28 Fév

Le Cassoulet de l’histoire à la recette par un Chef Toulousain

Parler Cassoulet c’est parler du plat emblématique de Toulouse mais aussi de Castelnaudary et de Carcassonne. Mon challenge : réaliser ce délicieux plat en compagnie d’Éric Terret Chef à La Pergola à Toulouse.

Le cassoulet presque prêt à déguster © Jean-Bernard Tournié

Le cassoulet presque prêt à déguster © Jean-Bernard Tournié

Mais tout d’abord comment parler de ce met sans réveiller de vieilles rivalités au demeurant forts sympathiques et qui se terminent toujours autour d’un bon repas.

En m’intéressant au Cassoulet je n’ai pas cherché à savoir qui avait la vraie recette, Castelnaudary ? Toulouse ? Carcassonne ? Je laisse cela aux membres de l’Académie du Cassoulet pour en juger. Le Cassoulet de Castelnaudary se compose d’oie et de jarret de porc. A Toulouse on remplace l’oie par le canard et bien sur on rajoute de la saucisse. A Carcassonne on rajoute du mouton. Mais je suis sur d’une chose c’est que le Cassoulet est né à Castelnaudary.

Ce plat symbolique a vu le jour grâce aux Anglais. Décidément notre région leur doit beaucoup : le rugby à quinze à treize, le cassoulet…

La petite histoire raconte que durant la guerre de Cent Ans, Castelnaudary est assiégé par les Anglais. Le siège était long, très long et les assiégés furent vite affamés.

Les dignitaires décidèrent de jouer leur vatout. Ils réunissent tous les vivres à leur disposition pour faire un gigantesque ragoût afin de redonner des forces aux combattants. Revigorés les assiégés attaquent et chassent l’Anglais et libèrent la ville. Le Cassoulet était né.

Petit « détail » ce ragout était à base de fèves, en effet le haricot, originaire d’Amérique du Sud, ne fit son apparition en Europe qu’au XVIème siècle avec le retour des Conquistadors.

Cette page d’histoire refermée me voilà plongé face à mon défit : préparer ce plat mythique.

C’est donc Eric Terret Chef à Toulouse et Richard Sarrazin son Second qui vont « m’initier ».

Tout commence par le choix du haricot. Le Tarbais ? Oui sans doute le meilleur, mais pour cette recette nous utiliserons du haricot du Lauragais plus fin.

Le haricot du Lauragais © Jean-Bernard Tournié

Le haricot du Lauragais © Jean-Bernard Tournié

La veille je mets à tremper mes haricots toute la nuit avant de les égoutter. Je prépare alors mon accompagnement à base de carottes, d’oignons le tout coupés en brunoise.

La brunoise de légumes © Jean-Bernard Tournié

La brunoise de légumes © Jean-Bernard Tournié

Pour ce qui est des proportions, j’opte pour la méthode de nos grands-mères : mettre telle ou telle quantité d’ingrédients en fonction de nos gouts et de du nombre de convives. Je garde en mémoire, par contre, un seul leitmotiv, ce plat est un plat de partage à préparer avec amour et pour faire plaisir à ses convives.

Dans une casserole je fais revenir ma brunoise dans l’huile d’olive. Je sais : sacrilège, pour les puristes la graisse d’oie est irremplaçable. Eric Terret préfère l’huile d’olive qui allège le plat. Nous ajoutons thym, ail et les haricots que nous recouvrons d’eau, su sel, du poivre, ainsi que du fond de veau et c’est parti pour 40 minutes de cuisson. Pendant ce temps je fais cuire les viandes.

Eric Terret et Richard Sarrazin © Jean-Bernard Tournié

Eric Terret et Richard Sarrazin © Jean-Bernard Tournié

A la « mi-temps » Eric rajoute le jus de cuisson de la viande (saucisse, canard, …) ainsi que de la couenne de porc qui en cuisant donnera le liant propre au Cassoulet.

Ajout du jus de cuisson des viandes © Jean-Bernard Tournié

Ajout du jus de cuisson des viandes © Jean-Bernard Tournié

Au bout de 40 minutes, on égoutte, il est temps de dresser notre Cassoulet.

Eric attrape une Cassole, plat de terre cuite qui donna son nom à ce met.

La Cassole © Jean-Bernard Tournié

La Cassole © Jean-Bernard Tournié

Il tapisse le fond de celle-ci de haricots et la couenne sur lesquels il dispose ensuite la saucisse, le canard, cuit au préalable. Puis recouvre le tout de haricots.

La cuisson © Jean-Bernard Tournié

La cuisson © Jean-Bernard Tournié

Direction le four pour 20 minutes de cuisson environ afin de donner au plat un aspect plus « grillé ». Pour la petite histoire, la chapelure est uniquement une idée toulousaine qui n’a qu’un rôle décoratif car accentue le coté grillé et peut aussi absorber un peu de graisse pour donner au plat un coté plus light…

 

Le montage © Jean-Bernard Tournié

Le dressage © Jean-Bernard Tournié

Arrive… Enfin !!! Le moment de la dégustation, je ne peux m’empêcher de penser à ces générations de femmes qui durant des siècles ont fait ce plat pour leur famille sans s’imaginer qu’un jour il serait servi dans les plus grands restaurants du monde et qu’il serait en 2016 LE plat à la mode à New-York à un prix exorbitant.

Bon appétit © Jean-Bernard Tournié

Bon appétit © Jean-Bernard Tournié

Mais il est temps de gouter ce Cassoulet accompagné d’un Corbières ou un Côtes du Roussillon et pour terminer un délicieux Roquefort ou un non moins excellent Laguiole….

Roquefort et Laguiole © Jean-Bernard Tournié

Roquefort et Laguiole © Jean-Bernard Tournié

Bon Appétit !!!

 

 

 

 

21 Fév

Le Cirque de Navacelles au cœur des Causses, site classé à l’UNESCO

Situé sur les Causses lodévoises, le Cirque de Navacelles est inscrit au patrimoine mondial par l’UNESCO depuis 2011 pour ses paysages culturels et son agropastoralisme méditerranéen. Aux pieds du Larzac et des Cévennes, ce trésor naturel est le résultat d’une alchimie respectueuse entre le travail de l’homme et la nature.

Le Cirque de Navacelles vu depuis le Belvédère de la Baume Auriol©Jean-Bernard Tournié

Le Cirque de Navacelles vu depuis le Belvédère de la Baume Auriol ©Jean-Bernard Tournié

C’est par une belle matinée, à l’heure où le soleil commence à réchauffer les premières heures du jour que je roule doucement vers ce joyau paysagé dont de nombreuses personnes de la région m’ont parlé avec un enthousiasme dans les yeux qui a « titillé » ma curiosité.

Nous ne somme qu’à 3 heures de Toulouse et 1h20 de Montpellier et je me dirige à la croisée de plusieurs Causses : Larzac, Blandas, Campestre et Luc vers le centre d’interprétation du Site, la maison la Baume Auriol qui est le meilleur endroit pour comprendre le lieu http://www.cirquenavacelles.com/. Avec son Belvédère, la Baume Auriol offre de nombreux points de vue panoramiques, un espace audiovisuel, un restaurant, des chambres d’hôtes, un point d’information avec ses guides passionnés et passionnant qui vous amènent à la découverte de ce paysage classé également Grand Site de France, à pieds ou en vélo, en barque et même en train à vapeur….

Me voilà arrivé. Aussitôt je me trouve face à une merveille écologique et géologique grandiose ou l’émotion vous prends au cœur.

Le Hameau de © Jean-Bernard Tournié

Le Hameau de Blandas © Jean-Bernard Tournié

Le Cirque de Navacelles et son canyon de 300 mètres, formé par la rivière « Vis », offre depuis des millénaires, aux visiteurs un panorama spectaculaire creusé dans le calcaire et les dolomies des causses où vivent une faune et une flore rares et exceptionnelles.

Je découvre que dans les falaises se trouvent des caves, aujourd’hui abandonnées, qui ont servi il y a bien longtemps à la fabrication du Roquefort, et en me promenant, presque à chacun de mes pas une orchidée s’offre à moi.

Une Orchidée (Orchicis Pyramidale) © Jean-Bernard Tournié

Une Orchidée (Orchicis Pyramidale) © Jean-Bernard Tournié

Bref je ne sais où poser mon regard tout ici est tellement beau et reposant, un jardin d’Eden à deux pas de chez nous.

Lavogne (réserve d'eau pour les brebis sur le Larzac) © Jean-Bernard Tournié

Lavogne (réserve d’eau pour les brebis sur le Larzac) © Jean-Bernard Tournié

Et que dire lorsqu’en me penchant se dévoile 300 mètres plus bas, dans une boucle, le hameau de Blandas lieu qui semble hors du temps. Après quelques tours et détours dans les méandres du Cirque, j’arrive à Blandas qui me dévoile ses maisons ancestrales où il fait bon se poser pour un week-end ou des vacances.

Je me pose le temps d’un café pour admirer le Cirque depuis le bas ne l’ayant, pour l’instant, admiré que d’en haut.

Toujours avec mon vélo électrique, me voilà parti à la découverte des divers belvédères qui nous ouvrent les merveilles de ce paysage unique. 5 000 ans d’histoire entre l’Homme et la Nature ont façonné ces paysages où les hivers sont rigoureux et les étés secs, mais l’Homme a su y trouver sa place et la Nature le lui a bien rendu pour notre plus grand plaisir aujourd’hui. Car nombreux sont les dolines, ou les murets, sans oublier les puits fortifiés, et les nombreux dolmens, menhirs. En effet la concentration mégalithique dans cette région est l’une des plus importantes de France bien avant la Bretagne, un cliché qui tombe…

Fruit du travail de l'Homme © Jean-Bernard Tournié

Fruit du travail de l’Homme © Jean-Bernard Tournié

Un moment hors du temps, un moment où justement, le temps n’a plus la même valeur que celle qui rythme notre vie de tous les jours, voilà ce que je retiens aujourd’hui de mon séjour dans le Cirque de Navacelles.

 

 

13 Fév

Le berlingot la gourmandise de Cauterets (Pyrénées)

Les Pyrénées sont pleines de belles et bonnes découvertes, de petits trésors de gourmandises. Aujourd’hui nous voilà au cœur des Hautes-Pyrénées à la découverte d’une belle surprise aux saveurs de notre enfance.

Il était une fois, il y a bien longtemps, à la Préhistoire, des hommes ont décidé de s’installer dans une vallée des Pyrénées, car les eaux leurs semblaient bonnes et le gibier nombreux. Ils ne s’imaginaient pas que le petit village de Caouteres allait devenir le point d’attraction et de repos de la noblesse européenne sous le nom de Cauterets.

Les premiers bains apparaissent au XIème siècle, se sont les moines de Saint-Savin qui aménagent une piscine à des fins thérapeutiques, le « thermalisme » à Cauterets est lancé.

L’âge d’or de la station thermale débute au 19ème siècle, parmi les visiteurs célèbres, Georges Sand, Victor Hugo, Chateaubriand, Napoléon III et son épouse Eugénie, sans oublier la noblesse européenne, russe notamment.

Aperçu de Cauterets et les Pyrénées ©JBTournié

Aperçu de Cauterets et les Pyrénées ©Jean-Bernard Tournié

Mais à Cauterets, comme dans les autres stations thermales d’ailleurs, l’eau au gout de souffre laisse un petit arrière gout, et pour le palais délicat des bourgeois ou nobles européens du 19ème siècle ce n’est pas possible.

Les médecins préconisent alors à leurs malades de sucer un bonbon sucré, qui, en plus de redonner un bon gout au palais aurait des effets stimulants complémentaires à la cure.

©JBTournié

Cocktails de gouts et de couleurs ©Jean-Bernard Tournié

Le choix du bonbon se porte sur le Berlingot, friandise arrivée avec le sucre au 16ème siècle. Entre le 19ème et 20ème siècle, Cauterets devient la première ville thermale de France et pas moins de 10 fabriques sont installées en ses murs.

Mais comment fait-on un berlingot?

Pour répondre à cette question je me suis rendu chez Francis qui fabrique des berlingots depuis plus de 20 ans. Produit 100% naturel, le berlingot demande pour sa fabrication, adresse, précision, amour des bonnes choses et passion.

A « La Reine Margot » Francis propose de me montrer comment ces petits bouts de sucre parfumés et au gout inimitable sont fabriqués.

Francis prépare, tel un Panoramix pyrénéen, sa potion gourmande à base d’eau, de sucre, de sirop de glucose.

©JBTournié

La pâte est prête reste le façonnage ©Jean-Bernard Tournié

Portée à 150 degrés, la potion voit son eau s’évaporer pour devenir sirop dans lequel Francis ajoute un parfum les classiques, chocolat, fraise, banane….. Mais le berlingot n’est pas un produit figé grâce au travail de l’artisan les couleurs et les gouts évoluent.

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Le berlingot se prépare ©Jean-Bernard Tournié

Dans son atelier Francis, comme ses collègues, innove, recherche, perfectionne telle ou telle nouvelle saveur qu’il faut rendre attirante non seulement par le gout mais aussi l’aspect obtenu par le travail de la matière ainsi l’artisan devient artiste car il réveille en nous nos sens : la vue, l’odorat, le gout … et les souvenirs.

C’est pourquoi au-delà des saveurs traditionnelles on peut découvrir par exemple le citron vert-basilic, caramel-beurre salé, thym-romarin …

Ainsi aromatisé et coloré le sirop est étalé sur une table de marbre (la différence entre le froid et le chaud empêche au sucre de coller). Francis travail le sirop sur la table afin de le faire refroidir à 65 degrés.

Puis il l’enroule sur un pieu avant de l’étirer, le rouler et ce, de nombreuses fois, jusqu’à former un cordon, coupé au ciseau ou à la machine « La berlingotière » qui lui donne sa forme définitive : à déguster.

©JBTournié

Le Berlingot est né ©Jean-Bernard Tournié

Ce geste qui ressemble a une chorégraphie bien huilée demande une connaissance de la matière et une dextérité que seul des artisans peuvent maitriser, fruit d’un apprentissage, d’heures de travail et de transmissions ancestrales.

Rassurez-vous Francis tout comme ses 4 autres collègues « berlingotiers » de Cauterets vous proposent des démonstrations et une dégustation gourmande au sein de leur boutique.

Bon appétit ©JBTournié

Bon appétit ©Jean-Bernard Tournié

 

 

 

 

05 Fév

« Maeva » (bienvenue) au salon du Tourisme de Toulouse

Mahana, soleil en tahitien, a raisonné comme un appel à mon oreille en ce vendredi. Me voilà  donc parti pour le Parc des Expositions de Toulouse où jusqu’à Dimanche je pourrais choisir mes destinations ou adresses de restaurants pour mes prochaines vacances ou week-end.

Accueilli par le stand So Toulouse, et celui de l’agglomération de Montpellier Méditerranée, le ton est donné, le rapprochement des Régions Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées est également effectif en Tourisme.

©JBTournié

©Jean-Bernard Tournié

C’est tout d’abord une approche régionale qui nous amène à la découverte des incontournables du tourisme et du terroir mais aussi de lieux plus intimistes comme les Pyrénées Audoises ou la gastronomie de la Lozère.

Car la région est bien représentée. Difficile de faire un choix au sein des diverses offres de balades, détentes, ou découvertes de musées, sites naturels, ou architecturaux, nombreux et tous avec leur identité propre. Curieux de nature je ne sais où m’arrêter. Alors la décision est prise : nous irons partout !

Mais continuons notre « voyage » au sein du salon. Le dédale des allées nous amène de surprises en surprises. Je veux dormir ? C’est ce que me propose les Logis de France du Lot ou encore les logements Pleins Air des Hautes-Pyrénées, ou les établissements hôteliers plus ou moins étoilés qui sont autant de tentations auxquelles on n’a pas envie de résister.

Le stand de la Région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées est un véritable mur d’images où les lieux emblématiques forment une palette de destinations toutes plus attirantes les unes que les autres.

©JBTournié

©Jean-Bernard Tournié

Mais mon œil est alors attiré par un stand aux couleurs bleu et blanc : Aéroport Toulouse Blagnac : je pense alors destinations lointaines, mais pas que … En effet j’apprends que le 25 Mars Volotea ouvrira une ligne régulière vers Brest. La Bretagne à une heure de Toulouse, d’ailleurs les bretons sont déjà là, le stand de Brest et ses environs est juste à coté et Brigitte ne manque pas de vous venter les charmes de sa ville et des côtes bretonnes.

Le Château de Brest et la Rade ®JBTournié

Le Château de Brest et la Rade ®Jean-Bernard Tournié

En poussant plus loin mes investigations au sein du salon je me sens emporté par l’envie de découvrir l’Andalousie, ou encore l’Aragon, la Tunisie, la Turquie et …. l’Indonésie voir l’ Ousbékistan.

Une pose sous la tente berbère afin de déguster un thé à la menthe me semble indiqué. Le temps est passé trop vite, mais la tête pleine d’idées de découvertes je me résigne à quitter le hall. Valise prête, il ne me reste plus qu’à m’approprier la phrase fétiche de George Pernoud et maintenant : « Bon vent !  »

Pour en savoir plus : www.salons-du-tourisme.com/Toulouse

 

 

 

03 Fév

Et si le Tourisme et la Gastronomie m’étaient contés

Vignoble et mer Banyuls ©Deschamps

Vignoble et mer Banyuls ©Deschamps

Billet à durée indéterminée pour la découverte de sites, lieux secrets ou pas, de trouvailles culinaires, d’hébergements aux charmes certains en Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et parfois au delà….

Première destination touristique, la France est connue pour ses sites, sa gastronomie, son vin… Mais souvent nos touristes étrangers ou pas, ne s’arrêtent que quelques heures à Paris, les grandes métropoles, les sites incontournables….

Parfois il suffit de ralentir, de prendre un chemin de traverse pour tomber sur la perle, l’instant qui nous laissera un souvenir unique, nous donnera cette drôle d’impression qui s’appelle le bonheur. Pousser une porte, s’arrêter, prendre le temps de s’imprégner d’un lieu, du délice d’un plat, …

A travers ce blog nous partirons à la découverte de notre grande Région, celle des « Grands Sites », celle du soleil et de la Grande Bleue, mais aussi des Causses et des étendues naturelles, des Destinations Sud de France www.destinationsuddefrance.com … et parfois nous partirons plus loin encore.

La carte de la Région ouverte devant moi je laisseras tomber mon stylo qui m’indiquera le lieu où aller. Je ferais confiance au hasard et partirais découvrir au sens large du terme, connaitre La Petite Histoire que cache la Grande, la spécialité gourmande, le producteur amoureux de ce qu’il fait et en parle avec passion. Passion qu’il aime à faire partager.

Cirque de Gavarnie et la brèche de Roland ©Dominique Viet - CRT Midi-Pyrénées

Cirque de Gavarnie et la brèche de Roland ©Dominique Viet – CRT Midi-Pyrénées

Du Nord au Sud et d’Est en Ouest la Région doit nous dévoiler ses secrets, laissons-nous emporter par la curiosité, l’envie et pourquoi pas une certaine naïveté, celle du regard d’enfant qui s’émerveille et qu’avec l’age, parfois, nous perdons un peu…

Mais, nous partirons également hors de notre Région, en France, à l’étranger, à la découverte de paysages, site, cuisines, rencontrer des gens de « chez nous » installés loin de leurs racines, voir comment nos produits sont consommés ….

Blog de découvertes touristiques, gastronomiques, gourmandes, humaines ce  » Cyber Road Movies » est le votre,  « Le voyage est ma maison » écrit Muriel Rukeyser.

Mesdames, Messieurs, bienvenue à bord de Balades et Gourmandises le voyage durera un certain temps, les conditions météorologiques sont excellentes, permettez moi au nom de tout l’équipage de vous souhaitez de bonnes découvertes en notre compagnie.