A CARAFER

<p>L’actualité de la vigne et du vin</p>

03 Août

Château Cos d’Estournel : la fameuse porte de Zanzibar incendiée…

C’est un « acte odieux » et criminel. La porte principale du légendaire château Cos d’Estournel à Saint-Estèphe a été dégradée par un incendie. Un acte que condamne, avec la plus grande vigueur, le château qui va essayer de récupérer cette porte en ayant recours à des spécialistes.

La porte endommagée n’est plus visible à l’entrée du château de Cos d’Estournel © RD

La porte de Zanzibar du Château Cos d’Estournel était magistrale et cadrait totalement avec ce château du « Maharajah de Saint-Estèphe ». Ce gentleman haut en couleur avait fait édifier ce château à l’architecture particulière en référence au « retour des Indes », car l’histoire veut que les Anglais en Inde buvaient beaucoup de vins de Bordeaux et ce Monsieur eu l’idée de vendre des vins « retour des Indes », c’est à dire étant allé en barrique jusqu’à Bombay ou Calcutta avant de revenir en Europe. Il a terminé sa vie vie malheureusement sans connaître la gloire et le classement de 1855 qui a consacré Cos d’Estournel en 2nd cru classé, reconnu comme l’un des plus fameux de Saint-Estèphe.

Détail du travail sur la fameuse porte © Cos d’Estournel

Cette porte vieille de plusieurs siècles trônait remarquablement à l’entrée du château. Elle aurait appartenu au Sultan du Zanzibar. Qui a pu faire un acte inqualifiable dans la nuit de mardi à mercredi ? Cet oeuvre d’art a été incendiée en partie, « un acte de vandalisme, un acte odieux que l’on condamne » me confiait un responsable du château joint par téléphone cet après-midi. Bien sûr, une enquête de gendarmerie et judiciaire est en cours. « La porte va repartir entre les mains d’artisans de haute volée pour essayer de la reconstituer à l’identique ».

La fameuse porte de Zanzibar de nuit, éclairée © Cos d’Estournel

Que cet acte impardonnable n’empêche pas les amateurs et oenotouristes de se rendre à Cos d’Estournel, l’un des joyaux du Médoc avec son chai et son cuvier incroyables, réalisés en 2008 par l’architecte Jean-Michel Wilmotte. A voir de toute urgence pour ceux qui ne le connaissent pas; étonnement garanti avec cette passerelle transparente au dessus des barriques et la bibliothèque de vieux millésimes gardée par des éléphants…

02 Août

Eric Micouleau : comme un air de reggae sun ska

Eric Micouleau a lancé à Bordeaux l’Ecrin du Vin. Un concept original de coffrets de vin en bois découpés au laser et qui se transforment en lampes… Il sera présent au reggae sun ska.

 Ingénieur de formation, Eric Micouleau a réussi à allier ses deux passions : son amour pour Bordeaux, sa région viticole et la création à la découpe laser CO2 de coffrets de vins avec finitions manuelles. Un concept original qu’il a appelé « l’Ecrin du Vin ». Un concept inédit où il a donné libre court à son talent artistique et de décorateur, en retraivaillant des coffrets bois de présentation des vins et spiritueux.

Avec une maîtrise parfaite de la découpe au laser, il réalise ainsi des façades en dentelle de bois d’une extrême finesse. Un travail extraordinaire qui suscite une émotion tant chez le particulier que pour une clientèle de professionnels. Il arrive aujourd’hui à produire des pièces en éditions limitées jusqu’à plusieurs centaines de pièces avec des coffrets pour bouteilles de vins, champagnes & spiritueux.

UN COFFRET TRANSFORME EN LUMINAIRE D’AMBIANCE

Quand on a une idée originale on peut pousser le bouchon à en avoir deux, tant qu’à faire. C’est ainsi que d’un écrin le coffret devient luminaire d’ambiance…en moins d’une minute, cet objet décoratif devient modulable grâce à un kit lampe DIY (Do It Yourself) : oici l’écrin devenu une lampe d’ambiance design

Le Toto de Jofo © L’écrin du Vin

DES ARTISTES ASSOCIES

Fabriqués avec une glissière ou un fermoir avec charnières, ces coffrets sont tous nommés par des caractères de personnes (Le Curieux, Le Diabolique, Le Survolté, Le Séducteur…). La version « lampe » est fournie avec un kit et un guide de montage. Ces véritables œuvres d’art ont inspiré des artistes auxquels Eric
Micouleau a proposé de collaborer pour la réalisation d’une collection unique et décalée dans le milieu du vin : « Collection L’Ecrin des Artistes ».

Sur les glissières de L’Écrin du vin, on pourra aisément retrouver l’univers artistique de Jofo (peintre, dessinateur), « La Flèche de Saint-Michel » par Andrea Ho Posani (architecte, designer, plasticienne), « Zatie’s Art » de Gilles Koné -Zatié- pour la création en série limitée du coffret vin-lampe Kanaga, « Le Conformiste » de Robin Diana (Designer) et « Le Damier » de Christine Berger (créatrice spécialisée en marqueterie de pailles).

Un coup de chapeau de Côté Châteaux à Eric Micouleau, et pourvu que ça rime !

L’Écrin du Vin 26 rue des frères Lumière 33560 Carbon-Blanc

01 Août

Samedi 4 août, les vins de Bergerac en Fête

Le port de Bergerac, symbole de la prospérité de la ville due à son vignoble va être sacrément animé ce week-end.  23 vignerons seront ce samedi sur le pont pour cette fête des vins de Bergerac.

C’est par le port et la rivière « Espérance » que les vins depuis le Moyen Age ont été commercialisés et même exportés vers l’Angleterre pendant la guerre de 100 ans. Depuis 2014, s’est instaurée la tradition d’un évènement festif au mois d’août, résolument tourné vers sa rivière. En arrière-plan, en bord du quai Salvette la Maison des Vins de Bergerac et son beau cloître des Récollets, témoigne de ce riche passé.

C’est en mode festif que ce port emblématique revivra lors de la soirée du 4 août avec un programme à la hauteur de l’événement. 23 vignerons participeront pour faire rayonner la grande appellation Bergerac, avec un programme ponctué de temps forts :

DEMANDEZ LE PROGRAMME

  • 18 h 00 : ouverture du grand bar à vins
  • 19 h 00 : défilé du Consulat de la Vinée de Bergerac sur le port
  • 19 h 30 : Concert du groupe Docteur No sur la petite scène du port
  • 21 h 30 : Concert du groupe Archimède (nominé deux fois aux Victoires de la Musique) sur la
    grande scène

LA FETE DES VINS

Toutes les déclinaisons du vignoble de Bergerac seront présentes:  Bergerac sec, rouge, rosé, Côtes de Bergerac rouge et blanc moelleux seront à l’honneur, avec
aussi les terroirs de Monbazillac, Montravel, Pécharmant, Rosette, Saussignac, dont les vignerons produisent tous également l’appellation Bergerac. 23 vignerons seront au rendez-vous pour faire déguster toute cette palette de vins, riches et authentiques et perpétuer cette tradition d’accueil et de partage, inscrite dans l’ADN du vignoble.

LA FETE DE LA GASTRONOMIE

Il y aura bien entendu une touche de Périgord Attitude, comme toujours dès qu’il est question de promouvoir les vins et leur territoire de prédilection auprès du grand public et des touristes. La restauration sera assurée par le traiteur Méli-mélo avec aussi la participation de producteurs de fraises du Périgord et de cabécou (la ferme des quatre Vents).

Avec Vins de Bergerac

31 Juil

Millésime 2018 : boudiou, tout ce mildiou !

De mémoire de vigneron, cette attaque de mildiou en 2018 est l’une des plus importantes jamais connue dans le bordelais. Comme si la grêle, le gel et autres intempéries ne suffisaient pas, les vignerons se tirent les cheveux avec cette attaque, en attendant d’autres…et un stress hydrique annoncé qui va s’ajouter à cela. Analyse de la situation avec deux grands techniciens Nicolas Lesaint et Yann Todeschini, réactions de nombreux châteaux touchés.

Les résultats de l’attaque de mildiou se font ressentir sur les grappes © DR

« Pour moi, c’est du jamais vu ! Une telle pression de mildiou avec un démarrage aussi rapide », commente Nicolas Lesaint directeur technique au château de Reignac à Saint-Loubès. « Il y a eu en effet une pression continue du début à la fin du cycle », confirme Yann Todeschini propriétaire du château Mangot en Saint-Emilion Grand Cru et de la Brande à Castillon. « Tout le mois de mai, sur la fleur, on a enregistré des pluies de 30 à 50 mm toutes les semaines, surtout sur l’est du Libournais. Depuis janvier, 1000 millimètres sont tombés ! »

SUR LE FRONT DU MILDIOU

Toutefois ces deux propriétés ont réussi à contenir cette attaque : « actuellement, on a une attaque de mildiou mozaïque maintenant sur la feuille », poursuit Nicolas Lesaint. « Mais on s’en sort bien parce qu’on cherche à faire du 35 à 37 hectolitres à l’hectare, et en régulant, en faisant des vendanges vertes, on veut garder la main. On n’a pas fait d’ébourgeonnage en hiver, je préfère voir une plus grosse sortie de raisin comme ça si j’ai une grosse attaque de mildiou, je peux travailler en vendanges vertes pour garder des grappes de 1er rang.Je vais garder 8 à 10 grappes par pied. J’ai 1 à 2% de mildiou, il n’y paraîtra rien, mais j’ai beaucoup de collègues en conventionnel ou en bio qui ont pas mal de dégâts ».

Yann Todeschini et son frère Karl ont aussi surveillé leur vigne comme le lait sur le feu. « en bio avec des fréquences de traitement quasiment hebdomadaire, on a tenu la pression, avec des doses très faibles de cuivre, on reste à moins de 4 kilos par hectare. On a bien tenu la pression jusqu’à début juillet avec cette cadence, mais j’ai des voisins qui ont quasiment 80 % à 90% de pertes… » 

Mais la situation parfois a dérapé comme le confirme Yann Todeschini : « depuis 15 jours, 3 semaines, la situation dérape un peu, avec le mildiou, le rot brun…Après la grêle sur Castillon, en 10 jours on a perdu 30% sur Castillon. La grêle nous a bien mis la m… comme il faut ! A l’échelle de la région cela sera compliqué… »

Nicolas Lesaint complète : « j’ai le sentiment que ce sont les conventionnels qui ont eu d’abord des décrochages, et les bio ont démarré après, mais c’est aujourd’hui équilibré. Il y en a même qui ont du arrêté leur conversion en bio…Ca fait peur pour les années à venir, car on a eu 3 millésimes tendus. Bon maintenant ça a l’air de se stabiliser, là ça y est avec la véraison, on tient le bon bout. Mais La crainte que j’ai face à la période caniculaire qui arrive c’est que des grappes « sauvées » en apparence mais un peu touchées avec le mildiou installé dans les rafles claquent parce que ce mildiou dans les rafles va parasiter forcément les échanges de sèves et donc faire chuter cette résistance au stress hydrique… Il va y avoir de nouveau beaucoup de casse d’ici à mercredi prochain… »

Regardez le reportage de Sandrine Valéro, Jp Stahl et Jean-Pierre Magnaudet, montage Charles Rabréaud au château Franc-Baudron avec Charles Foray :

DES PROPRIETES PAS MAL TOUCHEES, D’AUTRES UN PEU MOINS

« C’est terrible, on préfèrerait qu’il grêle, au moins l’assurance marcherait… » Sophie Gimberteau-Foray du château Franc-Baudron en bio à Montagne est quelque peu désabusée et on la comprend… « L’an dernier, on a gelé à 90%, cette année on est touché par le mildiou à 70%. On est installé depuis 2 ans, c’est déprimant. » continue Sophie Guimbreteau-Foray. Et pourtant son mari a surveillé et traité comme il le fallait : « on en est à 14 traitements, c’est quand même énorme. »

Autre propriété bio, au château des Annereaux, Benjamin Hessel me confie : « on est bien attaqué, mais on s’en sort pas si mal avec 10 à 15 % touchés. On a encore traité ce week-end, alors qu’on appréhendait la pluie, mais finalement il n’a pas plu. On fait très attention. »

Chez les conventionnels, personne n’est épargné non plus. « Du jamais vu, pour nous qui sommes une propriété familiale depuis 4 générations », témoigne Pierre Caminade du château Caminade Haut-Guérin à Génissac. « On a connu entre 7 et 10 pics de mildiou et une forte pression de mildiou qui a continué malgré l’épisode de sécheresse, je pense qu’on est impacté à 50%.C’est en passe de se calmer depuis 2 jours. »

C’est aujourd’hui le sujet des viticulteurs qui n’ont pas été touchés par la grêle, avec une virulence pathogène comme on n’a jamais vu depuis 40 ans », Bernard Farges président des Bordeaux et Bordeaux Supérieur

« Les premiers dégâts ont été visibles vers le 15-20 juin et plus récemment vers le 15 juillet, et la semaine dernière avec une déclaration de foyers sur grappes, » poursuit Bernard farges. « La protection du vignoble n’est pas qu’une vue de l’esprit, ce n’est pas que superficiel, il faut le protéger », complète le président des Bordeaux et Bordeaux Sup. qui précise aussi que d’autres vignobles en France ont été impactés par le mildiou notamment en Languedoc-Roussillon.

Regardez l’interview de Christophe Chateau directeur de communication du CIVB par Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer :

UN IMPACT SUR LA RECOLTE

Christophe Chateau du CIVB me confie : « on a jamais connu une attaque de mildiou pareille et qui touche d’autres vignobles en France ». « Il y aura un impact sur la récolte, alors qu’on avait une belle sortie au-delà des rendements. Le mildiou touche l’ensemble du département et très variable d’une propriété à l’autre. La grêle a touché 8 % du vignoble de Bordeaux, le mildiou 10 à 15% mais c’est variable sur chaque propriété. »

Je suis persuadé que l’impact du mildiou sera plus important que l’impact de la grêle », Hervé Grandeau Président de la Fédération des Grand Vins.

Le Président de la Fédération des Grands Vins, Hervé Grandeau, me confie ce matin : « Il y a des gens qui ont tout perdu, des gens qui ont perdu 80% et des gens touchés à 50%. En tout cas, il y a peu de monde qui n’a pas été touché par le mildiou. On avait certes une belle sortie, moi-même de l’ordre de 70 hectolitres mais je pense avoir une perte qui va se situer entre 15 et 20 hectolitres à l’hectare. Aujourd’hui, je suis sûr d’avoir perdu des centaines d’hectolitres de production. On ne sera pas sur une année abondante, je pense.Le temps et la véraison font que cela va stopper…Mais à voir. Le mildiou s’attaque et dessèche parfois à 3-4 grains sur la grappe, après il ne faudrait pas que toute la grappe soit atteinte… »

Quelle année encore ce 2018 ! Nos amis vignerons n’ont pas ménagé leur peine mais le millésime, comme on dit souvent, n’est pas encore rentré dans les chais !

30 Juil

Le vin qui a la couleur du ciel ou de la mer : mais non, tu n’as pas la berlue, c’est bien le vin bleu !

« Vindigo », c’est son nom. Un vin bleu espagnol commercialisé par une société de Sète. Sa couleur inédite est obtenue à base d’un procédé naturel de macération dans les extraits de peaux de raisin.

Photo et reportage de  © France Bleu Hérault – Sébastien Garnier – Capture d’écran du site internet

Qui sait c’est peut-être une révolution, en tout cas cela va en choquer plus d’un, à commencer par les puristes. L’initiative sur le sol français revient au Sètois René Le Bail, ancien jouteur, créateur de pavois. Il a décidé de commercialiser avec ses associés ce vin naturel, 100% Chardonnay, fabriqué par des oenologues dans le sud de l’Espagne.  

« Cela nous a interpellé parce qu’on pensait qu’il y avait du curaçao mais non, dans le Vindigo, il n’y a aucun produit, aucun sucre ajouté, c’est du 100% naturel, c’est du chardonnay », explique René Le Bail à mes confrères de France Bleu.  » Ils le passent dans la pulpe de raisins rouges et quand on regarde la pulpe de raisins rouges au fond il y a un bleu dedans, cela s’appelle l’anthocyane, ils le filtrent dans cette peau et il en sort ce vin bleu… »

« C’est un vin très fruité au goût de cerise, de mûre et de fruit de la passion, nous on veut en faire un vin d’apéro et de cocktail. Un vin pas trop puissant (11 degrés), qui devrait plaire aux femmes et à tous ceux qui trouvent cette démarche originale. La petite entreprise a commandé 35.000 bouteilles vendues à partir de 12 euros.

Du coup, il va peut-être falloir revoir nos standards de la chanson française : « plus bleu que le bleu des tes yeux », pourra peut-être se transformer en « plus bleu que le bleu de ton vin… » ou bien « Ah !  Le petit vin blanc… » en « ah ! Le petit vin bleu…qu’on boit sous les tonnelles » !

29 Juil

Pour les 50 ans d’Andernos Jazz Festival, les festivaliers ont pu savourer un gospel mémorable

Ils n’ont pas abusé du vin de messe mais ont réussi à entraîner fidèles et festivaliers. Bordeaux Mass Choir a enflammé le coeur du public d’Andernos lors d’une messe gospel, suivie d’un concert. Un fabuleux gospel qui a fait se lever et entraîné en coeur près de 1500 personnes.

Foregna Copie et l’ensemble de la chorale Bordeaux Mass Choir ont « envoûté » Andernos © JPS

Qui a dit que les prières du seigneur étaient impénétrables. Ma foi, avec ce gospel à vous réveiller un mort les fidèles comme les festivaliers ont pu apprécier cette messe entraînante au jardin Louis David à Andernos. D’emblée, Foregna Copie et sa formation d’une trentaine de choristes et musiciens de Bordeaux Mass Choir ont mis la barre très haute en entonnant un chant d’entrée « it is so » « amen, amen, amen… », à faire déhancher les fidèles. Ce message à travers ces chants de Gospel est résumé par Foegna Copie du Bordeaux Mass Choir : « nous croyons que Dieu est bon et que du coup ça a le mérite d’être dit à travers de la musique, des poésies ; tous les membres de la chorale ne sont pas croyants, mais ça leur parle quand même. »

Mais le père Christian d’Andernos a réussi a tenir sa messe normalement et son assemblée, en priant notamment « pour les victimes des incendies en Grèce », dont le terrible bilan ne prête certainement pas à sourire. Ce moment de prières était aussi pour lui ainsi que les choristes une volonté de « partager un coeur en fête ».

Une sympathique messe gospel en plein air © JPS

L’assistance déjà très nombreuse au début de la messe avec plus de mille personnes a gonflé pour atteindre sans doute 1500 personnes, voire plus, pour le concert qui a suivi : « c’est un régal, un très bon groupe et très agréable »

Bordeaux Mass Choir n’a que 2 ans d’existence mais occupe déjà la scène comme de vrais pros et avec une vraie présence et une transmission d’une bonne dose de joie !

Que d’émotions depuis 1968, le Jazz Festival d’Andernos a fait venir les plus grands noms comme Chuck Berry, Miles Davis, Fats Domino, Stan Getz, Lionelk Hampton, Didier Lockwood , sans oublier le pionnier Christian Morin qui a fait l’ouverture du 1er festival initié par Guy Perricho, patron du Neptune à Andernos.

« Au tout début on appelait cela le jazz Juan-les-Pins, avec beaucoup de clarinettes, du trombone, c’était la période Christian Morin.. », me confie Eric Coignat adjoint au maire, chargé du festival. « Ensuite, la deuxième période on peut la qualifier de période be-bop, hard-bop…la 3e période de jazz en liberté était une période de jazz beaucoup plus ouvert, sur les musiques du monde, et depuis 4 ans on essaie de montrer toutes les facettes du jazz, sur 3 scènes différentes ».

 « C’était formidable, j’ai adoré et l’année prochaine je recommencerai ! », concluait en fin de concert une festivalière enchantée.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Dominique Mazeres et Xavier Granger : 

28 Juil

Jeu, set et match : Lanson va encore faire pétiller Wimbledon pour les 5 ans à venir

Encore une balle de match et un match remporté pour les 5 ans prochains avec Wimbledon. Une opération rondement menée par la maison champenoise qui est fière d’être partenaire de l’un des plus célèbres tournoi du Grand Chelem depuis 1977.

© Lanson partenaire de Wimbledon depuis 1977

En voilà une bonne nouvelle pour la Maison Lanson, et même au-delà pour le Champagne au Royaume-Uni. Le Brexit a eu beau ternir quelques relations, nos amis Britanniques demeurent pour des siècles encore de grands, si ce n’est les plus grands amateurs de Champagne en Europe. 25000 bouteilles ont été ouvertes durant le dernier Wimbledon. 

Cela fait 41 ans que la Maison Lanson, créée en 1760, est fournisseur officiel de Champagne du Championnat. Elle accompagne le prestigieux Tournoi de Wimbledon et cela va encore durer jusqu’en 2023.

Pour Paul Beavis, directeur de la filiale anglaise et directeur export Lanson:  « Nous sommes ravis de poursuivre notre partenariat avec le Tournoi de Wimbledon. La philosophie du Club est en parfait accord avec celle de la Maison Lanson, nous savons également que le style unique de nos champagnes est de plus en plus apprécié, année après année, par les spectateurs du Tournoi ».

« Ces cinq nouvelles années sont la preuve d’une relation privilégiée basée sur la confiance et le respect. Nous avons des projets passionnants et nous savons que notre lien avec Wimbledon nous permettra de grandir ensemble en Angleterre mais également à l’international. »

Lanson a également été invitée à créer un design exclusif pour la cuvée
Green Label, en édition limitée, à l’occasion du 150ème anniversaire du All England Lawn Tennis & Croquet Club.

27 Juil

Du rouge pour les Bleus

Pour saluer la victoire de l’équipe de France de football au Mondial, le milliardaire russe Andreï Filatov a offert à chacun des Bleus, au sélectionneur Didier Deschamps et son adjoint, une caisse de son vin de Saint-Emilion (Gironde), le grand cru La Grâce Dieu des Prieurs, soit 25 caisses au total.

L’Art Russe mis en avant sur les étiquette du © Château La Grâce Dieu des Prieurss

Ancien champion d’échecs et président de la fédération russe de cette discipline, Andreï Filatov a racheté, via sa fondation Art Russe, le château la Grâce Dieu des Prieurs. Il y a inauguré début juillet un chai spectaculaire, moderne, circulaire et orné d’oeuvres d’art russes méconnues, conçu par l’architecte français Jean Nouvel.

AFP

26 Juil

Nicolas Nguyen Van Hai redore le blason du Chapon Fin avec des produits locaux et de saison

C’est un jeune chef, ingénieux, qui aime travailler les produits de la mer étant Breton d’origine, mais aussi les produits locaux d’Aquitaine, de maraîchers et d’éleveurs comme le boeuf de Bazas. Un chef qui s’inscrit dans la longue tradition gastronomique de l’établissement qui a connu de nombreuses heures de gloire, en étant l’un des 1ers trois étoiles en 1933. Un chef qui espère bien prochainement « raccrocher une étoile à ce bel établissement qui bénéficie d’une grande aura à Bordeaux. »

Au centre le chef Nicolas Nguyen Van Hai avec son équipe de 12 personnes, dont son second à gauche Cédric Bibinet (ancien du Taillevent), le chef sommelier canadien Leagh Barkley (juste derrière lui), et à ses côtés Laure Turlan directrice et Sylvie Cazes la propriétaire  © Jean-Pierre Stahl

Nicolas Nguyen pourrait avoir ses racines ici dans la région de Guyenne, tellement il s’y sent bien, tellement il élève la cuisine du Chapon Fin. Mais non, en fait ce jeune chef de 35 ans nous vient de Bretagne et avait un grand-père vietnamien, ce qui lui a toujours donné une belle ouverture d’esprit et une imagination au service le grande cuisine.

Nicolas Nguyen Van Hai a repris les cuisines en avril 2014 © JPS

Ses premières armes dans la grande cuisine, Nicolas Nguyen Van Hai les a faites auprès de très grands chefs comme Yannick Alléno en 2003 au Meurice et juste avant dans 2 autres restaurants étoilés parisien  le « Clovis » et « Le Sèvres». C’est en 2005 qu’il est arrivé dans la région de Bordeaux et a rejoint Michel Portos au « Saint-James » à Bouliac, il a ainsi pu dévoiler son talent à ses côtés, Michel Portos décrochera d’ailleurs 2 étoiles au Guide Michelin avec ce jeune cuisinier.

Ceviche de thon rouge, lait de tigre et coriandre © JPS

En 2012, Nicolas Nguyen a intégré le Chapon Fin comme second aux côtés de Nicolas Frion. A son départ, Sylvie Cazes la propriétaire, « m’a proposé de prendre la tête du restaurant. » Malheureusement l’établissement a perdu son étoile, alors même que ce plus vieux restaurant de Bordeaux (qui a ouvert en 1825) a été  l’un des premiers restaurants gastronomiques triplement étoilés de l’histoire (33 premiers établissements couronnés par Michelin en 1933).

Les plus grandes têtes couronnées comme Edouard VII, ou le président Chirac, mais aussi Sarah Bernhardt sont venus manger au Chapon Fin © JPS

A la tête d’une jeune équipe dynamique de 12 personnes (7 en cuisine et 5 en salle), Nicolas Nguyen a entrepris un travail de fond : « cela prend du temps, mais je suis un jeune chef »; un chef qui depuis 4 ans a su imprégner son style dans le respect des traditions et de la bonne cuisine française : « j’essaie de travailler avec les acteurs locaux et avec des produits de saison, comme le pigeon, la truffe d’été de Dordogne, le caviar d’Aquitaine et les produits de 5 maraîchers ».

Filet de maigre, beurre monté au nori et poireaux aux algues © JPS

« Comme je suis Breton, j’aime beaucoup les produits de la mer, comme le homard, l’ormeau, les bigorneaux ou encore l’écrevisse de Blaye apportée ce matin. J’ai même une assiette végétarienne mais pas de menu vegan, je reste quand même quelqu’un qui aime manger de la viande et travailler le boeuf de Bazas ou la blonde d’Aquitaine, un boeuf qui arrive avec déjà 4 semaines de maturation, c’est important d’avoir de la viande qui a du goût, racée. »

C’est ça notre métier de restaurateur, c’est trouver et travailler avec des produits locaux et de saison, car c’est là aussi où l’on a les produits moins chers et en volume, c’est gage de qualité et je ne fais aucune concession » , Nicolas Nguyen Van Hai chef cuisinier.

Le Chapon Fin au début des années 1900, après la réalisation de la fameuse rocaille en 1901 © archives Le Chapon Fin

Le Chapon Fin a connu de nombreuses personnalités, des têtes couronnées sont venues déjeuner ou dîner comme le roi d’Angleterre  Edouard VII ou le roi d’Espagne Alphonse XIII, il y a eu aussi les présidents Chirac ou Sarkozy, mais aussi l’actrice Sarah Bernhardt. « Georges Mandel, résistant, a été arrêté ici et a demandé à ce qu’on le laisse terminer ses cerises avant d’être emmené puis déporté« , me rappelle Sylvie Cazes, la propriétaire du restaurant et également propriétaire de château Chauvin à Saint-Emilion.

Pour Bordeaux, c’est important de garder l’esprit d’un lieu qui a marqué non seulement l’histoire de Bordeaux, mais de nombreuses personnes venues d’un peu partout au XXe siècle. C’était une table très réputée et on a voulu garder cet esprit d’excellence et des bonnes choses », Sylvie Cazes.

le Président Nicolas Sarkozy, accompagné de José Manuel Baroso président de la Commission Européenne, Alain Juppé le maire de Bordeaux et Kofi Annan secrétaire général des Nations-Unies © archives le Chapon Fin

Encore aujourd’hui, ce restaurant continue à vivre au rythme d’événements culturels de la ville, comme au début du XXe siècle: « on a une clientèle assez brassée et culturelle », poursuit Sylvie Cazes. « C’est un endroit unique qui raconte beaucoup d’histoires avec tous ces noms de personnages célèbres que l’on  retrouve dans les macacons comme Alphonse XIII roi d’Espagne venu très très souvent ici. Mais il y a eu aussi Ian Fleming, Colette, Sarah Bernhardt, Chirac, Clémenceau, Toulouse Lautrec… Le grand chef du début du XXe s’appellait Joseph Sicart de 1901 à 1950, après son fils lui a succédé de 1950 à 1960. C’est non seulement un lieu chargé d’histoires, mais de pouvoir faire travailler des gens qui ont beaucoup de talent, des professionnels qui donnent une dynamique, c’est valorisant. »

Leagh Barkley en train de décanter une grande bouteille… © JPS

Parmi les jeunes très prometteurs, il y a aussi Leagh Barkley ce chef sommelier canadien est arrivé le 1er juillet 2017, après avoir été professeur à CAFA Formations et être passé par la Grande Maison à Bordeaux. Plus jeune « je rêvais d’être musicien à l’opéra, mais j’adorais aussi la restauration et je trouvais que c’était plus facile de rentrer dans la restauration ».

Dans la fabuleuse cave du Chapon Fin, le chef sommelier Leagh Barkley © JPS

C’est tout naturellement qu’il s’est tourné vers un restaurateur TAP à Vancouver qui lui a payé sa formation de sommelier. Par la suite il est parti en Italie avant de se dire qu’il y avait encore « plus d’opportunités en France. »  Diplômé de Court of Master Sommeliers, Leagh Barkley qui fait partie de l’ISG (International Guid of Sommeliers) et l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale) s’est qualifié pour la finale du Master of Port.

A la tête de la cave du Chapon Fin, il est fier de pouvoir proposer quelques 1500 références à la carte et des vins au verre, avec une réserve de 10000 bouteilles en cave. Une carte des vins qui a été primée par le magazine Terre de Vins à travers son prix le Tour des Cartes, dans la catégorie restaurant gastronomique.

Aujourd’hui, le Chapon Fin vise plus que jamais une étoile au Guide Michelin, « cette étoile serait la reconnaissance du talent de ces jeunes, âgées de 28 à 35 ans, qui donnent tout, ils forment une équipe formidable et ils ont cette envie de parfaire » confie Sylvie Cazes qui n’est pas peu fière également de cette institution bordelaise, chargée d’histoires mais aussi empreinte de « tranquillité avec un décor apaisant ». « Pour nous le fait de se battre pour cette étoile est un réel moteur », ajoute le chef Nicolas Nguyen Van Hai ; « cela explique pourquoi nous avons autant de fournisseurs de produits de qualité, pourquoi nous transformons tout au restaurant, il n’y a ici que des professionnels qui offrent aussi un certain standing, oui pour nous c’est important de pouvoir raccrocher cette étoile au restaurant. »

Le Chapon Fin 5 Rue Montesquieu, 33000 Bordeaux Téléphone 0556791010

24 Juil

6e saison pour le rendez-vous mensuel « vigne et vin » sur France 3 Aquitaine

Pour la 6e année consécutive, vous retrouverez à la rentrée de septembre votre tandem de choc sur France 3 Aquitaine pour un nouveau rendez-vous « vigne et vin » une fois par mois le jeudi midi dans le 12/13 sur France 3 Aquitaine. Une rubrique toujours aussi intéressante sur les tendances dans le monde du vin, les focus sur les différentes appellations et bien sûr sur les techniques de production. Des rendez-vous à retrouver sous la rubrique « vigne et vin » de votre blog Côté Châteaux.

Frédéric Lot et Jean-Pierre Stahl pour une 6e saison de « Vigne et Vin » sur France 3 Aquitaine

UN DOSSIER EN REPORTAGE, UN ECLAIRAGE EN  PLATEAU

On ne les présente plus, tout le monde du vin à Bordeaux les connaît. Ce ne sont pas les « men in black » (même si votre serviteur se fait souvent adouber par ce sobriquet), pas plus les Heckle et Jeckle, mais tout simplement les experts en vin et en tendances tout azimut. Quand j’ai soumis ce rendez-vous voilà 5 ans, aussitôt le public d’amateurs et de professionnels y a adhéré, ce d’autant que le dossier mis en avant vient à avoir un éclairage, toujours juste dans l’analyse en plateau.

Jean-Pierre Stahl et Fredéric Lot repartent pour une saison supplémentaire, qu’ils ont préparée samedi dernier. Ce sont 10 nouveaux rendez-vous thématiques et mensuels, exposés dans le 12/13 de France 3 Aquitaine, chaque jeudi en fin de mois, de septembre 2018 à juin 2019. Parmi les pistes explorées des focus d’appellations comme Fronsac ou Jurançon, des tendances comme les vins vegan et les clubs oenologiques, des techniques comme la taille de la vigne après la grêle, doit-on carafer les blancs secs ou effervescents, brefs de nombreuses pistes qui restent à valide bien sûr.

UNE JOLIE MOISSON DE SUJETS EN 2017-2018

Cette année, les rendez-vous ont connu un grand succès comme : les vins naturels ont le vent en poupe (juin), un focus sur le métier de courtier en vin (mai), la tendance du  cheval de trait dans la vigne (avril), un focus sur l’appellation Blaye (février), les vins de cépages (janvier), quel vin pour quel met (décembre), les vins des rois (novembre), les vinifications en barriques contre les vinifications en cuves (octobre), et comment faire un grand vin au moment des vendanges (septembre).

Loin de nous l’idée de vous saouler, « Vigne et Vin » va continuer à vous abreuver de nos idées et connaissances, la matière reste vaste et intense, tant que l’on reste dans la danse, nous on ne manque pas de jus pour vous faire passer un moment ludique, informatif et agréable.