Les travaux vont bon train et sont dans la dernière ligne droite. Le pari était assez grandiose, Silvio Denz, le PDG de la Maison Lalique l’a relevé. Faire du château Lafaurie-Peyraguey le seul Hôtel-Restaurant dans un 1er cru classé de Sauternes. Ouverture au public le 23 juin. Côté Châteaux a interviewé pour vous Silvio Denz, qui revient sur l’origine de cette fabuleuse transformation.
David Bolzan, directeur des vignobles Silvio Denz, aux côtés de Silvio denz, le PDG de Lalique et propriétaire du château Lafaurie-Peyraguey Hôtel-Restaurant Lalique © Jean-Pierre Stahl
Silvio Denz, c’est ce Suisse qui a le goût des belles choses, un sens de l’entreprenariat hors du commun, un gros bosseur qui aime relever les défis. Pour bien comprendre comment a germé en lui cette idée de transformer le château Lafaurie-Peyraguey, 1er cru classé de Sauternes en 1855, il faut reprendre le fil de son histoire. Pourquoi avoir acquis Lafaurie en 2014 ?
Le château compte 36 hectares de vignes en AOC Sauternes © JPS
« Pour moi, c’était une opportunité, je cherche des choses pas trop faciles dans ma vie et c’était un peu comme pour Lalique, on me disait que j’étais fou car la société était presque en faillite à l’époque. Aussi, j’ai vendu ma première affaire en 2000, une chaîne de parfumerie. Les parfums qui étaient une profession sont devenus une passion que j’ai poursuivie, et ma passion pour le vin est devenue ma profession. »
Silvio Denz revendique être « un grand amateur de vin », cela lui vient de son père et de lui à Zurich. « En 1998, j’ai acheté mon 1er vignoble en Espagne. C’était un hobby, avec des amis, on y passait des vacances dans une ancienne maison », maison qu’il a bien sûr améliorée. « Ce qui m’a toujours intéressé, c’est d’acquérir un vignoble à Bordeaux et notamment à Saint-Emilion. On trouvait encore des vignobles avec 5, 10 ou 15 hectares à des prix raisonnables. J’ai cherché durant 4 ans et j’ai trouvé Faugères. L’idée n’était pas seulement d’acheter un vignoble, mais aussi de l’amener à être classé. Il avait tous les atouts quand je l’ai acheté en 2005, grâce à Stephan Von Neipperg. On a eu la chance d’être classé en 2012; quand on améliore la plus-value, on a par la suite la chance d’augmenter la valeur de la propriété. »
En 2013, on m’a proposé Lafaurie-Peyraguey (propriété alors de Suez) à un prix très raisonnable, et c’est comme cela que j’ai décidé d’acheter un 1er cru classé 1855, à côté d’Yquem et voisin de cinq 1er crus classés (à Bommes) », Silvio Denz
Lafaurie-Peyraguey est un château très ancien, les plus vieilles traces remontent au XIIIe siècle, un style qui en impose avec son mûr d’enceinte, son porche d’entrée, ses tours et machicoulis. D‘une sorte d’ancienne place forte érigée en joyau de l’architecture viticole en 1618 par le Sieur Peyraguey 1er propriétaire, Lafaurie-Peyraguey va devenir aujourd’hui 400 ans plus tard la place du bon goût et du luxe en 2018, écrin de vins fins de Sauternes et de Bordeaux à l’ère Silvio Denz.
Silvio Denz a aussi le sens de remarquer ou dénicher des talents, parmi ses équipes. C’est ainsi qu’il a demandé à David Bolzan de devenir directeur général des Vignobles Silvio Denz. David Bolzan avait fait une bonne partie de carrière chez Cordier-Mestrezat et avait réussi ce tour de force de faire bouger des lignes dans un bordelais campé sur son histoire et ses traditions, en lançant Mestrezat Grands Crus avec un packaging très imaginatif (toute une série de caisses de 4 en bois précieux, cuir et or, sans oublier une panoplie de valises pour tous les formats de bouteilles de Bordeaux).
Silvio Denz, avec les décorateurs Tina Green et Pietro Mingarelli , partenaires Lalique, venus de Monaco pour les derniers ajustements © jps
« Avec David, on a toujours l’idée de faire plus. Les vins de Sauternes sont les vins les plus sensuels, mais on s’est dit qu’on pouvait faire plus. C’est ainsi qu’on a décidé de lancer un blanc sec, comme il y en avait déjà eu à la propriété dans les années 50, en 2014 et 2015. Et on s’est demandé encore qu’est ce qu’on pouvait faire de mieux et de différent. On m’a proposé de faire ici un Wine Club, par le biais d’un ami, mais j’ai refusé, cela m’a donné l’idée de faire un hôtel-restaurant ».
Nous allons avoir un hôtel de 13 chambres, un restaurant de 50 à 60 couverts avec une salle privée, le tout sans faire de très grands investissements et ainsi augmenter la notoriété de Lafaurie-Peyraguey et de Sauternes »
Dirigé par Christophe Noulibos, ce nouvel Hôtel-Restaurant Lalique (10 chambres et 3 suites), va être la « convergence de 4 univers : le vin, le cristal, la gastronomie et l’hospitalité, parce ce qu’il existe des correspondances certaines entre les mondes de la création » selon Silvio Denz.
Jérôme Schilling, chef cuisinier à Lafaurie-Peyraguey, Romain Iltis, chef sommelier Villa René Lalique, Adrien Cascio chef sommelier Lafaurie-Peyraguey, David Bolzan, Thibaut Gaudillère assistant sommelier, Christophe Noulibos directeur Hôtel restaurant Lalique, en tenue décontractée avant l’ouverture… © JPS
Silvio Denz a souhaité confier la toque de chef des cuisines de Lafaurie-Peyraguey à Jérôme Schilling, ancien chef exécutif à la Villa René Lalique. Jérôme est non seulement un chef de confiance pour Silvio Denz, mais il n’est pas un inconnu dans la région, car il a déjà travaillé à Pauillac aux côté du chef Thierry Marx. Cet Alsacien originaire de Gries, non loin d’Haguenau, a contribué à l’obtention des 2** au Guide Michelin de la Villa René Lalique par Jean-Geoges Klein (chef triplement étoilé) moins de 4 moins après son ouverture. Il était alors chef exécutif.. Il a aussi participé à l’ouverture du 2e restaurant au château du Hochberg. Il s’est formé aussi auprès des plus grands comme Roger Vergé 3***, puis Joël Robuchon le chef le plus étoilé au monde, à Monaco où il a rencontré son épouse sommelière.
Je suis un amoureux et un passionné de la cuisine, la transmission, c’est ce qu’il y a de plus important dans le métier« , Jérôme Schilling chef du restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey.
Finaliste en 2015 du concours « Un des meilleurs ouvriers de France », il aura comme chef sommelier Adrien Cascio, qui a collaboré avec Romain Iltis (meilleur sommelier de France en 2012 et MOF en 2015), le chef sommelier de la Villa René Lalique qui a obtenu le titre de meilleur carte des vins d’un restaurant gastronomique décerné par Terre de Vins. Tous deux ont déjà préparé la fameuse cave du restaurant Lafaurie-Peyraguey qui va s’appuyer sur 350000 bouteilles…
David Bolzan et Tristan Kressmann, le président de la Route des Vins de Graves et Sauternes © JPS
Venu en ami et en tant que président de la Route des Vins de Graves et Sauternes, Tristan Kressmann a pu jauger l’endroit, encore en travaux, mais dont les chambres sont déjà presque terminées…
C’est formidable que Sauternes , cette région, se mette en valeur de cette manière » Tristan Kressmann président de la Route des Vins de Graves et Sauternes.
Et de compléter : « la Chapelle de Guiraud, ça marche déjà bien, nous venons de la visiter aussi ». Il y a quelques semaines, château Guiraud, autre fameux 1er cru classé de Sauternes, a en effet ouvert le bal en ouvrant un restaurant dans son ancienne chapelle protestante. La preuve avec d’autres offres en plein centre que Sauternes se réveille.
« On va montrer notre savoir-faire et le savoir vivre à la française avec Jérôme Schilling » complète Silvio Denz qui décidément ne dort pas et a aussi acquis « les Maisons Rouges » à quelques centaines de mètres de Lafaurie-Peyraguey pour compléter son offre hôtelière. Il s’agissait de chambres d’hôtes avec vue imprenable sur Yquem.
Et comme si on s’ennuyait encore, une boutique Lalique va ouvrir Cours de l’Intendance à Bordeaux, l’offre sera complémentaire. Lalique qui est partenaire avec Singapour Airlines va inviter ses clients dans la région pour goûter à ces nouveaux charmes du bordelais.
Mais rassurez-vous, il y en aura pour tout le monde : le grand public pourra effectuer la visite des caves et d’une partie du château. « A la fois le château s’ouvre et on va pouvoir recevoir du public. Les gens pourront se garer devant et ce sera ouvert 7/7 », précise David Bolzan, attaché comme Silvio Denz, à faire partager cette part de rêve au plus grand nombre, à travers cette partie oenotouristique avec des dégustations possibles et une boutique vins et cristaux Lalique.
David Bolzan, directeur des vignobles Silvio Denz, aux côtés de Silvio denz, le PDG de Lalique et propriétaire du château Lafaurie-Peyraguey Hôtel-Restaurant Lalique © Jean-Pierre Stahl
Silvio Denz a bien l’intention de faire de Lafaurie-Peyraguey un étendard pour Lalique. Il a réussi à faire graver sur les bouteilles du château des œuvres de René Lalique. « Il faut qu’il y ait de l’harmonie et des ondes positives » m’explique encore Silvio Denz qui aime à cultiver cet « Univers du Détail et du Luxe ».
Ce métier de courtier en vins est un métier d’intermédiaire entre le vigneron qui a du vin à vendre, comme ici au château Monbrison, propriété de Laurent Vonderheyden (15 hectares en AOC Margaux), et le négoce, qui cherche à acheter pour ses clients.
Un rôle primordial à chaque campagne de primeurs (spécificité bordelaise où les vins sont en vente avant d’être livrés), après avoir été dégustés lors de la fameuse semaine des primeurs début avril.
« On essaie d’être diplomate, autant que faire se peut, et puis on leur donne nos avis et c’est à eux à prendre la décision, parce que ce sont leurs vins, leurs productions, ils connaissent aussi leurs importateurs, leurs distributeurs », précise Timotée Bouffard.
Le courtier en vins a vraiment un rôle de conseiller tout au long de l’année, il est rémunéré à hauteur de 2% sur le montant des transactions. Le prix de chaque millésime dépend de la qualité, mais aussi des millésimes antérieurs.
David Arnaud, le propriétaire de ce château, vend entre 20 et 30% de ses 1500 hectolitres produits annuellement au négoce bordelais.
« On travaille ensemble depuis près de 10 ans, on se connaît, on s’est comment on réagit, elle elle connaît mes vins, c’est cela aussi qui est important », commente David Arnaud. « Pour faire le sourcing, il faut savoir où aller chercher quel type de vin on a besoin, c’est primordial pour son métier et même pour moi d’avoir cette relation-là. »
