BIAIS : ETH MILHAS Coproduction Piget / France Télévisions
Le millas, ou milhàs en occitan, est une spécialité culinaire à base de millet (milh en oc), d’où son nom. Traditionnellement le millas se faisait dans les campagnes en hiver, au moment où on tuait le cochon, sa fabrication se réalisant dans le chaudron où il restait un fond de graisse. Aujourd’hui, la farine de maïs a remplacé celle de millet et le beurre a pris la place de la graisse, mais la recette demeure la même.
Nous nous sommes rendus à Saint-Girons (09) dans les locaux de l’association Autrefois le Couserans où une joyeuse équipe nous a accueillis.Pour faire un millas, il vaut mieux être nombreux car il faut remuer constamment la préparation pendant une heure et demie. Les secrets de cette recette typique des Pyrénées : quelques biais pour éviter les grumeaux et l’accrochage au fond ou sur les bords du chaudron à la cuisson…
L’association Autrefois le Couserans propose tous les étés des journées d’animations rurales. En juillet 2017, plus 20 000 spectateurs étaient là pour fêter les 25 ans de la plus grande manifestation de l’Ariège.
Pour ce week-end de Pâques, je vous propose de revoir Eliette et Olivier qui nous prépare une « pascada ». Un plat simple et vite fait qui se déguste salé ou sucré…
Viure al País – BIAIS : Amb l’Eliette e l’Olivier en Segalar Coproduction Piget / France Télévisions
Viure al País – BIAIS : AGRIADA AMB NATALIA E ARLETTE Coproduction Piget / France Télévisions
L’agriadeest un plat de viande mijoté typique de Saint-Gilles dans le Gard, en Camargue, tout près de Nîmes ! Il se compose de paleron de bœuf, d’oignons, persil, ventrèche, jambon, anchois, câpres et citron, le tout assaisonné d’huile, vinaigre, thym et laurier. C’est aux halles de Nîmes que nous retrouvons Nathalie et sa fille Arlette, en quête des ingrédients nécessaires pour réaliser l’agriade saint-gilloise, dont elles vont nous livrer quelques secrets… C’est la maîtresse de maison de la manade Riboulet à Saint-Gilles qui a un jour transmis cette recette à Nathalie, un héritage culinaire qu’elles ont aujourd’hui voulu nous transmettre. Le nom « Agriade » vient du mot « agre » en occitan qui veut dire « aigre ». Arlette tient un restaurant, l’Auberge des Halles où l’on peut manger ce fameux plat.
Préparation de l’Agriada
Si vous voulez réaliser cette recette il faudra vous procurer : 1 kg de paleron de bœuf en tranche 400 g de jambon de Paris 2 tranches de ventrèche 1 kg d’oignons 2 ou 3 anchois salés 65 g de câpres 1 citron 1 belle poignée de persil plat Thym, laurier, sel, poivre, huile et vinaigre de vin
Attention la préparation pour cette agriade doit reposer 12 heures avant d’attaquer une cuisson à feu doux pendant 2 ou 3 heures
Il ne vous reste plus qu’à regarder notre vidéo – Vous verrez c’est très facile :
Depuis la diffusion de cet épisode Natalia est décédée.
Viure al País – BIAIS : L’OLI DE NOSE AMB LO LUCIEN EN ROERGUE Coproduction Piget / France Télévisions
Pour ce nouveau « Biais », nous sommes à Vailhourles dans l’Aveyron avec Lucien qui fait depuis toujours de l’huile de noix. Alors que les professionnels en ont arrêté peu à peu la production avec l’arrivée des huiles de grande consommation, Lucien, lui continue cette activité. Pour extraire l’huile des cerneaux de noix, il a même conçu un pressoir en métal, un cadre solide, où la pression est créée par un cric de voiture !
Viure al País – BIAIS : AMB L’ALINA PELS MONTS DE LA CAUNA Coproduction Piget/ France Télévisions
Aline nous livre la recette du melsat (boudin blanc) – @ Piget / France Télévisions
Les Monts de Lacaune sont connus pour leur charcuterie. Aujourd’hui, quelques grosses entreprises locales se partagent ce marché là où autrefois de nombreux petits paysans profitaient de la réputation du pays pour exporter jambons, saucissons, boudins et melsats vers l’Hérault notamment. Le melsat est une sorte de boudin dans lequel il n’y a pas de sang mais de la mie de pain et des œufs. Au cœur de l’hiver, aidée de ses voisins et amis, Aline tue son dernier cochon. Elle nous livre sa recette de ce fameux melsat.
Viure al País – BIAIS : LA TIELA AMB ISABELA A SETA Coproduction Piget / France Télévisions
La tielle avec Isabelle François à Sète (34) Sète est connue entre autres pour son port, ses joutes et sa tielle. Un plat typique, sorte de tourte au poulpe, mélange de culture occitane et italienne, dont la recette est bien gardée… Pierre François, peintre Sétòri reconnu, éditait en 1978 un livre sérigraphié, les « 7 recettes de Sète ». Aujourd’hui c’est sa fille, Isabelle, comédienne et globe-trotteuse qui nous livre les secrets de cette recette familiale.
Viure al País – BIAIS : Amb l’Eliette e l’Olivier en Segalar Coproduction Piget / France Télévisions
Il y a des plats du quotidien. La pascade, « pascada » en occitan en est un. Un plat vite fait, salé ou sucré, qui peut être accommodé de restes, de légumes, de fruits… Dans ce nouvel épisode de Biais, Eliette et Olivier, paysans retraités du Ségala, au nord de Carmaux, nous reçoivent chez eux et nous parlent de ce plat simple, très connu des Aveyronnais et des Tarnais.
PASCADA la recette d’Olivier @ FOTO PIGET
Dès que j’ai vu ce reportage, cela avait l’air tellement simple à réaliser, et bon à manger, que j’ai tenté tout de suite un repas « tout en pascada » …
Verdict à la maison : nous avons adoré !
Pour ma part j’ai préféré sucré, avec du miel ; mais mon pichon c’est avec du fromage à tartiner, dont je tairai le nom, qu’il s’est régalé.
Pascada à la cuisson @ FOTO PIGET
Pascada et confiture @ FOTO PIGET
Comment n’ai je pas connu cette recette plus tôt ?
Et même : d’une telle évidence entre la crêpe et l’omelette que je me demande pourquoi l’idée ne m’est pas venue toute seule. En tout cas, merci Olivier, car chez moi, La Pascada est adoptée !
Pour réaliser vous aussi une bonne Pascada, voici la recette d’Olivier en images et en occitan :
Viure al País – BIAIS : Amb Hélène e la Bajeleta en Tarn e Garona Coproduction Piget / France Télévisions
En occitan, la pelle à feu se dit : la rispa. Dans cet épisode n°2 de la nouvelle saison, « BIAIS au coin du feu », nous avons rendez-vous avec deux amies : Hélène et Renée qui vivent en Tarn et Garonne, à 50 km l’une de l’autre.
Hélène, nous montre comment faire griller l’orge dans una rispa pour en faire une tisane
Amic Bedel (Piget) a rencontré Hélène Séguela via les opérations de collectage «Al Canton » en Tarn et Garonne, qui sont destinées à recueillir des témoignages écrits et oraux de notre passé sur le territoire d’un canton.
Lors de cette rencontre, il la trouve fort sympathique, et, c’est tout naturellement qu’il pense à la contacter pour la série « Biais ».
Pendant leur discussion en occitan sur la transmission d’une éventuelle recette, d’un savoir-faire… Hélène lui parle de sa fameuse tisane d’orge. Mais de l’orge, elle n’en a point.
Aussi, Amic décide de s’en acquérir. Il revient et ils se rendent ensemble dans l’ancienne maison d’Hélène, juste à côté de celle où elle habite aujourd’hui. Une maison centenaire, toute en terre qui appartenait à sa belle famille et où elle a plaisir à se rendre régulièrement.
C’est dans la cheminée de celle-ci qu’avec une rispa (pelle à feu en occitan), elle fait griller l’orge. Une torréfaction maison qui lui permet ensuite de confectionner une tisane. Hélène raconte comment par temps de guerre c’est ce breuvage qui venait remplacer le café.
Une tisane parfaite pour soigner les maux de gorges, les maux de tête, et qui a très bon goût. Cette tisane est également désaltérante et se consomme beaucoup au Japon en été.
Renée-La Bajeleta, elle aussi avec una rispa chauffée dans la braise nous fait découvrir : « las domaiselas »
La séquence en compagnie d’Hélène a été tournée pendant l’hiver 2016. Quelques mois plus tard, Amic rencontre Renée Bagelet dite « La Bajelata » qu’il avait déjà filmé en 2004 dans un film en occitan appelé « Las 4 sasons de la Renada ». A revoir :ICI
Renée Bagelet, c’est une star dans la région de Moissac où elle a participé à plusieurs films dont celui cité plus haut. Elle fait aussi l’objet d’un livre paru en décembre dernier : Renée Bagelet, paysanne du Quercy, dernière bouvière de France . Jacques Laporte l’a suivi pendant quinze ans afin d’immortaliser dans un ouvrage, le dur labeur de cette agricultrice « Paysanne ». Il lui dédieainsi 72 pages et 148 photos.
Renée à 86 ans passés, vit encore avec ses bœufs. Et même si depuis 5 ans elle ne les amène plus aux champs pour labourer, il lui faut encore de l’énergie pour en prendre soin. Un caractère explosif, comme nous dit Amic, qui fait de Renée, un personnage unique.
Rénée-La Bajeleta a elle aussi une recette confectionnée sur le feu à l’aide de la rispa : las domaisèlas (demoiselles en occitan), comme les appelait sa maman, plus connues pour nous sous le nom de « pop-corn ».
C’est ainsi, que par hasard, Amic se retrouve avec deux biais autour de la rispa, de quoi réaliser ce numéro. Et, encore un hasard, la Renée et l’Hélène se connaissent. Amic prévoit de les faire se rencontrer très bientôt, et, qui sait, peut-être pour un nouvel épisode de Biais.
Viure al País – Dab la Louisette en País Tòi Coproduction Piget / France Télévisions
Aujourd’hui, nous vous proposons d’aller à la rencontre de Louisette, en Pays Toy, dans les Hautes-Pyrénées, au pied de la station de ski de Barèges, qui nous transmet son biais de faire la garbure, cette soupe traditionnelle de la cuisine gasconne.
Viure al País – Amb la Sylvaine en Segalar Coproduction Piget / France Télévisions
Aujourd’hui, l’équipe de Biais s’est rendue à Baraqueville dans l’Aveyron à la rencontre de Sylvaine, qu’elle a retrouvée en pleine cueillette des reponchons, (ou responchons : le tamier en français) une plante sauvage qu’on pourrait appeler l’asperge des pauvres et qui pousse en abondance dans l’Aveyron et le Tarn aux mois d’avril et mai. Sylvaine nous donne la recette pour bien cuire et cuisiner los reponchons et nous régale aussi d’un polet sautat amb de trufets a la vineta.
