Un documentaire de Jean-Louis André
Diffusion le 26 avril à 15h20 sur France 3 Provence-Alpes et Côte d’Azur
puis en replay durant un mois
Gérald Passédat, héritier du Petit Nice à Marseille, aurait pu n’être qu’un cuisinier, mais il a choisi la voie difficile de la création.
Considéré aujourd’hui comme l’un des chefs les plus réputés, son domaine s’étend désormais jusqu’au Mucem.
Comment a-t-il réussi à inventer une cuisine qui lui ressemble ? Comment y transpose-t-il un paysage, ses souvenirs d’enfance, son amour de la Méditerranée ?
Un film, une rencontre
Jean-Louis André tourne son film en très peu de temps. Nous sommes à la veille de l’ouverture des trois restaurants du Mucem dont le chef marseillais s’est vu confier la création. Au fil du tournage, et ce sera perceptible dans le film, la pression gagne en intensité pour cet homme au destin solaire.
Chef trois étoiles, Gérald Passédat est coutumier des équipes de tournage à l’affût de l’image nécessaire à la survie des émissions culinaires. Mais aucune jusqu’ici n’était venue poser ses caméras avec l’intention de percer un mystère : comment conceptualiser, réinventer une cuisine méditerranéenne, savoir le dire et le montrer ?
Telle était l’ambition de Jean-Louis André. Et la rencontre a lieu. Familier du monde de la gastronomie, Jean-Louis André n’avait pour autant jamais approché Gérald Passédat. Pourquoi l’avoir choisi aujourd’hui ?
Une cuisine pure
Passé maître dans l’art de rendre leur saveur première à tous les produits qui viennent composer sa cuisine, Gérald Passédat a aussi le goût des mots pour décrire cette passion qui le tient. Il n’a pas le discours lisse et façonné pour les médias que l’on rencontre souvent aujourd’hui. A chaque questionnement, il va puiser au plus profond de lui-même et réinvente les mots pour le dire.
Cet homme au physique de rock-star, que la mer a vu naître et qui lui offre les sujets de ses plus belles réussites, nous livre les secrets d’un héritage : celui d’une enfance passée à côtoyer le bleu des fonds marins, au pied de la maison familiale. A l’image du paysage que son regard enveloppe tous les jours, sa cuisine est dérangeante de pureté, elle veut donner le vrai goût aux chairs de poissons, comme il le dit lui-même.
Etre sur le fil du rasoir, c’est son credo : le produit, la chair, la maîtrise de la cuisson et la recherche permanente dans la cuisine du Petit Nice. Bosseur à la mémoire vive, il travaille sans filet – jamais de notes, tout dans la tête. Une couleur, une texture, un produit rare ou, au contraire, très simple, tout cela s’imprime et devient, un jour, une semaine, voire des années après, le plat que plébiscitent les clients,comme ce fut le cas pour le Loup Lucie Passédat , la star de sa carte, qu’il mit 15 ans à peaufiner.
Marseille, la grande
Gérald Passédat a toujours cru en sa ville. Pour lui, Marseille a le destin d’une très grande. Contribuer à ce rayonnement s’est imposé à lui depuis toujours. Son installation au Mucem où il vient d’ouvrir trois restaurants de gamme différente, n’est pas le fruit d’un calcul de boutiquier mais bien l’aboutissement d’une pensée qui le traverse. A trois semaines de l’ouverture sous les feux de la rampe, on pardonne au chef quelques sautes d’humeur. Passer de l’intimité de son fief de Malmousque aux 400 couverts quotidiens du Mucem, le challenge a de quoi ébranler le chef le plus aguerri…
S’étonner, toujours
Jean-Louis André n’est pas un bleu dans l’univers de la cuisine. Les plus grands de l’hexagone sont passés devant sa caméra et d’aucuns se voient croqués dans les rubriques qu’il signe dans Saveurs, le magazine gourmand. Autant d’activités qui font de lui un spécialiste – mais jamais blasé plutôt vivifié par ce qu’il sait de l’essence même d’une cuisine gastronomique.
Passédat, du bleu dans l’assiette
un film de Jean-Louis André
durée : 52′
une coproduction France 3 Provence-Alpes / Armoni Productions
avec le soutien du CNC et de l’image animée
sera diffusé le 26 avril à 15h25 sur France 3 Provence-Alpes et Côte d’Azur
puis visible en replay pendant un mois
