Le Cassoulet de l’histoire à la recette par un Chef Toulousain

Parler Cassoulet c’est parler du plat emblématique de Toulouse mais aussi de Castelnaudary et de Carcassonne. Mon challenge : réaliser ce délicieux plat en compagnie d’Éric Terret Chef à La Pergola à Toulouse.

Le cassoulet presque prêt à déguster © Jean-Bernard Tournié

Mais tout d’abord comment parler de ce met sans réveiller de vieilles rivalités au demeurant forts sympathiques et qui se terminent toujours autour d’un bon repas.

En m’intéressant au Cassoulet je n’ai pas cherché à savoir qui avait la vraie recette, Castelnaudary ? Toulouse ? Carcassonne ? Je laisse cela aux membres de l’Académie du Cassoulet pour en juger. Le Cassoulet de Castelnaudary se compose d’oie et de jarret de porc. A Toulouse on remplace l’oie par le canard et bien sur on rajoute de la saucisse. A Carcassonne on rajoute du mouton. Mais je suis sur d’une chose c’est que le Cassoulet est né à Castelnaudary.

Ce plat symbolique a vu le jour grâce aux Anglais. Décidément notre région leur doit beaucoup : le rugby à quinze à treize, le cassoulet…

La petite histoire raconte que durant la guerre de Cent Ans, Castelnaudary est assiégé par les Anglais. Le siège était long, très long et les assiégés furent vite affamés.

Les dignitaires décidèrent de jouer leur vatout. Ils réunissent tous les vivres à leur disposition pour faire un gigantesque ragoût afin de redonner des forces aux combattants. Revigorés les assiégés attaquent et chassent l’Anglais et libèrent la ville. Le Cassoulet était né.

Petit « détail » ce ragout était à base de fèves, en effet le haricot, originaire d’Amérique du Sud, ne fit son apparition en Europe qu’au XVIème siècle avec le retour des Conquistadors.

Cette page d’histoire refermée me voilà plongé face à mon défit : préparer ce plat mythique.

C’est donc Eric Terret Chef à Toulouse et Richard Sarrazin son Second qui vont « m’initier ».

Tout commence par le choix du haricot. Le Tarbais ? Oui sans doute le meilleur, mais pour cette recette nous utiliserons du haricot du Lauragais plus fin.

La veille je mets à tremper mes haricots toute la nuit avant de les égoutter. Je prépare alors mon accompagnement à base de carottes, d’oignons le tout coupés en brunoise.

Pour ce qui est des proportions, j’opte pour la méthode de nos grands-mères : mettre telle ou telle quantité d’ingrédients en fonction de nos gouts et de du nombre de convives. Je garde en mémoire, par contre, un seul leitmotiv, ce plat est un plat de partage à préparer avec amour et pour faire plaisir à ses convives.

Dans une casserole je fais revenir ma brunoise dans l’huile d’olive. Je sais : sacrilège, pour les puristes la graisse d’oie est irremplaçable. Eric Terret préfère l’huile d’olive qui allège le plat. Nous ajoutons thym, ail et les haricots que nous recouvrons d’eau, su sel, du poivre, ainsi que du fond de veau et c’est parti pour 40 minutes de cuisson. Pendant ce temps je fais cuire les viandes.

A la « mi-temps » Eric rajoute le jus de cuisson de la viande (saucisse, canard, …) ainsi que de la couenne de porc qui en cuisant donnera le liant propre au Cassoulet.

Au bout de 40 minutes, on égoutte, il est temps de dresser notre Cassoulet.

Eric attrape une Cassole, plat de terre cuite qui donna son nom à ce met.

Il tapisse le fond de celle-ci de haricots et la couenne sur lesquels il dispose ensuite la saucisse, le canard, cuit au préalable. Puis recouvre le tout de haricots.

Direction le four pour 20 minutes de cuisson environ afin de donner au plat un aspect plus « grillé ». Pour la petite histoire, la chapelure est uniquement une idée toulousaine qui n’a qu’un rôle décoratif car accentue le coté grillé et peut aussi absorber un peu de graisse pour donner au plat un coté plus light…

 

Arrive… Enfin !!! Le moment de la dégustation, je ne peux m’empêcher de penser à ces générations de femmes qui durant des siècles ont fait ce plat pour leur famille sans s’imaginer qu’un jour il serait servi dans les plus grands restaurants du monde et qu’il serait en 2016 LE plat à la mode à New-York à un prix exorbitant.

Mais il est temps de gouter ce Cassoulet accompagné d’un Corbières ou un Côtes du Roussillon et pour terminer un délicieux Roquefort ou un non moins excellent Laguiole….

Bon Appétit !!!