Pauvre palmipède, il aura été l’invité d’honneur de SO Good et il s’en souviendra longtemps. En effet, il a été mangé à toutes les sauces, hier soir pour la première soirée de Bordeaux SO Good. Au Palais de la Bourse à Bordeaux, pas moins de 450 amateurs se sont pressés pour venir déguster les recettes de 8 chefs étrangers et français. Des recettes aux saveurs exotiques.
« C’est un peu la fête du canard ce soir et on a voulu aidé la filière », m’explique Christophe Girardot, le chef de la Guérinière à Gujan-Mestras, auteur d’un ouvrage « Improvisations autour du canard » sur des recettes élaborées avec le concours de 15 chefs du monde entier.
Pour cette soirée, Christophe Girardot a réuni 8 chefs, la plupart de l’étranger « on leur a demandé de nous donner les plats emblématiques de leur pays et moi, j’ai improvisé des plats autour de ces produits et du canard. »
Devant le stand de Younesse Bouakkaoui, Chef Marocain de la Réserve à Talence, Chantal Fialex en salive d’avance :« Ca va être une découverte et en plus, c’est très bien présenté, ça a l’air appétissant, c’est très imaginatif, donc je vais goûter… »
Mais déjà le Chef de la Réserve dévoile ses ingrédients : « on a fait une petite crème de dattes aux agrumes, le foie gras confit pour la touche Sud-Ouest, puis une carotte confite aux agrumes, assaisonné avec un petit sel aux césames, et un petit croustillant à la carotte pour la texture. »
« Il y a des produits qui sont vraiment délicieux et on va demander des astuces aux chefs pour les recettes »,renchérit « on essaie d’écouter les conseils, en attendant de distribuer nos tickets et commencer à déguster »
« C’est la culture Sud-Ouest qui veut ca, nous on adore associer le canard qui fait partie de cette culture et le vin de Bordeaux »expliquent Marine et Karine de Bordeaux. « Mais c’est bien de voir un produit que l’on a l’habitude de consommer, cuisiné de différentes façons, cela nous donnera peut-être des idées… »
Regardez l’interview de Christophe Girardot de la Guérinière :
Ecoutez les réactions de Bordelais et du chef de la Réserve recueillies par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot :
Hier après-midi se disputait le 5e championnat du monde de canelés à l’occasion de Bordeaux SO Good. Un concours de haut vol qui avait rassemblé de nombreux concurrents passionnés devant un public d’amateurs.
On ne rigole plus. C’est devenu presque une discipline olympique. Plus qu’un gâteau, un monument de Bordeaux ! Les Girondins en raffolent, les Bordelais sont dingues de ce ce petit « flan » caramélisé, qui doit être moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
Ils étaient 12 amateurs sur la ligne de départ pour leur propre catégorie à restituer un canelé classique et 6 professionnels à se disputer ce 5e titre chez les pros mais eux avaient toute liberté pour réinventer le canelé », selon Rodolphe Martinez de France Bleu Gironde co-organisateur.
L’armée avait même repris du galon et était présente avec Didier Chantereau, maître dans la Marine Nationale, mais aussi maître du cannélé :« j’en fais depuis 7-8 ans, partout dans le monde, là où je me déplace, parfois à l’île de la Réunion, j’improvise, je pars avec mes moule, de la vanille et du rhum, le reste, je le trouve sur place. L’an dernier, j’étais venu avec des moules en silicone, cette année j’ai apporté mes moules en cuivre. »
Les ingrédients pour faire la pâte à canelé sont assez basiques : « lait entier, farine, sucre, oeuf, vanille et rhum ». La légende veut que les religieuses du couvent de l’Annonciade récupéraient la plupart de ces ingrédients sur les quais de Bordeaux. Les jaunes d’oeufs étaient donnés par des vignerons qui se servaient des blancs pour clarifier les vins. Elles donnaient ces gâteaux aux nécessiteux. « Les pâtissiers se sont emparés de la recette, l’ont modifiée et ont ajouté le lait, ce qui donne la recette que l’on connaît aujourd’hui », a relaté Luc Dorin, grand-maître de la Confrérie du canelé.
Pour départager les candidats, un jury des plus exigents : Christophe Girardot, chef cusinier de la Guérinière à Gujan Mestras en était le président, il fut aussi vainqueur du concours en 2013 et 2014, lorsqu’il était réservé aux chefs. Les autres membres, des têtes connues de Bordeaux, surtout des bloggeuses : Anne Lataillade de Pupilles et Papilles, Camille Dufau de Camille In Bordeaux, Anne Quimbre Papotiche, Rémi Martineau de Passion Aquitaine et Alexandra Fleurisson de Mademoiselle Modeuse.
La pression était à son comble pour nos pauvres candidats très concentrés dans ce Hangar 14, qui ne jouaient pas à domicile mais avec des fours dont ils ne maîtrisaient pas forcément la vitesse de cuisson, et c’était sans compter également parterre de Bordelais qui se bousculaient pour déguster les canelés tout juste sortis des fours…
Et c’est au final, Alissia Morandeau (ICFA), meilleure apprentie de France 2016 a remporté la cinquième édition du Canelénium (catégorie professionnels) avec son canelé langoustine, cognac, citron vert, oeuf et caviar. « Le canelé salé est plus compliqué. On a enlevé le sucre, il n’y a donc plus de caramélisation (qui donne le croquant) sur les bords du moule, il faut alors trouver une astuce! », selon Christophe Girardot.
Du côté amateurs, c’est Francis Dentraygues qui s’est imposé et qui n’a pas hésité à donner sa recette pour réaliser le meilleur canelé du monde : « L’amour et la passion… et beaucoup de ratés ».
Enfin, je ne résiste pas à la tentation de vous dire que c’est ma femme qui réalise les meilleurs…mais je la garde pour moi ! Et c’est qui le champion du monde ?
A l’occasion de Bordeaux SO Good, Côté Châteaux vous propose un focus sur BEST, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, qui propose 3 formations de « Bachelors Ferrandi ». Une école d’excellence courue de la France entière par de jeunes diplômés qui ont pris un nouveau tournant dans leur vie, pour suivre leur passion : la gastronomie à la française.
On les appelle les Bachelors Ferrandi. Ils sont 143 élèves de 18 à 25 ans, incrits à Best-Ferrandi Bordeaux. Tous sont venus apprendre les bases, les techniques et une expertise en cuisine et en pâtisserie dans cette structure, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, fondée en 2012 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.
A la base, tous ont au minimum un baccalauréat, certains un Bac +2 et il y a même un Master en droit des affaires…
Emilie Dutoya, 21 ans, de Mimizan (Landes) me confie : « Avant cela, j’ai fait un BTS de comptabilité, mais ça ne me plaisait pas du tout, j’ai toujours été tournée vers la pâtisserie et c’est ce qui me plaît. »
Tous sont animés par la même passion de la Gastronomie à la Française : au cours de leur cursus, ils vont avoir 600 heures de cours, et 4 à 5 mois des stage par an, ce sur 3 années. Une formation qui coûte tout de même 8800 € par an. Une formation et un métier à terme (99% trouvent un emploi) qui demandent énormément de sacrifices. Tous sont motivés et savent que leur rythme sera d’assurer et un service le midi, et un service le soir.
C’est ma passion, je pense que les sacrifices ne sont plus forcément des sacrifices, quand on veut être le meilleur c’est dans cette école qu’il faut aller, ce sont des professeurs d’excellence, c’est vraiment la meilleure école« , Jeanne Dufosse 18 ans de Picardie.
Durant leur formation, ils vont apprendre des techniques mais aussi les ficelles de la réalisation des plus grandes assiettes élaborées par des chefs étoilés. Ce jour-là, c’est Nicolas Masse, chef cusinier de la Grand’Vigne (le restaurant 2 étoiles au Michelin des Sources de Caudalie à Martillac), qui est venu leur faire réaliser des plats qui sont à sa carte comme cet « oeuf en colère » : « un oeuf cuit avec de la pate à filot, accompagné d’un velouté de blettes et un jus de volaille ».
« Si c’est bien expliqué, comme il vient de le faire, ce sont plutôt des gestes faciles, en revanche avoir l’idée de réaliser un plat de cette façon, avec ces techniques, on ne les a pas forcément encore« , explique Faustine Bosson 25 ans de Paris, titulaire déjà d’un Master 1 en droit des affaires.
Si je suis là aujourd’hui, c’est vraiment pour transmettre, parce qu’en fin de compte on a besoin de jeunes dans nos cuisines, je pense que vraiment la transmission, c’est le plus important de notre métier » Nicolas Masse
Outre la cuisine et la patisserie, le 3e Bachelor Ferrandi est celui de « Manager de Restaurant ». Un métier pour laquel ces élèves seront en prise directe avec la clientèle et pour lequel l’exigence est tout aussi importante qu’en matière de plats cuisinés.
« Mon ambition serait d’avoir mon propre restaurant, on a des cours de salle, on a de la pratique, on a deux services par semaine le jeudi et le vendredi », explique Pierre-Loup Martin
23 ans de Suresnes.
Ils vont aussi apprendre les bases de la sommellerie avec des connaissances sur tous les vignobles français, et en particulier sur celui de Bordeaux. Stéphane Falluel, leur formateur en sommellerie, leur apprend les gestes d’ouverture de bouteilles, de décantation, de service et surtout de savoir communiquer autour du vin, histoire de satisfaire la clientèle. « Eux vont dégsuter jusuq’à 1000 vins dans l’année », alors que celui qui aspire à devenir « meilleur sommelier au monde en déguste peut-être 13000 à l’année » explique Stéphane Falluel.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet et Corinne Berge :
C’est aujourd’hui l’une des villes en France les mieux pourvues en chefs ingénieux, chefs étoilés et cuisiniers inventifs, comme Philippe Etchebest, Gordon Ramsay ou Pierre Gagnaire. Bordeaux s’est muée depuis quelques années en terre de gastronomie. Tour d’horizon avec Côté Châteaux.
Philippe Etchebest – Gordon Ramsay. Le match, place de la Comédie à Bordeaux, dure depuis plus d’un an. Philippe Etchebest a ouvert le Quatrième Mur le 8 septembre 2015, Gordon Ramsay a repris les fourneaux du Pressoir d’Argent le 25 septembre suivant. Même si ce duel faisait fantasmer les fans des 2 chefs stars du petit écran, ce ne fut pas le « cauchemar en cuisine », bien au contraire.
Philippe Etchebest et Gordon Ramsay animent tous deux « Cauchemar en Cuisine » ou « Kitchen Nightmares » de coaching de cusiniers
« Moi j’adore la compétition, je n’ai pas peur » confiait à son arrivée l’Ecossais Gordon Ramsay, chef multi-étoilé et propriétaire de près de 30 restaurants à travers la planète.
« J’ai un petit avantage, c’est que moi je joue à domicile et moi je serai là », lui rétorquait d’en face Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France.
Même s’il n’est pas constamment présent, c’est un fait, Gordon Ramasay est secondé par un autre chef israëlien Guilad Peled, avec qui il a obtenu une étoile au guide Michelin pour le Pressoir d’Argent, et qui propose un menu gastronomique à 165 € : « Produits locaux, cuisine pas trop compliquée, cuisine avec un très bon goût mais avec plein de finesse. » Et depuis juin 2016, Gordon Ramsay a repris également la brasserie du Grand Hôtel, la rebaptisant le « Bordeaux-Gordon Ramsay » (39 € le premier menu).
De son côté Philippe Etchebest souhaitait rendre accessible la gastronomie au plus grand nombre avec une formule brasserie et un premier menu à 32 € le midi : « ça continue, on est même en train d’augmenter, donc c’est très satisfaisant, il y a la qualité. Le renouvellement permanent (de la carte et des menus) fait que les gens reviennent. Ils ne mangent jamais la même chose, c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement. »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl réalisé avec aussi Elise Galand, Delphine Vialanet, Didier Bonnet, Delphine Roussel, SylvieTuscq-Mounet, Sébastien Delalot, Michel Vouzelaud, montage Christophe Varone, mixage Emmanuel Cremese :
Si Philippe Etchebest ne recherche pas forcément d’étoile pour le Quatrième Mur, à Saint-Emilion (à 30 mn de Bordeaux), le nouveau chef qui lui a succédé (après bien sûr le passage de Cédric Béchade), Renan Kervarrec veut retrouver les 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance (2 étoiles accordées à l’époque de P. Etchebest). Il y propose une cuisine du marché et des spécialités de la mer : « chez moi, je n’ai vu que des produits de grande qualité, des homards bretons, des langoustes, il y avait la campagne de thons à Port-Louis où mon papa allait choisir ses thons, c’est vraiment culturel chez moi. »
Bordeaux, terre de gastronomie ! C’est une multitude d’adresses toutes aussi alléchantes , salivantes les unes que les autres, des adresses étoilées comme le Pavillon des Boulevards *, rue Croix-de-Seguey, ou non étoilées, comme le Gabriel place de la Bourse (Nicolas Frion), ou encore cette fameuse institution historique, le Chapon Fin (Nicolas N’Guyen), qui au début du XXe s a eu jusqu’à 3 étoiles.
Il y a aussi des doués de la cuisine comme Nicolas Masse qui a décroché deux étoiles au Michelin pour son restaurant la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie (photo de l’assiette ci-dessus).
Il y a aussi ces chefs sympathiques et militants comme Nicolas Magie, au Saint-James*, qui organise une fois par trimestre un marché gourmand dans la cour du Saint-James.
Regardez ce reportage sur les coulisses d’une cuisine étoilée au Saint-James avec Nicolas Magie, réalisé par Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Sarah Paulin:
Et puis, il y a le petit nouveau sur la place, Pierre Gagnaire, 66 ans, qui a pris la succession de Joël Robuchon au restaurant de la Grande Maison. Il a relancé fin septembre les menus gastronomiques où l’on peut déguster de le grouse d’Ecosse (peut-être en clin d’oeil à Gordon Ramsay) : « ça a un goût de tourbe, de whisky, la bruyère, vous voyez… »
Toutefois les restaurants gastronomiques doivent aujourd’hui prendre en considération le coût de fabrication, et la masse salariale. Pierre Gagnaire, qui a eu une expérience malheureuse à Saint-Etienne, a su se relancer à Paris avec son trois étoiles : « ce 3 étoiles, on ne fait pas fortune, pourtant il marche très très bien, mais on ne perd pas d’argent.Donc on peut aujourd’hui gérer un gastro, en étant raisonnable sur les équipes, en étant attentif à la matière première, ne rien jeter déjà…pour offrir au client une petite oeuvre d’art. »
Bon nombre de ces chefs vont participer ce week-end à Bordeaux SO Good à travers des animations, des démonstrations et des banquets. Tous vont aussi scruter avec curiosité la parution du nouveau Guide Michelin dans un peu plus de deux mois. Une pluie d’étoiles devrait s’abattre sur Bordeaux en 2017.
C’est pour la troisième année, la nouvelle vitrine du bon goût, de la gastronomie, et du savoir vivre qui va s’ouvrir en différents sites de Bordeaux, notamment au Palais de la Bourse et au Hangar 14. Près de 60 chefs vont, tout le week-end du 18 au 20 novembre, animer des ateliers et montrer leur talent lors de banquets.
Bordeaux est depuis quelques années déjà en pleine effervescence. Et pourtant ce n’est pas la capitale du champagne ! Il existe bien quelques bulles avec le crémant de Bordeaux ou encore d’autres « roteuses » que l’on fait « péter » lors de soirées festives. Là, on parle de l’effervescence culinaire qui s’est emparée de la Capitale du Vin.
Entre défense des traditions culinaires et soutien à toutes les innovations gourmandes, « Bordeaux S.O Good se met ainsi au diapason de l’ effervescence culinaire » : l’objectif est de la rendre accessible au plus grand nombre et de contribuer ainsi à positionner la Nouvelle-Aquitaine comme territoire d’excellence de la gastronomie et de l’art de vivre.
Quelque part que l’homme soit né, il faut qu’il mange ; c’est à la fois la grande préoccupation de l’homme sauvage et de l’homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin. Civilisé, il mange par gourmandise.» Alexandre Dumas
BORDEAUX : CAPITALE DU « BIEN MANGER »
Il y a aujourd’hui une véritable prise de conscience des Français sur la notion de bien manger, cela va du producteur au consommateur, en passant par le restaurateur ou le distributeur. C’est aussi la philosophie de ce rendez-vous, Bordeaux So Good, qui prend de l’ampleur : le « bien manger » doit être « sain et local », mais correspondre aussi aux plaisirs plus sophistiqués de la gastronomie, « le festival entend être le rendez-vous de tous ceux qui font de leur alimentation un élément clé de leur art de vivre et de leur relation au territoire ». En ce sens il y a quelques semaines, une quarantaine de chefs – dont Nicolas Masse, Chef des Sources de Caudalie (2 étoiles au Michelin)- signaient une lettre ouverte : « Ardents défenseurs du bien manger, engagés quotidiennement dans la valorisation du bon produit et des petits producteurs, les professionnels de la restauration veulent rappeler leur attachement à quelques valeurs fondamentales : le soutien à la biodiversité, le respect de l’environnement et la santé des consommateurs (…)
Sans un produit sain et de qualité, sans diversité des cultures, le cuisinier ne peut plus exprimer son talent créatif. Il n’est plus en mesure de faire son métier comme il l’aime et de le transmettre avec passion » Nicolas Masse Chef des Sources de Caudalie.
LE CANARD GRAS DU SUD-OUEST COMME INVITE D’HONNEUR
Le canard gras du Sud-Ouest sera célébré lors de la soirée d’ouverture mais sera aussi l’invité d’honneur de cette édition 2016. A noter plusieurs nouveautés :
à côté de la Grande Halle gourmande du H14, coeur du festival, de multiples lieux, culturels ou patrimoniaux, accueillent les temps forts de Bordeaux S.O Good. Les commerçants, restaurateurs et de nombreux acteurs économiques se mobilisent pour soutenir la manifestation et proposer aux visiteurs des circuits gourmands et des animations à l’échelle de toute la ville. Un Pass Bordeaux S.O Good favorise désormais cette circulation sur les différents sites de l’événement.
le festival s’ ouvre pour la première fois aux Arts de la table, entre brocante et design culinaire : c’est le Grand Bazar Bordeaux S.O Good.
le plat populaire et les « souvenirs d’enfance » sont mis à l’honneur dans les deux finales des Concours de cuisine, et constituent la base d’un Repas du dimanche inédit, familial et convivial, proposé au Rocher de Palmer.
Autour de Michel Guérard, « parrain » de Bordeaux S.O Good, une soixantaine de chefs venus de tout le Grand Sud-Ouest, vont se retrousser les manches bénévolement pour la réussite de l’événement : ils vont ainsi signer des banquets originaux à 4 ou 6 mains, animer des démonstrations culinaires, des cours de cuisine ou des dégustations. A leurs côtés, des artisans, porteurs et transmetteurs d’authentiques savoir-faire, des restaurateurs, des commerçants spécialisés, des jeunes cuisiniers, serveurs ou sommeliers en formation, des producteurs, des artistes : le festival est ainsi porté par plus de 300 acteurs représentant toutes les professions et filières du «bien manger».
Michel GUERARD *** (Les Près d’Eugénie, Eugénie-les-Bains)
Rudy BALLIN (Côté Rue, Bordeaux)
Cédric BECHADE * (L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle)
Younesse BOUAKKAOUI (La Réserve, Talence)
Christophe BOURRISSOUX (Le Résinier au Bar)
David BOYER (Lauryvan, Saint-Junien)
Thomas BRASLERET * (La Cape, Cenon)
Arnaud BUSQUET (Le M de Monbadon, Bordeaux)
Yves CAMDEBORDE (Le Comptoir du Relais, Paris)
Stéphane CARRADE **(Haaitza, Pyla Sur Mer)
Félix Clerc (Le Symbiose, Bordeaux)
Frédéric COIFFE (L’Atelier du gout, Bordeaux)
Christopher COUTANCEAU ** (Coutanceau, la Rochelle)
Aurélien CROSATO (Ex Le Solena)
Julien CRUEGE (Julien Cruège, Bordeaux)
Hélène DARROZE ** (Hélène Darroze Paris- The Connaught Londres)
Luc DORIN (Pâtisserie Dorin, Bordeaux)
Franck DESCAS (Ex Atelier de Franck)
Julien DUBOUE (A Noste, Paris – Landes)
Fatmé DUPUY-AL SABSABI (Fleur de Cèdre, Bordeaux)
Vivien DURAND * (Le Prince Noir, Lormont)
Michel DUSSAU * (La Table d’Armandie, Agen)
Alain DUTOURNIER ** (Le Carré des Feuillants, Paris)
Philippe ETCHEBEST ** (Le Quatrième Mur, Bordeaux)
Fabian FELDMANN * (L’Impertinent, Biarritz)
Nicolas FRION* (Le Gabriel, Bordeaux)
Daniel GALLACHER (Racines, Bordeaux)
Gabriel GETTE (Le Saint Seurin, St Seurin de Cadourne)
Christophe GIRARDOT (La Guérinière, Gujan Mestras)
Paul GOUZIEN (Haaitza, Pyla Sur Mer)
Peter JOHANSEN (Peter Koeben, Bordeaux)
Frédéric LAFON (L’Oiseau Bleu, Bordeaux)
Philippe LAGRAULA * (Une Cuisine en Ville, Bordeaux)
Tanguy LAVIALE (Garopapilles, Bordeaux)
Jean-Denis LE BRAS** (La Grande Maison-Pierre Gagnaire Bordeaux)
Johann LECLERRE* (La Suite, La Rochelle)
Thomas LHERISSON*(Auberge Saint-Jean, Saint Jean de Blaignac)
Vincent LUCAS * (Etincelles, Ste Sabine-en-Born)
Nicolas MAGIE * (Le St-James, Bouliac)
Emmanuel MARECHAL (Le Bellini , Bordeaux)
Nicolas MASSE ** (Les Sources de Caudalie, Martillac)
Jauffrey MAUVIGNEY (Charcuterie Mauvigney, Mérignac)
Nicolas NGUYEN * (Le Chapon Fin, Bordeaux)
Hugo NAON (El Nacional, Bordeaux)
Pascal NIBAUDEAU * (Pinasse Café, Cap-Ferret)
Victor OSTRONZEC (La Solena)
Guy QUEROIX (La Cuisine du cloître, Limoges)
Grégoire ROUSSEAU (Le Hâ, Bordeaux)
André et Tommy SHAN (Au Bonheur du Palais, Bordeaux)
Sébastien SEVELLEC* (Le Canopée Café)
Miyamoto TETSUROH (L’Exquis, Bordeaux)
Mimi THORISSON Chef-journaliste
Kenji WONGSODIKROMO (La Table de Catusseau à Pomerol)
Samuel ZUCCOLOTTO (Le Clos d’Augusta)
