06 Mar

Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

Ronan Kervarrec a décroché le 9 février 2 étoiles au guide Michelin, au bout de seulement six mois d’exercice. Ce surdoué de la gastronomie française dévoilait ce midi avec la famille Perse la nouvelle Hostellerie de Plaisance, après 3 mois de travaux. Gros plan sur sa cuisine raffinée, axée plus que jamais sur le produit et le service en salle.

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et en salle © JPS

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et de la salle © JPS

A l’Hostellerie de Plaisance, tout semble chamboulé et pourtant rien n’a changé. C’est ça la magie façon Perse.  « On voit qu’on est à Saint-Emilion (par les vieilles pierres, à l’extérieur), tout en étant dans l’air du temps (à l’intérieur) », m’explique Gérard Perse, propriétaire du célèbre château Pavie (1er cru classé A) et avec son épouse Chantal et sa fille Angélique de l’Hostellerie de Plaisance.

La nouvelle salle de restaurant

La nouvelle salle de restaurant

L’Hostellerie de Plaisance a fermé le 6 décembre avant de rouvrir le 16 février. Le nouveau 2 étoiles offre à sa clientèle une nouvelle réception, un nouveau salon-bar et une nouvelle salle à manger :

On est plus aérien, plus léger, avec ces gouttes illuminées qui tombent des nuages » Gerard Perse.

Angélique Perse-Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

Angélique Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

« On a sorti la moquette pour mettre un superbe parquet, on a changé toutes les chaises et les tables avec leur nappage jusqu’au sol. Et a l’entrée on a installé une petite oeuvre d’art qui fait partie des éléments de la collection Pinto. » Un nouveau décor avec aussi des serveurs, maîtres d’hôtels et sommeliers relookés par des tailleurs et costumes à la hauteur de ce 2 étoiles.

Benoît, le chef sommelier en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Benoît Gelin, l’art de la sommellerie, en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Tout avait été décidé bien avant d’obtenir cette récompense : « personne n’était au courant », précise le chef Ronan Kervarrec, en évoquant le Guide Michelin qui a décerné début février ces 2 étoiles avec l’ancienne salle mais le nouveau chef : « quand je suis arrivé la famille Perse avait déjà décidé des travaux, les plans étaient faits, l’architecte retenu, j’ai pu donné un avis sur quelques choix de couleurs, de mobilier, d’agencement. »

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Pour l’Hostellerie de Plaisance, l’histoire sonne comme un nouveau départ. Ce sont les 3e gros travaux engagés par la famille Perse et Ronan Kervarrec y écrit une partition digne d’un vituose.

Ces 2 étoiles sont une belle consécration en seulement 6-7 mois de restauration, Ronan Kervarrec chef de l’Hostellerie de Plaisance.

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Est-ce que la carte a changé depuis ? « Non, on est dans la continuité, on est resté sur les mêmes bases. »

La cave de service du restaurant © JPS

La cave de service du restaurant © JPS

« Je suis plus sur le produit et plus sur le service, c’est à dire que je privilégie le service dans la salle de restaurant avec des petites tables, avec des chariots, avec du « flambage » on met vraiment en valeur le service ».

Et un petit flambage de bananes © JPS

Modeste, le chef est en fait partout : en cuisine avec sa brigade, en salle avec la suite de son orchestre. Le tout virevolte de saveurs, tout en enchantant les yeux. « C’est le chef le plus impressionnant de la Gironde, d’une grande précision et d’une simplicité. Tu sens le bonhomme solide sur ses bases », me confie José Ruiz journaliste de France Bleu Gironde qui anime tous les dimanches « Question de Goût. »

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Céléri rave de chez Luc Alberti, en mille-feuille confit au beurre, avec émincé de truffes des Pépites Noires © JPS

Dans sa manche, de l’inventivité pour révéler, sublimer les produits, et une grosse envie de créativité. En prime de ce nouveau challenge qui s’ouvre avec ses deux étoiles obtenues et que vont découvrir cette saison les touristes du monde entier, Ronan Kervarrec va diriger l’Envers du Décor. La famille Perse a en effet racheté l’établissement de François des Ligneris qui fut le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Ronan Kervarrec veut revenir à cet esprit premier de « mettre le vin au centre, ça sera une cuisine de bar à vins, on ne parlera pas de gastronomie, on servira aussi du vin au verre, dans le même esprit de convivialité. »

L'équipe de l'Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

Des travaux qui s’annoncent pour la fin de l’année ou en début 2018 pour l’Envers du Décor mais pas seulement. La famille Perse pense ouvrir de nouvelles chambres en bas de Saint-Emilion, avec spa dans de vieilles carrières de calcaire. Décidément que d’effervescence au pays du moine Emilion, fondateur de la Cité au VIIIe siècle. Un Breton, lui aussi…

03 Fév

Michel Chasseuil veut créer un Musée du Vin, non loin de sa cave mythique : « là, nous entrons au Sanctuaire… »

Le temps semble s’être arrêté, face à ce que d’aucuns appelleraient la caverne d’Ali Baba. Pour Michel Chasseuil, c’est son sanctuaire. Depuis plus de 50 ans, il s’est constitué la plus belle collection de vins au monde, plus de 40 000 bouteilles qu’il souhaite sacraliser en un futur musée, ouvert au public. Rencontre avec le plus passionné et le plus grand collectionneur de vins au monde. Celui-ci veut créer un « Louvre du Vin »  entre le Puy du Fou et le Futuroscope.

Michel Chasseuil a la plus belle cave au monde © Jean-Pierre Stahl

Michel Chasseuil a la plus belle cave au monde © Jean-Pierre Stahl

BIENVENUE AU SANCTUAIRE

Quelque part dans les Deux-Sèvres vit le plus grand collectionneur de vin au monde. Tel un ermite, Michel Jack Chasseuil s’est construit de ses propres mains son petit paradis.

A quelques pieds sous terre, derrière plusieurs portes blindées et grilles qui se respectent, Michel Chasseuil cache sa collection. Au terme d’un long tunnel et d’une déambulation de quelques minutes, « là nous entrons dans le Sanctuaire »

Lily Lacoste au milieu des caisses de Pétrus achetées par Michel Chasseuil © JPS

Lily Lacoste au milieu des caisses de Pétrus achetées par Michel Chasseuil © JPS

Une cave de 25 mètres de long qu’il a construite de ses propres mains en 1999 qui renferme les caisses les plus prestigieuses de Bourgogne, de Bordeaux ou d’ailleurs, qu’il nous dévoile : « là, nous avons tous les grands crus en magnums : Mouton-Rothschild, Latour, Margaux, Lafite-Rothschild, Haut-Brion, Ausone… Et puis en caisses de 6 : Lafleur, Pétrus, tous les Pétrus 80 millésimes différents » en vitrine avec non loin le portrait de Lily Lacoste, l’ancienne propriétaire de Pétrus, qu’il a bien connue, et lui a offert deux aiguières pour servir ce nectar.

Yquem 1847, 1821 et 1811 © JPS

Yquem 1847, 1821 et 1811 © JPS

Depuis 50 ans, qu’il est collectionneur, Michel Chasseuil connaît tous les propriétaires, tous les domaines, tous les 1ers crus classés il les a dans sa cave dont une belle série d’Yquem  :  près de 120 ans d’Yquem sont exposés dans une vitrine qui fait face à celle remplie de Pétrus…

« De 1900 à nos jours (les millésimes où il n’y a pas eu de production ont été remplacés par des bouteilles vides) et des millésimes très anciens d’Yquem : « 1811, 1821 et 1847 »

A terre, à ses pieds, quelques gros flacons comme cet « impériale, 6 litres de Mouton-Rothschild 1982, dans quelques décennies, cela aura une valeur historique. »

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DEUX CARRIERES EN PARALLELE : DANS LES AIRS ET SOUS TERRE

Pendant près 30  ans, de 1963 à 1990, Michel Chasseuil travaillait chez Dassault Aviation, comme chaudronnier à la base, puis comme dessinateur industriel. Sa collection, il a commencé à la constituer en parallèle et la continue aujourd’hui. Une passion de plus de 50 ans.

« Ca me permet de garder une certaine vivacité, de l’énergie et une occupation, au lieu de me morfondre dans ma chaise en disant  j’ai soixante-quinze berges. » Michel Chasseuil a réussi à être allocataire : il est sur les tablettes des plus grands domaines pour acheter chaque année ces vins fins :  »

J’ai commencé en 1976 à la Romanée Conti, à l’époque on me vendait dix caisses, aujourd’hui je suis obligé de pleurer pour en avoir une caisse

J'ai commencé en 1976 à la Romanée Conti, à l'époque on me vendait dix caisses, aujourd'hui je suis obligé de pleurer pour en avoir une caisse"

Et de poursuivre : « Ils éliminent petit à petit les particuliers pour être remplacé par des Chinois, le Brésil, le Mexique, maintenant il y a des milliardaires partout. »

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Avec ses amis collectionneurs et dégustateurs, ils se sont permis d’ouvrir il y a quelques années déjà quelques bouteilles mythiques…dans les séries 1928, 1959 ou encore 1982 :

Quand on allait à Taillevent, on se disait qu’est-ce qu’on va boire, eh bien on va boire tous les 28, on était un club de 10, on apportait chacun deux bouteilles de notre cave »

Et en tant qu’amateur de vin, il a aussi toutes les formes de verres à Bourgogne, à Champagne, à Bordeaux et des verres à liqueurs : « vous êtes là avec votre verre, et ahh, on communie avec le vin. »

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Dans son antre, dont la clé est dans un coffre à la banque, plus de 40000 bouteilles dorment. La température y est idéale, entre 10 et 15°C, l’hygrométrie aussi avec 80%. Une cave qu’il a construite de ses propres mains en 1999 : « mon père était maçon, alors je me suis dit je vais faire 5 mètres par jour, après tout en un mois je vais faire le tour de la cave, c’est pas la mer à boire, j’ai pris mon short et allez hop j’ai commandé 5000 parpaings. »

Un écrin pour des flacons rares, avec certaines pièces uniques. Voici d’ailleurs la bouteille de 75 cl la plus chère actuellement sur le marché, vendue 15000 dollars en 2015 :

La fameuse relique, le Jayer, Richebourg 1978, à l’époque je en ai bue avec Mr Jayer, et puis j’en ai acheté 2 bouteilles, j’aurais du prendre la caisse, ça valait 30 euros. »

UN TRAVAIL DE BENEDICTIN

Une collection constituée grâce à ce travail de bénédictin, où Michel Chasseuil écumait les salles des ventes mais aussi les caves de propriétés pour acheter ici, récupérer là cette série de grands millésimes de Bordeaux : Margaux 1900, Mouton 1945 (avec le fameux V de la victoire), Cheval Blanc 1947, Lafitte 1959, Lafleur et La Mission Haut-Brion 1961 : « en bouteille, avoir du Cheval Blanc 47, du Mouton 45, Margaux 1900, c’est déjà bien, mais avoir un magnum, c’est exceptionnel, et avoir des 7 magnums des 1ers grands crus classés 1855, ça c’est introuvable. »

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En magnum, les plus grands Bordeaux dont Mouton 45, Cheval Blanc 47, Lafite 59 ou Margaux 1900 © JPS

« PARMI LES 7 MERVEILLES DU MONDE »

Aujourd’hui, Michel est devenu quasiment un personnage public. Sa passion, il la partage avec un grand de ce monde : le Prince Albert II de Monaco qui est venu visiter sa cave en 2012, en y passant une après-midi entière.

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Le Prince de Monaco, quand il est arrivé, m’a dit : Monsieur c’est avec beaucoup de fierté que nous venons visiter votre Muséum, j dois vous dire j’ai fait 2 fois le tor du monde, j’ai vu 2 fois les 7 merveilles du monde, et vous êtes parmi elles »

Sa notoriété lui a valu aussi des déboires : en 2014, il a été braqué et séquestré dans une partie de sa cave par des malfrats. Ceux-ci voulaient la clé du sanctuaire pour le voler. Heureusement elle était à la banque…

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UNE FONDATION ET UN MUSEE

Aujourd’hui, Michel Chasseuil a décidé de créer une fondation à qui il lègue sa collection. Une fondation qui va lui permettre d’ouvrir sur sa propriété prochainement un musée ouvert au public. Il a pensé ainsi à faire partager l’oeuvre de toute une vie avec d’autres passionnés et les jeunes générations.

J’ai l’idée, la cave, le terrain et les plans, ce musée va se situer entre ici et le grand chêne que vous voyez là-bas au fond. »

Et de nous montrer encore « là c’est le reliquaire Napoléon, des vins de Constantia, ça c’est ce que buvait Napoléon à Saint-Hélène ! »

Michel Chasseuil, devant sa série de magnums de 1er grands crus classé de Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

Michel Chasseuil, devant sa série de magnums de 1er grands crus classé de Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

C’est en fait le patrimoine de la France et du monde viticole planétaire dans son ensemble qu’il souhaite exposer à travers ces vieux flacons dont le plus vieux est un Bas-Armagnac de 1732. Son rêve intime serait de voir classée sa collection au patrimoine immatériel de l’humanité. Une belle histoire que celle de ce passionné.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Thierry Julien, Eric Delwarde, Boris Chague et Véronique Lamartinière 

10 Jan

Au château Poupille, Philippe Carille valorise ses sarments de vigne en bois de chauffage

En voilà une idée qu’elle est bonne ! Ce vigneron de Sainte-Colombe en Gironde s’est réveillé un beau jour en se disant qu’il était stupide de continuer à brûler les bois de la vigne sans les valoriser énergétiquement. Dans une démarche de développement durable, il a inventé un circuit court qui lui permet de chauffer ses chais et son habitation toute l’année.

Philippe Carille, le propriétaire du château Poupille, a eu une idée de génie © JPS

Philippe Carille, le propriétaire du château Poupille, a eu une idée de génie © JPS

Devenir autonome énergétiquement, Philippe Carille en a fait le « sarment » ! Ce vigneron à la tête du château Poupille, 33 hectares en Castillon – Côtes de Bordeaux en a eu l’idée voilà 8 ans, à force de voir chaque année ses sarments partir en fumée…

Des sarments dont la qualité calorifuge est prouvée © JPS

Des sarments dont la qualité calorifuge est prouvée © JPS

Traditionnellement, chez nous les sarments étaient brûlés en totalité, et il y a 8 ans environ, je suis parti du principe quitte à les brûler, autant que ce soit pour quelque chose, donc je me suis retrouvé à utiliser 100% de nos sarments pour un système de chaufferie automatisée » Philippe Carille.

sarments 347Il faut dire qu’il a plutôt pas mal de bois de vigne à récupérer avec 33 hectares de vigne en production. Ce sont ainsi 1,2 à 3 tonnes de bois qui sont réutilisables, récupérables par hectare, après la taille en guyot simple, parfois en cordon de royat, opérée par  ses ouvriers viticoles.

Les sarments sont broyés non loin des rangs de vigne © JPS

Les sarments sont broyés non loin des rangs de vigne © JPS

Ces sarments sont par la suite compactés en fagots ou bien broyés directement sur place, remplissant d’énormes sacs blancs et stockés dans un immense hangar agricole:

« Nous avons 2 types de sarments, ceux que nous avons compactés et pressés avec un système de presse spécifique et ensuite nous avons le broyat directement broyé à la vigne qui nous permet d’avoir un combustible prêt à l’emploi pour la chaudière. »

Philippe Carille devant ses énormes sacs de sarments broyés © JPS

Philippe Carille devant ses énormes sacs de sarments broyés © JPS

Des réserves en « sarments de chauffage » qui vont remplir toute l’année, et surtout les mois d’hiver, un silo prévu à cet effet dans lequel un système tournant avec des lames et une vis sans fin alimentent une grosse chaudière à bois. « Grâce à l’amidon contenu dans le sarment, on a un pouvoir calorifique bien supérieur à celui du chêne et on se chauffe toute l’année. »

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Cet investissement d’un peu plus de 30 000 euros a permis de raccorder les installations viti-vinicoles et l’habitation pour chauffer le tout avec au final une facture énergétique quasi-nulle sur la matière première.

Et une petite dégustation de vin de la propriété bien au chaud chez soi © JPS

Et une petite dégustation de vin de la propriété… bien au chaud © JPS

Un circuit court et une idée ingénieuse qui déjà intéressent pas mal d’autres vignerons et entreprises qui sont venus voir l’installation chez Philippe Carille. Une idée qui pourrait faire des émules.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et de Pascal Lécuyer :