C’est un nouveau Côté Châteaux tout en saveur que je vous propose le 19 octobre à 20h15 sur NOA. Vous allez partir à la rencontre de ces vignerons du Bergeracois de la petite appellation de Saussignac, 35 hectares, qui produit du liquoreux mais aussi des vins de toutes les couleurs en Bergerac. Ce magazine de 16 minutes vont emmène de Monestier à Razac et Saussignac à la découverte de ce terroir magique, de ses hommes et d’un grand chef cuisinier. Réalisé par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot.
Pascal Cuisset, un vigneron dont la passion est tatouée au coeur © JPS
Allez je vais vous mettre l’eau ou plutôt le vin doux à la bouche. En cette période d’automne, à mi-chemin entre les rouges qui viennent d’être récoltés et des liquoreux qui commencent à l’être par tries successives, je vous emmène en Dordogne…
Bienvenue à Saussignac, cette petite appellation intimiste mais oh combien réputée. Petite par la taille avec seulement 35 hectares de vigne, elle ne compte aussi que 23 vignerons qui occupent pas mal le devant de la scène de ce Côté Châteaux n°17.
S’il est bien un personnage truculent, attachant, charismatique et surtout vigneron, c’est Pascal Cuisset avec qui Côté Châteaux a décidé de débuter ce numéro. J’ai rencontré sous la flotte ce grand gaillard, « vigneron du Sud-Ouest » comme il aime se définir, d’abord dans sa cuisine, pour prendre un café, se réchauffer (9° ce matin-là), faire connaissance avec ses chiennes dont Yquem, cela ne s’invente pas, sa passion pour la tauromachie et l’entrecôte…« T’aurais pu venir un autre jour », me dit-il, lui qui nettoie sa machine à vendanger qui ronge son frein et attend de continuer sa tache dans ses 55 hectares de vigne à vendanger ce qu’il reste de merlots et de cabernets sauvignons…
Le 2020 ? Ce millésime est dans la continuité des précédents, à savoir des hivers très doux, des risques de gel au printemps, été très sec, fortes chaleurs et précocité puisqu’on a commencé le 25 août à vendanger, cela ne nous était jamais arrivé » Pascal Cuisset Domaine des Eyssards.
« On a eu la chance d’avoir un peu de pluie au mois d’août, ce qui a permis de rentrer des sauvignons de très belle qualité, cela fait des secs de très belle facture, les moelleux idem et pour les rouges, les quelques pluies qui sont arrivées au bon moment nous permettent d’avoir des rendements corrects et de très jolie qualité dans des états sanitaires parfaits. »
Pour s’occuper durant cette pluie diluvienne, Pascal Cuisset et son équipe mettent en bouteille la cuvée prestige du château en 2018, une équipe un peu particulière puisque tous font partie de la banda In Vino Veritas, banda officielle des vins de Bergerac, qui envoie du bois…Instant privilégié où il m’explique que son vin est essentiellement destiné à la restauration, cette dernière « a été bien l’été, mais là avec les nouvelles mesures c’est un peu plus inquiétant pour nos clients et pour les ventes aussi. »
Et puis vient la séquence dégustation, oh non pas de toute la gamme, mais un bel échantillon avec déjà son Bergerac 2019, un blanc sec assemblage de sauvignon blanc, dont il produit 180 000 bouteilles, qu’il commercialise un peu partout, pas mal à l’export avec notamment le Japon, « où on s »‘éclate car on y juge les vins sur le rapport qualité-prix et pas sur leur origine, le seul pays où j’ai ma tête en 4 par 3 dans une cave… » Puis viennent ses cuvées de mono-cépâges « les Francs » 100% cabernet franc, ou Sementhal 100% cabernet sauvignon (« sur les fruits mûrs, un cabernet sauvignon qui sent la piperade ça m’inspire pas trop » me dit-il avec humour): « avec 55 hectares on est obligé de multiplier les offres et le marché est toujours demandeur de nouveautés. L’idée est de faire une carrière en ne faisant pas tout le temps la même chose »;
Flavie Cuisset est d’ailleurs dans les traces de son père car elle a voulu planter 2 hectares de pinot noir pour faire un effervescent et un autre mono-cépage…Ils sont comme cela les Cuisset, ils s’amusent.
Faire du vin, c’est d’abord faire du raisin, et là on cooconne le vignoble de A jusqu’à Z » Pascal Cuisset
Des vins d’une majesté, d’un goût royal, à tel point qu’il est référencé et fournit régulièrement les dîners de charité à la cour royale d’Angleterre, avec un joli portrait du Prince Charles qui trône dans sa salle de dégustation. God Save the Cuisset.
Au château le Payral à Razac-de-Saussignac © JPS
Et puis c’est presque une dynastie cette famille Cuisset car il sont 5 à exploiter des vignes à Saussignac. Le magazine se poursuit avec un bel entretien avec Thierry Daulhiac, qui a épousé une Cuisset, il est vigneron bio à Razac-de-Saussignac depuis 2003, certifié depuis 2008 et même en biodynamie depuis 2010. Pour lui ces vendanges sont déjà terminées : « on a eu une précocité phénoménale, 15 jours à 3 semaines d’avance, à partir du moment où on a du beau temps on a des états sanitaires exceptionnels, derrière de belles vinifications, même si l’été les vignes ont quand même un peu souffert, quelques après-midi où cela pouvait monter à 35 à 38°, c’est vrai il y a quand même eu des effets de grillures (surtout sur les jeunes plants), mais c’est un très très beau millésime », mais avec une quantité moins importante.
Avec lui nous allons goûter ses Saussignac, jeunes et vieux millésimes, une appellation qui se défend face à Sauternes ou Monbazillac :
Thierry Daulhiac du château le Payral © JPS
Saussignac, c’est une appellation de liquoreux qui fait partie de ces grands noms d’appellations de liquoreux dans le monde, il n’y en a pas tant que cela, qui ont les cépages, qui ont le terroir et le savoir-faire pour faire des liquoreux » Thierry Daulhiac du château le Payral.
« A Saussignac, sur nos calcaires, on a toujours de belles acidité, de belles fraîcheurs, qui font que nos vins tiennent très très bien dans le temps. »Quant à la sucrosité de ces vins, Thierry Daulhiac s’est adapté aux consommateurs qui recherchent toujours « du light », « le consommateur ne veut plus dans l’alimentation ces produits avec trop de sucre, à la propriété par exemple je suis revenu à des concentrations moindres…pour avoir des choses beaucoup plus fines, légères avec plus de fraîcheur, et à boire beaucoup plus rapidement pour profiter de ces fruits frais »
Thierry Daulhiac va nous expliquer également son parcours dans le bio initié il y a presque 20 ans, une transformation de son vignoble qui vise un respect de la nature et des sols avec la biodynamie, un parcours suivi également par un autre jeune vigenron dont j’ai tiré le portrait à Saussignac.
Dans le chai à barriques du château les Miaudoux, en bio et biodynamie, à Saussignac © JPS
Samuel Cuisset (encore un…), est âgé de 34 ans, il est à la tête du châteaux les Miaudoux, 35 hectares de vigne et prune en bio et biodyynamie. Il vient à me montrer ce qu’il donne à manger à ses sols : « ça ce sont des graines d’avoine, que je vais mélanger avec tout un tas d’espèces, féveroles, pois, vesse, etc...pour semer dans les vignes et faire un couvert végétal, de l’engrais vert qui va fertiliser le sol… »
Séquence où il déguste aussi avec son oncle le millésime 2019 à la barrique, « on a déjà une belle expression de fruits rouges, de cassis de mûres »….une cuvée en bio : « le bio est porteur, le conventionnel n’est pas porteur du tout », selon lui, il vend ses vins 1500 hectolitres (600 en rouge, 500 en blanc sec, 200 de liquoreux et 150 de rosé) sur « le marché français, en Dordogne et départements autour, avec aussi pas mal de marché historiques à l’export…Le gros de notre clientèle, ce sont des cavistes ou des magasins spécialisés en bio. »
Olivier Roche du château le Tap © JPS
Au beau milieu des vignes, Olivier Roches du château Le Tap nous montre ses raisins qui ne sont pas encore botrytisés mais vont commencer à l’être : « le cahier des charges de notre appellation (depuis 2005) est très restrictif, puisqu’on ramasse minimum à 17°, aucune technique de soustraction, de concentration, ce n’est que sur pied, il faut vraiment attendre l’installation du botrytis ou du passeriage pour pouvoir concentrer les graines.
Quant à la commercialisation, « à la mi-mars jusqu’à fin avril, cela a été compliqué, on s’est posé beaucoup de questions, mais juin juillet et août ont été de très très bons mois, depuis mon installation depuis 19 ans, ce sont mes 3 meilleurs mois. Preuve que les touristes et notamment les touristes français étaient bien présents en Dordogne et ont consommé…
La fin de ce Côté Châteaux nous amène au château des Vigiers où le chef étoilé Didier Casaguana du restaurant les Fresques nous propose une jolie association met-vin de Saussignac:
Le chef du restaurant les Fresques du château des Vigiers, Didier Casaguana © JPS
Un ris-de-veau braisé au vinaigre de figues, accompagné d’un foie gras poelé, avec mousseline de topinambour mi-fumées, pour essayer d’amener un peu d’acidité au vin de Saussignac, un peu de gras avec ces produits de saison, et le côté fumé se marie très bien avec le vin de Saussignac, » commente Didier Casaguana.
« Des ris-de-veau avec du liquoreux, c’est quelque chose qu’on ne connaît pas, puisque les liquoreux on les met souvent en entrée sur du foie gras ou en dessert, là il y a avec ce ris-de-veau qu’il a proposé et nos vins, il y a une belle fraîcheur, une belle acidité, avec le côté sucré cela relève bien… » commente pour sa par Olivier Roches.
Bref un numéro 17 de Côté Châteaux, très dense avec de l’authenticité, du goût et des saveurs, comme j’aime vous les proposer.
Côté Châteaux n°17 spécial Saussignac, à voir à partir du lundi 19 octobre sur France 3 NOA.
Regardez ce magazine spécial Saussignac ici sur You Tube réalisé par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot:
