S’il y a bien une belle adresse, historique et gourmande, c’est celle du Gabriel. Le chef Alexandre Baumard et Stéphanie de Boüard-Rivoal font revivre après 10 mois de travaux ce bâtiment mythique. Un joli challenge en ce début d’été avec la réouverture du Gabriel depuis jeudi soir.
Damien Amilien, chef pâtissier, Stéphanie de Boüard, le chef Alexandre Baumard et Estelle Even chef adjointe derrière le bar du Gabriel © JPS
C’est une jolie réhabilitation du lieu. Une transformation dans la conservation de ce patrimoine XVIIIe bordelais, la place de la Bourse, autrefois Place Royale, réalisée entre 1730 et 1755 par Jacques Gabriel et son fils Ange-Jacques Gabriel architectes du Roi (place où d’ailleurs trônait la statue de Louis XV en lieu et place des Trois Grâces).
Le Gabriel, c’est ce Pavillon au centre de la Place de la Bourse, un endroit très hype © JPS
Si à l’extérieur le pavillon central est resté tel qu’il était, en harmonie avec les autres ailes propriétés de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux (hormis la partie tout-à-fait à gauche qui appartient aux Douanes et donc à L’Etat), l’intérieur a subi quelques transformations et a été magnifié par les architectes Sarthou et Michard, accompagnés par le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil. C’est la famille de Boüard de Laforest, propriétaire d’Angélus à Saint-Emilion, qui a acquis l’autorisation d’exploiter le Gabriel et a entrepris ces lourds travaux, avec à sa tête Stéphanie de Boüard, par ailleurs directrice générale d’Angélus.
L’espace salon de thé du Gabriel © JPS
Au rez-de-chaussée, il y a tout d’abord la partie bar confiée à Andrei Postolache, bar à cocktails et bar à vin, et aussi le salon de thé; au premier étage le Bistrot du Gabriel, ce sera la partie brasserie de l’endroit, au second étage le restaurant gastronomique « l’Observatoire » et aussi sa table d’hôtes; c’est d’ailleurs aux étages que les transformations ont été plus importantes, sous le contrôle de l’architecte des bâtiments de France. « L’architecte des Bâtiments de France a vu ce qu’on avait fait à Saint-Emilion, et il nous a laissé faire quasiment ce que l’on tout ce qu’on souhaitait. On n’a pas touché l’extérieur et à l’intérieur on a valorisé le lieu et donné plus d’espace. On a ainsi réuni plusieurs pièces, on a abattu quelques cloisons pour donner plus de lumière: on a une enfilade au restaurant gastronomique qui donne une perspective qu’on n’avait pas avant », commente Stéphanie de Boüard.
Stéphanie de Boüard-Rivoal à l’entrée du Gabriel © JPS
C’est un sentiment d’excitation, d’euphorie, de faire de ce lieu un lieu d’apaisement et de sérénité », Stéphanie de Boüard directrice.
Pour Patrick Séguin, président de la CCI de Bordeaux Gironde et du coup propriétaire du bâtiment : « on est ravi de voir renaître ce bâtiment avec cette belle qualité de réhabilitation, aupavant on avait connu quelques soucis et notamment au niveau de l’entretien du bâtiment. Là on est parti sur une AOT (une autorisation d’occupation temporaire car nous n’avons pas le droit de faire des baux commerciaux) qui courre jusqu’en 2033. Cela permettra à Stéphanie de Bouard et à sa société d’amortir les investissements lourds réalisés ici ».
C’est l’endroit magique de Bordeaux, la Place de la Bourse (et donc le Gabriel) est le lieu de Bordeaux le plus connu et photographié au monde. Avec cette équipe de professionnels qu’elle a concocté, cela devrait être rapidement l’une des meilleures tables de Bordeaux », Patrick Seguin président de la CCI de Bordeaux
La salle du restaurant gastronomique décorée par le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil © JPS
« Le Gabriel va proposer en un même écrin 3 ambiances distinctes, l’éventail est très large, on va pouvoir venir prendre un petit déjeuner, ou déjeuner, partager un thé l’après-midi, dîner ou encore venir prendre un verre au bar », poursuit Stéphanie de Boüard-Rivoal. En fait, le Gabriel va vivre de 8h le matin à minuit et même 2 heure le samedi soir…Il y a encore une autre salle de restaurant « la bibliothèque »au 1er qui peut être privatisée et qui donne « une atmosphère plus intime avec sa cheminée »
Le charriot de dessert au bistrot © JPS
L’établissement est placé sous la houlette du chef Alexandre Baumard, chef étoilé du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, également propriété de la famille de Boüard. Pour le moment ce sont 26 personnes qui sont en cuisine et en salle, mais dès que le restaurant gastronomique va ouvrir en septembre, le Gabriel comptera 40 personnes. « La période du Covid nous a fait perdre du temps et donc on a fait avec et avec une ouverture en deux temps », précise Stéphanie de Bouard.
La salle de restaurant « bibliothèque » © JPS
« Cette ouverture se fait avec une certaine appréhension, mais on va tout faire pour que cela se passe bien, notamment au niveau du service, je leur demande la plus grande précision, vigilance et rigueur pour que le client se sente bien à n’importe quelle occasion ». Le chef aura pour le seconder Estelle Even, chef adjointe, Damien Amilien chef pâtissier et comme chef sommelière Charlotte Tissoire, qui a fait l’ouverture du Pressoir d’Argent comme assistante et y est restée jusqu’en 2019.
La table d’hôtes, en face de la cuisine, comme au 4e Mur, non loin, ou au Saint-James © JPS
« Que ce soit en brasserie ou au niveau du gastronomique, on va travailler avec les mêmes fournisseurs, les mêmes maraîchers et éleveurs ou poissonniers », me précise le chef Alexandre Baumard;
« Au niveau du bistrot ce sera plus dans la simplicité mais avec de vrais plats comme ce maigre en croûte ou la côte de boeuf où on va revenir sur de la découpe en salle, revenir à la tradition française avec tous ces grands chefs qui ont su remettre l’art du service au goût du jour, il y a une vraie passion à servir, au niveau du gastro on va continuer ce que l’on a commencé au Logis de la Cadène, avec des cartes différentes, mais la cuisine sera sur la même base car c’est le même chef ».
Le chef Alexandre Baumard mise non seulement sur le goût avec une cuisine de saison mais aussi sur le service à la découpe au plus près des tables © JPS
« Ce sera une carte différente qui suivra les saisons comme partout. L’objectif est de viser une étoile prochainement sur le gastro ».Entre le bistrot et le gastro, on sent une exigence de travail « qu’on fasse du gastronomique ou du bistronomique, il y a un secret de cuisson qui doit être respecté. Pour le gastro, la technique des choses sera plus travaillée », forcément. Le Gabriel dispose d’ailleurs de deux cuisines différentes entre le gastro au 2e et le bistrot au 1er. « Hier on a fait 120 couverts », pas mal pour un début, le Gabriel va vite monter en puissance avec son restaurant gastronomique qui mise sur 40 couverts le midi et autant le soir.
Cet endroit risque non seulement d’être prisé des gastronomes mais aussi de la Chambre de Commerce qui a prévu un partenariat avec le Gabriel : « à Bordeaux Palais de la Bourse en 2019, on a géré 260 manifestations, c’est un lieu de représentation très important à Bordeaux », précise Patrick Seguin ; « aussi avoir une bonne table pour proposer aux gens qui ont des congrès ou des séminaires de faire des déjeuners ou diners, c’est judicieux, on a prévu de collaborer au quotidien pour faire une offre globale. »
Pour en savoir plus : Le Gabriel, 10 Place de la Bourse à Bordeaux
