C’était en cette fin de matinée la remise de 12 trophées par le Guide Gault & Millau, au château Lafaurie-Peyraguey à Bommes en Gironde. Jacques Bally le président de Gault & Millau a souligné « le carré magique », ce qui fait la réussite de ces établissements : « une expérience globale vécue aujourd’hui grâce au chefs cuisiniers, sommeliers, pâtissiers et au service en salle. »
Ils sont venus, ils sont tous là (ou presque): les plus grands chefs des tables du Grand Sud Ouest ont répondu présent au Guide Gault-et-Millau, à commencer par le plus illustre et étoilé d’entre eux Michel Guérard, 3*** pour les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) , Michel Trama 2** à Puymirol (47) ou encore Nicolas Masse 2** à la Grand’Vigne à Martillac (33).
Ce Gault et Millau Tour, c’est l’occasion de récompenser en régions les talents du Grand Sud-Ouest comme Michaël Lemonnier, à la tête depuis 6 ans de l’auberge « le Lion d’Or » à Arcins en Gironde, qu’avait fait connaître le précédent propriétaire Pascal Barbe (auberge qui a une formidable bibliothèque en bois remplie de grands crus du Médoc et tenue par les châetaux eux-mêmes). Michaël Lemonnier, autrefois second du Lion d’Or, a tenu à continuer à incarner en tant que chef cette cuisine de tradition, réalisant devant le public venu en nombre une recette traditionnelle de cervelle de veau.
Même un simple lièvre à la royale, c’est pas compliqué à faire mais c’est énormément de temps, et c’est des recettes comme celles-là font que les gens viennent nous chercher à Arcins dans le Médoc et c’est beau pour une petite auberge de village », Michaël Lemonnier chef « le Lion d’Or » (Arcins).
Bordelais de coeur, le jeune chef japonais, Akashi Kaneho a reçu un trophée dans la catégorie « cuisine de la mer », pour une cuisine sachant habillement marier des saveurs terre et mer…
Je suis Japonais donc forcément j’aime bien le poisson et tout ce qui est fruits de mer. Là j’ai fait des langoustines saisies, avec escalopes de foie gras, sabayon de framboises et caviar » Akashi Kaneko chef restaurant « Akashi » (Bordeaux).
Parmi les jeunes talents très prometteurs, Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez pour « Maynats », un établissement ouvert il y a seulement un an à Pau. « Maynats, cela signifie gamins en béarnais », des gamins qui se défendent pas mal car depuis 1 an leur restaurant ne désemplit pas ! Il y a aussi les valeurs sûres de la sommellerie comme Aurélien Farrouil, le chef sommelier de la Grand’Vigne à Martillac en Gironde…
C’est l’image de marque de la France, c’est l’image de marque des régions, c’est l’art de vivre, il faut que les gens sachent que cela existe, les meilleurs sont ici venez goûtez, venez vivre l’expérience » Jacques Bally président de Gault et Millau.
Et de décerner le Gault et Millau d’Or pour le Sud-Ouest 2019 à Cédric Béchade, le chef de la Table de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle. « C’est une mise en lumière, on est ouvert depuis 12 ans, le Gault et Millau nous a suivi dès le départ, on a été révélation de l’année 2008 », commente Cédric Béchade. « Là on a un nouveau cap dans notre maison, dans notre entreprise : on est passé établissement « Relais et Châteaux », notre hôtel est passé de 3 à 4 étoiles, et puis on s’est dit on va aller au bout de notre démarche, c’est à dire le restaurant est 100% producteur, même pour les produits secondaires, on ne travaille qu’avec des producteurs. »
Pour moi, c’est un encouragement fort à continuer dans cette démarche, on a déterminé notre cuisine comme une cuisine de sens et de l’essentiel, et c’est un grand encouragement à cela », Cédric Béchade, chef de la Table de l’Auberge Basque Gault&Millau d’Or.
Le Gault et Millau Tour est ainsi un formidable coup de projecteur sur la transmission, la tradition et l’excellence de la gastronomie régionale française, et aujourd’hui spécialement du Sud-Ouest. Jacques Bally a annoncé créer l’an prochain pour les 6 tours de France un nouveau « trophée de l’éloquence pour consacrer ceux qui ont en prime des plats un talent pour s’exprimer dessus et transmettre une émotion. »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Bertrand Joucla-Parker, Christophe Varone:
C’est une belle histoire d’amour en terre de Pomerol. Ce jeune couple de Hongkongais qui passait leur lune de miel en 2011 à Bordeaux a acquis en 2013 le château la Commanderie, réalisant leur rêve d’art de vivre à la française et de détenir un vignoble à Pomerol. Des amoureux de la France et passionnés de vin.
Lui est âgé de 40 ans, elle de 31. Tous deux sont Hongkongais mais ont en commun d’aimer la France et ses vins. En 2011, ils décident de passer leur honeymoon dans le Bordelais et là patatras, ils tombent amoureux du vignoble et se disent qu’ils vont écrire leur propre histoire à Bordeaux. Evidemment Andrew Kuk travaille dans la finance, et Melody dans la communication, ils sont issus de familles de collectionneurs et connaisseurs passionnés, le grand père d’Andrew était d’ailleurs amateur de Cognac.
En 2013, ils décident d’acheter le château la Commanderie, une belle endormie de 6 hectares pour 8 millions d’euros, située sur le glacis sableux faisant face à Saint-Emilion: « tous les 2 nous sommes des amoureux du vin…La première fois qu’on est venu à Bordeaux c’était durant notre lune de miel, on a visité puis on a voulu investir dans un vignoble pour nos enfants. Donc après 2 ans, on a trouvé un joli vignoble à Pomerol et on s’est décidé rapidement pour devenir propriétaire, » Andrew Kuk.
« Avant de nous décider sur la Commanderie, Pomerol était l’appellation sur laquelle nous étions tous deux d’accord, c’est l’appellation que nous préférons et dont nous avons pas mal de bouteilles dans notre collection, » ajoute son épouse Melody. Et comme l’histoire est un coup de foudre et une belle romance à la française, le couple a donné à leurs deux enfants des prénoms français : Francis et Sophie, aujourd’hui âgés respectivement de 6 et 3 ans.
On est très chanceux d’avoir acquis cette terre, pour nous c’était un rêve. Pour nos amis et notre famille, cela a été une surprise mais ils sont très fiers que nous ayons eu cette opportunité, » Andew Kuk propriétaire du château la Commanderie.
Ce château de 5,8 hectare situé non loin de Nenin est une petite pépite à Pomerol, un château, « une propriété quelque peu abandonnée depuis très longtemps, même si elle était bien travaillée vu de l’extérieur », analyse Pascal Chatonnet,consultant embauché par la famille Kuk, qui conseille par ailleurs les crus classés Cos d’Estournel et Issan dans le Médoc. Pascal Chatonnet explique sa philosophie « on essaie de faire des vins au niveau du vignoble, au niveau du terroir qui fait ce qu’il peut, cela ne sert à rien d’essayer de lui faire dire ce qu’il ne peut pas dire… »
Et de compléter : « on est ici à Pomerol et donc on essaie de faire du Pomerol, c’est un vin qui est assis sur du merlot avec un terroir typiquement pomerolais, en surface assez variable mais dessous assez constant, c’est de l’argile.
Grâce à cet argile, on peut cultiver des merlots qui à Pomerol sont assez uniques. Je fais des merlots partout dans le monde mais l’identité, l’ADN du merlot il est quand même à Pomerol, on a aussi l’avantage d’avoir de vieux cabernet francs assez typiques et qui se marient harmonieusement qui vont donner cette vivacité, cette fraîcheur que l’on recherche, et ce fruit qui sont absolument uniques » Pascal Chatonnet consultant.
Ce sont des travaux dantesques qui ont été entrepris à la Commanderie pour 3 millions d’euros, une rénovation totale dans le respect du paysage historique. Les procédés les plus respectueux de la réception de vendange ont été mis en oeuvre avec un triage moderne par densité et un transfert du raisin gravitaire dans 7 cuves inox avec une régulation de température très performante comme le précise Julien Bordas responsable d’exploitation. Un cuvier avec dans la continuité son chai à barriques contenant 180 barriques contre 40 précédemment, avec 3 tonneliers fournisseurs Séguin, Sylvain et Darnajou, des barriques à grain fin et en chauffe moyenne. Aujourd’hui le rendement est de 35 à 40 hectolitres à l’hectare, 15000 à 20000 bouteilles de 1er vin (château la Commanderie) et 10000 de second vin (l’esprit).
Et de passer enfin à la dégustation verticale des millésimes 2015 à 2018 avec Pascal Chatonnet, Julien Bordas et bien sûr Melody et Andew Kuk…
Avec un 2015 des plus charmeurs : « on ne veut pas faire des vins confiturés comme dans la Napa Valley, on va rester sur la fraîcheur et la tension, des vins facile à boire, souples, élégants. On est assez fier du résultat avec un vin charmant, taillé pour le vieillissement ». Sur le 2016, « le grand millésime par excellence, sur le fruit, on a trouvé le profil de vin que l’on souhaitait faire ici ». 2017, un millésime à boire plus rapidement que 15 et 16 qui sont des millésimes de garde par excellence. Quant au 2018, » il s’approche assez du 2016, on aura un millésime supérieur ou égal au 2016… » Voilà qui augure d’une belle propriété, dont les vins vont encore se bonifier avec le temps.
Le couple confirme sa vision pour le château la Commanderie et son ancrage local : « chaque année, on va essayer de faire de mieux en mieux » affirme Andrew Kuk, quant à savoir si l’intégralité de la production risque d’être commercialisée uniquement en Chine ? « Il serait facile de tout envoyer en Chine et de vendre là-bas, mais ce n’est pas ce que l’on veut faire, on veut avant tout faire une grande marque château la Commanderie ici et le marché français est un bon marché pour cela, le marché principal, et le reste ce sera pour nos amis et le business. »
Quant à savoir s’ils vont poser définitivement leurs valises en France ? « Notre français n’est aops encore assez bon, mais c’est notre rêve ainsi que pour nos enfants, qui apprennent le français », selon Melody. Et on a un projet, à la retraite, on espère bien vivre ici », renchérit Andrew Kuk.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Boris Chague et Christian Arliguié :
C’est une réussite en laquelle peu de monde croyait il y a 20 ans. Aujourd’hui, le monde entier en parle. Un modèle qui mêle hôtellerie de luxe, gastronomie et spa-relaxation avec des soins à base de vinothérapie. Un modèle qui va être dupliqué avec les Sources de Cheverny, ouverture en juin 2020. Immersion aux Sources de Caudalie avec Alice Tourbier, la propriétaire à qui Côté Châteaux consacre sa rubrique « vigneron du mois ».
Les Sources de Caudalie sont une réussite familiale, une idée d’Alice Tourbier (la fille cadette de Florence et Daniel Cathiard) et de son mari Jérôme Tourbier, « L’idée au départ était de mettre en valeur les vins du château Smith Haut Lafitte, d’accueillir les visiteurs au moment des repas et d’offrir aussi la possibilité pour les touristes de dormir… »
« On s’est rendu compte que c’était un vrai métier qui nous plaisait, et les gens ne venaient pas que pour Smitth, ils avaient envie de séjourner dans les vignes et de passer un bon moment ».
Voilà en quelques mots la genèse de ce projet qui a vu le jour en 1999, juste avant le salon mondial du vin Vinexpo à Bordeaux. De fil en aiguille, ce sont ainsi 2 restaurants qui ont ouvert -la Grand’Vigne et la Table du Lavoir- et 29 chambres, puis au final 61 chambres et un troisième établissement un bar à vin (Rouge) pour vivre un moment épicurien gourmand. Les Sources emploient 180 personnes en haute saison…
« Il y a 20 ans quand on a ouvert, les gens nous prenaient un peu pour des fous car faire séjourner dans le vignoble des clients ce n’était pas évident, mais nous on pensait au contraire qu’il y avait des atouts formidables aux sources de Caudalie car on est proche de la gare de Bordeaux et de l’aéroport, et les gens venaient pour le vin mais avant tout pour une expérience hôtelière, et depuis ces 20 dernières années on fait tout pour qu’elle soit plus peaufinée, aboutie, pour que nos clients repartent avec le sourire »Alice Tourbier des Sources de Caudalie.
Et de préciser que cette expérience hôtelière est plutôt importante avec un taux de remplissage des chambres de 70% à l’année, ce qui est pas mal : « on a un séjour moyen qui est assez long, qui est de 4 jours, car les gens vont profiter du SPA, de la Forêt des 5 sens, faire des câlins aux arbres, on propose aussi des dégustations de vin et des cours de cuisine… »
En ce début de semaine, nous rencontrons d’ailleurs un Californien, venu explorer et expérimenter cette adresse, John Skelton, d’Andavo Travel, qui représente plusieurs agences chargées de dénicher de belles adresses pour leur clientèle : « j’ai beaucoup entendu parlé des Sources de Caudalie à travers les réseaux sociaux, c’est un site parfait à la fois proche de Bordeaux et très intime, qui s’adresse par exemple à la clientèle des croisières touristiques sur le fleuve, mais aussià des gens qui cherchent à se relaxer, qui recherchent une ambiance zen…Je suis arrivé de Nice hier et aussitôt j’ai ressenti ici paix et sérénité. Le dîner et l’hôtel sont parfaits, vous êtes vite relaxés, vous vous sentez ici comme à la maison. »
Et John de continuer sa visite oenotouristique au château Smith Haut Lafitte, découvrant la tonnellerie du château, profitant d’une vue magnifique sur le vignoble avant d’avoir le privilège de rencontrer Florence Cathiard la propriétaire et winemaker qui confie que les Sources de Caudalie sont vraiment une offre complémentaire au château.
« Cela nous aide beaucoup, on a été pionnier certes, mais on pense que l’excellence en bouteille ne suffit plus, il faut aussi ce qui va avec, les gens veulent aussi une expérience interactive, je crois qu’on est le mieux à même de leur offrir »,commente Florence Cathiard qui a acheté avec son mari Daniel il y a 29 ans le château Smith Haut Lafitte, cru classé de Graves, en l’embellissant et en en faisant une référence, aujourd’hui un cru en bio. « On ne ménage pas notre peine, ce sont des passions partagées mais complémentaires. ».
Cette expérience qui se décline selon le budget de chacun : pour ceux qui souhaite juste y passer un petit moment, il y a par exemple le brunch-piscine ou pour d’autres des soins et formules plus élaborées avec notamment les bienfaits des peaux et pépins de raisins.
Voici par exemple le gommage « crush-cabernet: » « c’est un mélange de sucre brun, de pépins de raisin, de miel, d’huile de pépin de raisin, et de concentré minceur drainant. Cela permet d’exfolier le corps pour avoir une peu toute douce, éliminer les peaux mortes et booster la circulation sanguine, pour un meilleur échange cellulaire et une hydratation ».
Chaque instant se laisse savourer et notamment au moment du déjeuner ou du dîner à la Table du Lavoir avec cette vieille grange démontée et remontée ici avec ces fabuleuses charpentes dont le charme du passé vous transporte dans un autre temps. En cuisine, c’est l’équipe du chef Nicolas Masse qui officie, un chef en poste depuis 2009, qui a réussi à décrocher une première étoile l’année suivante en 2010 au Michelin, puis une deuxième étoile en 2015 pour le restaurant gastronomique la Grand’Vigne.
Le chef sommelier des Sources de Caudalie, Aurélien Farrouil, présent depuis 15 ans, traduit l’attrait des Sources de Caudalie et l’expérience recherchée : « c’est surtout l’art de la table, le bien être, le côté oenotouristique que viennent rechercher nos clients ». Et de détailler le type de clientèle qui fréquente cet havre de paix en pays de Martillac : « on est très fier d’avoir nos clients locaux qui sont habitués et qui nous sont fidèles, on a également nos chers parisiens, on va retrouver nos amis suisses, belges, beaucoup de clientèle européenne, et après l’Asie est bien représentée, des Russes, Brésiliens, Londoniens qui viennent régulièrement les week-end et une belle clientèle américaine, bien présente, de retour depuis 2 ans. »
Cette belle histoire va aussi s’écrire prochainement dans une autre région de châteaux, ceux des Rois de France qui aimaient la douceur de la Sologne, de la Loire et du Cher. C’est à Cheverny que va se poursuivre prochainement l’aventure pour Alice Tourbier et son époux puisqu’ils ont choisi de reproduire ce concept avec les Sources de Cheverny, des Sources qui devraient ouvrir en juin 2020.
« Nous on parle d’art de vivre au coeur des vignes, d’art de vigne, et dans la Loire on a retrouver toutes ces caractéristiques pour dupliquer le modèle des Sources de Caudalie. Il y a un côté culturel avec les châteaux historiques, donc vraiment du tourisme d’histoire, et puis il y a de très belles vignes, des vins de Loire formidables, beaucoup de vignes ne sont pas traitées, sont en bio, et ce côté écologique était important pour nous, » m’explique Alice Tourbier.
Et si tout fonctionne bien, il se peut que chaque grande région viticole en France voit l’ouverture des Sources, preuve que le succès tient sa source non seulement dans l’oenotourisme mais aussi dans un goût prononcé pour un dépaysement en pleine nature.
On en salive d’avance, ce sont les Journées Loupiac et Foie Gras qui annoncent les fêtes de fin d’année. Alors rendez-vous chez ces vigenrons de Loupiac mariés pour l’occasion à des producteurs de bon produits du terroir et notamment de magrets séchés et de foie gras pour vous donner déjà un goût de fête ou pour faire vos réserves pour les fêtes de fin d’année.
Ce sont 21 vignerons de l’appellation Loupiac et autant de fermiers landais qui sont sur le pont en ce week-end pluvieux. Alors autant qu’il soit convivial, festif et gourmand, ça réchauffera les esprits.
2 jours durant, les châteaux et domaines de l’AOC Loupiac vous ouvrent leurs portes. L’occasion de venir déguster mais aussi de se restaurer sur place avec des plats traditionnels ou de la cuisine paysane.
DES DEGUSTATIONS AVANT L’ACTE D’ACHAT
En famille ou entre amis, ces journées permettront aux visiteurs d’échanger avec les vignerons et les fermiers présents, de déguster et d’acheter leurs remarquables productions à l’approche des fêtes de fin d’année. Elles seront également l’occasion de prendre part à de nombreuses animations gratuites (ateliers culinaires, artisanat local, escape game, expositions, etc.), séjourner à bord du navire de croisière fluviale « Bordeaux » (sur réservation), et partir à pied ou à vélo à la découverte du vignoble et de ses châteaux.
Les midis, les propriétés viticoles proposeront pour la première fois à leurs visiteurs planches, tapas, confits et assiettes landaises pour accompagner les dégustations de vins, tandis que trois « food-trucks » thématiques – « La Green Cantine », « Food et Saisons », « Épices et Piques » – installés devant la salle des fêtes du village, feront la part belle aux produits frais et aux petits plats faits « maison ». Le public pourra également choisir de déjeuner dans l’un des trois établissements partenaires des portes ouvertes (L’Entrée Jardin, Le Voyageur, le Château de la Tour).
C’est ce samedi 23 et dimanche 24 novembre la 4e édition des Barriquades, le festival des vignerons bio, à Darwin Bordeaux. C’est depuis 4 ans le plus grand salon des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine.
Tout ce week-end, ce sont 70 vignerons bio de la région Nouvelle-Aquitaine qui vous proposent de venir déguster, échanger et parler de viticulture biologique. Les visiteurs pourront aussi faire leur réserve, à l’aube des fêtes de fin d’année.
LES BARRIQUADES : DESORMAIS UN FESTIVAL !
Les vignerons bio faisaient déjà leur show, ils ont décidé de transformer leur concept de gigantesque cave bio en véritable festival, avec au programme des concerts, conférences, un marché de producteurs, des ateliers de dégustation et parcours pédagogiques…
« DARWIN est un lieu unique. C’est l’endroit aujourd’hui où l’on vient pour s’interroger sur le monde de demain, sur les grandes questions qui nous agitent tous : réchauffement climatique, disparition de la biodiversité, enseignement des peuples premiers, etc. Les Barriquades, notre grande action spécialisée Vin, méritait d’entrer pleinement dans cette démarche. A partir du salon de vente directe, nous avons souhaité créer un grand moment, festif, de réflexion. Quelle sera la viticulture de demain ? Pourquoi la Bio est-elle une réponse aux défis d’aujourd’hui ? Pendant deux jours, le grand public va aller à la rencontre des vignerons, apprendre en s’amusant, et, je l’espère, repartir avec la certitude que la viticulture biologique est une chance unique de se faire plaisir, en respectant l’homme et la planète. », explique Philippe Barre, co-fondateur de DARWIN.
10% DE PROGRESSION DE LA CONSOMMATION BIO EN UN AN
C’est avant tôt un salon conçu et tenu par des vignerons « tatoués » bio: un salon 100% bio et écologiquement responsable, à vivre en famille ou entre amis.
Aujourd’hui 12% du vignoble en France est en bio sur un peu plus de 94000 hectares, tenus par 6726 vignerons. Entre 2017 et 2018, la consommation de vins bio a augmenté de 10% et représente aujourd’hui un marché de plus d’un milliard d’euros.
UN MARCHE DE PRODUCTEURS 100 % BIO
Ne poussez pas, il y en aura pour tout le monde. Du vin, mais aussi des fruits et légumes, du miel, des fromages qui puent, des charcuteries, le tout estampillé bio. Par ailleurs, des food trucks pourront aussi restaurer le public durant tout le week-end, les enfants ne seront pas oubliés non plus.
Pour célébrer les 100 ans à la tête de château Talbot, 4e cru classé de Saint-Julien, la famille Cordier et le site de vente en ligne Wine and Co proposent cette vente aux enchères chez Sotheby’s Londres le 11 décembre de 142 bouteilles de 1926 à 2010.
« C’est totalement unique de pouvoir revenir dans le passé et de pouvoir déguster ce millésime extraordinaire de 1926… »commente Bernard Le Marois Pdg de Wine and Co.
Des millésimes d’anthologie qui représentent un siècle de millésimes : 1926, mais aussi 1945, le millésime de la victoire des alliés, sans oublier les fabuleux 1961, 1982,1989 et plus récemment les 2000, 2005, 2009 et 2010, des millésimes de légende à Bordeaux, proposés en caisse bois (une ou deux bouteilles), et en bouteilles de 75 centilitres, magnums, double magnums et une impériale:
L’impériale de 1953, la contre-étiquette est unique à ce millésime, c’est le 500 e anniversaire de la bataille de Castillon à laquelle le maréchal Talbot qui a donné son nom à la propriété, est décédé », Jean-Michel Laporte directeur de château Talbot
« C’est une collection pour les collectionneurs réellement, on a un panel très large de ce qu’on sait faire à Talbot. Et surtout une preuve avec tous ces grands millésimes que Talbot est une propriété qui fait des vins qui vieillissent, qui s’embellissent dans le temps », complète Jean-Michel Laporte.
Toutes ces bouteilles, comme cette plus ancienne de 1898, ont été conservées au château dans les meilleures conditions de température et d’hygrométrie : « ces vins n’ont jamais bougé de ces différents chais, la poussière est d’origine, j’aurais tendance à dire…1919 le 1er millésime vinifié par la famille Cordier à Talbot, que nous avons ouvert l’année lors d’une grosse dégustation verticale pour célébrer déjà ce centenaire ; des vins qui leur leur équilibre et puissance tannique et leur acidité permet de traverser les décennies », explique Jean-Michel Laporte.
C’est un lot unique, de 1926 à 2010, la vente aux enchères le 11 décembre va être mondiale, on ne sait pas qui va acheter, mais en tout cas cela va partir sur un acheteur unique qui va pouvoir partager cela avec ses amis », Bernard Le Marois Pdg de Wine and Co.
De vieux millésimes comme ici ce 1975 qui s’apprécient toujours très bien, avec modération, tout comme cette étiquette spéciale centenaire de l’acquisition du château en 1918 par Désiré Cordier, étiquette qui rappelle l’architecture du chai à barriques, livré en 2011.
Et pour poursuivre cette vente qui peut paraître exceptionnelle et inaccessible pour certains, Wine and Co a prévu dès le lendemain, le 12 décembre, de vendre une quantitée limitée de bouteilles et vieux millésimes: ainsi 300 flacons ont été sélectionnés sur 13 millésimes de château Talbot de 1955 à 2009 (dont un fameux 64 ou encore 2009, 6 magnums de 1982 et deux double-magnums de 1989). Une part de rêve accessible aux amateurs, avec un sticker créé pour l’occasion : « Unique Talbot Collection – 100 years of Cordier Family ».
Côté Châteaux vous offre, pour ces fêtes de fin d’année et sur NOA, un numéro tout en douceur sur Sauternes. Vous allez découvrir ce grand terroir de blancs qui favorise la formation du botrytis cinerea, avec la magie du Ciron , et la fabrication de grands liquoreux. Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot vous ouvrent les portes de 8 châteaux et vous font rencontrer des personnages hauts en couleur.
Côté Châteaux spécial Sauternes, un numéro 11 riche, non pas en sucrosité, mais en découvertes et en rencontres.
Tout démarre début octobre à Bommes en Gironde, pour les premières tries au château Sigalas-Rabaud (1er cru classé de Sauternes) avec Laure de Lambert-Compeyrot et son équipe qui nous expliquent le travail délicat de nettoyage de ces premières grappes, de ces premières baies à ramasser, des baies confites, botrytisées à souhait (c’est ce qu’on appelle la pourriture noble) pour réaliser ce fabuleux nectar de Sauternes, en jetant bien sûr la pourriture aigre.
Jean-Pierre Stahl, Béatrice et Eric Pothier du château Pick Laborde et Sébastien Delalot pour un numéro très suave de Côté Châteaux
Sauternes, ce ne sont pas que des crus classés, même s’il y en a beaucoup, nous avons en effet rencontré Eric Pothier vigneron à Preignac : « on existe depuis 1691, château Pick-Laborde n’est pas un cru classé, mais on tient notre rang à Sauternes avec toute l’existence de travail à Sauternes et la passion du botrytis.Je me suis installé en 2009 justement pour faire du botrytis. » Un vigneron qui a la foi ancrée au corps
Pour être vigneron en France, il faut avoir la foi, mais encore plus à Sauternes », Eric Pothier château Pick Laborde.
« On est vraiment dans un travail d’artisan, d’orfèvre, avec aucune garantie de réussite, il faut aimer l’aléatoire, la magie qui arrive ou qui n’arrive pas. Et cette année, on a ce qu’il faut. Pour celui qui est passionné de botrytis, il est arrivé subitement après beaucoup de galères, » explique Eric Pothier qui fait partie de la coopérative des Vignerons de Tutiac présents également dans le Sauternais.
Côté Châteaux a choisi également de faire le portrait de Luc Planty, 32 ans, pour qui ce sont ses premières vendanges en tant que responsable du château Guiraud, 1er cru classé de Sauternes, l’histoire d’une transmission et d’une passion partagées avec son père Xavier figure et président de l’ODG Barsac Sauternes. « La transition, on a commencé à la préparer depuis de nombreuses années, avec des prises de responsabilités au fur et à mesure… »
Ce domaine a été fondé par Pierre Guiraud en 1766, un ancien négociant protestant de Bordeaux. Un domaine qui n’a jamais cessé d’être pionnier : « la particularité de Guiraud c’est d’essayer de se démarquer côté écologique avec depuis 1996 un travail sur la biodiversité. »Une voie qu’a tracée son père Xavier Planty, co-propriétaire du château avec les familles Peugeot, Neipperg et Bernard. Je les retrouve d’ailleurs tous deux dans le chai en train de déguster les premiers jus de ce millésime 2019: « là, c’est du grand botrytis, c’est épicé… » commente Xavier Planty.
Le botrytis, quand il arrive sur un raisin qui est mûr, mais pas surmûri, provoque une incroyable synthèse d’arômes, Xavier Planty château Guiraud.
Et de décrire ces arômes : « ce côté châtaigne, sous-bois, fumé et un côté tilleul qui après fermentation va avoir des notes mentholées… » « Guiraud apparaît aujourd’hui comme précurseur pour beaucoup de choses, depuis 1996 on est passé en agro-écologie, on a d’abord réfléchi comment relancer la vie microbienne des sols pour faire la qualité du vin. »
Et de déguster un millésime 2015 de Guiraud au restaurant La Chapelle (nouveauté au château depuis février 2018, qui va dans le sens d’un fort développement de l’oenotourisme) : « là on a une incroyable complexité », commente Luc Planty et Xavier Planty de compléter « il faut obtenir des vins où on a l’impression que la finale en bouche n’est pas sur le sucre ; et cette buvabilité s’explique par la fraîcheur aromatique que si on a de grands botrytis. »
Sauternes, Bommes, Preignac, Fargues et Barsac constituent les 5 villages emblématiques de l’appellation qui réalisent du Sauternes. A Barsac justement, nous rencontrons Bérénice qui excelle au pays du botrytis. C’est Bérénice Lurton bien sûr qui a pris très jeune les rênes du château Climens,1er cru classé de Barsac : « à l’âge de 22 ans en 1992, il y a presque 30 ans. » Les débuts on été délicats: « de 92 à 94, des années difficiles, beaucoup de pluie et des millésimes ingrats ».
Avec Bérénice Lurton, nous allons découvrir sa tisanerie : « c’est là que nous faisons sécher les plantes que nous utilisons pour la biodynamie (depuis 2010). Des plantes qui poussent dans les vignes, comme la camomille, au lieu de mettre des pesticides, on cueille des petites fleurs, c’est plutôt sympa. Beaucoup de plantes servent dans le protection contre le mildiou, comme l’osier ou la presle, qui sont des plantes qui poussent en milieu humide. » Est-ce des croyances ? « Si c’était juste des croyances, on ne serait plus là pour vous en parler, oui ça marche vraiment. »
Des vins réalisés en biodynamie: c’est quelque chose qui est du domaine de l’éclat,il y a une énergie que l’on ressent dans les vins avec un terroir très preignant, où la minéralisé est présente et où l’on a beaucoup d’éclat, » Bérénice Lurton château Climens.
Notre périple se poursuit au château d’Arche, cru classé de Sauternes, en pleines transformations qui me font dire « c’est la révolution ici » « révolution, faut quand même pas exagérer » rebondit Jean-LouisCouffinhal le délégué général du château. « Nous avons rénové le vignoble, pour le rendre un peu plus moderne, avec notamment un chai éco-responsable pour répondre aux grands défis du château d’Arche ».
De lourds investissements ? « A l’échelle sonnante et trébuchante, ce sont 5 millions d’euros, avec un toit végétalisé qui permet une grande inertie de température limitant l’utilisation de la climatisation l’été ». Un magnifique Cuvier en acier micro poli et en sous sol un chai contenant 370 barriques, deux fois plus que le précédent.
Autre rencontre privilégiée, celle de Philippe de Lur Saluces au château de Fargues :« bienvenue en notre forteresse médiévale, construite en 1306 à la demande de notre pape, le Pape Clément ». C’est en 1472 que Fargues a rejoint l’histoire de la famille Lur Saluces, « quand une Isabeau de Monferrand épouse un de mes ancêtres. »
L’histoire du vin de Sauternes toutefois est plus récente à Fargues, « elle débute après la 1ère guerre mondiale avec mon grand oncle….Bertrand de Lur Saluces, en rentrant de la guerre a décidé d’arracher les vignes en rouge et de planter des vignes en blanc dans le but de produire du vin de Sauternes. » Ce sont aujourd’hui 18 hectares en production, 80% sémillon et 20% sauvignon.
Le comte Philippe de Lur Saluces va aussi me faire faire le tour de la propriété et notamment du vieux château, autrefois incendié, qui progressivement va être restauré: « mon père s’est arrêté à 9 pièces, ce qui est déjà bien »
La forteresse a été partiellement restaurée, de 2009 à 2014, mon père dit que nous n’avons fait que la pré-inauguration, car l’inauguration est prévue pour 2500 à peu près » Philippe de Lur Saluces, co-propriétaire château de Fargues.
Lur Saluces, un nom qui longtemps a été associé avec le château d’Yquem : « Laurent de Sauvage d’Yquem avait une fille Françoise-Joséphine qui a épousé un Lur Saluces, depuis le château est resté dans la famille jusqu’en 2001 »
Et de déguster avec le Comte Philippe une bouteille de château de Fargues 2016: « Fargues, dans sa jeunesse est d’une grande tension avec une pureté arômatique… En accord mets-vins, je le verrais bien avec une entrée fraîche, une salade de crabe ou des huîtres…Il faut que le sucre vienne comme une surprise… » En apothéose de ce portrait, une petite visite de la cave aux vieux millésimes avec une bouteille de 1943 : « tous ces millésimes représentent l’identité de Fargues, il n’y a qu’en maîtrisant ce passé, que l’on peut se projeter dans l’avenir et décider de ce que nous voulons faire du vignoble aujourd’hui. »
Toutes ces fabuleuses histoires sont encore pour beaucoup des histoires familiale à Sauternes comme en témoigne Gabriel de Vaucelles qui dirige avec son épouse (et pour le compte de la famille) le superbe château Filhot : « château Filhot est une propriété familiale, créée en 1709 par la famille Filhot, une famille de parlementaires qui avait acheté aussi château Coutet avant la révolution, une propriété familiale a priori qui restera encore dans la famille pendant longtemps; on a un potentiel phénoménal avec le 2e plus grand parc fermé de Gironde, avec des essences exotiques, vraiment un grand potentiel oenotouristique, comme les châteaux Lafaurie-Peyraguey, d’Arche, Guiraud, on va essayer de s’associer ».
Aujourd’hui, on ne produit pas du Sauternes comme autrefois avec un seul produit, il faut développer une gamme avec des produits plus légers qui correspondent à plusieurs marchés: la France reste le marché principal, mais le marché asiatique se développe et aussi énormément les USA » Gabriel de Vaucelles château Filhot.
L’image de Sauternes s’est énormément dépoussiérée ces dernières années, avec de nombreuses initiatives. Lafaurie-Peyraguey en est l’exemple type. Ce château acheté en 2014 par Silvio Denz, le président de la cristallerie Lalique, a entièrement été restauré pour en faire un superbe Hôtel Restaurant.
Dans ce lieu, David Bolzan, le directeur général des vignobles Silvio Denz, a imaginé avec les équipes du château et notamment le sommelier Adrien Cascio de nouvelles façons d’apprécier le Sauternes, en cocktail ou à l’apéritif mais pas seulement : « on revisite les grands classiques sur le repas un peu différemment que sur le traditionnel foie gras et en dessert, par exemple sur du poisson, des viandes blanches et du fromage.Au moment de l’apéritif aussi, on peut ajouter des glaçons et d’autres arômes comme des écorces d’orange ou de citron… » me précise David Bolzan.
Et pour couronner cette émission, le chef Jérôme Schilling (1* au Guide Michelin) nous a proposé un accord met-vin original, preuve que le Sauternes se marie parfaitement là où on ne l’attend pas forcément : « on est parti sur un millésime 99 du château Lafaurie-Peyraguey avec ses notes cuivrées, de café, réglisse et tabac, on a fait un ris de veau rôti au beurre noisette, céléri, café et poudre de réglisse ». Ce qui fait dire à David Bolzan: « on a choisi un millésime de 20 ans, on a voulu bousculer les codes et c’est juste sublime… »
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La 159e vente aux enchères des Hospices de Beaune a totalisé dimanche soir 12,3 millions d’euros de recettes, moins que la somme record de 14 millions d’euros enregistrée en 2018 mais deuxième meilleur résultat en dépit de volumes plus faibles.
En incluant les frais, « l’ensemble de la vente totalise 13,1 millions d’euros, soit le deuxième meilleur résultat », ont indiqué dans un communiqué conjoint les Hospices civils de Beaune et la maison d’enchères britannique Christie’s.
Après deux années fastes consécutives, les organisateurs de la célèbre vente des Hospices de Beaune ne proposaient pourtant cette année à la vente que 589 fûts, 30% de moins qu’après l’exceptionnelle récolte de 2018, la faute à une météo capricieuse. Mais la qualité était au rendez-vous: ce sont des vins « très bourguignons, avec de beaux niveaux d’acidité et une volonté manifeste d’exprimer leur terroir », avait fait valoir la régisseuse du domaine des Hospices, Ludivine Griveau.
Le prix moyen pour une pièce s’en est ressenti, atteignant le chiffre record de 21.823 euros, en hausse de 29,5% par rapport à 2018. Un Bâtard-Montrachet Grand cru a été vendu pour 149.800 euros à un client américain au téléphone, là encore un record.
Un peu plus tôt dimanche, la pièce de charité, un Corton Grand cru Les Bressandes, avait été adjugée pour 260.000 eurosà un acheteur brésilien, Alaor Pereira Lino, qui s’offrait pour la deuxième année de suite cette pièce dite « des Présidents ».
En 2018, deux « pièces des Présidents » avaient été mises en vente et adjugées à 230.000 euros au profit de trois associations, loin du record de 2015 à 480.000 euros.
« Les vins de la pièce des Présidents sont des vins spéciaux. Le travail fait par les Hospices de Beaune est magnifique », a commenté M. Lino, importateur de vin au Brésil, avant d’ajouter: « Mais je fais une bonne affaire parce que je vais recevoir un vin merveilleux ».
La pièce des Présidents était vendue cette année au profit de l’Institut du cerveau et de la moelle épinière ainsi que de l’association Autour des Williams, qui soutient la recherche contre le syndrome de Williams, une maladie génétique.
Les parrains de la vente, le basketteur Tony Parker, la journaliste Ophélie Meunier et les acteurs Christophe Lambert et François-Xavier Demaison avaient fait monter les enchères, ce dernier menaçant même d’arrêter de boire du Bourgogne si elles ne montaient pas assez. « Les ventes vont s’en ressentir », avait-t-il plaisanté. Au cours de ces enchères, Tony Parker a lui-même fait l’acquisition de deux pièces, fûts de 228 litres, soit l’équivalent de quelque 600 bouteilles.
Le domaine des Hospices, constitué au fil des siècles grâce à des donations, est classé pour 85% en Premier cru et Grand cru.
La recette -hors pièce de charité- sera reversée à l’institution hospitalière des Hospices fondée au XVe siècle, afin de financer la modernisation de l’hôpital de la ville et l’entretien du bâtiment historique de l’Hôtel-Dieu.
Après l’or de Sauternes, voici l’or de Lafaurie-Peyraguey. En prime de ce sublime vin liquoreux en 2016 (1er cru classé 1855), les amateurs de belles bouteilles vont être heureux de découvrir ces bouteilles « Femme et Raisin » de René Lalique parées d’or, réalisées par la célèbre manufacture alsacienne.
« Il est l’or, il est l’or Monseignor, l’or de se réveiller… », souvenez-vous de cette réplique d’Yves Montand à Louis de Funes, mais non vous ne rêver pas, le Château Lafaurie-Peyraguey vient d’éditer une série limitée de bouteilles parées d’or. « Une folie des grandeurs », pas forcément mais le goût prononcé pour réaliser une oeuvre d’art.
Une nouvelle initiative du Château Lafaurie-Peyraguey que Côté Châteaux vous avait présentée en exclusivité, en février dernier, avec la présentation de la barrique en cristal.
Depuis le millésime 2013, la gravure « Femme et Raisin » réalisée par René Lalique en 1928, qui orna les célèbres wagons-lits du train « Côte d’Azur Pullman-Express », est reproduite sur les bouteilles de Sauternes du Château Lafaurie-Peyraguey. Pour les fêtes de fin d’année, David Bolzan (directeur général) et Silvio Denz (propriétaire du château)ont souhaité marquer le coup en lançant une série limitée pour laquelle la gravure de René Lalique va être parée d’or.
De l’or sur la gravure, c’est ajouter à la qualité de ce grand millésime 2016, l’élégance avec « Femme et Raisin » et le raffinement ultime avec l’or », me confie David Bolzan, directeur général des Vignobles Silvio Denz.
Les bouteilles vides ont été envoyées à la célèbre manufacture Lalique en Alsace à Wingen-sur-Moder afin d’être dorées avant de revenir au château pour la mise en bouteille du Sauternes. La pose d’or s’effectue à froid par tamponnage d’or liquide, sur la gravure, puis la bouteille passe au four une nuit à 510°C pour réaliser un émaillage de l’or dans le verre. Chaque flacon est ensuite signé à la main par un ouvrier de la manufacture.
99 bouteilles du millésime 2016 en 75 cl sont mises en vente en cette fin d’année 2019 au château à Bommes et à la boutique Lalique de Bordeaux, et 70 en demi. Le prix ? Allez, on vous dit tout: 180€ la bouteille ou 120 la demi-bouteille… « Il est l’or, il est l’or, Monseignor… », l’histoire ne dit pas si on peut payer avec un Napoléon, la pièce de 20 francs or…
Le Château Lafaurie-Peyraguey s’était déjà illustré avec la réalisation d’une barrique en cristal, contenant l’or de Sauternes, l’or du Château Lafaurie-Peyraguey.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer réalisé en février 2019 :
C’était hier la traditionnelle soirée des Accabailles, organisée cette année par la famille Perrin au château Carbonnieux avec les Crus Classés de Graves. Un dîner qu’ils avaient confié à Hélène Darroze, avec comme mission de s’inspirer de la cuisine du Sud-Ouest. Une soirée dont l’objectif est de remercier les chefs et sommeliers des grandes tables, qui au quotidien mettent en avant ces crus classés de Graves à leur carte.
29 ans que cela dure et c’est un rendez-vous toujours très prisé des chefs cuisiniers et chefs sommeliers pour son ambiance, pour se retrouver et se raconter des nouvelles.
La formule est bien rodée et débute toujours par la dégustation des vins des propriétés en blanc (millésime 2017) et en rouge (millésime 2016). Ainsi pouvait-on croiser un Oliver Bernard du Domaine de Chevalier (« un domaine qui existe depuis 5 siècles », Olivier un peu moins) toujours fidèle au poste, prêt à faire découvrir tant son 1er vin que son second, l’Esprit de Chevalier en blanc : « ça ce sont des vins à boire relativement jeune, à partir de 3-4 ans c’est super bon, alors que le 1er vin le Domaine de Chevalier blanc il faut l’attendre un peu plus longtemps. Ce millésime 2017 (qui avait connu le gel dans bon nombre de propriétés de Bordeaux) est un millésime bon en rouge mais en blanc c’est super bon. »L’occasion de rencontrer avec lui également Christina Putz qui met les vins de Graves et Pessac-Léognan à l’honneur dans son établissement l’Hôtel Villa Abbazia, un Relais&Châteaux à 50 kilomètres au nord de Venise en Italie « pas mal fréquenté par des touristes du monde entier et notamment américains qui viennent passer quelques jours à Venise et profite ici de leur séjour. »
L’occasion de croiser aussi Véronique Sanders du château Haut-Bailly, propriété de la famille Wilmers; un château qui s’apprête à dévoiler l’an prochain un fabuleux chai circulaire, confié à un jeune architecte assez brillant Daniel Romeo, qui faisait partie de l’équipe de Christian de Porzamparc : « une prouesse technique et environnementale, qui va se marier parfaitement dans le paysage, un chai en partie enterré, de 8 mètres 50 de hauteur, qui favorise le gravitaire et l’économie d’énergie, on va gagner en fraîcheur…Il sera opérationnel aux vendanges 2020″. Quant aux dernières vendanges, « 2019 est superbe, on en est très content, tant en qualité qu’au niveau des rendements plus importants par rapport aux deux dernières années, où on avait gelé en 2017 et subi le mildiou en 2018.Cela fait partie de ces grandes années avec pas mal d’homogénéité avec un merlot flamboyant et un cabernet très racé. Je pense que l’assemblage sera magnifique. »
Les vins étaient servis par les élèves sommeliers du Lycée Hôtelier de Talence et du CAFA
Ces Accabailles ont pour origine le terme en ancien occitan « acabar qui signifie achever terminer », précise Eric Perrin co-propriétaire du château Carbonnieux.« Quand on termine nos vendanges, on aime parcourir nos campagnes et aller chercher nos ressources dans nos bois, comme des cèpes et des palombes… »
Ce sont ainsi 184 dignes représentants de la gastronomie française qui sont présents ce soir-là, des chefs et sommeliers de « 63 établissements: 61 étoilés dont 9 deux étoiles et 2 triple étoilés », précise Jean-Jacques Bonnie, président des Crus Classés de Graves. Parmi ces grands chefs, Philippe Etchebest du 4e Mur à Bordeaux, Ronan Kerverrec 2** de l’Hostellerie de Plaisanceà Saint-Emilion, qui tous deux seront présents sur le salon Exp’Hôteldu 24 au 26 novembre au Parc des Expositions de Bordeaux Lac, mais aussi Jérôme Schilling de l’Hôtel Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey en AOC Sauternes qui s’apprête à organiser « le dîner des grands » avec Yquem et Pierre Lurton lundi 25 novembre à Lafaurie-Peyraguey, sans oublier Pascal Pressac de la Grange aux Oies au château de Nieuil qui prépare les Gastronomadesà Angoulême les 29, 30 novembre et 1er décembre. Hervé Valverde du Bistro du Sommelier a été de toutes ces Accabailles, « je suis venu à toutes, même l’an dernier à Paris avec le chef Gomez, le chef de l’Elysée, c’est un événement fabuleux. »
Hélène Darroze et Eric Perrin à l’ouverture de ces 29e Accabailles
Ces Accabailles avaient une saveur particulière au château Carbonnieux, ce lieu chargé d’histoire comme le rappelle Jean-Jacques Bonnie, dont les origines remontent à 1234 (cela ne nous rajeunit pas), un domaine tenu encore en 1740 par les moines de l’Abbaye Sainte-Croix d’où le nom du second vin et la coquille Saint-Jacques sur l’étiquette de Carbonnieux. Un château renommé déjà au XVIIIe siècle qui eu la visite de Thomas Jefferson en 1787 avant que celui-ci ne devienne président des Etats-Unis d’Amérique. Un château dont l’histoire s’est écrite avec la famille Perrin dès 1956 avec Marc et son fils Anthony, une famille de Bourguignons qui était partie en Algérie et sentant le tournant de l’histoire, s’est installée en terre de Léognan. Une famille aujourd’hui incarnée par Eric, Christine et Philibert, de grandes personnalités du monde du vin.
Le choix du chef a été opéré par la famille Perrin, de concert avec l’association des Crus Classés de Graves: « je voulais quelqu’un du Sud-Ouest, j’ai tout de suite pensé à Hélène Darroze », chef 2** au Guide Michelin, chef de deux restaurants à Paris et du Connaught Hotel à Londres, qui a remporté en 2015 le prix « Veuve Cliquot » du meilleur chef féminin au monde. « C’est quelqu’un d’emblématique, une générosité de cuisine du Sud-Ouest, c’est le cèpe, la palombe et le foie gras, l’identité de notre gastronomie du Sud-Ouest, avec aussi un fabuleux baba à l’Armagnac. »
« la palombe, le foie ras des Landes et les cèpes… »Wellington » par Hélène Darroze
Un moment intense en émotions avec aussi l’évocation de la disparition de deux grands chefs l’an dernier Paul Bocuse et Joël Robuchon, suivie par celle de deux grands viticulteurs : « après avoir déploré la perte de deux grands chefs, je voulais rendre hommage à deux personnages emblématiques et fondateurs de notre appellation: une pensée émue pour André Lurton, créateur de l’appellation Pesac-Léognan en 1987 qui a révélé nos vins à un large public d’amateurs et à Jean-Bernard Delmas, l’un des fondateurs de notre classement de Graves en 1953 par l’INAO, l’un est disparu au moment de la fleur et le second à la fin des vendanges. »
Bravo à tous nos chefs cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, ambassadeurs de la gastronomie et de l’art de recevoir à la française, passeurs de mémoire, de traditions et de créativité. Carpe Diem.
Même un simple lièvre à la royale, c’est pas compliqué à faire mais c’est énormément de temps, et c’est des recettes comme celles-là font que les gens viennent nous chercher à Arcins dans le Médoc et c’est beau pour une petite auberge de village », Michaël Lemonnier chef « le Lion d’Or » (Arcins).
Bordelais de coeur, le jeune chef japonais, Akashi Kaneho a reçu un trophée dans la catégorie « cuisine de la mer », pour une cuisine sachant habillement marier des saveurs terre et mer…
Parmi les jeunes talents très prometteurs, Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez pour « Maynats », un établissement ouvert il y a seulement un an à Pau. « Maynats, cela signifie gamins en béarnais », des gamins qui se défendent pas mal car depuis 1 an leur restaurant ne désemplit pas ! Il y a aussi les valeurs sûres de la sommellerie comme Aurélien Farrouil, le chef sommelier de la Grand’Vigne à Martillac en Gironde…
Et de décerner le Gault et Millau d’Or pour le Sud-Ouest 2019 à Cédric Béchade, le chef de la Table de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle. « C’est une mise en lumière, on est ouvert depuis 12 ans, le Gault et Millau nous a suivi dès le départ, on a été révélation de l’année 2008 », commente Cédric Béchade. « Là on a un nouveau cap dans notre maison, dans notre entreprise : on est passé établissement « Relais et Châteaux », notre hôtel est passé de 3 à 4 étoiles, et puis on s’est dit on va aller au bout de notre démarche, c’est à dire le restaurant est 100% producteur, même pour les produits secondaires, on ne travaille qu’avec des producteurs. »
Le Gault et Millau Tour est ainsi un formidable coup de projecteur sur la transmission, la tradition et l’excellence de la gastronomie régionale française, et aujourd’hui spécialement du Sud-Ouest. Jacques Bally a annoncé créer l’an prochain pour les 6 tours de France un nouveau « trophée de l’éloquence pour consacrer ceux qui ont en prime des plats un talent pour s’exprimer dessus et transmettre une émotion. »
