10 Mai

De bartasses en cosina de Clément Alet

De bartasses en cosina

N’es un Viure al Pais especial que vos portam duèi sus un platèu… e qu’un platèu repais, amb’un menut de sason, per una emission especialament dedicada a la cosina occitana de la prima !
Se vos disi, alhet, falsa garba, responchons, bineta, pimparelas, mauvas, pissenlièches… probable que coneissètz e que n’aurètz dejà tastat… Totas aquelas plantas, flors e menudalhas las anam culhir, aprestar e manjar.
Al menut : cap en Lomanha, al mièg dels prats de blat vèrd d’aquèsta passa, en cerca de l’alhet, que buta ara e que se manja en moleta…
Coma n’es encara la sason, èra pas possible de far aquela emission sens nos arrestar sus una planta occitana mitica de la prima : lo responchon. Planta bartassièra, que congosta los tarneses, los roergasses e al delà…ne disi pas mai, estant que daissarèm la paraula a un mèstre coeta, un cosinier, especialista e amorós de totas aquelas plantas nòstras, que el sap cosinejar per ne meravilhar las papillas : Lo Geors Nosella. Pels bartasses de la bòrda bio del Loriot dins Gers, anèrem amassar de pavòt, de mostarda salvatja, de pimparèlas, de borage… e plan mai encara,
e n’es en cosina que vos prepausarem de seguir las receptas per aquel menut de sason :

Ton grezilhat, porròu caramelizat e lemon, huelhas de mostarda e hlors, padenada de pavòt e alhets.

Hitge de guit sus ua infusion de facelia, linhèt de siròp de pavòt et rhubarbe aux cinc còstas, margarideta et Borrage servis dambe crespeths de pimparèlas…


De haies en cuisine

C’est un Viure al País spécial que nous vous portons sur un plateau… repas, avec un menu de saison pour une émission spécialement dédiée à la cuisine occitane du printemps !
Si je vous dis : Aillet, Respounchous, oseille, pâquerette, mauve, pissenlit, peut-être en aurez-vous déjà gouté ? Toutes ces plantes et fleurs nous allons apprendre à les cueillir, les préparer et les manger.
Au menu de l’émission : direction la Lomagne où en plein milieu des champs de blé vert pousse en ce moment l’aillet, excellent en omelette. C’est encore la saison, alors il n’était pas possible de faire autrement que de nous arrêter un instant sur une plante occitane mythique du printemps : le responchon. Plante des haies, qui régale les tarnais et aveyronnais et au-delà… je n’en dit pas plus. Nous laisserons justement la parole à Georges Nosella, un maître cuisinier, un chef spécialiste et amoureux de ces plantes et fleurs qu’il sait sublimer pour nous en régaler les papilles.
C’est dans les haies de la ferme bio du Loriot dans le Gers que nous sommes allés ramasser du coquelicot, de la moutarde sauvage, des paquettes, de la bourrache et bien d’autres encore…
C’est en cuisine que nous vous proposons de suivre ces recettes pour un menu de saison :

Thon à la plancha, muscari caramélisé au citron, feuilles de moutarde et fleurs, poêlée de coquelicots au aillets

Foie gras de canard sur une infusion de phacélie, un trait de sirop de coquelicot et rhubarbe au plantain, pâquerettes et bourrache servi avec deux beignets de pâquerettes


Viure al paìs- spéciale Cuisine Occitane – la BA par france3midipyrenees

Emission spéciale du 13 mai sur les spécialités culinaires occitanes