Côté Châteaux vous offre, pour ces fêtes de fin d’année et sur NOA, un numéro tout en douceur sur Sauternes. Vous allez découvrir ce grand terroir de blancs qui favorise la formation du botrytis cinerea, avec la magie du Ciron , et la fabrication de grands liquoreux. Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot vous ouvrent les portes de 8 châteaux et vous font rencontrer des personnages hauts en couleur.
Luc et Xavier Planty, l’histoire d’une transmission en terre de Sauternes © JPS
Côté Châteaux spécial Sauternes, un numéro 11 riche, non pas en sucrosité, mais en découvertes et en rencontres.
Tout démarre début octobre à Bommes en Gironde, pour les premières tries au château Sigalas-Rabaud (1er cru classé de Sauternes) avec Laure de Lambert-Compeyrot et son équipe qui nous expliquent le travail délicat de nettoyage de ces premières grappes, de ces premières baies à ramasser, des baies confites, botrytisées à souhait (c’est ce qu’on appelle la pourriture noble) pour réaliser ce fabuleux nectar de Sauternes, en jetant bien sûr la pourriture aigre.
Jean-Pierre Stahl, Béatrice et Eric Pothier du château Pick Laborde et Sébastien Delalot pour un numéro très suave de Côté Châteaux
Sauternes, ce ne sont pas que des crus classés, même s’il y en a beaucoup, nous avons en effet rencontré Eric Pothier vigneron à Preignac : « on existe depuis 1691, château Pick-Laborde n’est pas un cru classé, mais on tient notre rang à Sauternes avec toute l’existence de travail à Sauternes et la passion du botrytis. Je me suis installé en 2009 justement pour faire du botrytis. » Un vigneron qui a la foi ancrée au corps
Eric Pothier et son épouse Béatrice au château Pick Laborde à Preignac © JPS
Pour être vigneron en France, il faut avoir la foi, mais encore plus à Sauternes », Eric Pothier château Pick Laborde.
« On est vraiment dans un travail d’artisan, d’orfèvre, avec aucune garantie de réussite, il faut aimer l’aléatoire, la magie qui arrive ou qui n’arrive pas. Et cette année, on a ce qu’il faut. Pour celui qui est passionné de botrytis, il est arrivé subitement après beaucoup de galères, » explique Eric Pothier qui fait partie de la coopérative des Vignerons de Tutiac présents également dans le Sauternais.
Luc Planty a repris la direction de château Guiraud à seulement 32 ans © JPS
Côté Châteaux a choisi également de faire le portrait de Luc Planty, 32 ans, pour qui ce sont ses premières vendanges en tant que responsable du château Guiraud, 1er cru classé de Sauternes, l’histoire d’une transmission et d’une passion partagées avec son père Xavier figure et président de l’ODG Barsac Sauternes. « La transition, on a commencé à la préparer depuis de nombreuses années, avec des prises de responsabilités au fur et à mesure… »
Ce domaine a été fondé par Pierre Guiraud en 1766, un ancien négociant protestant de Bordeaux. Un domaine qui n’a jamais cessé d’être pionnier : « la particularité de Guiraud c’est d’essayer de se démarquer côté écologique avec depuis 1996 un travail sur la biodiversité. »Une voie qu’a tracée son père Xavier Planty, co-propriétaire du château avec les familles Peugeot, Neipperg et Bernard. Je les retrouve d’ailleurs tous deux dans le chai en train de déguster les premiers jus de ce millésime 2019: « là, c’est du grand botrytis, c’est épicé… » commente Xavier Planty.
Le botrytis, quand il arrive sur un raisin qui est mûr, mais pas surmûri, provoque une incroyable synthèse d’arômes, Xavier Planty château Guiraud.
Et de décrire ces arômes : « ce côté châtaigne, sous-bois, fumé et un côté tilleul qui après fermentation va avoir des notes mentholées… » « Guiraud apparaît aujourd’hui comme précurseur pour beaucoup de choses, depuis 1996 on est passé en agro-écologie, on a d’abord réfléchi comment relancer la vie microbienne des sols pour faire la qualité du vin. »
De nombreuses visites oenotouristiques au château Guiraud © JPS
Et de déguster un millésime 2015 de Guiraud au restaurant La Chapelle (nouveauté au château depuis février 2018, qui va dans le sens d’un fort développement de l’oenotourisme) : « là on a une incroyable complexité », commente Luc Planty et Xavier Planty de compléter « il faut obtenir des vins où on a l’impression que la finale en bouche n’est pas sur le sucre ; et cette buvabilité s’explique par la fraîcheur aromatique que si on a de grands botrytis. »
Les châteaux Rayne-Vigneau et Lafaurie-Peyraguey se font face à Bommes © JPS
Sauternes, Bommes, Preignac, Fargues et Barsac constituent les 5 villages emblématiques de l’appellation qui réalisent du Sauternes. A Barsac justement, nous rencontrons Bérénice qui excelle au pays du botrytis. C’est Bérénice Lurton bien sûr qui a pris très jeune les rênes du château Climens,1er cru classé de Barsac : « à l’âge de 22 ans en 1992, il y a presque 30 ans. » Les débuts on été délicats: « de 92 à 94, des années difficiles, beaucoup de pluie et des millésimes ingrats ».
Bérénice Lurton et sa tisanerie au château Climens à Barsac © JPS
Avec Bérénice Lurton, nous allons découvrir sa tisanerie : « c’est là que nous faisons sécher les plantes que nous utilisons pour la biodynamie (depuis 2010). Des plantes qui poussent dans les vignes, comme la camomille, au lieu de mettre des pesticides, on cueille des petites fleurs, c’est plutôt sympa. Beaucoup de plantes servent dans le protection contre le mildiou, comme l’osier ou la presle, qui sont des plantes qui poussent en milieu humide. » Est-ce des croyances ? « Si c’était juste des croyances, on ne serait plus là pour vous en parler, oui ça marche vraiment. »
Bérénice Lurton dégustant son millésime 2014 du château Climens © JPS
Quant au goût est-ce que cela se ressent ?
Des vins réalisés en biodynamie: c’est quelque chose qui est du domaine de l’éclat, il y a une énergie que l’on ressent dans les vins avec un terroir très preignant, où la minéralisé est présente et où l’on a beaucoup d’éclat, » Bérénice Lurton château Climens.
L e nouveau chai éco-responsable du château d’Arche © JPS
Notre périple se poursuit au château d’Arche, cru classé de Sauternes, en pleines transformations qui me font dire « c’est la révolution ici » « révolution, faut quand même pas exagérer » rebondit Jean-Louis Couffinhal le délégué général du château. « Nous avons rénové le vignoble, pour le rendre un peu plus moderne, avec notamment un chai éco-responsable pour répondre aux grands défis du château d’Arche ».
Jérôme Cosson et Jean-Louis Couffinhal du château d’Arche dans leur nouveau chai à barriques © JPS
De lourds investissements ? « A l’échelle sonnante et trébuchante, ce sont 5 millions d’euros, avec un toit végétalisé qui permet une grande inertie de température limitant l’utilisation de la climatisation l’été ». Un magnifique Cuvier en acier micro poli et en sous sol un chai contenant 370 barriques, deux fois plus que le précédent.
La forteresse du château de Fargues © JPS
Autre rencontre privilégiée, celle de Philippe de Lur Saluces au château de Fargues :« bienvenue en notre forteresse médiévale, construite en 1306 à la demande de notre pape, le Pape Clément ». C’est en 1472 que Fargues a rejoint l’histoire de la famille Lur Saluces, « quand une Isabeau de Monferrand épouse un de mes ancêtres. »
L’histoire du vin de Sauternes toutefois est plus récente à Fargues, « elle débute après la 1ère guerre mondiale avec mon grand oncle….Bertrand de Lur Saluces, en rentrant de la guerre a décidé d’arracher les vignes en rouge et de planter des vignes en blanc dans le but de produire du vin de Sauternes. » Ce sont aujourd’hui 18 hectares en production, 80% sémillon et 20% sauvignon.
Le comte Philippe de Lur Saluces va aussi me faire faire le tour de la propriété et notamment du vieux château, autrefois incendié, qui progressivement va être restauré: « mon père s’est arrêté à 9 pièces, ce qui est déjà bien »
La forteresse a été partiellement restaurée, de 2009 à 2014, mon père dit que nous n’avons fait que la pré-inauguration, car l’inauguration est prévue pour 2500 à peu près » Philippe de Lur Saluces, co-propriétaire château de Fargues.
Lur Saluces, un nom qui longtemps a été associé avec le château d’Yquem : « Laurent de Sauvage d’Yquem avait une fille Françoise-Joséphine qui a épousé un Lur Saluces, depuis le château est resté dans la famille jusqu’en 2001 »
Et de déguster avec le Comte Philippe une bouteille de château de Fargues 2016: « Fargues, dans sa jeunesse est d’une grande tension avec une pureté arômatique… En accord mets-vins, je le verrais bien avec une entrée fraîche, une salade de crabe ou des huîtres…Il faut que le sucre vienne comme une surprise… » En apothéose de ce portrait, une petite visite de la cave aux vieux millésimes avec une bouteille de 1943 : « tous ces millésimes représentent l’identité de Fargues, il n’y a qu’en maîtrisant ce passé, que l’on peut se projeter dans l’avenir et décider de ce que nous voulons faire du vignoble aujourd’hui. »
Amicie et Gabriel de Vaucelles au château Filhot, qui possède l’un des plus grand parc de Gironde © JPS
Toutes ces fabuleuses histoires sont encore pour beaucoup des histoires familiale à Sauternes comme en témoigne Gabriel de Vaucelles qui dirige avec son épouse (et pour le compte de la famille) le superbe château Filhot : « château Filhot est une propriété familiale, créée en 1709 par la famille Filhot, une famille de parlementaires qui avait acheté aussi château Coutet avant la révolution, une propriété familiale a priori qui restera encore dans la famille pendant longtemps; on a un potentiel phénoménal avec le 2e plus grand parc fermé de Gironde, avec des essences exotiques, vraiment un grand potentiel oenotouristique, comme les châteaux Lafaurie-Peyraguey, d’Arche, Guiraud, on va essayer de s’associer ».
Aujourd’hui, on ne produit pas du Sauternes comme autrefois avec un seul produit, il faut développer une gamme avec des produits plus légers qui correspondent à plusieurs marchés: la France reste le marché principal, mais le marché asiatique se développe et aussi énormément les USA » Gabriel de Vaucelles château Filhot.
Côté Châteaux, une émission tournée avec des smartphones © JPS
L’image de Sauternes s’est énormément dépoussiérée ces dernières années, avec de nombreuses initiatives. Lafaurie-Peyraguey en est l’exemple type. Ce château acheté en 2014 par Silvio Denz, le président de la cristallerie Lalique, a entièrement été restauré pour en faire un superbe Hôtel Restaurant.
Adrien Cascio, le chef sommelier du château Lafaurie-Peyraguey avec le Sweet’Z © JPS
Dans ce lieu, David Bolzan, le directeur général des vignobles Silvio Denz, a imaginé avec les équipes du château et notamment le sommelier Adrien Cascio de nouvelles façons d’apprécier le Sauternes, en cocktail ou à l’apéritif mais pas seulement : « on revisite les grands classiques sur le repas un peu différemment que sur le traditionnel foie gras et en dessert, par exemple sur du poisson, des viandes blanches et du fromage. Au moment de l’apéritif aussi, on peut ajouter des glaçons et d’autres arômes comme des écorces d’orange ou de citron… » me précise David Bolzan.
Le chef Jérôme Schilling proposant un ris de veau présenté dans de feuilles de tabac pour ce vin Sauternes © JPS
Et pour couronner cette émission, le chef Jérôme Schilling (1* au Guide Michelin) nous a proposé un accord met-vin original, preuve que le Sauternes se marie parfaitement là où on ne l’attend pas forcément : « on est parti sur un millésime 99 du château Lafaurie-Peyraguey avec ses notes cuivrées, de café, réglisse et tabac, on a fait un ris de veau rôti au beurre noisette, céléri, café et poudre de réglisse ». Ce qui fait dire à David Bolzan: « on a choisi un millésime de 20 ans, on a voulu bousculer les codes et c’est juste sublime… »
Côté Châteaux n°11 spécial Sauternes : à voir sur NOA (sur les box Orange 339, Bouygues 337, SFR 455, Free 326 et sur internet en direct)
- lundi 18 novembre à 20H10 et 23H
- mardi 19 novembre à 10h30
- mercredi 20 novembre à 12H30
- jeudi 21 à 10h30 et 17h30
- vendredi à 8h15, 12H15
