Piron avec Toulouse sont à l’origine de cette belle rencontre. C’est surtout la créativité, la recherche esthétique et l’obsession de la gourmandise qui ont conduit au choix de Rodolphe Irazoqui par château Piron.

Diners Vins & Truffes à Château Piron : Le lundi 19 novembre à 19h30, sur inscription préalable uniquement.
Château Piron (Haut) – 182 Buoulaygues, 33650 Saint Morillon.
Renseignements par mail sur inscriptions@opendegustation.fr

25 Oct

Pascal Pressac, « le cuisinier paysan » : de la Grange aux Oies à son Jardin de Porcelaines…

Le chef charentais Pascal Pressac excelle depuis 2003 à la Tête de la Grange aux Oies. Un talent qu’il avait déjà démontré dans les cuisines du château de Nieuil. Avec Patrice Devaine chef sommelier et président des sommeliers de Poitou-Charentes, il en a fait un petit coin de paradis en Nouvelle-Aquitaine. D’autant qu’il y a créé son propre jardin où il vient puiser chaque matin ses plantes aromatiques, fruits et légumes. Découvrez la passion de ce vrai « cuisinier paysan », comme il se définit.

Pascal Pressac le chef cuisinier charentais en pleine action © JPS

Pascal Pressac, un chef qui ne manque ni de précision, ni d’originalité. A ses débuts, il avait son restaurant au sein même du château de Nieuil (à l’époque , le restaurant appartenait, comme le château, à Mr et Mme Bodinaud, il était tenu à 4 mains par Pascal Pressac et Luce Bodinaud), mais ils se trouvaient un peu à l’étroit avec des cuisines pas forcément des plus modernes, ils avaient décroché une étoile au Guide Michelin.

Le magnifique château de Nieuil non loin de La Rochefoucaut © JPS

Il faut dire que Pascal Pressac avait travaillé chez Troisgros à Roanne (3*** au Michelin), mais aussi chez Jean Pierre Billoux à Dijon ( 2 Macarons Michelin) et chez Richard Coutanceau à La Rochelle (2 macarons Michelin).

Il y a 15 ans, en accord avec la propriétaire du château-hôtel de Nieuil, il décide de s’associer avec Patrice Devaine, chef sommelier, pour transformer les anciennes écuries du château en restaurant qu’ils baptisent « la Grange aux Oies » car « la grand-mère de la propriétaire avait un élevage d’oies. » Ce chef qui ne dort pas, est ainsi fier d’avoir transformé le lieu en un endroit assez couru des amateurs de bonne chère et de présenter, aussi avant le service, ses assiettes de porcelaine « 80 modèles tous différents que j’ai dessinés »

Faisant sienne cette maxime de François de la Rochefoucauld : « manger est un besoin, savoir manger est un art », le chef  Pascal Pressac a depuis toutes ces années imaginé l’art qu’il restitue dans ses assiettes de porcelaine.

 J’aime bien travailler les produits que je connais, la source de l’inspiration est là »

Bien sûr, il met en avant le boeuf du Limousin, il travaille aussi pas mal les poissons, avec cette « envie d’aller au bout des choses, de faire des assiettes qu’on ne trouve nul part ailleurs, avec une identité dans le produit, pour donner une personnalité à nos établissements ».

Depuis 4 ans, il est allé au bout de sa philosophie en créant son « jardin de porcelaines », un jardin situé derrière le château de Nieuil.

C’est un endroit que j’affectionne beaucoup, tous les légumes y sont identifiés avec des porcelaines cassées… »

On travaille le sol juste avec une petite griffe, un peu de matière organique et un compost paille. On a des vers de terre, des champignons, un sol qui revit. Et c’est ainsi que ses sucrines du Berry, ses courges bleues de Hongrie, ses courgettes trompettes, ses blettes en couleurs, ses patates douces et 45 variétés de tomates forment un orchestre harmonieux dont le chef en extrait la « substantifique moëlle » dans un concert du goût à nul autre pareil.

C’est un plaisir énorme et une autre philosophie de travail, on sait ce que c’est que de venir chercher ses légumes ou ses groseilles, c’est une vraie philosophie… »

Même s’il est aidé par Dominique Hay, son jardinier, il sait que c’est un « travail énorme mais c’est plus une passion que de la rentabilité. Je veux faire différent être un cuisinier paysan et inciter les gens à venir découvrir le jardin, profiter du lieu. «  Un endroit si magique que lorsque Jean-Luc Petitrenaud est venu enregistrer l’une de ses « Escapades », il s’est arrêté direct au jardin de porcelaines avec sa cabane et a dit à Pascal c’est là qu’on va enregistrer. Pas dans les cuisines, mais dans la cabane.

Patrice Devaine, associé de Pascal Pressac, président des sommeliers de Poitou-Charentes © JPS

En salle, Patrice Devaine, le directeur et chef sommelier affiche quelques 300 références de vin à sa carte, « toutes les régions de France sont représentées, je mets en avant Bordeaux, j’ai un faible pour les vins de Pessac-Léognan, et pas mal de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, de la Provence et du  Languedoc-Roussillon ».

Il y a aussi ces petites propriétés dénichées en blanc et en rouge, comme ce petit domaine d’Henri Jammet à Saint Sornin, non loin de là qui fait des vins exceptionnels en petites quantités : 10 à 12000 bouteilles rapidement vendues à la propriété et dans les restaurants gastronomiques sur des sols d’argile rouge à silex, avec des vendanges à bonne maturité, une macération pelliculaire, un pressurage et un écoulage du jus par gravité. La Grange aux Oies a planté avec lui 600 pieds de vigne en Chardonnay et depuis 6 ans ils élaborent ensemble un excellent cru « Fenêtre sur Grange ».

 

Au centre le chef de la Grange aux Oies Pascal Pressac avec à droite Patrice Devaine © JPS

Dans cette antre des bons produits de ce terroir charentais comme ces Cognacs (dont un petit faible pour Paul Guiraud), résonne encore cette phrase relayée par le Chef « le bonheur est à la portée de celui qui sait le goûter… ». Bravo à ce tandem Pascal Pressac et Patrice Devaine, qui s’apprêtent à fermer quelque temps la Grange aux Oies pour lui donner un coup de neuf et un nouvel envol.

La Grange aux Oies au château de Nieuil (16270) : 05 45 71 81 24

05 Oct

« Bordeaux Alliance de ses vins avec la Cuisine Japonaise », le nouvel ouvrage cuisiné par Laurent Moujon & Takénori Shindo

C’est une recette qui marche, aussi après avoir co-écrit un précédent livre sur le mariage de la cuisine chinoise avec les vins de Bordeaux, Laurent Moujon réitère l’exploit avec cette fois la cuisine japonaise, avec Takénori Shindo. Bordeaux va rayonner une fois de plus au Pays du Soleil Levant.

Laurent Moujon et Takénori Shindo, lors de la présentation de leur ouvrage à la Maison du Japon de Bordeaux fin septembre

Laurent Moujon a de quoi se réjouir, son nouvel ouvrage original est non seulement fini mais disponible pour un public de gourmets, d’amateurs des vins de Bordeaux et de la gastronomie japonaise:  « je suis fier et heureux de vous présenter ce livre de recettes entre la cuisine japonaise & française avec les vins de Bordeaux.  C’est le 1er livre sur les accords mets/vins entre la cuisine japonaise & les vins de Bordeaux (pour lequel Laurent Monjon en est le rédacteur mais aussi l’éditeur).

Partant du constat que les vins de Bordeaux voyageaient à travers le Japon tout entier mais qu’il manquait des accords entre la cuisine japonaise et les vins de Bordeaux, il s’est rapproché de Takénori Shindo, consultant et cuisinier. Ce dernier « a choisi soigneusement des mets japonais pour répondre aux notes complexes des vins de Bordeaux que j’avais sélectionnés, dégustés et notés avec notre équipe de sommeliers japonais & français : plus de 150 vins »

Le marché japonais est très important  avec 127 millions d’habitants, soit deux fois la population de la France. Il connait une croissance constante de la consommation de vins et la France demeure le leader incontesté de ce marché malgré une légère érosion avec dans l’ordre les vins de Bordeaux, puis la Bourgogne et le Beaujolais.

LE JAPON 6e DESTINATION DES VINS DE BORDEAUX

Le Japon est ainsi la 6e destination en volume et en valeur pour les vins de Bordeaux. 159 000HL exportés (soit l’équivalent de 21 millions de bouteilles) pour un chiffre d’affaires de 113 millions d’euros.                                                            

LE JAPON TERRE DE GRANDE GASTRONOMIE

Au Japon, la clientèle est exigeante, curieuse et amatrice de gastronomie. A tel point qu’en quelques années, le Japon est devenu un paradis gastronomique : Tokyo compte plus de restaurants étoilés au guide Michelin que Paris, Londres ou encore New-York ! Aussi les vins et spiritueux y ont toute leur place à la table.

 160e ANNIVERSAIRE DES RELATIONS DIPLOMATIQUES ET CULTURELLES ENTRE FRANCE ET JAPON

Ce livre est aussi un clin d’œil à l’occasion du 160e anniversaire des relations diplomatiques entre la France et le Japon. Ancrée dans la tradition des relations culturelles franco-japonaises héritées du XIXe siècle, cette initiative souligne le partenariat d’exception qui unit la France et le Japon.

Un ouvrage qui fait la part belle avec ces accords mets japonais et vins de Bordeaux, mais qui retrace aussi l’histoire des propriétés et des châteaux à travers leur attrait architectural, patrimonial et familial. Une invitation à venir en France, à Bordeaux classée au patrimoine mondial de l’Unesco et découvrir ses châteaux en plus de la qualité de ses vins de Bordeaux.

Bordeaux Alliance de ses Vins et de la Cuisine Japonaise par Laurent Moujon & Takénori Shindo ; 262 pages, 150 vins dégustés & sélectionnés, 30 recettes japonaises choisies par Mr SHINDO, 11 recettes françaises par de grands chefs au Japon, 18 €/2400 yens. Diffusion au Japon principalement et en France en exclusivité à la Maison du Japon à Bordeaux (www.maison-japon.com)

30 Sep

10e édition du Marché des Producteurs : « on a voulu recréer l’ambiance d’un marché municipal au Saint-James »

En 10 éditions, le Marché des Producteurs est devenu « the place to be » à Bordeaux ou plutôt Bouliac. C’est La sortie du dimanche pour les amateurs girondins de bons produits, le rendez-vous convivial à chaque début de saison, qui mixte ambiance de marché et ambiance déjantée.

 

Eric Ospital, charcutier salaisonnier et Nicolas Magie, chef du Saint-James © Jean-Pierre Stahl

Côté châteaux a suivi l’initiative dès le début et ne s’est pas trompé, comme d’ailleurs ses initiateurs car il faut bien rendre à César…ce qui appartient à Nicolas.

Nicolas le Magie…cien d’Oz, n’en finit pas de nous épater. Avec Marie et Anthony Torkington (l’ancien directeur du St James, parti diriger la structure des Relais et châteaux), ils s’étaient dit qu’il fallait  mettre à l’honneur les petits producteurs avec lesquels le restaurant étoilé le Saint-James à Bouliac travaille au quotidien.

On veut mettre en avant les petits producteurs, car sans eux on n’est rien. L’idée était de faire un marché de producteurs et de recréer vraiment l’ambiance d’un marché municipal », Nicolas Magie, chef du Saint-James.

Marc et Cédric des Petits Capus © JPS

Ce marché a vu le jour il y a 2 ans et demi, avec juste un peu de communication sur les réseaux sociaux et le bouche à oreilles, et on a eu 800 personnes sur le premier marché ! On avait dit à nos producteurs avec qui on travaille, vous venez expliquez comment vous produisez, vous apporter quelques produits mais à 10h30, ils n’avaient plus rien à vendre…

D’emblée le succès a été au rendez-vous, ce qui en fait aujourd’hui l’un des événements incontournables de la place de Bordeaux. Imaginez plutôt plus de 1200 personnes en une matinée, avec un pic de fréquentation de 11h à 12h.

Ce qui est bien pensé, c’est la diversité des producteurs présents, depuis le maraîcher jusqu’à l’ostréiculteur, en passant par le charcutier-salaisonnier et le fromager.

Jean-Clément et Julia Linder avec (à droite) Jacques Burliga, vigneron du château Paulin © JPS

Jacques Burliga, vigneron du château Paulin, un Bordeaux Supérieur, 50 hectares de vignes à Beychac-et-Caillau est là depuis le début : « c’est la 10e fois que je participe, mais il y a un monde fou aujourd’hui ». Il produit dans toutes les couleurs et même en crémant. Des petits Bordeaux sympas entre ses 2 marques château Paulin et château La Lande de Taleyran. Son stand est, comme d’autres, pris d’assaut; Josette son épouse me confie « c’est sympa, convivial, le lieu est tellement magique avec cette vue sur Bordeaux, on est très content de revenir à chaque fois et là vous voyez c’est l’heure de l’apéro… » C’est qu’elle ne ménage pas ses efforts en s’obligeant à servir dans de vrais verres, qu’elle lave et essuie tout au long de la matinée car comme elle dit « le vin mérite d’être servi dans un verre. » Quant à leur production : 400000 bouteilles, « et comme on ne peut pas tout boire, on est obligé d’en vendre », complète Jacques un brin taquin.

L e chef Nicolas avec Benat, producteur de fromages du pays basque à l’honneur © JPS

Julia et Jean-Clément Linder découvrent eux ce marché atypique : « c’est la 1ère fois qu’on vient, c’est un ami Jeremy qui nous en a parlé car sa compagne travaille au Saint-James. » Il faut dire qu’on y fait de belles rencontres, comme Cédric Béchade chef à l’Auberge Basque qui s’est associé à l’initiative de Nicolas Magie en faisant partager ses belles adresses de producteurs, ou encore Jean-Clément jeune chef-cuisinier pour Dulou traiteur à Bordeaux. Venu de Strasbourg, ce-dernier vient de s’implanter dans la région: « je découvre ici le milieu du vin, même si je le connais bien en Alsace où on a de très grands vins blancs, d’ailleurs les vendanges ont commencé fin août et c’est un millésime le 2018 qu’il va falloir acheter… » Comme tout bon Alsacien (je parle en connaissance de cause), il a la fibre entreprenariale et a quelques idées pour l’avenir comme « ouvrir une boutique, un endroit de très vivant et pourquoi pas que cela devienne une institution, il faut trouver le concept… »

Cyrille Biraben, un petit foie gras ? © JPS

Et alors que c’est la queue pour s’arracher une boîte de Muxus chez Paries, célèbre pâtissier de Saint-Jean-de-Luz, on peut ici picorer un bon petit foie gras mi-cuit chez Biraben, un producteur de Beuste à côté de Nay près de Pau. « Cela fait presque 3 ans qu’on vient, on n’était pas là à la 1ère mais après on s’est bougé pour venir », me confie (de foie gras) Cyrille Biraben. « On travaille uniquement avec des producteurs de canards de 13 semaines, gavés uniquement au maïs grain entier ». Il propose aussi sa terrine d’Odixar : « foie gras, confit, piquillos marinés à l’huile d’olive, aïl et vinaigre balsamique »; « on l’a goûté avec des copains lors d’une chasse à la palombière et ils m’ont dit tu devrais la commercialiser, du coup on l’a appelé Odixar du lieu-dit où on se trouvait à la chasse… »

Christophe et Isabelle Meynard des Pépites Noires © JPS

Il y a aussi Christophe Meynard, producteur de truffes de Gironde dont l’entreprise « les Pépites Noires » marche bien « on travaille avec pas mal de chefs maintenant, j’exporte jusqu’à Arcachon et au Pays-Basque… » Mais pour l’heure ses truffières n’ont pas encore donné, « on manque d’eau, si on n’arrose pas on n’aura pas de truffes », il propose ce matin des truffes de Bourgogne de Nuits Saint-Georges (qui se ramassent à l’état sauvage), mais aussi de la Truffe blanche d’Alba super parfumée et qui  s’arrache à prix d’or, de l’huile de truffe et quelques Girolles et Chantelles des Vosges.

Il ne manque que Nicolas Magie en tenue (à lui de choisir laquelle) avec les Santa Machette © JPS

Le marché des producteurs a aussi évolué, avec à l’entrée ses chataîgnes grillées et son bourru du jardin en guise de bienvenue, mais aussi les tapas depuis la 4e édition et son brasero histoire de poursuivre et se restaurer quelque peu.

Santa Machette, ça envoie du bois ! © JPS

Et puis il y a en prime l’ambiance « allumez le feu », une ambiance de folie aux environs de midi, apportée par le groupe Santa Machette : une banda déjantée avec musicos et chanteuse aux masques de catcheurs, hallucinant et tellement délirant, bref décalé, drôle et bon. De la magie, je vous dis.

25 Sep

«L’Instant Pessac-Léognan» a récolté 8600 € au profit de l’Association Vaincre La Mucoviscidose

C’était jeudi 13 septembre le dîner de gala caritatif organisé par l’Appellation Pessac-Léognan. Une soirée au profit de l’association Vaincre La Mucoviscidose qui a récolté 8600 €.

Pour cette troisième édition du dîner de Gala Caritatif «L’Instant Pessac-Léognan», les propriétaires de l’appellation Pessac-Léognan et membres bienfaiteurs étaient sur le pont pour un dîner organisé le 13 septembre denier dans les jardins et salons du Palais Rohan, place Pey Berland à Bordeaux.

Cette année, c’est l’Association Vaincre La Mucoviscidose qui a touché les profits de cette soirée. 8600€ ont été récoltés auprès des généreux donateurs et propriétaires. C’est le Président de l’appellation Monsieur Philibert Perrin qui a remis le chèque aux représentants de l’Association présents (Joël Martin, délégué Aquitaine Nord de l’association & Christelle Pere-Vedrenne,déléguée adjointe Aquitaine nord de l’association), avec pour parrains Maxime Sorel, vainqueur de la dernière Transat Jacques Vabre, et Guy Accoceberry, International de Rugby.

C’est le chef Stéphane Carrade, chef étoilé du Skiff Club à Pyla-sur-Mer qui a réalisé ce dîner en collaboration avec la Maison Humblot, avec bien sûr les vins servis et offerts par les châteaux de Pessac-Léognan.

11 Sep

Bienvenue à NoA, la chaîne 100% Nouvelle-Aquitaine

C’est le D-Day, NoA débarque ! La nouvelle chaîne 100% Nouvelle-Aquitaine sera lancée ce soir sur internet et sur les box. Un nouveau challenge pour faire découvrir les territoires de Nouvelle-Aquitaine, les inconnus et les talents qui y vivent. Coup d’envoi à 19h10 !

Laurence Mayerfeld, la directrice de France 3 Nouvelle-Aquitaine, interviewée ce matin par Christophe Zirnhelt dans 9h50 le matin © Jean-Pierre Stahl

NoA, pour Nouvelle-Aquitaine. La petite chaîne et dernière née que vous pourrez retrouver dès ce soir à 19h10 sur Orange (chaîne N°339), SFR (455), Free (326) et Bouygues (337). Une chaîne lancée par France Télévisions, en présence de sa Présidente Delphine Ernotte, et France 3 Nouvelle-Aquitaine avec Laurence Mayerfeld, directrice du Pôle Sud-Ouest.

La chaîne des territoires et des citoyens de Nouvelle-Aquitaine © JPS

NoA se veut le reflet des citoyens et des territoires dans lesquels ils vivent, un fil rouge va relater leur quotidien dans des endroits qui méritent d’être mis en valeur. NoA fera ainsi la part belle à tous les aspects de la vie sociale, économique, culturelle, sportive mais aussi aux domaines du littoral et de la viticulture des territoires de Nouvelle-Aquitaine.

La Nouvelle-Aquitaine, c’est la plus grande région de France et on s’est dit comment va-t-on faire partager la culture, les modes de vie de tous ces habitants à l’ensemble. Sur France 3 on est une chaîne nationale avec des décrochages régionaux, mais il nous manquait du temps d’antenne, alors on a construit ce projet » Laurence Mayerfeld directrice de France 3 Nouvelle-Aquitaine.

On est allé convaincre, convaincre la région à co-produire des programmes, et puis on a aussi convaincu le personnel que c’était une belle aventure, et pour l’instant on a réussi à les convaincre. »

Ecoutez et regardez Alain Rousset le Président de la Région Nouvelle-Aquitaine, qui commente l’arrivée de NoA et sa volonté d’accompagner cette nouvelle chaîne : 

 « Innover, Dévoiler, Etonner, Raconter, Informer » sont un peu la trame de cette chaîne dont l’écriture se fera avec aussi de nouveaux outils numériques et de nouveaux codes à l’ère du numérique, d’internet et des smartphones. L’info sera présente à travers une exposition ou réexposition des JT régionaus produits à Bordeaux, Poitiers et Limoges, mais aussi de toute l’information locale de Pau, Bayonne, Périgueux, Brive, La Rochelle. 

C’est une petite révolution pour nous, on va essayer d’aller dans des villages où on ne va quasiment jamais, quand je dis nous, ce sont tous les médias, parce qu’il n’y a pas forcément d’actualité à couvrir ».

« On va aller à leur rencontre, tous les jours il y il y aura 4 directs (à 10h, 11h, 15h, 16h), on va rencontrer des habitants qui vont raconter comment ils vivent, dimanche on sera en direct du Décastar de Talence par exemple », a expliqué Laurence Mayerfeld invitée du 12/13 ce midi sur France 3 Aquitaine.

On pourra découvrir aussi des programmes inédits, des fictions tournées dans la région, des rendez-vous d’information comme une prochaine prise d’antenne exceptionnelle sur les vendanges fin septembre.

Un grand jour marqué par la présence de Mme la Ministre Geneviève Darrieussecq, avec Laurence Mayerfeld et la Présidente de France Télévisions Delphine Ernotte © JPS

La Région Nouvelle-Aquitaine est associée à ce projet d’envergure et co-finance ce projet. Un contrat d’objectifs et de moyens a d’ailleurs été signé entre France Télévisions et la Région Nouvelle-Aquitaine   Celui-ci va permettre de financer :

  • 1 magazine culturel mensuel Bis, présenté par Mathilde Serrell, décliné en micros programmes quotidiens.
  • 8 documentaires supplémentaires de notre production actuelle soit 30 documentaires par an.
  • 2 séries de programmes courts en langues régionales en saintongeais et en occitan. Ainsi, 3 langues régionales, avec le basque, seront représentées.
  • 2 séries sur les champions néo-aquitains : les champions sportifs, femmes et hommes, valides ou en situation de handicap, et les champions de la vie économique, dont chacun sait qu’ils sont nombreux en Nouvelle-Aquitaine

Votre serviteur participera à cette belle aventure et a d’ailleurs proposé un rendez-vous mensuel sur les Terroirs de NoA : une mise en avant des différentes appellations viticoles de la Nouvelle-Aquitaine, avec de nombreux portraits de vignerons, des plateaux avec les acteurs des différentes filières et appellations, mais aussi le clin d’oeil avec des chefs du cru car cuisine et vin sont intimement liés. Ce sera aussi l’occasion de prendre l’antenne sur de gros rendez-vous ou d’événements de la viticulture et de la gastronomie en Nouvelle-Aquitaine.

A 19h10, juste avant le lancement de NoA depuis la régie de France 3 Aquitaine © JPS

Longue vie à NoA, la chaîne 100% Nouvelle-Aquitaine.

NoA, c’est quoa ? Réponse avec Guillaume Decaix et Sylvie Tuscq-Mounet :

RETROUVEZ LA PREMIERE PRISES D’ANTENNE ET LA SOIREE DE LANCEMENT DE NoA :

17 Août

L’hommage de tous les chefs au plus grand d’entre eux : Joël Robuchon

Aujourd’hui à Poitiers, plus de 2000 chefs et anonymes ont rendu hommage au chef aux 32 étoiles en la cathédrale de Poitiers et à l’extérieur. Une marée blanche de la gastronomie s’est ainsi inclinée devant le surdoué de la cuisine, disparu le 6 août dernier.

© France 3 Poitou-Charentes

Plus de 2000 personnes ont tenu à se rendre ce vendredi à la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, pour un immense hommage au grand chef poitevin, amoureux de son terroir et de ses origines. 

Photos de © Yleanna Robert de France Televisions

2 heures d’une cérémonie religieuse démarrée à 15h et ponctuée de nombreuses prises de parole de personnalités, dont Jean-Pierre Raffarin, ancien Premier Ministre et ami du chef, mais aussi du Président des Meilleurs Ouvriers de France, Jean-François Girardin.   

Pour l’occasion, la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers était ornée du portrait de Joël Robuchon dans sa tenue noire habituelle de chef, un dress code qu’il avait imposé dans l’ensemble de ses cuisines du monde entier, pour trancher du blanc traditionnel, et montrer son sens de la perfection dans la tenue vestimentaire. 

Parmi les plus grands chefs français on pouvait y trouver les chefs 3 étoiles et stars du Michelin Yannick Alléno (le 1947 Cheval Blanc à Courchevel et le Pavillon Ledoyen à Paris), Georges Blanc (à Vonnas) , Michel Guérard (les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains depuis 1977 !), Alain Ducasse (Plaza Athénéeà Paris et le Louis XV à Monaco),  Guy Savoy (à la Monnaie de Paris).

Il a une importance primordiale, exceptionnelle tout autour de la planète », Guy Savoy chef ***

La présence aussi de Françoise Bernachon-Bocuse, la fille de Paul Bocuse, l’autre Monument de la Gastronomie Française disparu quelques mois plus tôt, était aussi une énorme marque d’estime. Parmi les cuisiniers présents, on pouvait dénombrer une centaine de titulaires du titre très disputé de Meilleur Ouvrier de France, comme l’était Joël Robuchon. « Un titre auquel il tenait beaucoup » a souligné une porte-parole de la famille.

Joël Robuchon avait une passion pour le Japon et y avait ouvert 3 restaurants, aussi c’est tout naturellement qu’une délégation de chefs du pays du soleil levant s’est rendue à Poitiers pour ce dernier accompagnement et ce bel hommage pour ce très grand chef.

Regardez le reportage de mes confrères François Bombard, Laurent Gautier et Pascal Simon (Georges Blanc, chef étoilé; Guy Savoy, chef étoilé; Eric Briffard ; Adriano Cattaneo chef atelier de Joël Robuchon à Hong-Kong)

Et pour aller plus loin regardez le dossier de Coralie Roland et de la rédaction de Poitiers : « Joël Robuchon, un Poitevin « cuisinier du siècle »

26 Juil

Nicolas Nguyen Van Hai redore le blason du Chapon Fin avec des produits locaux et de saison

C’est un jeune chef, ingénieux, qui aime travailler les produits de la mer étant Breton d’origine, mais aussi les produits locaux d’Aquitaine, de maraîchers et d’éleveurs comme le boeuf de Bazas. Un chef qui s’inscrit dans la longue tradition gastronomique de l’établissement qui a connu de nombreuses heures de gloire, en étant l’un des 1ers trois étoiles en 1933. Un chef qui espère bien prochainement « raccrocher une étoile à ce bel établissement qui bénéficie d’une grande aura à Bordeaux. »

Au centre le chef Nicolas Nguyen Van Hai avec son équipe de 12 personnes, dont son second à gauche Cédric Bibinet (ancien du Taillevent), le chef sommelier canadien Leagh Barkley (juste derrière lui), et à ses côtés Laure Turlan directrice et Sylvie Cazes la propriétaire  © Jean-Pierre Stahl

Nicolas Nguyen pourrait avoir ses racines ici dans la région de Guyenne, tellement il s’y sent bien, tellement il élève la cuisine du Chapon Fin. Mais non, en fait ce jeune chef de 35 ans nous vient de Bretagne et avait un grand-père vietnamien, ce qui lui a toujours donné une belle ouverture d’esprit et une imagination au service le grande cuisine.

Nicolas Nguyen Van Hai a repris les cuisines en avril 2014 © JPS

Ses premières armes dans la grande cuisine, Nicolas Nguyen Van Hai les a faites auprès de très grands chefs comme Yannick Alléno en 2003 au Meurice et juste avant dans 2 autres restaurants étoilés parisien  le « Clovis » et « Le Sèvres». C’est en 2005 qu’il est arrivé dans la région de Bordeaux et a rejoint Michel Portos au « Saint-James » à Bouliac, il a ainsi pu dévoiler son talent à ses côtés, Michel Portos décrochera d’ailleurs 2 étoiles au Guide Michelin avec ce jeune cuisinier.

Ceviche de thon rouge, lait de tigre et coriandre © JPS

En 2012, Nicolas Nguyen a intégré le Chapon Fin comme second aux côtés de Nicolas Frion. A son départ, Sylvie Cazes la propriétaire, « m’a proposé de prendre la tête du restaurant. » Malheureusement l’établissement a perdu son étoile, alors même que ce plus vieux restaurant de Bordeaux (qui a ouvert en 1825) a été  l’un des premiers restaurants gastronomiques triplement étoilés de l’histoire (33 premiers établissements couronnés par Michelin en 1933).

Les plus grandes têtes couronnées comme Edouard VII, ou le président Chirac, mais aussi Sarah Bernhardt sont venus manger au Chapon Fin © JPS

A la tête d’une jeune équipe dynamique de 12 personnes (7 en cuisine et 5 en salle), Nicolas Nguyen a entrepris un travail de fond : « cela prend du temps, mais je suis un jeune chef »; un chef qui depuis 4 ans a su imprégner son style dans le respect des traditions et de la bonne cuisine française : « j’essaie de travailler avec les acteurs locaux et avec des produits de saison, comme le pigeon, la truffe d’été de Dordogne, le caviar d’Aquitaine et les produits de 5 maraîchers ».

Filet de maigre, beurre monté au nori et poireaux aux algues © JPS

« Comme je suis Breton, j’aime beaucoup les produits de la mer, comme le homard, l’ormeau, les bigorneaux ou encore l’écrevisse de Blaye apportée ce matin. J’ai même une assiette végétarienne mais pas de menu vegan, je reste quand même quelqu’un qui aime manger de la viande et travailler le boeuf de Bazas ou la blonde d’Aquitaine, un boeuf qui arrive avec déjà 4 semaines de maturation, c’est important d’avoir de la viande qui a du goût, racée. »

C’est ça notre métier de restaurateur, c’est trouver et travailler avec des produits locaux et de saison, car c’est là aussi où l’on a les produits moins chers et en volume, c’est gage de qualité et je ne fais aucune concession » , Nicolas Nguyen Van Hai chef cuisinier.

Le Chapon Fin au début des années 1900, après la réalisation de la fameuse rocaille en 1901 © archives Le Chapon Fin

Le Chapon Fin a connu de nombreuses personnalités, des têtes couronnées sont venues déjeuner ou dîner comme le roi d’Angleterre  Edouard VII ou le roi d’Espagne Alphonse XIII, il y a eu aussi les présidents Chirac ou Sarkozy, mais aussi l’actrice Sarah Bernhardt. « Georges Mandel, résistant, a été arrêté ici et a demandé à ce qu’on le laisse terminer ses cerises avant d’être emmené puis déporté« , me rappelle Sylvie Cazes, la propriétaire du restaurant et également propriétaire de château Chauvin à Saint-Emilion.

Pour Bordeaux, c’est important de garder l’esprit d’un lieu qui a marqué non seulement l’histoire de Bordeaux, mais de nombreuses personnes venues d’un peu partout au XXe siècle. C’était une table très réputée et on a voulu garder cet esprit d’excellence et des bonnes choses », Sylvie Cazes.

le Président Nicolas Sarkozy, accompagné de José Manuel Baroso président de la Commission Européenne, Alain Juppé le maire de Bordeaux et Kofi Annan secrétaire général des Nations-Unies © archives le Chapon Fin

Encore aujourd’hui, ce restaurant continue à vivre au rythme d’événements culturels de la ville, comme au début du XXe siècle: « on a une clientèle assez brassée et culturelle », poursuit Sylvie Cazes. « C’est un endroit unique qui raconte beaucoup d’histoires avec tous ces noms de personnages célèbres que l’on  retrouve dans les macacons comme Alphonse XIII roi d’Espagne venu très très souvent ici. Mais il y a eu aussi Ian Fleming, Colette, Sarah Bernhardt, Chirac, Clémenceau, Toulouse Lautrec… Le grand chef du début du XXe s’appellait Joseph Sicart de 1901 à 1950, après son fils lui a succédé de 1950 à 1960. C’est non seulement un lieu chargé d’histoires, mais de pouvoir faire travailler des gens qui ont beaucoup de talent, des professionnels qui donnent une dynamique, c’est valorisant. »

Leagh Barkley en train de décanter une grande bouteille… © JPS

Parmi les jeunes très prometteurs, il y a aussi Leagh Barkley ce chef sommelier canadien est arrivé le 1er juillet 2017, après avoir été professeur à CAFA Formations et être passé par la Grande Maison à Bordeaux. Plus jeune « je rêvais d’être musicien à l’opéra, mais j’adorais aussi la restauration et je trouvais que c’était plus facile de rentrer dans la restauration ».

Dans la fabuleuse cave du Chapon Fin, le chef sommelier Leagh Barkley © JPS

C’est tout naturellement qu’il s’est tourné vers un restaurateur TAP à Vancouver qui lui a payé sa formation de sommelier. Par la suite il est parti en Italie avant de se dire qu’il y avait encore « plus d’opportunités en France. »  Diplômé de Court of Master Sommeliers, Leagh Barkley qui fait partie de l’ISG (International Guid of Sommeliers) et l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale) s’est qualifié pour la finale du Master of Port.

A la tête de la cave du Chapon Fin, il est fier de pouvoir proposer quelques 1500 références à la carte et des vins au verre, avec une réserve de 10000 bouteilles en cave. Une carte des vins qui a été primée par le magazine Terre de Vins à travers son prix le Tour des Cartes, dans la catégorie restaurant gastronomique.

Aujourd’hui, le Chapon Fin vise plus que jamais une étoile au Guide Michelin, « cette étoile serait la reconnaissance du talent de ces jeunes, âgées de 28 à 35 ans, qui donnent tout, ils forment une équipe formidable et ils ont cette envie de parfaire » confie Sylvie Cazes qui n’est pas peu fière également de cette institution bordelaise, chargée d’histoires mais aussi empreinte de « tranquillité avec un décor apaisant ». « Pour nous le fait de se battre pour cette étoile est un réel moteur », ajoute le chef Nicolas Nguyen Van Hai ; « cela explique pourquoi nous avons autant de fournisseurs de produits de qualité, pourquoi nous transformons tout au restaurant, il n’y a ici que des professionnels qui offrent aussi un certain standing, oui pour nous c’est important de pouvoir raccrocher cette étoile au restaurant. »

Le Chapon Fin 5 Rue Montesquieu, 33000 Bordeaux Téléphone 0556791010

05 Juin

Estelle Roumage a imaginé son « château en ville »

Propriétaire d’un château viticole, le château Lestrille, Estelle Roumage s’est dit que le prolongement logique était d’ouvrir en plein coeur de Bordeaux un restaurant- cave à vins. Un lieu de convivialité au pied de la grosse cloche, lieu emblématique de Bordeaux.

Estelle Roumage du château Latrille en novembre dernier lors de son annonce à © Côté Châteaux

Côté châteaux vous l’avait annoncé en avant-première et présenté le visage de la propriétaire lors de la Bubble Party à l’automne dernier. Sa boutique restaurant bar-cave à vins est lancée depuis plusieurs mois et fonctionne rue Saint-James : son nom « un château en ville ».

© Un château en Ville, le château Lestrille, rue St James à Bordeaux

Et voici quelques idées mise en avant qui font le secret de son succès :

  • DEGUSTATIONS avec les 7 vins de la propriété, la petite histoire des vins de Bordeaux et la dégustation commentée dans les trois couleurs de Lestrille est à 5€ par personne.
  • RESTAURATION :  des planches à partager : 20€ pour 2 personnes 
    La Planche d’EUGENE ( Magret de Canard séché, Rillettes au foie gras, canelés, chorizo, Brie de Meaux, Morbier, Fruits, Secs et Frais ) 
    La Planche de LOUIS ( Saucisson de Canard, Bruschetta, Tomates, Olives Lucque, Canelés, Chorizo, Fourme d’Ambert, Tomme de Savoie, Fruits et Frais ) 
    La Planche d’ESTELLE ( Palourdes, tomates séchées, canelés saumon wasabi, rocamadour, Comté Fruits Secs et fruits)
  • UNE EPICERIE ET CAVE A VINS
    A emporter ou offrir les vins du Château Lestrille (rouges, rosés et blancs)d’un bon rapport qualité/ prix, mais aussi des produits d’épicerie fine et d’artisans, en accord avec les vins du châteaux. 

Et dire qu’il y en a qui s’imaginent des châteaux en Espagne, pour Estelle c’est tout simplement… « un château en ville » !

25, rue Saint James
33000 Bordeaux
09 53 04 48 93 

02 Juin

C’est parti pour le Bordeaux Food Truck Festival

Un festival original qui mêle visites de châteaux et gastronomie sur le pouce, il est organisé dans 4 châteaux du Bordelais, et se tient à partir de ce week-end au château La Dauphine, à Fronsac en Gironde. A tour de rôle, les châteaux La Dauphine, Maucaillou, Castera, de Léognan et l’Hippodrome du Bouscat participent à ce festival.

Cinq lieux exceptionnels et des dizaines de food-trucks vous accueillent pour un véritable tour du monde gastronomique et oenologique.

Dégustations de grands vins et de chocolats grand crus, ateliers accords mets et vins, concerts, DJ, tournois de Mölkky, Escape Game, animations et jeux pour enfants sont au programme d’un festival qui propose cette année une tournée sur cinq dates.

SAMEDI 2 et DIMANCHE 3 JUIN AU CHATEAU LA DAUPHINE (Fronsac)

SAMEDI 30 JUIN et DIMANCHE 1er JUILLET AU CHATEAU MAUCAILLOU (Moulis)

DIMANCHE 22 JUILLET AU CHATEAU CASTERA (Saint-Germain d’Esteuil)

SAMEDI 8 et DIMANCHE 9 SEPTEMBRE AU CHATEAU DE LEOGNAN

SAMEDI 29 ET DIMANCHE 30 SEPTEMBRE A L’HIPPODROME DE BORDEAUX-LE BOUSCAT

Demandez le programme du Bordeaux Food Truck Festival