05 Jan

Château Guiraud ouvre les portes de la Chapelle le 2 février prochain : le 1er restaurant au sein d’un 1er cru classé en 1855

Qu’on se le dise. Guiraud ouvre le bal, Lafaurie Peyraguey va suivre. Le château, propriété des familles Peugeot, Bernard, Planty et Neipperg, est le 1er à ouvrir un restaurant dans un 1er grand cru classé en 1855. 225 places aménagées dans une ancienne chapelle protestante d’où son nom de baptême : la Chapelle.

Château Guiraud, 1er grand cru classé de Sauternes, fait aussi du blanc sec depuis de nombreuses années © JPS

Le Château Guiraud, 1er grand cru classé de Sauternes, avec sa Chapelle sur la droite © Jean-Pierre Stahl

« Ite missa est » ou comme tout le monde se sera souvenu « allez, la messe est dite ». Château Guiraud a remporté la course devant Lafaurie-Peyraguey, course à celui qui ouvrira le 1er restaurant au sein d’un 1er cru classé en 1855 et à Sauternes de surcroît. Bravo à Guiraud, the winner. Toutefois, Lafaurie-Peyraguey n’est pas en reste et ouvrira en prime un hôtel de luxe au sein du château au printemps prochain, avec un chef qui visera une bonne place dans le guide Michelin.

La Chapelle est donc le nom trouvé et qui s’est naturellement imposé à cet endroit qui d’une chapelle protestante édifiée en 1784 a été transformée en restaurant réhabilité et décoré par l’architecte Charlotte Allard en 2017. Le restaurant a été aménagé de telle manière qu’il se divise en 4 espaces : la Chapelle, la Salle à manger, le Salon et accueille également une boutique. Sa capacité d’accueil  est de 225 places.

La direction du restaurant a été confiée à Nicolas Lascombes, qui manage déjà le 7 à la Cité du Vin à Bordeaux, ainsi que le Brasserie Bordelaise, mais aussi la Terrasse Rouge au sein du château la Dominique à Saint-Emilion. Quant à la cuisine, le mot d’ordre c’est « la nature dans les assiettes. Pas d’effet de mode, du local et du bio, en totale adéquation avec l’ADN de Château Guiraud et la forte identité “ terroir ” »

Nicolas Lascombes va ouvrir le 7, le restaurant de la Cité du Vin © Jean-Pierre Stahl

Nicolas Lascombes à la Terrasse Rouge à la Dominique en août 2015 © Jean-Pierre Stahl

J’ai un véritable coup de cœur pour “l’esprit Guiraud” et pour cette Chapelle. Je souhaite y apporter mes recettes de “bien-vivre” et de “bien-manger” tout en intégrant tout ce qui fait l’essence de Château Guiraud,” Nicolas Lascombes restaurant La Chapelle

Château Guiraud a toujours eu une âme singulière, depuis plus de 250 ans , mais aussi un esprit pionnier avec Xavier Planty à sa tête et Luc, l’un des ses enfants, engagé à ses côtés.

Les propriétaires de château Guiraud : le Comte Stephan von Neipperg, Olivier Bernard et Xavier Planty. Il manquait hier soir Robert Peugeot. © JPS

Les propriétaires de château Guiraud : le Comte Stephan von Neipperg, Olivier Bernard et Xavier Planty. Il manquait ne manquait ce soir-là de février 2017 que Robert Peugeot. © JPS

La Chapelle de Guiraud, c’est encore une histoire de rencontre… Nous connaissions bien le travail de Nicolas Lascombes, d’où l’idée de lui proposer la Chapelle pour en faire un restaurant atypique qui défend nos valeurs communes.” Xavier Planty / Château Guiraud

« L’ambition de la propriété et du restaurant est commune et limpide : suspendre le temps et célébrer la nature autour d’une cuisine de terroir inspirée ». Cette Chapelle va donner un nouveau tempo, une nouveau choeur à Sauternes. On va désormais y célébrer de plus en plus de messes, celles de la gastronomie, du bien vivre et de l’oenotourisme. Alléliua, mes biens chers frères !

26 Déc

Les Bouffons de la cuisine : « pas besoin d’avoir des toques et des étoiles pour avoir du coeur »

A l’initiative de Michel Trama, le grand chef de Puymirol, 80 cuisiniers partout en France réalisent en cette fin d’année un repas de fêtes pour les plus démunis. 2300 personnes sont ainsi reçues et servies comme dans un grand restaurant, histoire de leur donner un peu de bonheur.

L'équipe des Bouffons de la Cuisine aujourd'hui à Boé :

L’équipe des Bouffons de la Cuisine aujourd’hui à Boé :Anthony Chapelle (le second de Michel Trama), Adrien Pedrazzi, Philippe Collot, Michel Trama au centre Tong Ung et Pascal Sagot © Jean-Pierre Stahl

« A midi, on va allumer le feu comme disait Johnny », d’emblée Michel Trama en briefing avec ses chefs et commis donne le tempo : « et moi je dis que tous les bouffons sont étonnants et merveilleux comme le disait aussi Jean d’Ormesson »

IMG_3113Après 40 années passées derrière ses fourneaux, le grand chef de Puymirol, Michel Trama (2* au guide Michelin) a eu cette vision de lancer « les Bouffons de la Cuisine ».

Le chef Tong Ung de l'Imperial Buffet a prêté son restaurant pour l'occasion à Boé © JPS

Le chef Tong Ung de l’Imperial Buffet a prêté son restaurant pour l’occasion à Boé © JPS

Cette association rassemble à ce jour 80 chefs qui ne se prennent pas au sérieux (même s’ils méritent le respect eu égard à leur parcours) mais veulent rendre un peu de bonheur à ceux qui en manquent : « pas besoin d’avoir des toques et des étoiles pour avoir du coeur, » m’explique Michel Trama. « A l’origine c’est une bande de copains dont je suis le boute-en-train. L’idée initiale est de faire un bon repas de Noël avec des personnes qui donnent mais n’attendent rien en retour. Hier j’ai apporté à manger à une personne seule. Chacun peut apporter un peu de bonheur, c’est à la portée de tout le monde. »

IMG_3009Finalement tous les chefs, tous les copains sont venus, et on a la chance de faire le repas de Noël pour des gens qui n’ont pas accès à ce repas en fin d’année. On va faire 2300 repas offerts pour ces gens en cette fin d’année et leur donner un petit peu de bonheur, » Michel Trama créateur des Bouffons de la Cuisine.

En France, ce sont 80 chefs qui cette année ont répondu à son appel depuis l’Alsace jusqu’au département du Var, en passant par Paris et Boé près d’Agen dans le Lot-et-Garonne.

IMG_3144Pour vous donner une petite idée de ce menu de fêtes réalisé par 3 chefs à Boé (Tong Ung chef de l’Imperial Buffet, Adrien Pedrazzi du restaurant « Pronto al gusto », de Pascal Sagot la Grangette traiteur, sans oublier Michel Trama) : feuilleté garni d’une tombée d’épinards et crevettes, chou au poulet confis accompagné de son gratin de pommes de terre, et tarte tatin chaude en dessert avec sa chantilly, de quoi rehausser l’ordinaire.

IMG_3130Cette première opération du genre à cette échelle va être réitérée l’an prochain et le chef Michel Trama espère à une autre échelle bien plus importante, car cette initiative replace l’humain au coeur de notre société, qui a trop tendance à oublier ces personnes aux faibles ressources, le reste de l’année. Michel Trama, qui cogite constamment sur ses « Bouffons » a même lancé hier des repas à domicile (et sous cloche », pour personne seule ou retraités isolés.

IMG_3167C’est un moment de joie et de convivialité, je crois que c’est apporter un peu de bonheur à des personnes qui en manquent » Gilbert Vidal secrétaire général du Secours Populaire 47

IMG_3046En Lot-et-Garonne, les Bouffons de la Cuisine vont ainsi illuminer la vie de 250 personnes en cette fin d’année, c’était le cas aujourd’hui à Boé, demain à Villeneuve-sur-Lot et le 28 à Foulayronnes.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Marc Lasbarrères et Emilie Jeannot:

20 Déc

Quels accords mets et vins pour Noël ? Nicolas Magie et Adrien Champigny du Saint-James vous guident

Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James à Bouliac, vous montre comment réaliser votre merveilleux repas de Noël, en 4 plats, dans un budget fort limité de 15€ par personne. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, Adrien Champigny, le chef sommelier, propose pour chaque plat l’association idéale de vins de Bordeaux et du Grand Sud-Ouest.

Mathier Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie avec leur entrée © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie, avec leur « Foie gras rôti Céleri et Mandarine » © JPS

Vous en avez rêvé, le chef Nicolas Magie l’a fait pour vous et vous montre, comment avec quelques bonnes idées, on peut réaliser un repas de Noël dans un budget maîtrisé de 15 € par personne. Même sentence pour le chef sommelier Adrien Champigny ou comment se faire plaisir en associant pour chaque met un ou des vins, dans une gamme de prix de 15 à 20 € par bouteille au maximum…

IMG_2609Voici quelques astuces pour un repas de fête que vous dévoile le chef du Saint-James Nicolas Magie, avec la plus grande simplicité et pour une menu assez traditionnel.

IMG_2612Pour commercer, il vous propose un foie gras poëlé accompagnée d’une purée de céleri savamment étalée sur du papier à bulles pour lui donner des formes alvéolées après un passage au congélateur… « on va faire des petits bâtonnets de céleri branche » commente le chef Nicolas Magie, aidé de son second Martin ; « entre temps moi je vais couper l’escalope de foie gras, un joli morceau quelque chose de gourmand. On va le poeler, avec une jolie coloration, un peu caramélisé tout en faisant attention à la cuisson. Zests de clémentines et de citron ». Au dressage de l’assiette, on y ajoute les mandarines pelées et taillées en 4 et la purée de céléri avec quelques pointes de chutney…

IMG_2622Pour accompagner cette entrée, Adrien Champigny le chef sommelier vous propose un petit blanc sec du grand Sud-Ouest : « on va aller au Pays-Basque aujourd’hui sur la petite appellation Irouléguy, avec le Domaine Arretxea en 2012, un terroir de schiste et de grès, on est sur un vin avec du caractère. Le plat a beaucoup de gras, de l’opulence, un petit peu d’amertume avec le céleri, la gourmandise avec le jus de canard et la mandarine, c’est important de privilégier ce type d’accord. »

IMG_2630Comme fruit de mer, rien de tel qu’une belle Saint-Jacques fraîche : « on appuie, on tourne et on récupère notre noix…

IMG_2639« On va les snacker 30 secondes de chaque côté, les glacer avec notre petit jus de volaille, «  explique Nicolas Magie. Des noix que l’on va marier avec des châtaignes et champignons de saison : « quelques petits copeaux de truffe, la petite purée de marron, les marrons glacés et la truffe tout simplement. »

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Et avec cela, qu’est-ce que l’on boit ? « Chef, avec ce plat, un vin blanc (château Larrivet-Haut-Brion 2007) et un vin rouge (Elian Da Ros 2011). On est sur un plat avec un goût de terroir assez prononcé.

IMG_2667Un vin rouge sur les côtes du Marmandais, assez élégant pas trop tannique, pas trop puissant. On reste sur la gourmandise, cela fonctionne très bien…

Le blanc, évidemment avec quelques années de bouteille, beaucoup de complexité, beaucoup de richesse, on est sur les grands terroirs de Pessac-Léognan, qui fera merveille avec les Saint-Jacques. »

IMG_2671En plat principal, un chevreuil de chasse des Landes, un filet juste rôti… « C’est une viande, il n’y a que du maigre, il n’y a pas de gras. C’est une cuisson très très courte, on le garde bien bien bleu et dessus on est venu travailler un peu un beurre maître d’hôtel, un beurre avec du persil frais, du jus de citron avec beaucoup d’acidité, à côté deux ou trois salsifis glacés au jus, une petite purée de salsifis, poudre de persil et jus.

IMG_2622Pour accompagner, un château de Malleret 2014, un Haut-Médoc, pas trop puissant, pas trop tannique fera l’affaire. « Le chevreuil reste une viande qui est très fine, élégante, il faut vraiment aller chercher ce style de vin, on va éviter les vins trop massifs, trop puissants, trop structurés », explique le chef sommelier Adrien Champigny.

IMG_2687Et pour conclure, un dessert léger, la noisette acidulée, mi-fruité, mi-glacé et surtout chocolatée. « A l’intérieur un crémeux guanduja, des noisettes caramélisées, des petits morceaux de citron vert et un sorbet au kalamansi et le tout fini par un siphon au chocolat chaud comme une texture d’une mousse au chocolat », commente Sébastien Bertin le chef pâtissier du Saint-James, lauréat du trophée au Gault & Millau Tour 2017.

IMG_2725Adrien Champigny recommande un petit Sauternes, Castelnau le second vin de Suduiraut : « on a un joli sucre mais il y a une belle fraîcheur et une belle acidité, sur 2010 c’est un millésime qui est très équilibré, l’accord fonctionne bien. Pour terminer un joli repas de fête, on n’a pas trouvé mieux. »

Et tous les 4 de vous souhaiter, ainsi que Côté Châteaux de passer de joyeuses fêtes.

Nicolas Magie, le chef du Saint-James vous dit tout :

IMG_2617Foie gras rôti Céleri et mandarine 1. Purée de céleri Faire suer votre oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive en prenant soin de ne pas le colorer. Puis incorporer votre céleri boule en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème. Une fois cuit, mixer puis rectifier l’assaisonnement. Déposer la purée sur les alvéoles comme sur la vidéo. 2. Chutney Peler à vif les mandarines et les tailler en 4. Emincer la peau de citron confit. Mélanger tous les ingrédients puis laisser mariner 4 heures. Cuire l’ensemble de tous les éléments jusqu’à réduction de 50% puis mixer fortement. 3. Eplucher le céleri branche puis réaliser une julienne régulière. 4. Déposer dans votre assiette les alvéoles de purée de céleri et quelques points de chutney de mandarine, puis la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée de fleur de sel et d’huile d’olive. Déposer les tranches de foie gras poêlé et les arroser de jus de volaille

Ingrédients et quantités pour 8 personnes : Foie gras frais 800 g, 8 tranches de 100 g Sel, piment d’Espelette PM Céleri rave 500 g Crème 300 g Lait 100 g Oignon 1 p Ail 1 gousse Huile d’olive PM Chutney : Mandarine 250 g Sucre roux 125 g Citron confit ½ Jus de citron ½ Gingembre râpé 50 g Jus de mandarine PM Céleri branche 100 g Jus de volaille 100 g

IMG_2627Pour le poisson: 1. Mixer les marrons avec l’eau bouillante afin de réaliser une purée lisse puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille vermicelle. 2. Faire glacer les marrons dans le jus de volaille en prenant soin de ne pas les colorer tout en gardant leur moelleux. 3. Faire saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Débarrasser et réserver au chaud. 4. Dresser les marrons harmonieusement puis la purée à l’aide de la poche et ajouter de jolis copeaux de truffe, puis les Saint-Jacques. Arroser généreusement de jus de volaille.

Ingrédients pour 8 personnes : Saint-Jacques 16 pièces Marrons cuits sous vide 100 g Eau bouillante 77 g Marron 300 g Jus de volaille 100 g Truffe noire du Périgord 40 g

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Chevreuil rôti, salsifis et topinambour et jus compoté : 1. Lever les filets de chevreuil, réserver. 2. Colorer les carcasses dans une casserole à l’huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser, mettre la garniture aromatique puis laisser colorer tout en remuant de temps en temps. Mouiller avec le fond de veau, puis laisser cuire 1 heure. Egoutter, faire réduire le jus de moitié puis monter au beurre 3. Eplucher les salsifis, les faire revenir à l’huile de tournesol puis les cuire dans le fond de veau. Débarrasser puis fumer à l’aiguille de pin. 4. Réaliser le beurre maître d’hôtel, le façonner en boudin, réserver. 5. Eplucher les topinambours puis les conserver dans de l’eau froide et du jus de citron. Tailler en 2 ou 3, suer les oignons, ajouter les morceaux de topinambours puis verser la crème. Laisser compoter tranquillement, égoutter et mixer avec le beurre. Réserver. 6. Cuire les filets de chevreuil à l’huile et au beurre, tailler en tronçons puis ajouter le beurre. 7. Réchauffer les salsifis dans leur jus de cuisson, la purée dans une casserole.

Ingrédients : Chevreuil Dos de chevreuil 2.200 kg Salsifis Salsifis 0.900 kg Fond de veau 0.220 L Beurre maitre d’hôtel Beurre demi-sel 0.100 kg Persil plat 0.015 kg Jus et zeste de citron vert 1 pièce Sel/poivre PM Purée topinambour Topinambour 0.500 kg Crème 0.250 kg Oignon 0.020 kg Beurre 0.020 kg Sauce Fond de veau 0.250 L Carcasse chevreuil 1 kg Beurre doux 0.010 kg Oignon 0.060 kg Ail 2 gousses Thym 2 branches

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

La noisette acidulée : 1. Tuiles : mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le cacao en poudre, mélanger. Etaler la pâte en bandes rectangles de 5/25 cm, mettre au four environ 4 min à 180°C. A la sortie du four, enrouler autour d’un tube. 2. Crémeux : faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau glacée. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème, mixer. Réserver au frais. Le lendemain, monter au batteur. 3. Caramel : faire fondre le sucre, laisser refroidir. Tremper les noisettes dans le caramel à l’aide d’un cure-dent. Suspendre les noisettes en plantant le cure dent dans du polystyrène, laisser couler le caramel. 4. Noisettes caramélisées : réaliser le caramel, cuire à 121°C. Ajouter les noisettes torréfiées, caraméliser. Ajouter du beurre pour décuire. Verser sur une plaque, laisser refroidir. Concasser à l’aide d’un rouleau. 5. Espuma Kalapaïa : faire bouillir la crème. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter à la crème pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre, mixer. Verser 60 g dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Réserver au bain marie. 6. Sorbet Kalamansi : faire bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait et le jus de citron. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez acheter le sorbet tout prêt.

Ingredients : Tuiles Beurre 17.5 g Sucre glace 5 g Blanc d’œuf 3 g Farine 8 g Cacao en poudre 2 g Crémeux guanduja Lait 11 g Crème 22 g Guanduja 16.5 g Feuille de gélatine ½ feuille Noisette filée Sucre Pm Eau Pm Noisettes caramélisées Noisettes torréfiées 10 g Sucre semoule 5 g Eau 1.5 g Beurre 0.5 g Espuma Kalapaïa Crème 0.1 L Sucre 20 g Jaune d’œuf 20 g Sorbet Kalamansi Lait 12.5 g Eau 12.5 g Sucre 10 g Jus de citron vert 12.5 g Stabilisateur 0.15 g

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christelle Arfel, Christophe Varone, Isabelle Rougeot :

16 Déc

C’est un week-end gourmand à Planète Bordeaux

A J-9 du réveillon de Noël, vous avez rendez-vous au traditionnel marché de Noël de Planète Bordeaux, au cœur du vignoble de Bordeaux.

Visuel-principal-WEGVous êtes attendus nombreuses et nombreux les samedi 16 et dimanche 17 décembre, à Planète Bordeaux. Plus d’une trentaine d’artisans (bijoux, produit de bien être, chocolat, foie gras…) et vignerons de Bordeaux seront présents. Le tout dans une ambiance conviviale et festive !
1/ Des ateliers œnologiques et culinaires sont proposés toutes les heures, en accès libre et gratuit (dans la limite des places disponibles).
2/ Des animations pour les enfants, des interludes musicaux et de nombreux cadeaux à gagner sont aussi prévus
3/ Restauration possible sur place, sans réservation.
4/ Et un millier de vins au prix propriété référencés dans notre Cave des 1001 Châteaux… de quoi gâter vos proches pour noël et réaliser les meilleurs accords possibles avec vos plats de fête.

27 Nov

Jean-Luc Petitrenaud réalise cette semaine 3 escapades gourmandes en Gironde

C’est qu’il a bon goût Jean-Luc ! Notre Petitrenaud national a programmé le tournage en Gironde de 3 « Escapades ​de ​Petitrenaud” avec Carine Teyssandier. Histoire de mettre en valeur les richesses ​gastronomiques ​girondines avec les chefs Stéphane Carrade sur le Bassin d’Arcachon, Vivien Durand à côté de Bordeaux et Ronan Kervarrec à Saint-Emilion.

1b1e8cb8-phpfcf42oChaque semaine, c’est un rendez-vous attendu des gastronomes. Les « Escapades de Petitrenaud » vont à la découverte des régions et de leurs spécialités ​culinaires.

Du 27 novembre au 1er décembre 2017, c’est en Gironde que la production pose ses valises pour 3 enregistrements qui seront diffusés sur France 5 au début de l’année 2018. Des Escapades qui ne seront pas présentées par lui mais par Carinne Teyssandier, car il a annoncé en juin être quelque peu fatigué et souhaitant passer le flambeau.

Au ​programme, ​3 ​itinéraires ​gourmands ​pour ​mettre ​en ​lumière ​les ​chefs, ​spécialités ​culinaires, ​producteurs ​et ​artisans des ​métiers ​de ​bouche ​girondins ​:

● 1 Escapade sur le bassin d’Arcachon, avec le Chef Stéphane Carrade du restaurant le Skiff au Ha(a)itza du côté du Pyla-sur-mer. Au menu les ostréiculteurs du bassin, la chasse à la tonne avec casse-croûte partagé avec les chasseurs, ​la ​cuisine ​du ​canard…

● 1 Escapade dans l’agglomération bordelaise, à Lormont avec le chef Vivien Durand du Prince Noir: le pigeon de Mios sera à l’honneur, ainsi que le fromage de brebis, les légumes en culture aquaponie, le miel de ​Bazas…

Ronan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec arrivé à la tête des fourneaux de Plaisance en juin 2016 © Jean-Pierre Stahl

● 1 escapade dans les vignobles de Saint-Emilion, avec le chef Ronan Kervarrec de l’Hostellerie de Plaisance : ​mise ​en ​avant ​du ​vignoble, ​des ​caves ​d’affinage ​de ​fromages, ​de ​l’agneau…

Ces 3 Escapades seront diffusées début 2018, à 12h sur France 5 le dimanche et  re-diffusées le samedi les semaines suivantes à 12h30, puis multi-diffusée ​sur ​TV5 ​Monde.

23 Nov

51000 visiteurs enthousiastes par la 4e édition de Bordeaux SO Good

Voici une édition bien remplie. Pas moins de 51000 visiteurs ont participé au Festival la Gastronomie et de l’Art de Vivre. Voici le bilan chiffré de Bordeaux SO Good 2017. Une prochaine édition est déjà prévue du 

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BORDEAUX SO GOOD 2017 :

  • 51 000 visiteurs dont près de 60% répartis entre les deux lieux principaux, la Grande Halle Gourmande du Hangar 14 (20000) et le Palais de l’Art de Vivre installé au Palais de la Bourse.
  • 3600 Pass Privilège remis aux festivaliers ravis de découvrir les dégustations des pavillons partenaires : à l’instar du Pavillon de l’huître, du Pavillon du sucré, du Pavillon Best Ferrandi, le pavillon des restaurateurs (UMIH33) ou encore celui de Québec où ont pu être dégustés produits et recettes de qualité.
  • Plus de 100 chefs impliqués bénévolement et partenaires de Bordeaux S.O Good. : ils ont signé des banquets à 4 ou 6 mains, se sont prêtés au jeu des démonstrations culinaires, des animations insolites ou encore des cours de cuisine pour partager avec une grande générosité leur passion avec les festivaliers
  • Un parrain d’exception du parrain de cette édition, Pierre Gagnaire entouré de : Stéphane Carrade, Christopher Coutanceau, David Delieuvin, Julien Duboué, Vivien Durand, Philippe Etchebest, Arthur Fèvre, Daniel Gallacher, Christophe Girardot, Thierry Lalet, Jean-Denis Le Bras, Thomas L’Hérisson, Vincent Lucas, Nicolas Masse, Pierre Mirgalet, Pascal Nibaudeau, Victor Ostronzec, Michel Portos, Jean-Luc Rocha, leurs copains des Afamés ainsi que les québécois Arnaud Marchand, David Forbes et Mathieu Brisson et tous les autres… !
  • 2 conférences couronnées de succès dont celle sur les accords mets et vins avec la participation du célèbre œnologue Michel Rolland et du sommelier international Enrico Bernardo.

A Vos Tablettes : prochain Bordeaux SO Good / 5e édition du 16 au 18 novembre 2018

17 Nov

Pour le parrain de Bordeaux SO Good, Pierre Gagnaire: « Il n’y a pas de grandes tables, il n’y en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! »

Pierre Gagnaire succède à Michel Guérard comme parrain de la 4e édition de Bordeaux SO Good. Il livre ses impressions sur l’importance de cet événement. Il est l’invité de Parole d’Expert dans le blog Côté Châteaux.

IMG_2197Jean-Pierre Stahl : « Pierre Gagnaire, vous succèdez à Michel Guérard en tant que parrain de Bordeaux SO Good, qu’est-ce que cela vous fait ? »

Pierre Gagnaire : « D’abord cette anecdote : Michel Guérard, il y a 35 ans (lui ne se souvient pas, moi très bien), c’était à la grande époque de Gault et Millau au salon Baltard à Paris, il y avait une grande fête un peu comme aujourd’hui et on était une quinzaine de cuisiniers à faire des démonstrations et à faire déguster nos produits. Moi j’étais à côté de Michel et je me souviens il y avait une queue immense devant son stand et moi j’avais deux personnes qui se battaient en duel, il y a 40 ans ».

« Mais Michel c’est pour moi un immense Monsieur, pour nous tous, pour notre profession, et il y a 40 ans il était déjà une star. Il est toujours là et il continue à créer et à donner du bonheur, donc c’est vraiment un grand privilège de succéder à cet homme.« 

JPS : « Bordeaux SO Good, c’est le festival de la gastronomie, c’est important pour tout le monde ? »

Pierre Gagnaire : » Oui, c’est important parce qu’on y parle de gastronomie, de bons produits. Les produits représentent une région, des savoir-faires la preuve evc l’Ecole Ferrandi derrière moi; on parle de bon, de beauté, de douceur, on parle d’artisans et d’agriculteurs et ça ne peut qu’être très positif tout cela. »

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JPS : « On voit que c’est gastronomie, c’est vraiment fédérateur cela touche tous les âges… »

Pierre Gagnaire : « Oui la cuisine est devenue un phénomène social qui me sidère. Et c’est vrai que ce qui semblait normal pour des gens de ma génération comme une bonne tomate, un bon magret de canard ou un bon foie gras, aujourd’hui malheureusement ce n’est plus la normalité. Ce qui était normal il y a 20 ou 30 ans devient exceptionnel donc on en parle, on le défend, on a peur de le perdre d’où l’intérêt d’événements comme celui-là. »

JPS : « Ici, il y a la Grande Halle Goumande, mais on a aussi retrouver la Nuit des Banquets, qu’est-ce que cela représente pour vous cette Nuit des Banquets ? »

Pierre Gagnaire : « C’est un peu comme la Nuit des Musées ou la Nuit du Patrimoine, seulement ça se mange, ça se partage. ce sont des éclats de rire, du bon vin, de la convivialité. La table elle fédère, elle est un formidable lieu de rencontres. C’est la fête ».

JPS : « La table ou la bonne cuisine que vous exercez, elle passe par des bons produits qui peuvent être démocratisés mais les gens peuvent être éduquez, incités à venir à des grandes tables…? »

Pierre Gagnaire : « Il n’y a pas de grande table, il n’y en en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! De bonnes tables où l’on a plaisir à s’assoir et en fonction de ce qui est servi, comme la civelle, banal il y a 30 ans c’est un produit de roi aujourd’hui. Ca donne envie aux gens dans tous les cas d’aller dans de bons restaurants, dans des lieux de qualité. Mais un restaurant ça peut être un pot-au-feu, un plat très convivial aussi, pas forcément ce que je défend moi, une forme d’excellence qui est à travers un geste, plus à travers un produit. »

Regardez l’interview de Pierre Gagnaire réalisée par Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel :

07 Nov

Ronan Kervarrec et l’Hostellerie de Plaisance crédités de 4 toques par le nouveau Gault et Millau

Il sort jeudi 9 novembre, mais déjà on sait que 7 chefs cuisiniers et établissements de la Nouvelle-Aquitaine sont référencés et récompensés par le fameux guide. Ronan Kervarrec s’y retrouve crédité de 4 toques et d’une note de 17/20.

Ronan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Dans la nouvelle édition 2018, on retrouve 3 800 tables (plus de 750 nouvelles adresses), 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans, et 2 500 tables à moins de 30€ et 300 lieux POP.

Parmi les chefs qui excellent, Ronan Kervarrec et sa brigade pour l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, que Côté Châteaux vous avait fait découvrir en primeur à l’été 2016, avant qu’il ne décroche ses deux étoiles au Guide Michelin. Deux, qui pourraient peut-être… se transformer en 3 dans les années à venir.

1 Grand de Demain
Victor Ostronzec
– Soléna – Bordeaux (33)

4 Jeunes Talents
Clio Modaffari
– La Belle Etoile – Niort (79)
Anne Legrand – La Belle Etoile – Niort (79)
Virgile Morceau
– La Cuisine au Beurre – Poitiers (86)
Félix Clerc
– Symbiose –  Bordeaux (33)

LES GRANDES TOQUES
Passage de 19 à 19,5/20

Les Près d’Eugénie-Michel Guérard – Eugénie-les-Bains (40)
1 nouveau 4 toques et la note de 17/20
Hostellerie de Plaisance – Saint-Emilion (33)

Lire ou relire : Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

06 Nov

27e Accabailles : le Domaine de Chevalier et les Crus Classés de Graves honoraient les chefs, les sommeliers et la gastronomie française

C’est un rendez-vous très attendu des grandes tables de France et du monde du vin. Une célébration commune car l’un ne va pas sans l’autre. Hier soir le Domaine de Chevalier et 14 Crus Classés de Graves recevaient quelques 200 dignes représentants de la gastronomie et de la sommellerie françaises.

IMG_1876Cette soirée, c’est un peu comme les grues au dessus de nos têtes : du haut vol. Un instant suspendu, dans ce monde de brutes.

Mais diantre que sont-ce ces Accabailles ? Un rassemblement de « vieilles canailles »? Que neni. Plutôt une ode aux victuailles et à ceux qui les subliment. Accabar, en dialecte Occitan, commémore la fin de la période des vendanges.

IMG_1772Ces Accabailles sont en quelque sorte une Fête des Vendanges où des restaurateurs, chefs, sommeliers de la France entière sont invités et honorés pour leur talent mais aussi leur fidélité envers les vins de Pessac-Léognan.

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Jean-Michel Irastorza, Pascal Berrotam la Nivelle à Saint-Pée-sur Nivelle, Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Eric Perrin (château Carbonnieux) © JPS

Pascal Berrotam, restaurateur de « la Nivelle » à Saint-Pée-sur Nivelle, en est à, sa 7e édition : « on est toujours très bien reçus aux Accabailles et par les Pessac-Léognan. J’adore le Bordeaux, c’est le fer de lance des vins du Sud-Ouest, c’est ma culture, on a grandi avec cela. » Et de citer les Crus Classés qui à ses yeux sont d’un bon rapport qualité-prix comme « Carbonnieux, Olivier ou Domaine de Chevalier. »

IMG_1772Avec un groupe d’amis des Pyrénées-Atlantiques, il déguste sur le stand d’Eric Perrin, le propriétaire de château Carbonnieux (qui a organisé 3 fois les Accabailles). Car les Accabailles commencent toujours par une dégustation de vins livrables : les 14 Crus Classés de Graves proposent ainsi leur blanc en 2015 et leur rouge en 2014; avec Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Jean-Michel Irastorza, leur programme s’annonce difficile : au lendemain de ces Accabailles, ils vont en profiter pour visiter Clos Fourtet et Pétrus …

Fabien Teitgen, directeur technique, Florence Cathiard (château Smith Haut-Lafitte), Hervé Grandeau (Pdt Fédération des Grands Vins de Bordeaux), Daniel Cathiard et Bernard Farges (Président Fédération Européenne des Vins en AOC © JPS

Fabien Teitgen, directeur technique, Florence Cathiard (château Smith Haut-Lafitte), Hervé Grandeau (Pdt Fédération des Grands Vins de Bordeaux), Daniel Cathiard et Bernard Farges (Président Fédération Européenne des Vins en AOC © JPS

Dans le cuvier du Domaine de Chevalier, c’est donc un moment d’échanges et de recueillement avec ce qu’il se fait de mieux autour de Bordeaux : il y a là Château Haut-Brion (1er Grand Cru Classé en 1855), Château Bouscaut, Château Carbonnieux, Château Couhins, Château Couhins-Lurton, Domaine de Chevalier, Château de Fieuzal, Château Haut-Bailly, Château La Mission Haut-Brion, Château Latour-Martillac, Château Malartic-Lagravière, Château Olivier, Château Pape Clément et Château Smith Haut Lafitte, avec leurs propriétaires, directeurs généraux et directeurs techniques.

Loîc Kressmann (château Latour-Martillac), Maryse et Michel Trama (l'Aubergade) et Tristan Kressmann (château Latour Martillac) © JPS

Loîc Kressmann (château Latour-Martillac), Maryse et Michel Trama (l’Aubergade) et Tristan Kressmann (château Latour Martillac) © JPS

Parmi les grandes figures de la restauration française, on rencontre un Michel Trama (l’Aubergade 2** à Puymirol près d’Agen), accompagné de son épouse Maryse, sur le stand des frères Kressmann Loïc et Tristan, prorpiétaires du château Latour-Martillac.

Michel Trama, créateur des Bouffons de la Cuisine et Olivier Bernard, Domaine de Chevalier © JPS

Michel Trama, créateur des Bouffons de la Cuisine et Olivier Bernard, Domaine de Chevalier © JPS

Michel Trama me confie que « sa vie professionnelle l’a gâté », lui permettant d’avoir eu 3*** au Guide Michelin, mais aujourd’hui il veut le rendre aux plus démunis. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de créer « les Bouffons de la Cuisine » dont le but est de « faire vivre les plus belles valeurs  de la table, à travers l’échange, la générosité et le partage. » Il a ainsi rameuté le ban et l’arrière ban des grands chefs comme Yannick Alléno, Joël Robuchon ou encore Pierre Gagnaire. Le but est d’organiser gratuitement des agapes pour des gens défavorisés (qui seront identifiés par les associations qui travaillent au quotidien avec eux) le 27 décembre au soir dans une vingtaine de départements en France : « le bouffon, c’est avant tout un humaniste » et c’est pour redonner de la dignité à ceux qui sont démunis qu’il a ce projet à coeur.

Hommage rendu par Olivier Bernard à Christine Guérard © JPS

Hommage rendu par Olivier Bernard à Christine Guérard © JPS

Autre moment fort, l’hommage rendu par Olivier Bernard, du Domaine de Chevalier, à une grande figure disparue : Christine Guérard, l’épouse de Michel Guérard (3*** pour « les Prés d’Eugénie ») : « elle a accompagné Michel toute sa vie et elle est partie trop tôt le 25 octobre dernier. J’aime ces femmes qui sont importantes dans nos vieset qui nous font avancer, nous les hommes. » Les 200 personnes ont fait une ovation et applaudi debout Christine Guérard, disparue à l’âge de 73 ans, elle était la présidente de la Chaîne thermale du Soleil, fondée par son père Adrien Barthélémy à Eugénie-les-Bains, et elle a énormément contribué à la renommée internationale du domaine.

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Christopher Coutanceau, le cusinier-pêcheiur, l’un des plus doués de sa génération © JPS

Depuis plus de 10 ans, le dîner des Accabailles met à l’honneur un grand Chef, pour sublimer par sa cuisine les vins des Crus Classés de Graves. Cette année, carte blanche a été donnée à Christopher Coutanceau, « cuisinier pêcheur » comme il aime à se qualifier. Le chef 2** de La Rochelle avait décidé de concocter un repas 100% à base de produits de la mer, avec notamment un bar de ligne exceptionnel.

Mariel, à Cafa Formation, sur le pont pour servir un petit Domaine de Chevalier © JPS

Mariel, à Cafa Formation, sur le pont pour servir un petit Domaine de Chevalier © JPS

Pour Jean-Jacques Bonnie Président des Crus Classés de Graves, cette soirée des Accabailles, est un moment privilégier pour « rendre hommage à la grande, à la belle restauration ; la restauration vraie dans ses produits, dans sa créativité, et dans sa sincérité.

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Pascal Pressac, de la Grange aux Oies avec Philippe Stoeckler du château Olivier © JPS

« Ce sont ainsi 79 établissements qui sont présents ce soir de partout en France, de Corse, de Jersey et d’Espagne. 61 étoiles sont réunies dont 7 établissements 2**. Merci d’avoir passé un moment d’excellence et de convivialité avec vous. »

Les 14 Crus Classés de Graves, organisateurs des Accabailles © JPS

Les 14 Crus Classés de Graves, organisateurs des Accabailles © JPS

Et pour remercier la fidélité et la bonne tenue de ces restaurants, 14 d’entre eux ont reçu un double-magnum de chacun des 14 crus classés de Graves. Ces 14 établissements étaient ainsi récompensés pour leur très belle carte de vins qu’ils proposent chez eux, comme Pascal Pressac de la Grange aux Oies (1* au Michelin- Relais du Silence) à Nieuil en Charente qui a reçu un double-magnum du château Olivier, millésime 2004, des mains du directeur technique Philippe Stoeckler. 

Découvrez © Christopher Coutanceau, le cuisinier Pêcheur de La Rochelle :

15 Juil

Le Gabriel consacré parmi les meilleurs restaurants au monde par le Wine Spectator

Le Gabriel, restaurant 2 étoiles de l’hôtel la Reserve à Paris, vient de recevoir l’Award du Wine Spectator « Restaurants 2017 ». Le Gabriel a pour chef Jérôme Banctel et comme chef sommeliers Jaimee Anderson et Michihito Higashihara,  ce dernier a séjourné à Bordeaux avec Joël Robuchon.

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Michihito Higashihara et Jaimee Anderson, les sommeliers du © Gabriel

Désormais dans la « short list » des meilleurs restaurants au monde, le Gabriel s’est vu décerner cette place d’honneur le le 6 juillet par le Wine Spectator, le magazine américain de référence en matière de restaurants exclusifs et de vins d’exception dans 76 pays à travers le monde.

Situé avenue Gabriel, à Paris, Le Gabriel, est le restaurant doublement étoilé de l’hôtel la Reserve. Un Grand Hôtel, magnifiquement décoré par Jacques Garcia, qui a aussi relooké le Grand Hôtel de Bordeaux, aujourd’hui devenu l’Intercontinental. 

C’est Jérôme Banctel*, qui officie avec son équipe, derrière les fourneaux du Gabriel. Il a obtenu 2 étoiles décernées par le Guide Michelin en 2016, après seulement un an d’ouverture, reconnaissant ainsi sa fabuleuse cuisine française contemporaine, très créative, surtout inspirée par les saisons.

*Jérôme Banctel, breton formé aux côtés des plus grands, notamment Alain Senderens, est passé par les cuisines de très belles tables de France et d’ailleurs. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition avec passion et rigueur. Jérôme Banctel défend la saveur authentique avant tout. En harmonie avec les voyages gastronomiques initiés par le chef, Jaimee Anderson** et Michihito Higashihara***, les sommeliers, proposent de déguster les vins de la cave de la Reserve qui abrite les plus grands châteaux.

Nos équipes s’enrichissent de ce duo aux horizons si différents. Leur culture japonaise pour l’un et anglo-saxonne pour l’autre alliée à la passion de leur métier et à leur parfaite connaissance des vins de France, d’Europe et du Monde est telle qu’ils sont précieux pour la Réserve Paris », Didier Le Calvez .

Diplômée d’International Business par le Washington State University, Jaimee Anderson**a poursuivi ses études en France à la Sorbonne. Elle a choisi le métier de sommelier par pure passion et y a rapidement excellé notamment au restaurant de Wolfgang Puck à Los Angeles : Cut. Elle était la Chef sommelière au Four Seasons de Beverly Hills avant de rejoindre La Réserve Paris où elle vient de recevoir son titre de Chef sommelière également. « Je suis très heureuse de travailler auprès du Chef Jérôme Banctel et de son exceptionnelle équipe ».

Michihito Higashihara*** quant à lui, diplômé au Japon, a exercé dans un des plus anciens bars à vins japonais avant de poursuivre sa formation à Bordeaux où il a développé ses compétences auprès des meilleurs sommeliers du monde puis au restaurant Joël Robuchon à la Grande Maison à Bordeaux.  Il a ensuite rejoint Paris au sein de la prestigieuse Tour d’Argent. « Je suis très honoré de travailler avec Jaimee auprès de notre chef Jérôme Banctel, j’y vis ma passion au quotidien dans un lieu unique et enchanteur ».

 A lire aussi Le Gabriel à la Réserve Paris« Paris 8e: Banctel joue et gagne »par Gilles Pudlowski 

Le Gabriel, 42 Avenue Gabriel, 75008 Paris Téléphone :  01 58 36 60 50