Le berlingot la gourmandise de Cauterets (Pyrénées)

Les Pyrénées sont pleines de belles et bonnes découvertes, de petits trésors de gourmandises. Aujourd’hui nous voilà au cœur des Hautes-Pyrénées à la découverte d’une belle surprise aux saveurs de notre enfance.

Il était une fois, il y a bien longtemps, à la Préhistoire, des hommes ont décidé de s’installer dans une vallée des Pyrénées, car les eaux leurs semblaient bonnes et le gibier nombreux. Ils ne s’imaginaient pas que le petit village de Caouteres allait devenir le point d’attraction et de repos de la noblesse européenne sous le nom de Cauterets.

Les premiers bains apparaissent au XIème siècle, se sont les moines de Saint-Savin qui aménagent une piscine à des fins thérapeutiques, le « thermalisme » à Cauterets est lancé.

L’âge d’or de la station thermale débute au 19ème siècle, parmi les visiteurs célèbres, Georges Sand, Victor Hugo, Chateaubriand, Napoléon III et son épouse Eugénie, sans oublier la noblesse européenne, russe notamment.

Mais à Cauterets, comme dans les autres stations thermales d’ailleurs, l’eau au gout de souffre laisse un petit arrière gout, et pour le palais délicat des bourgeois ou nobles européens du 19ème siècle ce n’est pas possible.

Les médecins préconisent alors à leurs malades de sucer un bonbon sucré, qui, en plus de redonner un bon gout au palais aurait des effets stimulants complémentaires à la cure.

Le choix du bonbon se porte sur le Berlingot, friandise arrivée avec le sucre au 16ème siècle. Entre le 19ème et 20ème siècle, Cauterets devient la première ville thermale de France et pas moins de 10 fabriques sont installées en ses murs.

Mais comment fait-on un berlingot?

Pour répondre à cette question je me suis rendu chez Francis qui fabrique des berlingots depuis plus de 20 ans. Produit 100% naturel, le berlingot demande pour sa fabrication, adresse, précision, amour des bonnes choses et passion.

A « La Reine Margot » Francis propose de me montrer comment ces petits bouts de sucre parfumés et au gout inimitable sont fabriqués.

Francis prépare, tel un Panoramix pyrénéen, sa potion gourmande à base d’eau, de sucre, de sirop de glucose.

Portée à 150 degrés, la potion voit son eau s’évaporer pour devenir sirop dans lequel Francis ajoute un parfum les classiques, chocolat, fraise, banane….. Mais le berlingot n’est pas un produit figé grâce au travail de l’artisan les couleurs et les gouts évoluent.

Dans son atelier Francis, comme ses collègues, innove, recherche, perfectionne telle ou telle nouvelle saveur qu’il faut rendre attirante non seulement par le gout mais aussi l’aspect obtenu par le travail de la matière ainsi l’artisan devient artiste car il réveille en nous nos sens : la vue, l’odorat, le gout … et les souvenirs.

C’est pourquoi au-delà des saveurs traditionnelles on peut découvrir par exemple le citron vert-basilic, caramel-beurre salé, thym-romarin …

Ainsi aromatisé et coloré le sirop est étalé sur une table de marbre (la différence entre le froid et le chaud empêche au sucre de coller). Francis travail le sirop sur la table afin de le faire refroidir à 65 degrés.

Puis il l’enroule sur un pieu avant de l’étirer, le rouler et ce, de nombreuses fois, jusqu’à former un cordon, coupé au ciseau ou à la machine « La berlingotière » qui lui donne sa forme définitive : à déguster.

Ce geste qui ressemble a une chorégraphie bien huilée demande une connaissance de la matière et une dextérité que seul des artisans peuvent maitriser, fruit d’un apprentissage, d’heures de travail et de transmissions ancestrales.

Rassurez-vous Francis tout comme ses 4 autres collègues « berlingotiers » de Cauterets vous proposent des démonstrations et une dégustation gourmande au sein de leur boutique.