21 Jan

La première étoile à Sauternes pour Jérôme Schilling, le chef du restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey

Parmi les nouveaux promus du Guide Michelin : Jérôme Schilling, 36 ans, le chef alsacien du restaurant dont il a fait l’ouverture avec Silvio Denz au château Lafaurie-Peyraguey, au bout de seulement 6 mois d’exercice. Un prodige repéré par Côté Châteaux qui met en avant une « cuisine de terroir autour du vin et du Sauternes ».

La team de Jerôme Schilling, au centre, dans les cuisines du restaurant Lalique © Jean-Pierre Stahl

Un bel après-midi pour un jeune chef en devenir. Jérôme Schilling, déjà consacré par Gault-et-Millau comme « grand chef de demain », n’aura pas attendu trop longtemps pour être consacré par le célèbre guide rouge. A 36 ans, l’Alsacien Jérôme Schilling décroche sa première étoile au Guide Michelin au bout de seulement 6 mois d’ouverture !

Alors qu’on lui décernait son étoile à Paris, David Bolzan, le directeur général des Vignobles Silvio Denz était le premier à réagir pour Côté Châteaux :

On est très très content.C’est la 1ère étoile à Sauternes, et au bout de seulement 6 mois d’exercice pour Jérôme Schilling, » David Bolzan, directeur des Vignobles Silvio Denz.

Bar de ligne arlequin et bergamote, avec un verre d’insolite de Lafaurie » © JPS

Joint par téléphone un peu plus tard, Jérôme Schilling, le nouveau chef auréloé de son étoile,  ne cachait pas sa grande joie :

Je l’ai appris samedi par téléphone… Ma réaction ? J’ai eu des frissons ! Ce n’est pas commun de recevoir une étoile aussi rapidement. La confiance, ils me l’ont aussi donnée, et c’est très bien pour la suite », Jérôme Schilling chef étoilé.

Le chef présentant son équipe, le soir de l’inauguration le 19 juin 2018 © JPS

C’est un pari un peu fou, mais tellement visionnaire, qu’a eu Silvio Denz le Président de Lalique en créant, à Bommes en Gironde, un somptueux hôtel-restaurant au sein d’un 1er cru classé de Sauternes, le château Lafaurie-Peyraguey, inauguré en juin dernier. « Notre objectif était très clairement affiché de décrocher cette première étoile, c’est fait au bout de 6 mois d’exercice. On est très très satisfait, d’autant qu’on est passé rapidement Relais et Châteaux, que l’Hôtel a obtenu 5 éloiles et maintenant l’étoile Michelin pour le restaurant. Jérôme Schilling a fait partie de l’équipe de Jean-Gorges Klein qui avait obtenu 2 étoiles pour la Villa Lalique en Alsace. »

Le chef Jérôme Schilling (à droite), l’un des plus doués de sa génération © JPS

Je suis ce soir très fier car le guide Michelin reste LA référence absolue de la reconnaissance de notre travail accompli depuis 6 mois avec toute l’équipe », Jérôme Schilling.

Ce brillant chef a su jouer du terroir de la Gironde et des vins de Sauternes (comme vous pouvez le voir dans ce reportage réalisé en juin dernier), une inspiration qui lui vaut aujourd’hui son étoile. « Dès jeudi, à la réouverture du restaurant, on ne changera rien, lui sera là avec son équipe, ce sera avec cette même équipe qu’on va aller chercher la 2e étoile. » Il faut dire que la moitié de sa brigade a exercé aussi à la Villa Lalique en Alsace déjà dans le 2 étoiles du chef Klein. Un pari réussi, une excellence souhaitée par le propriétaire Suisse Silvio Denz, qui réussit décidément tous ses nombreux projets. Lalique qu’il avait repris également en 2008 brille partout sur la planète, ces distinctions en matière de gastronomie contribuent également au rayonnement français de par le monde. Et cela ne va pas s’arrêter là :

« Cette PREMIERE étape incontournable est très importante pour nous… A la réouverture dès jeudi nous continuerons à travailler avec la même équipe pour aller chercher cette deuxième étoile qui est notre nouvel objectif !!! », confie le chef cuisinier.

Chapeau chef Shilling !!!

Voir ou revoir le magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Christophe Varone et Sarah Paulin, diffusé sur France 3 Aquitaine: 

18 Déc

Focus sur le Pacherenc du Vic-Bilh, un moelleux de fête

C’est une petite appellation de 300 hectares, mais avec une sacré savoir-faire. Le Pacherenc vaut le détour au pied des Pyrénées, une idée de moelleux (et de blanc sec) à servir sur les tables de fêtes.

Clément Bousquet en pleine récolte du petit manseng © Jean-Pierre Stahl

A Arroses, petit village aux 145 âmes du Béarn, près de Madiran, la famille Bousquet cultive depuis 1745 au pied des Pyrénées ces raisins dorés : petit manseng, gros manseng, arruffiac et petit courbu, qui vont donner un vin moelleux sur un terroir d’argile graveleuse.

Ce n’est pas le botrytis qui est recherché ici mais le passerillage, des grains séchés par le vent, le soleil et le gel © JPS

Le but, c’est d’avoir des raisins qui soient mûris à la fois par le vent, le gel et le soleil…ce que l’on recherche, c’est non pas un goût de botrytis dans le raisin et le vin, mais un goût de fruits, les grains clairs ont un goût d’agrume et ceux qui ont une couleur plus foncée un goût de fruits confits », Clément Bousquet

Si les vendanges sont aussi tardives ici, c’est depuis un événement climatique : le gel de 1991 qui a repoussé les différentes tries. Depuis l’appellation, comme celle de Plaimont, a trouvé là son secret. Des vendanges quasiment en hiver pour les dernières tries.

Nathalie Bousquet, Roland Podenas, Denis Degache, Clément et Pierre Bousquet © JPS

« Il y a un contre-bourgeon qui s’est développé avec du retard, avec un cycle un peu plus long qui allait jusqu’à le fin novembre, et donc ils ont tenté le coup d’aller jusqu’au 31 décembre quand ils ont vu qu’au 1er décembre, le raisin était encore beau et joli », me raconte Roland Podenas président de la Cave de Crouseilles.

Le maître de chai Loïc Dubourdieu à la Cave de Crouseilles © JPS

Pacherenc, comme Madiran, est à cheval sur 37 villages et 3 départements et 2 régions. On produit ici sur ces 300 hectares 200 000 bouteilles de blanc sec et  650 000 de blanc doux ou moelleux. « On a ce côté mangue, de côté fruit mûrs ce côté abricot qui ressort », commente Loïc Dubourdieu maître de chai de la Cave de Crouseilles.

Chaque année, l’appellation le concours des Barriques d’Or où chaque vigneron sélectionne sa meilleure cuvée de Pacherenc blanc ou moelleux.

Au mois de juin, après élevage on organise une dégustation à l’aveugle et on va sélectionner parmi ces 30 à 40 barriques les meilleures, les mieux notées ; cela se traduit ensuite par la vente aux enchères de nos barriques d’or du Pacherenc sec et moelleux le 1er lundi du mois de novembre », Denis Degache directeur de la Cave coopérative de Crouseilles.

Le chef Daniel Martineau du restaurant Le Terroir au Prieuré de Madiran © JPS

Et en décembre, le Pacherenc n’est pas oublié sur les tables de fêtes comme ici au restaurant le Terroir au sein du Prieuré à Madiran :

« J’ai préparé un petit carpaccio de courgettes et saint-jacques, c’est vraiment un accord qui va bien ensemble, cela fait partie du terroir… »selon le chef Daniel Martineau. 

« En bouche, on retrouve cette fraîcheur que l’on a au nez, beaucoup de vivacité, » complète Loïc Dubourdieu.

 

Un accord foie gras, figue, radis noir, pain d’épice avec un Pacherenc 2015 © JPS

« C’est très concentré au nez, très concentré en bouche, on a des arômes de mangue, de fruits très mûrs… », commente Rolland Podenas sur sa cuvée spéciale « Barriques d’Or » réalisée au lieu dit le Paradis sur le village d’Aydie.

Roland Podenas et sa cuvée des Barriques d’Or réalisée au lieu-dit « le Paradis »…on y est © JPS

« Le vin de Pacherenc continue de bien s’associer avec du foie gras et avec un plat qui est un petit peu épicé, donc cela va donner encore plus de saveur à l’assortiment met-vin. »

Bonnes Fêtes à tous.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christophe Brousseau et Olivier Pallas :

10 Déc

Jérôme Schilling reçoit le trophée « Grand Chef de Demain » décerné par Gault et Millau

C’est mérité ! Le chef cuisinier du restaurant Lalique au sein du château Lafaurie-Peyraguey a reçu ce matin ce prix prestigieux pour son inventivité et sa patte. Un grand cuisinier dont on va se souvenir prochainement.

Le directeur de l’Hôtel-Restaurant Lalique Christophe Noulibos, Jérôme Schilling le chef récompensé et David Bolzan directeur général des Vignobles Silvio Denz © Chantal Descazeaux

Côté châteaux vous l’avait fait découvrir en avant première et avant même que n’ouvre le somptueux hôtel-restaurant de Lafaurie-Peyraguey. Un endroit qui vaut le détour, que l’on doit au Suisse Silvio Denz, président de Lalique et par ailleurs propriétaire de château Faugères et Péby-Faugères à Saint-Emilion. Endroit où Jean-Jacques Dubourdieu est aussi associé.

La team de Jerôme Schilling dans les cuisines du restaurant Laliique-Lafaurie-Peyraguey © Jean-Pierre Stahl

Jérôme Schilling, c’est ce chef cuisinier à l’accent (qui me parle) de l’Est de la France. Il a travaillé avec de grands chefs par le passé comme Thierry Marx à Pauillac. Cet Alsacien originaire de Gries, non loin d’Haguenau, a contribué à l’obtention des 2** au Guide Michelin de la Villa René Lalique par Jean-Geoges Klein (chef triplement étoilé) moins de 4 moins après son ouverture. Il était alors chef exécutif. Il a aussi participé à l’ouverture du 2e restaurant au château du Hochberg. Il s’est formé aussi auprès des plus grands comme Roger Vergé 3***, puis Joël Robuchon le chef le plus étoilé au monde, à Monaco où il a rencontré son épouse sommelière.

Il est devenu le chef du 1er Hôtel-Restaurant dans un 1er Cru Classé 1855 à Sauternes qui a ouvert en juin dernier à Bommes en Gironde. Il a réservé à Côté châteaux ses premiers commentaires, ce trophée intervient « tout juste 6 mois après l’ouverture de l’Hôtel & Restaurant LALIQUE – Château Lafaurie Peyraguey »

Ce prix souligne le travail de toute une équipe, merci à eux pour leur confiance, leur soutien, leur engagement et leur professionnalisme ! Et surtout je tenais à remercier Monsieur Silvio Denz de m’avoir confié cet incroyable et aussi grand projet. Merci pour cet outil de travail hors pair ! », Jérôme Schilling chef cuisinier.

David Bolzan, directeur des vignobles Silvio Denz, présent à ses côtés, a pu apprécier la remise du prix à Jérôme Schilling, qui s’est déroulée à La Table des Frères Ibarboure à Bidart : « les grands chefs d’aujourd’hui ont tous reçu ce prix, ce qui est bon signe surtout en 6 mois d’exploitation ».

Un grand bravo de Côté Châteaux en espérant que cela lui portera chance pour le prochain Guide Michelin. Quant au trophée du meilleur sommelier, il revient à Benoit Gélin de l’Hostellerie de Plaisance. Mon petit doigt me dit que les étoiles ne sont pas loin…de tomber cette année, enfin en 2019.

Voir ou revoir le magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Christophe Varone et Sarah Paulin, diffusé sur France 3 Aquitaine: 

25 Nov

Journées Loupiac et Foie Gras, un avant-goût des fêtes au château Grand Peyruchet

Des centaines de gastronomes et d’amateurs de vins liquoreux sont venus aux Journées Gourmandes « Loupiac et Foie Gras ». Pour cette 22e édition, organisée les 24 et 25 novembre par le Syndicat des vins de Loupiac, 19 propriétés viticoles et autant de fermes landaises étaient sur leur 31 pour recevoir ces amateurs de vin liquoreux et de foie gras.  L’occasion de se ravitailler avant les fêtes de fin d’année. Reportage au château Grand Peyruchet associé depuis 16 ans avec les foies gras Ducazaux.

Romain Queyrens du château Grand Peyruchet © JPS

Au château Grand Peyruchet, un mois avant les fêtes, on s’est mis sur son 31 pour bien recevoir ces fins gourmets…connaisseurs du Loupiac, ce vin liquoreux produit sur la rive droite de la Garonne sur ces pentes argilo-calcaires. Cette appellation communale d’origine contrôlée est appréciée depuis longtemps pour la justesse de son travail dans la catégorie des vins blancs liquoreux. Elle représente environ 350 hectares pour 30 producteurs.

Parmi eux, Romain Queyrens, 5e génération de vignerons, est fier de présenter ses vins liquoreux, assemblages de sémillons et sauvignons blanc et gris botritysés, mais pas trop chargés en sucre.

Nous cherchons à avoir des vins très équilibrés, pas trop liquoreux, et donc les produits de canards qui sont super bien relevés, salés, vont bien s’accorder », Romain Queyrens du château Grand Peyruchet.

Ce sont 19 châteaux qui participent à ce mariage traditionnel de vins liquoreux et de foie gras. « Je viens quasiment tous les ans, mais je dois dire qu’à Loupiac l’accueil est familial, détendu, plus près des gens », commente Nicola de Bordeaux.

Jean-Marie Ducazaux producteur de foies gras © JPS

Avec sa chaleur et bonne humeur landaise, Jean-Marie Ducazaux est depuis 16 ans fidèle à ce rendez-vous avec le château Grand Peyruchet, pour faire déguster ses foies gras. Il propose ses spécialités réalisées depuis le mois de janvier, à partir de canards gavés durant 15 jours au maïs grains, des canards de 14 à 16 semaines minimum.

« C’est un foie gras traditionnel, ce sont des grosses tatanes, de 700, 800 voire 900 grammes, certains font 1 kilo des fois, c’est pour cela qu’ils ne passent pas en conserve, en semi-conserve on les maintient bien… » explique Jean-Marie Ducazaux.

L’occasion de déguster les millésimes 2015 1998 et 1954 © JPS

Ces 22e journées Loupiac et Foies gras n’ont pas fait le plein comme les éditions passées, sans doute à cause de la circulation perturbée du samedi avec les gilets jaunes. Il n’empêche le jaune liquoreux et celui du foie gras étaient aussi ce week-end à l’honneur et seront sur les tables de fêtes dans un mois jour pour jour…

Bon appétit, bien sur !

Les Journées Loupiac et Foie Gras c’est ici

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Dominique Mazères, montage Sabine Hosteins.

24 Nov

Les Gastronomades vous invitent à un moment délicieux ce week-end à Angoulême

« Gastronomades », c’est le rendez-vous incontournable du bon goût et du bien manger à Angoulême. C’est un week-end entier dédié aux beaux produits de Charente et de Nouvelle Aquitaine. C’est la fête de la cuisine d’aujourd’hui et de tous ceux qui y contribuent.

Paysans, bouchers, maraîchers, vignerons, cuisiniers… sont réunis chaque dernier week-end de novembre autour d’une même passion. Producteurs, artisans, chefs, apprentis, professionnels, journalistes et amateurs de cuisine ont tous le même désir de découverte des ingrédients de la belle cuisine. Ils se retrouvent tous à la table des «Gastronomades».

Pour ce qui est du menu, les « Gastronomades » sont devenus au fil des années un lieu d’échanges, de rencontres autour d’expositions, de débats d’actualités, de leçons de cuisine et de performances culinaires. Le centre ville d’Angoulême vit au rythme des cuissons et des animations, pour célébrer le goût… le bon, pour fêter la cuisine… celle de nos racines mais aussi celle de demain.

18 Nov

Nuit des Banquets de Bordeaux SO Good : un retour en enfance chez Jock

Pas moins de 16 banquets étaient organisés samedi soir à l’occasion de Bordeaux SO Good, avec les meilleurs chefs cuisiniers et pâtissiers de la région. L’un des plus originaux était le banquet des plats de notre enfance à l’Usine Jock.

Jean-Philippe Ballanger le patron et descendant du fondateur de Jock © Jean-Pierre Stahl

Cela fait 20 ans que Jean-Philippe Ballanger manage l’Usine Jock, une entreprise familiale bordelaise qui fête ses 80 ans :

On fête nos 80 ans cette année, on était dans le même quartier rue Bergeret depuis 1938 ; c’est la seule entreprise familiale qui est restée sur Bordeaux », Jean-Philippe Ballanger.

Et de poursuivre : « on est dans ces locaux depuis 20 ans, Alain Juppé qui a été élevé au Jock à Mont-de-Marsan m’avait dit : il est hors de question que Jock déménage de Bordeaux et on a trouvé ce terrain, cette friche industrielle pour bâtir la nouvelle usine. »

A l’origine, c’est l’histoire d’une petite biscuiterie tenue par Raymond Boulesque, rue Bergeret. Pour relancer l’activité, il avait eu l’idée d’une préparation populaire, à l’époque où le sucre était denrée rare. C’est ainsi qu’il a décidé de diminuer la quantité et de la compenser par une plus forte dose de céréales. Jock était né et a fait le bonheur de nombreux enfants et générations, dont on dit d’elles : « élévé au Jock ».

Aujourd’hui, « ce sont 6000 tonnes de préparations pour desserts, de poudre et de pâte liquide, également des préparations pour petit déjeuner chocolaté, en conventionnel et de plus en plus en bio » qui sont produites quai de Brazza à Bordeaux.

On représente 70 salariés à ce jour pour 25 millions d’euros de chiffre d’affaire ».

Mais Jean-Philippe Ballanger ne s’est pas contenté de continuer l’expérience Jock, il s’est lancé depuis 4 ans dans une nouvelle aventure avec Yves Médina dans Moon Harbour. Ensemble, ils produisent 140000 bouteilles de whisky, fini de vieillir dans des barriques de Sauternes et aussi de vin rouge du château de la Louvière et du château Pipeau. Une aventure qui marche par mal : 1 million de CA et une diversification avec du gin et du rhum également, le tout dans l’enceinte de la base sous-marine où ils ont le projet d’ouvrir un restaurant en 2020.

C’est tout naturellement que Jean-Philippe Ballanger et les organisateurs de Bordeaux SO Good se sont dits qu’il fallait organiser l’un des banquets au coeur de l’usine. Une première à laquelle 84 personnes ont tout de suite adhéré.

Pour relever ce challenge de préparer un repas dans cette enceinte où il n’y a pas de cuisine de chef à proprement parler, 4 chefs ont enfilé leur tablier et retroussé leurs manches : Michel Dussau (la Table de Michel Dussau à Agen), Nicolas Frion (chef consultant, qui va ouvrir un nouveau restaurant d’ici l’été 2019), Julien Camdeborde (futur chef de l’Avant-Comptoir à Bordeaux), Nicolas Guillard (chef de production, traiteur Dulou) et Luc Dorin (chef pâtissier à Bordeaux).

Et c’est un véritable festival de saveurs et un renvoi constant aux souvenirs de notre enfance qu’ils nous ont concocté… Ainsi, Nicolas Frion a commencé à revoir le traditionnel « jambon purée revisité, vous savez avec le jus au milieu », par un amuse-bouche purée jambon en cromequis, alors que Michel Dussau proposait lui « la morue du Vendredi Saint, Noix et persil plat » : « ma mère la cuisinait dans du lait, avec de l’huile de noix et des oeufs concassés, et pour moi c’était le repas de roi… »

La ficelle picarde, revisitée sauce bordelaise et genier médocain par Nicolas Frion

En entrée, il proposait un foie gras braisé au floc de Gascogne accompagné de pommes, poires et raisins. « Mes parents étaient agriculteurs, éleveurs de canards, on avait un joli canard réservé et puis un autre moins beau qu’on faisait revenir en le mangeant avec du raisin et des pommes, c’était un repas de fête ».

Souvenir d’un repas de famille au Moulin d’Alotz, comme une papillotte de pigeo cuisiné au foie gras et au choux

Nicolas Frion proposait ensuite sa ficelle picarde revisitée à la sauce bordelaise avec des cèpes au lieu des champignons de Paris et du grenier médocain. Sans parler du plat de résistance réalisé par un autre chef, « souvenir d’un repas de famille une papillotte de pigeon cuisiné au foie gras et au choux. »

Pour couronner le tout, Luc Dorin a fait « un jeu de mot, à partir du mot Jock, j’ai pensé au jokari » avec une raquette en chocolat noir avec une mousse choco sur un biscuit aux amandes vendu chez Jock… Le tout dans un décor bien pensé avec de nombreux bocaux de bonbons acidulés, des petites tablettes de chocolat et des jeux…

Les chefs  Julien Camdeborde, Luc Dorin, Nicolas Guillard,Nicolas Frion, et Michel Dussau au banquet chez Jock © JPS

Bref un menu enfantin, à 10 mains, qui parlait à tous ces convives…retombés en enfance.

02 Nov

Une idée originale le 19 novembre : ce « dîner truffes et vins » au château Piron dans les Graves

Réunir les vins et les truffes du même terroir, c’est le rendez-vous que vous fixe le château Piron le 19 novembre prochain à Saint-Morillon. Un dîner qui sera orchestré par le chef toulousain  Rodolphe Irazoqui, originaire du Pays Basque.

On connaissait déjà ce château des Graves à travers l’Open Château Piron et bientôt les Masters de Piron, qu’il organise chaque année. Ce sont des tournois qui transforment la dégustation en sport de compétition…

Eh bien voici, une idée singulière qu’a eu le Château Piron : « réunir les vins et les truffes du même terroir », pour aller plus loin dans la découverte et les accords mets-vins..
Le trufficulteur et le viticulteur seront à table avec les convives. Tout sera révélé sur le monde mystérieux de la truffe du Périgord.

Aux fourneaux et comme chef d’orchestre : Rodolphe Irazoqui.

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux dîners initiés par château Piron, ce sera Rodolphe Irazoqui qui aura cette lourde tâche. Originaire du Pays Basque, il a travaillé avec de grands noms tels que Christian Constant (chef étoilé) ou Balthazar Gonzales, jeune Talent Gault&Millau 2018 et étoile montante de la gastronomie Toulousaine. Les liens forts de Château Piron avec Toulouse sont à l’origine de cette belle rencontre. C’est surtout la créativité, la recherche esthétique et l’obsession de la gourmandise qui ont conduit au choix de Rodolphe Irazoqui par château Piron.

Diners Vins & Truffes à Château Piron : Le lundi 19 novembre à 19h30, sur inscription préalable uniquement.
Château Piron (Haut) – 182 Buoulaygues, 33650 Saint Morillon.
Renseignements par mail sur inscriptions@opendegustation.fr

25 Oct

Pascal Pressac, « le cuisinier paysan » : de la Grange aux Oies à son Jardin de Porcelaines…

Le chef charentais Pascal Pressac excelle depuis 2003 à la Tête de la Grange aux Oies. Un talent qu’il avait déjà démontré dans les cuisines du château de Nieuil. Avec Patrice Devaine chef sommelier et président des sommeliers de Poitou-Charentes, il en a fait un petit coin de paradis en Nouvelle-Aquitaine. D’autant qu’il y a créé son propre jardin où il vient puiser chaque matin ses plantes aromatiques, fruits et légumes. Découvrez la passion de ce vrai « cuisinier paysan », comme il se définit.

Pascal Pressac le chef cuisinier charentais en pleine action © JPS

Pascal Pressac, un chef qui ne manque ni de précision, ni d’originalité. A ses débuts, il avait son restaurant au sein même du château de Nieuil (à l’époque , le restaurant appartenait, comme le château, à Mr et Mme Bodinaud, il était tenu à 4 mains par Pascal Pressac et Luce Bodinaud), mais ils se trouvaient un peu à l’étroit avec des cuisines pas forcément des plus modernes, ils avaient décroché une étoile au Guide Michelin.

Le magnifique château de Nieuil non loin de La Rochefoucaut © JPS

Il faut dire que Pascal Pressac avait travaillé chez Troisgros à Roanne (3*** au Michelin), mais aussi chez Jean Pierre Billoux à Dijon ( 2 Macarons Michelin) et chez Richard Coutanceau à La Rochelle (2 macarons Michelin).

Il y a 15 ans, en accord avec la propriétaire du château-hôtel de Nieuil, il décide de s’associer avec Patrice Devaine, chef sommelier, pour transformer les anciennes écuries du château en restaurant qu’ils baptisent « la Grange aux Oies » car « la grand-mère de la propriétaire avait un élevage d’oies. » Ce chef qui ne dort pas, est ainsi fier d’avoir transformé le lieu en un endroit assez couru des amateurs de bonne chère et de présenter, aussi avant le service, ses assiettes de porcelaine « 80 modèles tous différents que j’ai dessinés »

Faisant sienne cette maxime de François de la Rochefoucauld : « manger est un besoin, savoir manger est un art », le chef  Pascal Pressac a depuis toutes ces années imaginé l’art qu’il restitue dans ses assiettes de porcelaine.

 J’aime bien travailler les produits que je connais, la source de l’inspiration est là »

Bien sûr, il met en avant le boeuf du Limousin, il travaille aussi pas mal les poissons, avec cette « envie d’aller au bout des choses, de faire des assiettes qu’on ne trouve nul part ailleurs, avec une identité dans le produit, pour donner une personnalité à nos établissements ».

Depuis 4 ans, il est allé au bout de sa philosophie en créant son « jardin de porcelaines », un jardin situé derrière le château de Nieuil.

C’est un endroit que j’affectionne beaucoup, tous les légumes y sont identifiés avec des porcelaines cassées… »

On travaille le sol juste avec une petite griffe, un peu de matière organique et un compost paille. On a des vers de terre, des champignons, un sol qui revit. Et c’est ainsi que ses sucrines du Berry, ses courges bleues de Hongrie, ses courgettes trompettes, ses blettes en couleurs, ses patates douces et 45 variétés de tomates forment un orchestre harmonieux dont le chef en extrait la « substantifique moëlle » dans un concert du goût à nul autre pareil.

C’est un plaisir énorme et une autre philosophie de travail, on sait ce que c’est que de venir chercher ses légumes ou ses groseilles, c’est une vraie philosophie… »

Même s’il est aidé par Dominique Hay, son jardinier, il sait que c’est un « travail énorme mais c’est plus une passion que de la rentabilité. Je veux faire différent être un cuisinier paysan et inciter les gens à venir découvrir le jardin, profiter du lieu. «  Un endroit si magique que lorsque Jean-Luc Petitrenaud est venu enregistrer l’une de ses « Escapades », il s’est arrêté direct au jardin de porcelaines avec sa cabane et a dit à Pascal c’est là qu’on va enregistrer. Pas dans les cuisines, mais dans la cabane.

Patrice Devaine, associé de Pascal Pressac, président des sommeliers de Poitou-Charentes © JPS

En salle, Patrice Devaine, le directeur et chef sommelier affiche quelques 300 références de vin à sa carte, « toutes les régions de France sont représentées, je mets en avant Bordeaux, j’ai un faible pour les vins de Pessac-Léognan, et pas mal de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, de la Provence et du  Languedoc-Roussillon ».

Il y a aussi ces petites propriétés dénichées en blanc et en rouge, comme ce petit domaine d’Henri Jammet à Saint Sornin, non loin de là qui fait des vins exceptionnels en petites quantités : 10 à 12000 bouteilles rapidement vendues à la propriété et dans les restaurants gastronomiques sur des sols d’argile rouge à silex, avec des vendanges à bonne maturité, une macération pelliculaire, un pressurage et un écoulage du jus par gravité. La Grange aux Oies a planté avec lui 600 pieds de vigne en Chardonnay et depuis 6 ans ils élaborent ensemble un excellent cru « Fenêtre sur Grange ».

 

Au centre le chef de la Grange aux Oies Pascal Pressac avec à droite Patrice Devaine © JPS

Dans cette antre des bons produits de ce terroir charentais comme ces Cognacs (dont un petit faible pour Paul Guiraud), résonne encore cette phrase relayée par le Chef « le bonheur est à la portée de celui qui sait le goûter… ». Bravo à ce tandem Pascal Pressac et Patrice Devaine, qui s’apprêtent à fermer quelque temps la Grange aux Oies pour lui donner un coup de neuf et un nouvel envol.

La Grange aux Oies au château de Nieuil (16270) : 05 45 71 81 24

05 Oct

« Bordeaux Alliance de ses vins avec la Cuisine Japonaise », le nouvel ouvrage cuisiné par Laurent Moujon & Takénori Shindo

C’est une recette qui marche, aussi après avoir co-écrit un précédent livre sur le mariage de la cuisine chinoise avec les vins de Bordeaux, Laurent Moujon réitère l’exploit avec cette fois la cuisine japonaise, avec Takénori Shindo. Bordeaux va rayonner une fois de plus au Pays du Soleil Levant.

Laurent Moujon et Takénori Shindo, lors de la présentation de leur ouvrage à la Maison du Japon de Bordeaux fin septembre

Laurent Moujon a de quoi se réjouir, son nouvel ouvrage original est non seulement fini mais disponible pour un public de gourmets, d’amateurs des vins de Bordeaux et de la gastronomie japonaise:  « je suis fier et heureux de vous présenter ce livre de recettes entre la cuisine japonaise & française avec les vins de Bordeaux.  C’est le 1er livre sur les accords mets/vins entre la cuisine japonaise & les vins de Bordeaux (pour lequel Laurent Monjon en est le rédacteur mais aussi l’éditeur).

Partant du constat que les vins de Bordeaux voyageaient à travers le Japon tout entier mais qu’il manquait des accords entre la cuisine japonaise et les vins de Bordeaux, il s’est rapproché de Takénori Shindo, consultant et cuisinier. Ce dernier « a choisi soigneusement des mets japonais pour répondre aux notes complexes des vins de Bordeaux que j’avais sélectionnés, dégustés et notés avec notre équipe de sommeliers japonais & français : plus de 150 vins »

Le marché japonais est très important  avec 127 millions d’habitants, soit deux fois la population de la France. Il connait une croissance constante de la consommation de vins et la France demeure le leader incontesté de ce marché malgré une légère érosion avec dans l’ordre les vins de Bordeaux, puis la Bourgogne et le Beaujolais.

LE JAPON 6e DESTINATION DES VINS DE BORDEAUX

Le Japon est ainsi la 6e destination en volume et en valeur pour les vins de Bordeaux. 159 000HL exportés (soit l’équivalent de 21 millions de bouteilles) pour un chiffre d’affaires de 113 millions d’euros.                                                            

LE JAPON TERRE DE GRANDE GASTRONOMIE

Au Japon, la clientèle est exigeante, curieuse et amatrice de gastronomie. A tel point qu’en quelques années, le Japon est devenu un paradis gastronomique : Tokyo compte plus de restaurants étoilés au guide Michelin que Paris, Londres ou encore New-York ! Aussi les vins et spiritueux y ont toute leur place à la table.

 160e ANNIVERSAIRE DES RELATIONS DIPLOMATIQUES ET CULTURELLES ENTRE FRANCE ET JAPON

Ce livre est aussi un clin d’œil à l’occasion du 160e anniversaire des relations diplomatiques entre la France et le Japon. Ancrée dans la tradition des relations culturelles franco-japonaises héritées du XIXe siècle, cette initiative souligne le partenariat d’exception qui unit la France et le Japon.

Un ouvrage qui fait la part belle avec ces accords mets japonais et vins de Bordeaux, mais qui retrace aussi l’histoire des propriétés et des châteaux à travers leur attrait architectural, patrimonial et familial. Une invitation à venir en France, à Bordeaux classée au patrimoine mondial de l’Unesco et découvrir ses châteaux en plus de la qualité de ses vins de Bordeaux.

Bordeaux Alliance de ses Vins et de la Cuisine Japonaise par Laurent Moujon & Takénori Shindo ; 262 pages, 150 vins dégustés & sélectionnés, 30 recettes japonaises choisies par Mr SHINDO, 11 recettes françaises par de grands chefs au Japon, 18 €/2400 yens. Diffusion au Japon principalement et en France en exclusivité à la Maison du Japon à Bordeaux (www.maison-japon.com)

30 Sep

10e édition du Marché des Producteurs : « on a voulu recréer l’ambiance d’un marché municipal au Saint-James »

En 10 éditions, le Marché des Producteurs est devenu « the place to be » à Bordeaux ou plutôt Bouliac. C’est La sortie du dimanche pour les amateurs girondins de bons produits, le rendez-vous convivial à chaque début de saison, qui mixte ambiance de marché et ambiance déjantée.

 

Eric Ospital, charcutier salaisonnier et Nicolas Magie, chef du Saint-James © Jean-Pierre Stahl

Côté châteaux a suivi l’initiative dès le début et ne s’est pas trompé, comme d’ailleurs ses initiateurs car il faut bien rendre à César…ce qui appartient à Nicolas.

Nicolas le Magie…cien d’Oz, n’en finit pas de nous épater. Avec Marie et Anthony Torkington (l’ancien directeur du St James, parti diriger la structure des Relais et châteaux), ils s’étaient dit qu’il fallait  mettre à l’honneur les petits producteurs avec lesquels le restaurant étoilé le Saint-James à Bouliac travaille au quotidien.

On veut mettre en avant les petits producteurs, car sans eux on n’est rien. L’idée était de faire un marché de producteurs et de recréer vraiment l’ambiance d’un marché municipal », Nicolas Magie, chef du Saint-James.

Marc et Cédric des Petits Capus © JPS

Ce marché a vu le jour il y a 2 ans et demi, avec juste un peu de communication sur les réseaux sociaux et le bouche à oreilles, et on a eu 800 personnes sur le premier marché ! On avait dit à nos producteurs avec qui on travaille, vous venez expliquez comment vous produisez, vous apporter quelques produits mais à 10h30, ils n’avaient plus rien à vendre…

D’emblée le succès a été au rendez-vous, ce qui en fait aujourd’hui l’un des événements incontournables de la place de Bordeaux. Imaginez plutôt plus de 1200 personnes en une matinée, avec un pic de fréquentation de 11h à 12h.

Ce qui est bien pensé, c’est la diversité des producteurs présents, depuis le maraîcher jusqu’à l’ostréiculteur, en passant par le charcutier-salaisonnier et le fromager.

Jean-Clément et Julia Linder avec (à droite) Jacques Burliga, vigneron du château Paulin © JPS

Jacques Burliga, vigneron du château Paulin, un Bordeaux Supérieur, 50 hectares de vignes à Beychac-et-Caillau est là depuis le début : « c’est la 10e fois que je participe, mais il y a un monde fou aujourd’hui ». Il produit dans toutes les couleurs et même en crémant. Des petits Bordeaux sympas entre ses 2 marques château Paulin et château La Lande de Taleyran. Son stand est, comme d’autres, pris d’assaut; Josette son épouse me confie « c’est sympa, convivial, le lieu est tellement magique avec cette vue sur Bordeaux, on est très content de revenir à chaque fois et là vous voyez c’est l’heure de l’apéro… » C’est qu’elle ne ménage pas ses efforts en s’obligeant à servir dans de vrais verres, qu’elle lave et essuie tout au long de la matinée car comme elle dit « le vin mérite d’être servi dans un verre. » Quant à leur production : 400000 bouteilles, « et comme on ne peut pas tout boire, on est obligé d’en vendre », complète Jacques un brin taquin.

L e chef Nicolas avec Benat, producteur de fromages du pays basque à l’honneur © JPS

Julia et Jean-Clément Linder découvrent eux ce marché atypique : « c’est la 1ère fois qu’on vient, c’est un ami Jeremy qui nous en a parlé car sa compagne travaille au Saint-James. » Il faut dire qu’on y fait de belles rencontres, comme Cédric Béchade chef à l’Auberge Basque qui s’est associé à l’initiative de Nicolas Magie en faisant partager ses belles adresses de producteurs, ou encore Jean-Clément jeune chef-cuisinier pour Dulou traiteur à Bordeaux. Venu de Strasbourg, ce-dernier vient de s’implanter dans la région: « je découvre ici le milieu du vin, même si je le connais bien en Alsace où on a de très grands vins blancs, d’ailleurs les vendanges ont commencé fin août et c’est un millésime le 2018 qu’il va falloir acheter… » Comme tout bon Alsacien (je parle en connaissance de cause), il a la fibre entreprenariale et a quelques idées pour l’avenir comme « ouvrir une boutique, un endroit de très vivant et pourquoi pas que cela devienne une institution, il faut trouver le concept… »

Cyrille Biraben, un petit foie gras ? © JPS

Et alors que c’est la queue pour s’arracher une boîte de Muxus chez Paries, célèbre pâtissier de Saint-Jean-de-Luz, on peut ici picorer un bon petit foie gras mi-cuit chez Biraben, un producteur de Beuste à côté de Nay près de Pau. « Cela fait presque 3 ans qu’on vient, on n’était pas là à la 1ère mais après on s’est bougé pour venir », me confie (de foie gras) Cyrille Biraben. « On travaille uniquement avec des producteurs de canards de 13 semaines, gavés uniquement au maïs grain entier ». Il propose aussi sa terrine d’Odixar : « foie gras, confit, piquillos marinés à l’huile d’olive, aïl et vinaigre balsamique »; « on l’a goûté avec des copains lors d’une chasse à la palombière et ils m’ont dit tu devrais la commercialiser, du coup on l’a appelé Odixar du lieu-dit où on se trouvait à la chasse… »

Christophe et Isabelle Meynard des Pépites Noires © JPS

Il y a aussi Christophe Meynard, producteur de truffes de Gironde dont l’entreprise « les Pépites Noires » marche bien « on travaille avec pas mal de chefs maintenant, j’exporte jusqu’à Arcachon et au Pays-Basque… » Mais pour l’heure ses truffières n’ont pas encore donné, « on manque d’eau, si on n’arrose pas on n’aura pas de truffes », il propose ce matin des truffes de Bourgogne de Nuits Saint-Georges (qui se ramassent à l’état sauvage), mais aussi de la Truffe blanche d’Alba super parfumée et qui  s’arrache à prix d’or, de l’huile de truffe et quelques Girolles et Chantelles des Vosges.

Il ne manque que Nicolas Magie en tenue (à lui de choisir laquelle) avec les Santa Machette © JPS

Le marché des producteurs a aussi évolué, avec à l’entrée ses chataîgnes grillées et son bourru du jardin en guise de bienvenue, mais aussi les tapas depuis la 4e édition et son brasero histoire de poursuivre et se restaurer quelque peu.

Santa Machette, ça envoie du bois ! © JPS

Et puis il y a en prime l’ambiance « allumez le feu », une ambiance de folie aux environs de midi, apportée par le groupe Santa Machette : une banda déjantée avec musicos et chanteuse aux masques de catcheurs, hallucinant et tellement délirant, bref décalé, drôle et bon. De la magie, je vous dis.