A CARAFER - Côté châteaux

04 Oct

Le Bistro du Sommelier : 30 ans de succès pour le concept lancé par Hervé Valverde

Lancé en décembre 1986, le Bistro du Sommelier s’est très vite imposé comme l’un des endroits les plus courus de Bordeaux. Hervé Valverde y a lancé un concept simple « démocratiser les grands vins » servis à table avec une cuisine traditionnelle, une bonne cuisine de brasserie. Ce samedi, il fêtait ses 30 ans d’existence avec ses clients et amis fidèles.

Hervé Valverde le patron et fondateur du Bistro du Sommelier et Jean-Pierre Darmuzey, directeur du château Castera et ancien sommelier lui-même © Jean-Pierre Stahl

Son nom n’est pas usurpé, car Hervé Valverde est vraiment sommelier. Il a exercé près de quinze ans dans un célèbre restaurant étoilé de Bordeaux et même à l’Elysée, avant d’ouvrir le « Bistro du Sommelier », un nom qui pour lui était évident !

Une adresse très courue à Bordeaux, rue Bonnac © JPS

« J’ai ouvert en décembre 1986, avec une certaine appréhension, j’avais peur qu’il fasse froid…J’ai travaillé auparavant 12-13 ans chez Dubern, avant de partir pour l’Elysée : j‘y ai effectué mon service militaire en tant que marin, les cuisines et le service, étaient confiés à la marine nationale. C’était en 1977-78, Giscard était Président, Raymond Barre Premier Ministre et Jean-François Poncet secrétaire général de l’Elysée. Juste après je suis revenu chez Dubern, qui s’est vendu en mars 1986, et là je suis parti. »

La cave de service du Bistro du Sommelier © JPS

« Le concept ? J’ai voulu démocratiser les grands vins. A l’époque j’étais au coin de la rue. J’achetais beaucoup de grands crus. Au début, je ne faisais que des entrecôtes-frites, des spécialités comme les tricandilles (tripes de porcs nettoyées, ébouillantées puis grillées), des grattons, bref des produits régionaux. J’ai pris une autre dimension quand j’ai pris des cuisiniers plus sophistiqués, qui mettaient un peu plus dans l’assiette. Après, c’était facile.Aujourd’hui, on a pas mal de monde… »

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistro © JPS

Mais Hervé Valverde fait partie de ces pionniers qui ont compris l’intérêt de faire déguster le vin au verre : « au départ, c’était une niche, on était 3 à Bordeaux. Le vin au verre ne se faisait pas beaucoup ». C’est ainsi qu’Hervé Valverde a commencé à se faire un nom, avec en prime des bouteilles sur tables vendues à des prix attractifs, sans trop multiplier le prix comme dans d’autres endroits, et aussi sur des millésimes anciens…

La terrasse fort sympathique l’été et même en arrière saison © JPS

Jean-Pierre Darmusey, lui-même sommelier à l’origine, se souvient de leur complicité : « Le Bistro du Sommelier, c’est une belle réussite », me confie-t-il d’emblée. « On est resté très lié avec Hervé, d’ailleurs on a que 5 jours d’écart, on va fêter nos 60 ans l’année prochaine. » En attendant, l’ami de toujours est là pour les 30 ans du Bistro. Quand Hervé Valverde officiait chez Dubern, Jean-Pierre Darmusey était lui sommelier à « La Réserve » à Pessac, à l’époque 2 étoiles au guide Michelin où Mitterrand et Chaban avaient leurs habitudes.

Jean-Michel, Francis et Jean-Jacques, serveurs et sommelier © JPS

Mais le Bistro du Sommelier a su aussi fidéliser ses clients, non seulement grâce à sa cuisine et à sa formidable carte des vins, mais aussi à son équipe de serveurs et sommelier qui sont restés durant des années dans cet établissement : ainsi Jean-Michel Dendary, ancien du Chapon Fin « j’y suis depuis le début, on était 5 au démarrage à l’angle de la rue et puis on est venu ici en 91-92. Il y a aussi Jean-Jacques Casano le sommelier, Claude l’écailler depuis 21 ans, Bruno qui fait aussi partie du noyau dur, sans compter les jumelles Carole et Sophie Rideau ». «

Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et © JPS

Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et Sophie © JPS

Il y a eu de grands moments vécus ici comme Bègles devenu champion de France en rugby en 91; les personnalités politiques y ont leurs habitudes, comme Alain Rousset ou Alain Juppé, et bien d’autres encore ».

Jacques Dupont, le Monsieur Vin du Point y dévoile aussi chaque année en mai son guide sur les primeurs avec dégustation et présentation d’une quarantaine de châteaux.

« C’est ainsi rassurant de voir les mêmes personnes, » conclue encore Jean-Michel Dendary tout en croisant Francis un autre ancien qui vient de prendre sa retraite.

Le Bistro du Sommelier : 163, rue Georges Bonnac à Bordeaux, ouvert du lundi au samedi midi, tél 05 56 96 71 78

03 Oct

Des vendanges de plus en plus féminines en Médoc

Le château du Taillan, comme le château de la Lagune, ont écrit une page récente de leur histoire au féminin. A la tête de chacun des deux domaines, des propriétaires, mais aussi des responsables techniques et maîtres de chais femmes qui toutes démontrent un savoir-faire et une expertise extraordinaires.

Armelle Cruse, co-propriétaire du château du Taillan avec Noëlle Bellido, conductrice de la machine à vendanger © JPS

Au château du Taillan, on vit cette année des vendanges presque quasi féminines. Et pour cause, c’est Noëlle Bellido qui conduit la machine à vendanger, en tant que prestataire de services de la société Pascal Romain à Lussac.

« C’est assez bien perçu, une fois qu’on nous a vu travailler, je dirais, car ils s’aperçoivent qu’on est assez douce, on fait attention, on respecte la vigne », selon Noëlle Bellido.

Armelle Cruse, oenologue, gérante et co-propriétaire du château du Taillan © JPS

Avoir recours à une femme conductrice d’engin ne fait pas peur à Armelle Cruse, oenologue et gérante du château du Taillan. Elle-même a été très tôt, à 27 ans, en responsabilités, avec ses 4 soeurs, héritant du domaine de leur père disparu trop rapidement.

Le château du Taillan avec la vue sur ses vignes © JPS

Armelle Cruse commente : « Ca me tient à coeur de leur donner leur chance, parce que pour moi par exemple, il a fallu que je me batte pour avoir la place que j’ai, et donc dans le monde du vin, c’est vrai que ce n’est pas toujours évident pour les femmes. »

Des journalistes chinois venus ce matin au château du Taillan © JPS

Armelle Cruse a été à l’origine de la création de l’association des Médocaines, des femmes-propriétaires de châteaux du Médoc qui depuis 2005 ont fait parlé d’elles et ont réussi à se faire une place dans ce monde quelque peu macho à la base.

Depuis 4 mois, Armelle Cruse vient de lancer également une étoile montante et de l’embaucher comme responsable technique : Joséphine Duffau-Lagarrosse (dont le père Vicent tient le domaine familial à Saint-Emilion), elle est oenologue titulaire d’un DNO mais aussi ingénieur agronome de l’ancien Enita, sans parler de son master de commerce international de l’ESC Dijon. Derrière elle, elle a une expérience en Nouvelle-Zélande, au Mexique et en Californie… On comprend pourquoi Armelle s’est précipité à lui donner sa chance.

Joséphine Duffau-Lagarrosse, responsable technique du château du Taillan © JPS

« On travaille comme n’importe quel viticulteur, que ce soit un homme ou une femme, après ma différence, ce n’est pas que je sois une femme mais le fait que je soit jeune. »

Caroline Frey, depuis 2004 et l’âge de 26 ans à la tête de La Lagune © JPS

A la tête du château La Lagune, depuis l’âge de 26 ans, Caroline Frey, oenologue, a été aussi l’une des plus jeunes à manager des équipes et à changer doucement mais sûrement le mode de culture du domaine : « il y a une sensibilité qui est la mienne…et j’ai réussi à la faire passer à toute l’équipe.

Moi je suis arrivée avec beaucoup d’humilité et de modestie, très respectueuse de ce qui s’était fait par le passé même si j’avais quelques idées déjà, de petites choses à améliorer : on a amorcé tous ces changements très progressivement, il y avait une volonté de ma part de passer en viticulture biologique, mais tout cela s’est fait dans le temps en une dizaine d’années ».

Depuis cette année 2016, La Lagune est certifiée bio et effectue ses premières vendanges certifiées sur tout le domaine.

Des vendanges suivies aussi avec une attention particulière par un maître de chai au féminin : Maylis de Laborderie:

Maylis de Laborderis, maître de chai du château de La Lagune © JPS

Maylis de Laborderie, maître de chai du château de La Lagune © JPS

« Un vin différent pas vraiment (par rapport aux hommes), disons qu’on apporte beaucoup plus de précision et de rigueur. La touche féminine, c’est pour moi apporter la précision surtout notamment dans les assemblages. »

Des destins de vigneronnes qui intéressent, outre Côté Châteaux, également la presse spécialisée étrangère : ainsi des journalistes chinois (dont la RVF Chine) sont venus faire un reporatge ce matin sur le château du Taillan, à l’occasion de ce coup d’envoi des vendanges en rouge dans le Médoc.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Nicolas Pressigout

01 Oct

Inauguration du nouveau ponton « La Cité du Vin »

Et de 11 ! Ce sont désormais 11 pontons qui sont en service sur la Garonne à Bordeaux. Le nouveau ponton va continuer à attirer de nombreux touristes à la Cité du Vin par voie fluviale.

Le Ponton Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

Tous ensemble…tous ensemble…tous ! » C’était presque une manif sur le nouveau ponton de la Cité du Vin. Ca se bousculait en effet pour l’inauguration du nouveau ponton, en service depuis plusieurs mois déjà, après l’autre grande inauguration du 31 mai dernier avec le Président François Hollande.

Cette fois-ci, c’est Virginie Calmels, l’adjointe au maire de Bordeaux qui était sur le pont, en remplacement d’Alain Juppé, aux côtés de Jean-Luc Gleyze, le président du Conseil Départemental, mais aussi de Bordeaux Tourisme, de Gironde Tourisme et de la Nouvelle Aquitaine…

Chacun, la veille avait bien sûr pris la précaution d’envoyer son communiqué pour revendiquer la paternité :

« Le maire Alain Juppé a souvent affirmé sa volonté d’accueillir de grands événements autour de la Garonne et une vie fluviale diversifiée et réinventée, afin de redonner au port de la lune sa vocation. C’est ce qui a guidé la mise en place du schéma directeur de la vie du fleuve, finalisé en 2013 avec l’ensemble des acteurs institutionnels, économiques et associatifs. Plusieurs pontons et aménagements ont été créés, permettant de nouvelles activités liées à la valorisation du fleuve et à son développement touristique et économique.

Depuis la création du ponton d’honneur en 2011, véritable équipement fluvial structurant qui a permis de doper le tourisme fluvial et de se positionner sur de l’événementiel nautique (départ de la Solitaire du Figaro, double escale de l’Hermione …), la Ville de Bordeaux a réalisé 5 ouvrages (2 pontons et 3 postes d’accueil dédiés aux paquebots fluviaux), soit en moyenne un par an, pour 6,5 millions d’euros d’investissements, dont 3,6 millions propres de la Ville ».

Stéphan Delaux, président de l’Office de Tourisme de Bordeaux, Virginie Calmels adjointe au maire et Jean-Luc Gleyze président du Conseil Départemental, avec Gironde Tourisme et la Nouvelle Aquitaine © La Cité du Vin

De son côté le département avance qu’ en 2014, il « a attribué à la ville de Bordeaux une subvention de 90 000 euros au titre de la construction du ponton de l’entrée nord des bassins à flot ».

Et d’ajouter qu’ « en cohérence avec sa politique de soutien à la filière viti-vinicole, le Département de la Gironde a consacré 1 million d’euros en participant au financement de la plateforme oenotourisque de la Cité du Vin ». Un projet pour lequel initialement l’ancien Président Philippe Madrelle ne souhaitait pas participer au financement de la Cité du Vin, mais les temps changent …

Ce ponton est constitué de deux éléments de 45 mètres et 75 tonnes chacun, il a été construit en 5 mois par une entreprise spécialisée la CESM et monté sur le site de la société Balineau, spécialiste des ouvrages portuaires et des travaux nautiques.

Le nouveau ponton accueille désormais la desserte navettes fluviales de la Cité du Vin. Les voiliers en escale pourront aussi y accoster sans levage du pont Chaban-Delmas. Le tourisme fluvial est fomidable opportunité de développement pour la Cité du Vin, désormais reliée au centre-ville et aux vignobles de Bordeaux par bateaux.

30 Sep

Rouge sur rouge, c’est que du bonheur !

Quand le soleil paraît, les vendanges en rouge peuvent commencer… Le roi des astres marié aux matinées fraîches, et après juste ce qu’il fallait de pluie, ce cocktail invraisemblable va donner un résultat à la hauteur de ces images : une bonne année pour le rouge !

Quand Rochemorin s'éveille, c'est que les vendangeurs arrivent... © JPS

Quand Rochemorin s’éveille, c’est que les vendangeurs arrivent… © Jean-Pierre Stahl

« Ca se présente plutôt bien ! Mieux que ce que l’on présageait… », me confie Vincent Cruège des Vignobles André Lurton. « La pluie nous a sauvé et a relancé la maturation dans plusieurs endroits. Là on ramasse des raisins sains (à Cruzeau et Rochemorin en Pessac-Léognan), mais les conditions météos nous permettent de prolonger la maturation.

A Barbe-Blanche à Lussac, pour nous ce sera le démarrage de vendanges le plus tardif qu’on n’ait jamais fait : jeudi prochain, le 6 octobre », Vincent Cruège des Vignobles André Lurton.

Et d’ajouter : « on a ainsi des journées de maturations lentes, on est content, on avance à petits pas. »

A Léognan, les vendanges de merlot sont déjà à mi-chemin. Des vendanges dont le coup d’envoi général a été donné lundi dernier . Et toujours aux environs de 8 heures, à l’heure où le soleil offre ces jolies couleurs rouges, orangées, c’est le même rituel : le chant du sécateur et des grappes de merlot qui tombent dans les paniers. « Ce sera fini mercredi prochain, sauf pour La Louvière, on finira plus tard. »

Lever de soleil sur le château Smith Haut Lafitte © Jean-Pierre Stahl

Au château Smith Haut Lafitte, Fabien Teitgen, le directeur technique commente : « on a commencé les rouges la semaine dernière sur de jeunes vignes, mais on a démarré vraiment hier les merlots à Smith Haut Lafitte et on va continuer la semaine prochaine. »

Le ressenti est un peu comme le temps, ça va de mieux en mieux », Fabien Teitgen du château Smith Haut Lafitte.

« Les raisins se goûtent de mieux en mieux, il y a un goût de pulpe, de fruits, c’est super aromatique, on arrive à de très très belles maturités », continue Fabien Teitgen. » En fin de semaine prochaine, on aura fini le merlot, on va enchaîner sur le petit verdot et le cabernet sauvignon. Tout cela va nous mener jusqu’à la mi-octobre »

Ca tombe bien, la vigne aura commencé à prendre ses couleurs automnales, pour finalement finir sur le rouge. On est raccord !

29 Sep

Avant-première, Pierre Gagnaire relance la Gastronomie à la Grande Maison : « je suis un poète de la cuisine et je veux continuer à m’amuser »

Pierre Gagnaire et toute son équipe sont « prêts pour le combat ». Ils l’affichent clairement sur le perron de la Grande Maison. C’est le goût pour une gastronomie artisanale mais de très bon goût qui le fait relever ce défi de reprendre avec son second Jean-Denis Le Braz le restaurant de la Grande Maison. Des menus plus accessibles seront donc proposés à la clientèle avec la volonté d’étonner et de mettre en valeur aussi les produits du terroir.

Bernard Magrez et Pierre Gagnaire écrivent ensemble une nouvelle page de la Grande Maison © Jean-Pierre Stahl

Avec son accent stéphanois fort sympathique en terre bordelaise, Pierre Gagnaire me confie d’emblée : « C’est incroyable, pour moi être là c’est inouï ! On n’avait pas de liens amicaux, jusqu’ici, avec Bernard Magrez et c’est une chance inouïe de faire un projet fort, singulier, une très belle cuisine avec un type hors norme ».

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

Pierre Gagnaire, le grand chef de 66 ans, 3 étoiles au Guide Michelin avec son restaurant rue de Balzac à Paris et désigné « le plus grand chef étoilé du monde » par ses pairs en 2015 est en effet dans les starting-blocks: ce soir il va préparer son premier repas gastronomique pour 20 journalistes de la presse spécialisée et 20 invités de marque. Que ce soit dit : la cuisine gastronomique redémarre à la Grande Maison !

Un dessin de Paul Bocuse et de Pierre Gagnaire par Simon Andriveau trône fièrement sur une des cheminées de la Grande Maison © JPS

Pierre Gagnaire a pris la succession de Joël Robuchon, l’autre grand chef qui avait lancé le restaurant de La Grande Maison et obtenu directement 2 étoiles au guide Michelin en février 2016 : « c’est pour moi le meilleur » dit avec modestie Pierre Gagnaire qui a pris la suite dès le 24 juin, mais au début de l’été, il avait surtout écrit « le Début de l’Histoire » comme l’affichait d’ailleurs sa carte à l’extérieur de la Grande Maison.

Un nouveau rayonnement pour la Grande Maison © JPS

C’était une « soft opening » avec un menu déjeûner à 65 € et un menu à 135 €, menus qui sont toujours d’actualité, mais désormais le Grand Menu vient compléter l’offre avec 7 plats. Un menu plus abordable à 185 € (précédemment il était de 285 €).

L’une des entrées au menu gastronomique à base de produites de la mer © JPS

« C’est un modèle économique qui vise désormais l’équilibre » me confirme Bernard Magrez, « les menus (il y en a 3) sont plus accessibles, on n’est ni à Tokyo, ni à New-York, il y a moins d’étrangers », tout comme Pierre Gagnaire qui ne va pas faire de la Grande Maison un endroit moyen mais « une offre sans doute plus accessible mais toujours avec une cuisine pour se faire plaisir ». Et il explique comment s’y prendre : « Précedemment, il y avait une proposition de 18 pains différents, on va nous n’en mettre que 3. » Mais l’essentiel est surtout sur le nombre de cuisiniers et de pâtissiers qui est plus mesuré : 9 et 4″. Pierre Gagnaire a lui-même connu par le passé des difficultés avec son restaurant étoilé de Saint-Etienne en 1996 : « il y a 20 ans, j’ai tout perdu et fait faillite, à cause d’une grève interminable dans les transports…J’ai ensuite créé mon restaurant à Paris qui a obtenu 3 étoiles où j’ai un modèle économique qui fonctionne : on ne perd pas d’argent. »

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Piere Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

La philosophie de Pierre Gagnaire, c’est avant tout d’être « un poète de la cuisine », on est des « artisans », des « bricolos de la cuisine » et « on continue à s’amuser ». Sur la cheminée du salon de la Grande Maison trône ce dessin réalisé par Simon Andrineau : un crobard de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes en 1965 où il estime à l’époque qu’il n’avait pas pris suffisamment la mesure de ce qu’était ce Dieu vivant de la gastronomie, mais il aime sa manière de faire « clanique » : « il a un clan, il le protège ».

Bernard Magrez est allé chercher un autre grand chef étoilé © JPS

Pierre Gagnaire lui est venu avec son bras droit Jean-Denis Le Braz. « J’ai travaillé avec lui durant 4 ans dans mon restaurant de Hong-Kong (il a obtenu 2 étoiles à HK) et aussi à Londres : si je n’avais pas eu cet homme, je n’aurais pas fait ce projet ». Et d’ailleurs il a déjà réalisé un bout de chemin avec « le Début de l’Histoire ».

Des volatils venus spécialement d’Ecosse avec un goût de tourbe et de whisky parait-il © JPS

Parmi les 7 plats du menu gastronomique, Pierre Gagnaire prépare actuellement ses grouses pour amateurs de gibiers, qui ont paraît-il « un parfum de tourbe et même de whisky »…

Pierre Gagnaire avec les chefs pâtissiers © JPS

La concurrence avec les autres chefs, notamment ceux de la place de la Comédie, Philippe etchebest et Gordon Ramsay, ne fait pas peur à Bernard Magrez, c’est d’ailleurs plutôt une saine émulation : « Je crois que c’est bon pour Bordeaux, chacun va essayer de faire mieux. »

7 desserts en dégustation dans le grand menu © JPS

Quant à Pierre Gagniaire, il s’est déjà mué en entraîneur d’une équipe de rugby ou d’une écurie de boxeurs : « le combat, le combat » scandent-ils sur le perron de la Grande Maison.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Hugues Orduna et Emmanuel Cremese :

Le chianti, star vieille de 300 ans, cherche un nouvel élan

En Toscane, on fait du vin depuis des siècles dans un décor de collines, cyprès, oliviers et villages plusieurs fois centenaires, et les choses semblent immuables. Mais dans la région du Chianti, où la première appellation contrôlée a vu le jour il y a 300 ans, des producteurs veulent changer la donne…

Il Chianti Agriturismo © agriturismolaselva.it

Le 24 septembre 1716, Cosimo III, grand-duc de Toscane, décide par décret que le vin de Chianti devra uniquement provenir d’une zone délimitée entre Florence et Sienne. La toute première appellation contrôlée pour un vin est née.

Aujourd’hui, cette région de 70.000 hectares produit 35 millions de bouteilles par an de chianti classico, l’un des vins les plus connus de la planète.
Environ 80% de cette production est exportée vers une centaine de pays et la réputation de cette région toscane n’a cessé de se renforcer pour en faire l’un des lieux cultes des amateurs de vin.

Diya Khanna, Canadienne installée à Berlin, a fait le voyage jusqu’à Greve in Chianti, et ne le regrette pas. « Au Canada, on pense que le chianti est un seul et unique vin, mais quand on vient ici on comprend vraiment ce qu’il en est. Il y a tellement de styles différents », se réjouit-elle, un verre à la main. « Les classicos que nous avons goûtés ont tous cette touche veloutée sur la fin, comme une chanson qui finit en douceur », explique-t-elle.

Bouteille entourée de paille

Pourtant, le chianti n’a pas toujours été associé avec cette douceur et du chianti ordinaire est aujourd’hui produit dans toute la Toscane, au-delà de l’appellation d’origine « chianti classico ». Car depuis 2010, il n’est plus possible d’en produire dans le « classico », où les grands producteurs ont obtenu gain de cause pour protéger leur appellation.

Généralement moins cher, plus léger et moins contraignant à produire, le chianti ordinaire reste associé pour beaucoup à la bouteille entourée de paille que des centaines de trattorias dans le monde utilisaient dans le passé comme bougeoirs. L’idée à l’origine du décret pris en 1716 était de garantir un style et une qualité liés à une combinaison bien précise: la terre de Toscane, son climat et le savoir-faire local. Trois siècles plus tard, cette idée perdure, mais l’accent est également mis sur certains micro « terroirs »: la nature de certains sols, leur exposition, leur altitude…

Changer les règles

A Querciabella, non loin de Greve in Chianti, Manfred Ing, originaire d’Afrique du Sud, considère avec satisfaction les grappes de sangiovese – le principal cépage rouge du chianti – qui promettent une belle récolte et un bon cru. Querciabella est à l’avant-garde d’une volonté de certains producteurs de chianti classico de changer les règles afin de leur permettre de « labelliser » leurs vins selon des micro-zones, sur le modèle de ce qui se fait en Bourgogne où pas moins de 84 appellations d’origine contrôlée cohabitent.

Comme beaucoup de grands crus de Bourgogne, les vins de Querciabella sont produits sans engrais artificiels ou pesticides et selon des principes biodynamiques. « Si nous voulons être en mesure de faire encore du chianti ici dans 300 ans, c’est la route qu’il faut prendre », assure Manfred Ing, tout en expliquant par exemple que des récoltes en hiver de moutarde sauvage aident à reconstituer les sols sans avoir recours aux engrais.

Dans la Toscane viticole, il y a autre chose qui a changé: l’arrivée des femmes dans ce petit monde fermé. « Nous sommes un petit club, mais en pleine expansion », assure Susanna Grassi, qui a renoncé en 2000 à son poste dans une entreprise de lingerie pour sauver une exploitation familiale vieille de quatre siècles. Son domaine, « I Fabbri » (les forgerons), couvre neuf hectares de collines et met l’accent sur la finesse et l’élégance. « Les femmes ont une sensibilité différente quand il s’agit de faire du vin », estime-t-elle. « Peut-être est-ce à cause de la grossesse qui nous enseigne la patience, sachant que le résultat final sera « bello »!

AFP

28 Sep

Le 2e marché des producteurs, c’est ce dimanche au Saint-James à Bouliac

Après le succès de la 1ère édition en juin dernier avec plus de 850 personnes, le Chef étoilé Nicolas Magie organise le 2e Marché des Producteurs le dimanche 2 octobre au Saint-James à Bouliac. Stéphane Derenoncourt et Vivien Durand seront de la partie.

Marché des producteurs de Nicolas Magie © Nicolas Claris

Qui n’a jamais rêvé de pouvoir faire son marché comme les plus grands Chefs français ?

Sélectionner ses produits parmi les meilleurs de chaque catégorie, échanger directement avec les producteurs, recevoir les conseils de Chefs étoilés : c’est ce que propose le Marché des Producteurs, lancé par le Chef étoilé du Relais & Châteaux Le Saint-James, Nicolas Magie.

Un cuisinier raisonné fonctionne selon la saisonnalité, c’est pourquoi le Chef propose de renouveler cet événement quatre dimanches par an, de 9h à 13h, au gré des saisons et sous l’égide d’un Chef invité partenaire de l’événement, où des produits de terroir auront la tête d’affiche ! L’occasion de découvrir de nouveaux produits, de petits producteurs, et d’accéder à la vente directe de produits régionaux.

Le second Marché des Producteurs aura lieu le dimanche 2 Octobre 2016 de 9h à 13h, sur la terrasse du Saint-James.

Le Chef étoilé du restaurant Le Prince Noir à Bordeaux, Vivien Durand, est l’invité de cette seconde édition, aux côtés du Chef Nicolas Magie. Ils réuniront chacun 12 producteurs.

Il s’agira d’un week-end placé sous le signe de la gastronomie, mais aussi de l’œnologie : Stéphane Derenoncourt, le célèbre consultant en vin sera aussi de la partie.

D’autres producteurs de vins viendront également faire découvrir leur crus spécialement pour l’occasion, et se mêleront ainsi à tous les producteurs de produits locaux (viandes, poissons, coquillages & crustacés, fruits & légumes, fromages, pains, miel…).

Et pour consacrer à cette journée gastronomique, un menu spécial mettant à l’honneur les produits des producteurs sélectionné par le Chef Nicolas Magie, sera à la carte du Café de L’Espérance, (30 euros).

Avec Saint-James

27 Sep

Coup d’envoi des vendanges en rouge dans le Bordelais : « au niveau qualitatif, on a de très belles choses »

Depuis le début de semaine, de nombreux domaines ont commencé les vendanges de merlot à l’instar du château de France. En Pessac-Léognan où les terroirs sont plus précoces, le gros des vendanges est lancé, en Saint-Emilion et Pomerol, ça a démarré pour certains, on annonce un démarrage plus important à partir de mercredi. Dans le Médoc, ce sera surtout « branle bas de combat » la semaine prochaine.

Arnaud Thomassin, propriétaire du château de France © Jean-Pierre Stahl

Depuis lundi, de nombreux châteaux de Pessac-Léognan ont lancé leurs vendangeurs dans les rangs de vigne : c’est parti à Haut-Bailly, mais aussi à Latour-Martillac, ça a continué à Haut-Lagrange (lancé mardi et mercredi), à Smith-Haut Lafitte (démarrage jeudi dernier) et au château de France, ce lundi.

Ce sont en effet 25 vendangeurs qui ont donné hier à 8 heures les premiers coups de sécateurs sur une « parcelle historique » du château de France à Léognan, au lieu-dit la Gravette. Ici étaient plantés de très vieux pieds, âgés de plus de 60 ans, ils ont été arrachés en 2010 et voici les nouveaux qui commencent à bien donner sur cette superbe croupe de Graves.

L’endroit est assez magique, en pente, chose assez rare dans le Bordelais comparé aux coteaux de Bourgogne. Arnaud Thomassin, le propriétaire, est venu voir son équipe : « c’est une équipe très soudée, les vendangeurs viennent depuis plus de 10 ans ».

A Saint-Emiliion, le mythique Cheval Blanc, 1er cru classé A, a aussi donné le coup d’envoi, l’Union des Producteurs aujourd’hui, et château Fonroque en Saint-Emilion Grand Cru demain.

Au château de France (batisse en fond), on s'attend à un bon millésime © JPS

Même si sur cette parcelle les rendements ne sont pas plétoriques (à cause d’un peu de gel), « c’est très sain, très mûr, ça se présente pas mal commente Arnaud Thomassin. Il faut dire que le domaine repart d’un bon pied après avoir traversé quelques années difficiles : « en 2011, on avait brûlé, l’outil de production est parti en fumée ». Un tracteur avait en effet pris feu et les ateliers et le chai avaient été sérieusement touchés par cet incendie. Fort heureusement « la solidarité vigneronne a joué » et le château Haut-Bailly a pu prendre en compte la récolte des blancs, quant aux rouges ils étaient vinifiés au château Haut-Gardère.

Le propriétaire s’est battu et a pu reconstruire un nouveau chai de vinification, quant au hangard agricole, il est aujourd’hui séparé pour éviter les risques de propagation. La première vendange sous de meilleurs auspices s’est déroulée en 2014, depuis ce ne sont que de bons millésimes qui se succèdent.

Au niveau qualitatif, cela se présente très très bien, les couleurs sont jolies, les pellicules sont mûres, on est sur des tanins bien mûrs aussi, on est plutôt très content, cela envisage de très belles choses », Arnaud Thomassin du château de France.

Quand la magie commence à opérer dans en cuve...© JPS

« Par rapport à 2015, c’est un millésime différent, encore un millésime un peu inconnu pour nous car cela fait partie des climatologies qu’on n’a pas l’habitude d’avoir, on a eu deux mois et demi très très sec, sans eau, mais les vignes ont plutôt bien supporté, vous pouvez le voir, le feuillage reste vert, les vieilles vignes ont très très bien supporté cette chaleur et pour l’instant, on est sur des équilibres qui sont bien et par rapport à 2015, on est plutôt optimiste. »

Par rapport au 2015 toujours en barrique, jusqu’en janvier, « on est plûtôt optimiste » explique Arnaud Thomassin © Jean-Pierre Stahl

Du côté du CIVB, Christophe Châteaux confirme la tendance à la mobilisation générale : « ça va démarrer partout cette semaine, mercredi et jeudi à Pomerol et Saint-Emilion, et dans le Médoc en fin de semaine mais le gros des vendanges en Médoc pour lundi. Les conditions demeurent favorables avec les températures fraîches le matin et agréables l’après-midi et en plus il n’y a pas d’eau annoncé pour les prochains jours. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Thierry Julien, Hugues Orduna et Thierry Culnaert diffusé au 19/20 :

Dans le Chablis où le ciel est tombé sur les vignes, on vendange ce qui reste…

L’interprofession estime que les vendanges vont donner « une demi-récolte » cette année. Chablis a payé un lourd tribu après de violents épisodes de gel, de grêle et de grillure. Parole de vignerons recueillie par l’AFP.

La grêle tombée en mai dernier et qui a sectionné de nombreux bois de vigne...© France 3 Bourgogne

« Ici, on a capté la « 3G » : le gel en avril, la grêle en mai et la grillure en fin d’été », ironise un vigneron de l’Yonne, où le raisin se fait rare à l’heure des vendanges après une météo catastrophique.

« Sur les 21 hectares du domaine, sept ne seront pas récoltés », poursuit Jean-Christophe Bersan, viticulteur bio, « très touché » psychologiquement après le violent épisode de grêle qui a « tout détruit » sur ses parcelles de Chablis au printemps mais a en partie épargné ses vignes sur Saint-Bris-le-Vineux et Irancy.

Sur les 5.453 hectares du Chablisien, près de la moitié a été fortement endommagée – entre 70 et 100% – par les différents épisodes de gel et de grêle, selon le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).

L’interprofession estime que les vendanges vont donner « une demi-récolte » cette année, tandis que la moyenne de la production du vignoble s’élève à 286.374 hectolitres.

Et si cela ne suffisait pas, ces dernières semaines, des vers de la grappe se sont attaqués à certaines vignes de M. Bersan, occasionnant de la pourriture et obligeant le viticulteur à avancer les vendanges de quelques jours pour sauver une partie de sa maigre récolte.

« Cela chamboule le déroulement logique du travail », s’inquiète-t-il, tandis que, téléphone à l’oreille, il finit de constituer ses équipes. Le dernier test effectué dans une parcelle a donné « un seau pour une treille de 200 mètres de long, soit une estimation de quatre hectolitres de jus sur deux hectares ».
« On va la vendanger mais c’est la limite, c’est vraiment pour faire du vin et garder ma clientèle. » « Avec un tiers de récolte en moins, je ne m’en sors pas trop mal », relativise toutefois M. Bersan, en pensant à ses collègues dont le domaine a été entièrement ravagé.

Le viticulteur icaunais anticipe « un problème financier l’an prochain, quand on n’aura pas de vin à vendre ». Pour lisser ses pertes, il « bloque actuellement des stocks » et envisage désormais de s’assurer, en dépit du coût.

Quant à l’état de la vigne, « la sentence va durer longtemps, jusqu’à la taille de l’année prochaine », constate-t-il en manipulant les bois qui, fragilisés par les intempéries, cassent comme du verre.
« La grande question est de savoir si les rameaux vont être fructifères ? », s’interroge-t-il, anticipant « un risque de petite récolte » en 2017.

Christine Monamy, responsable de l’Observatoire du Millésime au BIVB, reste pour sa part optimiste pour 2017 car après le gel, « l’année d’après, la vigne repart généralement en abondance ». « En revanche, la grêle a d’autres effets plus pervers, ce qui pourra entraîner aussi une année 2017 assez hétérogène », nuance la responsable technique.

Pour le président de la Fédération de défense de l’appellation Chablis, Frédéric Guéguen, cette année maudite où les phénomènes climatiques ont eu « une intensité exceptionnelle », pousse les professionnels à « s’adapter ».

« Contre le gel, on sait se défendre avec des systèmes par aspersion d’eau et des bougies mais contre la grêle, on n’était pas équipé dans le Chablisien mais on va le faire l’an prochain » avec notamment des canons anti-grêle, annonce-t-il en précisant qu’une expérimentation de filets est déjà en cours sur sept hectares de vignoble.

Au regard de la « qualité » des raisins qui sont parvenus à maturité, décrits comme « très tendres » et « sucrés », les regrets sont palpables. « On n’aurait pas eu ces aléas climatiques négatifs au printemps, on serait sur une très belle récolte », déplore M. Guéguen. « On a envie de finir cette année et de repartir sur une feuille blanche. »

AFP

26 Sep

#insolite : au château Haut-Lagrange, on récolte les rouges en étant assis

C’est un concept original : la « boutmobile » est cet engin qui allie la mécanique et la main de l’homme. Voilà 10 ans, Francis Boutemy, le propriétaire de château Haut-Lagrange à Léognan, a inventé ce procédé insolite de récolter le raisin en étant assis avec une table de tri incorporé à l’engin en plein coeur de la vigne. Côté châteaux lui décerne le titre de « Vigneron du Mois »

Ghislain et Francis Boutemy, le fils et le père, devant la « boutmobile » conceptualisée par Francis Boutemy au château Haut-Lagrange © JPS

Il n’en n’a pas l’air mais Francis Boutemy aime les challenges. Ainsi en 1989, il a créé de toute pièce son vignoble à Léognan : le château Haut-Lagrange, voisin de Haut-Bailly et de Larrivet-Haut-Brion, qui aujourd’hui compte 8,5 ha de vignes dont 7 en rouge.

Les coupeurs ont moins mal au dos, assis sur de véritables sièges © JPS

Il y a 10 ans il réitère un nouvel exploit, celui de créer une machine révolutionnaire qu’il a baptisé « la boutmobile » en référence à son nom bien sûr : « c’est simplement une machine sur laquelle le vendangeur est assis, c’est un système très simple à partir d’une machine à ramasser le tabac, avec des éléments de machine à vendanger, avec un petit moteur de 21 chevaux, 8 litres de gazole et qui fait 0,8 ha par jour ».

La « Boutmobile », un engin révolutionnaire…© JPS

On gagne 40 %, on n’a pas de porteur et surtout le raisin est trié dans les vignes, donc quand il arrive au chai ,pas besoin de table de tri il est impeccable », Francis Boutemy château Haut-Lagrange.

Au lieu de 15 vendangeurs précédemment et de 4 personnes sur une table de tri au chai, ce sont 6 coupeurs qui prennent place sur cet enjambeur qui continue à avancer à une vitesse maximale de 3 kilomètres à l’heure.

Pas de perte de temps, un gain en main d’oeuvre, avec des vendangeurs expérimentés et habitués, même si Francis Boutemy connsidère qu’ « en 2 heures on prend vite le rythme ».

Tous les terrains ne permettent pas l’utilisation de la « Boutmobile » et il faut 4 mètres en bout de rang pour manoeuvrer © JPS

Le coup d’envoi a été donné mardi et mercredi dernier car avec les précipitations, ces 50 mm tombés, il y avait quelques craintes vis-à-vis d’un développement potentiel de botritys. avec certaines graines qui commençaient à perler, à lâcher un peu de jus.

Francis Boutemy avec son fils devant le chai du château Haut-Lagrange © JPS

Ce matin, la « boutmobile » reprenait la direction des rangs de vignes à deux pas d’ailleurs du château Rochemorin, pour deux jours de vendanges de merlot.

Avec comme principe de base celui de révéler le terroir,comme me l’explique Ghislain Boutemy, 30 ans, ingénieur agronome, l’un des 4 enfants de Francis Boutemy,qui a repris la propriété, avec toujours le regard attentif de son père: » avant tout on cherche à faire des vins fruités, équilibrés et tout en finesse.

On aurait pu attendre éventuellement plus longtemps mais on ne cherche pas à faire de la surmaturation, on veut garder avant tout la fraîcheur des arômes et on recherche la finesse et l’élégance. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Thierry Julien, Hugues Orduna :

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