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Hélène Archilla-Macurdy est passée par la cuisine de Pierre Augé à Béziers.
Voici sa recette du foie gras poêlé sabayon, betteraves-framboises gaufrettes :

Les ingrédients pour 4 personnes :
Un foie gras frais (500 g)
De la crème de Bresse (pour le décor), quelques gouttes
Des pois gourmands
2 œufs
50 g de beurre
150 g de betteraves
100 g de framboises

La recette :

Le sabayon :

Monter 2 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau, épaissir sur le coin du feu. Ajouter 50g de beurre fondu en filet et le jus de betteraves-framboises, sel, piment d’Espelette, réserver sur le coin du fourneau.

Pâte à gaufres :

300 g de farine
500 g de lait froid
60 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
2 œufs entiers
2 doses de poudre « baking powder » (poudre à lever)
100 g de beurre fondu

Mélanger les ingrédients dans l’ordre.
Laisser reposer 2 heures, réaliser les gaufres.

Jus betterave-framboises :

Centrifuger 150 g de betteraves crues et 100 g de framboises simultanément.
Récupérer le jus. Réserver.

Faites dorer le foie frais dans une poêle chaude. Saler poivrer.
Faites blanchir les poids gourmands quelques secondes dans de l’eau chaude puis les plonger dans de l’eau glacée. Les saler et poivrer et y ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

La finition :

Dans une assiette disposer le sabayon. Couper finement les poids gourmands au centre de l’assiette y déposer par-dessus le foie poêlé. Découper les gaufrettes façon « Mikado ». Déguster sans attendre…

Les astuces de petit Pierre :

Pour le sabayon, la température de la casserole doit toujours être supportable au toucher de la main.
Pour les gaufrettes utiliser un appareil à panini. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez faire la même chose dans une poêle.