C’est parti pour 3 jours de festival de la gastronomie et de l’art de vivre. La 1ère édition qui met à l’honneur la gastronomie du Sud-Ouest dans 3 spots de dégustation: place de la Bourse, place de la Comédie et Cour Mably à Bordeaux.
So Good, ils ont tous ce mot là à la bouche. Ils en salivent d’avance… Tous ont révisé leur classiques et notamment leur anglais pour dire sur le juste ton « so good! »
Les bouchers de Gironde sont sur le pont avec Marguerite leur vache gascogne qu’ils ont engraissé durant une bonne année, à l’image de Sébastien Soulard boucher de Langon, venu avec 8 collègues qui élèvent de façon traditionnelle leurs bêtes sur pieds et avec Daniel Huvier, représentant du syndicat de la boucherie de Gironde. Et avec l’accent du sud-ouest, ils ne sont pas mauvais à déclamer du Shakespeare ou presque : « so good! » (à voir dans la video ci-dessous)
Au palais de la Bourse, c’est ici le palais dédié aux saveurs salées. On y trouve des producteurs de foies gras de canards et d’oies, des magrets, de nombreuses verrines tutoyant juste à côté les terrines, de quoi tenir un siège tout ce week-end.
Le principe est simple: sur le modèle de Bordeaux Fête le Vin, il s’agit de se munir de son pass Bordeaux So Good. 2500 ont déjà été achetés en pré-vente depuis plusieurs jours sur internet au prix préférentiel de 15 €, désormais il est possible d’acheter sur site place de la Bourse des pass à 17 €. Ceux-ci permettent de déguster 3 verrines salées et deux sucrées, un verre de vin, un verre de sirop bio, de participer à un atelier de l’école du vin, etc…
Il y a trois spots de dégustation comme ce soir place de la Bourse avec la dégustation gratuite d’huîtres des producteurs du Bassin d’Arcachon et du Cap Ferret, autour d’un dome de lumière. Mais aussi devant le Grand Hôtel de Bordeaux avec son chef cuisinier, Stéphane Carrade, qui a fait venir les producteurs avec lesquels il travaille. Il va par ailleurs réaliser à 6 mains avec deux autres célèbres grands noms de la gastronomie les menus de son restaurant ce vendredi et ce samedi soir.
Et pour ceux qui ont envie de se remonter le moral, un petit chocolat ou une bouchée de ganache…Ces gourmandises sucrées sont à déguster et en vente Cour Mably. Parmi les grands noms de la pâtisserie de Bordeaux, il y a Luc Dorin, ambassadeur des fameux cannelés de Bordeaux venu les faire déguster avec sa confrérie. Finalement Bordeaux So Good, ça a un air de fête avant les fêtes !
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel
A 12h ce vendredi, Bordeaux SO Good démarre pour 3 jours de festivités autour de la gastronomie du Sud Ouest. Trois spots de dégustation des produits du terroir tant culinaires que viticoles seront proposés à la dégustation Place de La Bourse, Cour Mably et au Grand Hôtel de Bordeaux, place de la Comédie. Pensez à vous munir toutefois du Pass Bordeaux SO Good…
Les animationset temps forts
Les animations permanentes : vendredi 28 novembre de 12h à 20h ; samedi 29 et dimanche 30 de 10h à 19h
Lescommerçantsetrestaurateurspartenaires de Bordeaux S.O Good vous ouvrent leurs portes et vous font découvrir leurs spécialités gourmandes, les arts de la table et bénéficier de réductions ou surprises au sein de leur établissement (plus d’infos dans le Pass Bordeaux S.O Good)
10h – 11h30 : Cours de cuisine au Grand Hôtel de Bordeaux & Spa A partir d’un panier de produits de saison, je crée une recette aux saveurs locales avec Stéphane Carrade, Eric Guérin et Lionel Lévy.
La Commanderie du Bontemps vient de l’annoncer. La prochaine Fête de la Fleur se tiendra dans le magnifique « chai-cathédrale » du château Montrose qui a nécessité 7 ans de travaux en Saint-Estèphe. Mille invités attendus pour 200 ans d’histoire.
Quelques dates: en 1815, Étienne Théodore Dumoulin plante le vignoble de Château Montrose. En 2006, Martin et Olivier Bouygues rachètent la propriété.
Après avoir effectué une rénovation complète du domaine, travaux qui ont duré 7 ans et qui ont vu la création de ce superbe chai-cathédrale, les propriétaires de Château Montrose, ont choisi d’accueillir la Fête de la Fleur en 2015.
C’est dans leur propriété entièrement rénovée, et notamment dans l’écrin XVIIIe des chais d’élevage du grand vin, qu’ils recevront, le 18 juin prochain, plus d’un millier d’invités à la prestigieuse et très traditionnelle réception qui clôturera Vinexpo Bordeaux.
La Fête de la Fleur existe depuis 1949, créée par la Commanderie du Bontemps (aujourd’hui présidée par son Grand Maître Emmanuel Cruse), elle célèbre la floraison de la vigne.
Cette fête aura une tonalité particulière puisqu’elle coïncidera également avec la commémoration des 200 ans d’histoire du célèbre vignoble de Château Montrose en AOC Saint-Estèphe. Mélissa Bouygues, la présidente de Château Montrose, et Hervé Berland, le gérant du domaine, feront découvrir ce fabuleux domaine restauré avec goût aux invités de marque, vedettes de cinéma, professionnels du monde du vin de Bordeaux et de la planète entière ainsi qu’aux très grands amateurs pour une soirée unique au monde.
Samedi 29 novembre, ce sera le lancement de la saison 2014/2015 de concours de taille de la vigne avec l’ASAVPA Gironde, association de salariés agricoles soutenue par la Chambre d’Agriculture et le Conseil Général de la Gironde. Rendez-vous au château Luchey-Halde en AOC Pessac-Léognan.
Des délégations de plusieurs associations de salariés agricoles de toute la France (Rhône, Loire Atlantique, Aude, Manche, Tarn, Nièvre…) sont attendues au Château Luchey-Halde à Mérignac. Ce château fait partie du plus vieux terroir bordelais, ainsi les premières traces de vignoble sur le domaine remontent à l’époque romaine. Sous la poussée de l’urbanisation, Luchey-Halde est racheté en 1919 par l’armée qui arrache les vignes pour transformer le domaine en terrain d’activités sportives et d’entraînement. En 1999, l’ENITA (Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine) rachète le domaine, replante des vignes et reconstitue le domaine viticole Luchey-Halde que l’on connaît aujourd’hui.
Pour cette « 2ème Rencontre des tailleurs de France en bordelais » le programme sera à la fois technique et festif : épreuves techniques et théoriques, animations, visite du château, dégustation, repas gastronomique et bien sûr remise des prix où le premier se verra offrir le Sécateur d’Or offert par la société SNA Europe Bahco.
Pour les concurrents Girondins, et en particulier les médocains, cette « Rencontre des tailleurs de France en bordelais » servira d’entraînement pour le Challenge inter châteaux des tailleurs de vigne médocains dont les 2 manches sont programmées les 17 janvier et 14 février 2014.
Au-delà de la compétition, l’idée de cette « Rencontre des tailleurs de France en bordelais », et de ces concours de taille de vigne en général, est de valoriser les savoir-faire des vignerons, l’enseignement agricole et les échanges entre salariés agricoles en passant un moment agréable entre professionnels.
Renseignements auprès de l’ASAVPA Gironde au 05.56.81.27.67.
Il faut avoir la foi… Le métier de sommelier, c’est une passion tout d’abord mais aussi un dévouement au service de la connaissance des vins, des terroirs, des typicités, des pays de productions et au delà un savoir-être, un savoir-paraître, en un mot comme en mille un savoir-faire très…made in France et made in Bordeaux !
Sommelier, c’est le métier qu’à choisi Alexandre Morin; à tout juste 26 ans, il officie déjà depuis 3 ans et demi comme chef sommelier du restaurant le Chapon Fin, le plus vieil établissement de Bordeaux créé en 1825 et dont le décor de rocaille (1901, signé Alfred Duprat) rappelle la « Belle Epoque », au temps de l’actrice Sarah Bernhardt dont le nom figure gravé à l’intérieur du restaurant, non loin du roi d’Angleterre Edouard VII qui fréquenta aussi le Chapon Fin, tout comme le président Jacques Chirac plus récemment.
« Welcome to the Chapon Fin », c’est en ces termes qu’Alexandre, le grand…chef sommelier, accueille ses hôtes de marques et notamment les 6 élèves du Magister en sommellerie de Worldsom accompagnés de leur directrice Josiane Himmelberger. Le talent n’attend pas le nombre des années pourrait-on dire d’ Alexandre, car c’est l’un des plus doués de sa génération, diplômé à Londres avec WSET niveau 1-2-3 (Wine and Spirit Education Trust), il a officié au « Bluebird« , puis est parti deux ans en Australie dans un restaurant gastronomique le « Wild Fire » à Sydney, il a aussi en poche une diplôme universitaire avec la faculté d’oenologie de Bordeaux.
Mais il y a aussi ces 6 élèves inscrits au Magister de Worlsom, 10 semaines de formation en sommellerie d’un très haut niveau: certains ont un sacré bagage aussi, ils se relancent dans les études à plus de 60 ans, comme Allan O’Donovan, un ancien policier américain durant 20 ans, aujourd’hui propriétaire d’un restaurant italien « Ciao Cristina » à Los Angeles: « j’ai beaucoup de stars qui viennent dans mon restaurant. J’ai souhaité suivre Worldsom pour améliorer ma connaissance. Vous avez à Los Angeles, les serveurs sont beaucoup plus acteurs que de vrais serveurs, aussi je veux améliorer tout celà »
Parmi les grands sages, il y également Donald Nichols, un autre américain passionné de vin qui vient pour son plaisir, Bong Kung lui tient un bar à vins à Séoul en Corée, il vient aussi chercher une expertise en sommellerie.
Les trentenaires sont Huijie Xu qui a suivi un cursus à Kedge Bordeaux, elle travaille dans l’import export en France, Léonid qui vient de Russie il manage une propriété de concert avec un oenologue bordelais, et enfin Daniel un ingénieur colombien reconverti qui veut être consultant en « food and beverage ».
Après avoir entendu les rudiments et règles de bienséance « toujours parfait, chaussures cirées et rasé de près », les élèves de Worldsom ont appris grâce à Alexandre Morin qu’il existait différents types de verres Riedel pour servir les vins de champagne à sa carte, ce dernier leur a aussi présenté le chariot de digestifs et liqueurs proposés en fin de repas, avant de descendre dans la fameuse cave du restaurant.
La cave du Chapon Fin (propriété de Sylvie Cazes – propriétaire du Château Chauvin à Saint-Emilion et président de la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux), ce sont 1 000 références à la carte. C’est un peu du patrimoine de la France mais elle renferme aussi pas mal de vins étrangers. Elle est organisée en deux parties avec en prime une salle de dégustation. Ici sont conservées 10 000 bouteilles à 15° avec 70% d’humidité. Chaque vin proposé est conservé en 10 ou 20 exemplaires en moyenne. Mais il arrive que certains grands flacons soient uniques « on ne peut pas immobiliser trop de vins » car pour le restaurant ce serait un trop gros risque: une cave de ce type, c’est une sacrée gestion !
Cette journée était pour eux une journée intense, avec en prime une visite des cuisines menées de main de maître par Nicolas N’Guyen, une étoile au guide Michelin, un petit détour chez le fromager affineur installé juste en face de ce restaurant Jean d’Alos, où ils ont pu découvrir qu’on pouvait associer les fromages avec des vins liquoreux ou de grand blancs, plutôt que de rester figé sur de vieux rouges…
C’est un métier complet, qui requiert énormément de connaissances sur les terroirs, les vins, les régions et pays de production. Exercice parmi les plus difficiles, une dégustation à l’aveugle leur est proposée par Alexandre Morin, à l’issu du repas où ils ont pu déguster un blanc autrichien puis un Château-Neuf-du-Pape sur le navarrin d’agneau préparé par Nicolas N’Guyen le chef cuisier du Chapon Fin. Savoir reconnaître, un vin de cépage ou un vin d’assemblage, quels arômes et quelle intensité il dégage au nez, puis découvrir son acidité, sa minéralité et ses notes d’agrumes pour ce blanc par exemple…pour lequel il faut deviner la provenance…un blanc du sud…et même du sud-ouest: un Jurançon !
Cette journée aura marqué les esprits tout comme leurs rencontres avec les grands noms de la sommellerie qui interviennent à Worldsom: 4 meilleurs sommeliers au monde, les français Philippe Faure-Brac, Gérard Basset, Serge Dubst et l’italo-suisse Paolo Basso.
Leur formation va se poursuivre avec d’autres visites de propriétés et de châteaux de Bordeaux, la remise des diplômes de la 2e promotion de Worldsom est prévue le 18 décembre dans les grands salons de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.
Trois oenologues ont décidé de limiter l’usage de SO2 depuis la vendange jusqu’à la bouteille…Résultat des courses un taux divisé par deux de sulfites dans la bouteille !
« C’est un progrès de taille » osent-ils car « le SO2 (anhydride sulfureux) était le compagnon préféré du vinificateur depuis que le vin est vin puisqu’il permet d’éviter que le jus de raisin ne devienne vinaigre ».
Thomas Duclos, oenologue chez Onenoteam, me confie: « sur une partie de nos clients, on ne met plus de SO2 à l’entrée de la vendange… » Avant, les viticulteurs sulfitaient dès l’entrée pour éviter le développement d’organismes microbiologiques et l’oxydation. « Aujourd’hui, on a trouvé des palliatifs grâce à des levures ou des bactéries présentes sur les raisins, » ajoute-t-il. Ce principe de bioprotection permet donc de ne pas utiliser de SO2 pendant la vinification tout en maîtrisant les risques de déviations.
La vinification se fait donc sans SO2. Plusieurs milliers d’hectolitres sont ainsi produits cette année chez leurs clients sans que la vendange ait reçu ce produit qui en tant qu’antiseptique est aussi un obstacle à la pureté organoleptique des produits.
Toutefois, « on sulfite à la fermentation malolactique« . A ce stade, ils n’ont pas encore trouvé de solution de remplacement.
Cette démarche s’inscrit dans un questionnement sanitaire concernant le vin, au même titre que les pesticides, car le SO2 est reconnu comme un allergène référencé.
« Plus ça va, plus c’est montré du doigt, à tort ou à raison. Déjà, il n’est pas impossible qu’il y ait une interaction entre le SO2 et des exhausteurs aromatiques; et après, il y a tout le problème sanitaire, aujourd’hui on crie gare à ce qui est sulfite. On a des outils de biotechologie qui nous permettent de nous en passer, au moins durant une partie de la vie du vin…On a une absence complète jusqu’à la fin des malos… » Et le résultat est là:
On a diminué de moitié la quantité de sulfites: 50-60 microgrammes par litre contre 100-120 auparavant de SO2 total » Thomas Duclos, oenologue.
Celà fait 3 ans que les oenologues d’Oenoteam -Thomas Duclos, Stéphane Toutounji et Julien Belle- travaillent à la limitation des doses de SO2 total dans les vins avec comme principale piste la vinification sans SO2.
Cette technique a été développée sur les vins rouges essentiellement pour ce millésime 2014, mais des process ont été expérimentés en blanc.
Dans certaines propriétés la Bioprotection a été appliquée à 100 % de la vendange en rouge par exemple : Château de Cérons (Graves), Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Haut Veyrac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Grand Français (Bordeaux Supérieur), Domaine de Moulin Pouzy (Bergerac), Château de Payre (Côtes de Bordeaux), etc.
Dans d’autres propriétés, c’est une partie de la vendange qui a été ainsi traitée: Château Bélingard (Bergerac), Château du Bousquet (Côtes de Bourg), etc.
A cette échelle et sur une telle variété d’appellations, on est clairement précurseur de cette méthode. » Stéphane Toutounji, oenologue.
Certains propriétaires de château, Laurent et Caroline Clauzel, Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru BIO depuis 2012) se disent « très heureux » de cette avancée des oenologues.
Xavier Perromat, du Château de Cérons (Graves) : « Cette technique est très favorable au niveau de la douceur d’extraction : elle a permis d’allonger la phase hydraulique avant le lancement de la fermentation avec les levures saccharomyces, en générant de beaux arômes fruités. »
Des vignerons enjoués, des consommateurs bientôt rassurés, tout le monde y trouvera son compte. Et si c’était un progrès de taille ?
Dans le cadre de l’événement gastronomique « Bordeaux So Good », les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon invitent les Bordelais et les Girondins à venir déguster gratuitement avec eux les huîtres Arcachon – Cap Ferret pour le lancement de Bordeaux So Good.
C’est l’un des premiers rendez-vous de Bordeaux So Good à ne pas manquer…le vendredi 28 novembre 2014 de 19h00 à 23h00 sur la Place de La Bourse
Pour fêter l’arrivée de la véritable Huître de Noël Arcachon-Cap Ferret, les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon et d’Aquitaine vous invitent à venir déguster gratuitement 30 000 huîtres autour d’un spectaculaire Dôme de lumière posé sur la place de la Bourse à Bordeaux. L’occasion de partager un moment convivial dans ce lieu unique et de rencontrer les professionnels qui travaillent 3 ans durant pour élever ces délicieuses huîtres.
Et quelques petits vénards pourront sur invitation déguster en prime des vins blancs de Pessac-Léognan en présence des viticulteurs dans un autre endroit tenu secret, en soirée (Château de Cruzeau, Domaine de Grandmaison, Château Lafargue, Château Olivier, Château Roche-Lalande, Château de Rochemorin, Château Tour Léognan et Château de Rouillac) …
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)
Alors que le gros oeuvre est en passe de se terminer, la Cité des Civilisations va prochainement entamer le début des travaux d’aménagement intérieur du parcours permanent au 2e étage de l’édifice. Tour d’horizon de ce prochain voyage au coeur de la Cité des Civilisations du vin.
« Un parcours ludique, spectaculaire et sensoriel, technologique, innovant ! »
Le parcours du visiteur sera délibérément innovant dans sa forme, dans la lignée de lieux de visite les plus contemporains et les plus interactifs que sont l’Historial Charles de Gaulle, la Cité des sciences et de l’industrie, ou encore Vulcania. Conçue comme un parcours modulaire, cette plongée dans l’univers culturel du vin proposera une suite d’étapes ludiques, spectaculaires, oniriques et sensorielles.
La Cité des civilisations du vin offrira ainsi une palette d’expériences surprenantes : parcours d’éveil des sens, dégustations insolites, animations, etc.Le parcours fera largement appel aux technologies innovantes (images 3D, hologrammes, diffusion d’odeurs), sans pour autant négliger les interventions humaines (médiateurs, spectacles vivants).
Ce vendredi Alain Juppé, le maire de Bordeaux et initiateur du projet, va visiter le chantier de la Cité des Civilisations qui marque un tournant dans cette construction emblématique pour Bordeaux.
Pour revoir la visite aérienne du chantier: cliquez ici
Un week-end de fête, avant les fêtes ! Les 6 et 7 décembre, les propriétaires des châteaux de Pessac-Léognan ouvrent généreusement les portes de leurs domaines, pour faire découvrir l’histoire de leur propriété et la saveur unique de leur vin.
Néophytes, amateurs, connaisseurs ou curieux, à vos tablesttes: les 6 et 7 décembre, vous pourrez sillonnner les 1700 ha de l’appellation et découvrir quelques joyaux du patrimoine viticole bordelais.
Cette année, les propriétaires de 38 Châteaux (sur 71), dont 6 Crus Classés de Graves, sont heureux de présenter leurs vins rouges et leurs vins blancs secs au travers de visites, dégustations, ballades et animations.
Une occasion unique de découvrir de nombreux Crus de l’Appellation Pessac- Léognan autour de mets raffinés et dans une ambiance conviviale. (Prix : 75 € (places limitées)). Inscription et règlement par chèque ou carte bancaire au Syndicat Viticole de Pessac-Léognan – 1, cours du XXX Juillet – 33 000 BORDEAUX.
Cette année, les Châteaux de Pessac-Léognan se sont associés à la Route des Vins et aux Châteaux de Graves, Sauternes/Barsac pour créer un grand jeu. Les visiteurs en faisant tamponner leur passeport dans 1 propriété viticole par appellation: Graves, Sauternes/Barsac, Pessac-Léognan durant les week-ends des Portes Ouvertes ou lors de la visite de Châteaux durant l’automne peuvent gagner de nombreux lots.
Joël Robuchon, le grand chef français multi étoilé annonce sur sa page Facebook être bientôt prêt à ouvrir le 9 décembre son grand restaurant à Bordeaux en face de l’Institut Culturel Bernard Magrez. Un projet mûri avec le célèbre Bernard Magrez l’homme aux 40 châteaux dans le monde, dont 4 crus classés à Bordeaux, qui lance un hôtel haut-de-gamme associé au restaurant de son ami: son nom « la Grande Maison ».
Fier d’associer mon nom à celui de mon ami Bernard Magrez pour cette nouvelle aventure à Bordeaux! » Joel Robuchon, chef aux multiples étoiles.
Et de continuer son hommage: « Bravo à toute l’équipe, à Cécile Daquin pour sa confiance, sa passion pour la réalisation de cette Grande Maison, à Jean-Paul Unzueta pour la chaleur qu’il apporte à ce beau projet et à Frédérique Fournier qui a signé un très joli décor à découvrir très bientôt. Ouverture très prochaine…. »
Le cocktail est explosif d’inventivité et de bon goût, d’un côté l’homme du vin, le businessman aux quarante châteaux et domaines à travers le monde, dont quatre grands crus classés du Bordelais, de l’autre le prince de la gastronomie, ambassadeur planétaire du goût et de la cuisine française qui a compté jusqu’à 28 étoiles au guide Michelin.
L’idée est née un printemps alors que Bernard Magrez recevait les négociants bordelais dans le grand Salon de sa Fondation (Institut Culturel Bernard Magrez) au Château Labottière, somptueuse bâtisse du dix-huitième siècle, rue Labottière
Dès lors cette Grande Maison allait être ce qui manquait à Bordeaux: un hôtel de luxe avec de superbes chambres et suites et un Restaurant Gastronomique d’une cinquantaine de couverts, à côté il y aura une partie consacrée à
un espace « lounge » selon la formule chère à Joël Robuchon avec « un plat-un verre de vin pour 35 à 40 euros ».
Le Chef a déjà annoncé précédemment la couleur : « Le restaurant sera luxueux mais sans chichi, ni cérémonial imposant et on s’y sentira bien. Quant à la cuisine, animée par une brigade de trente personnes, nous allons privilégier les produits du terroir et en tirer le meilleur. L’important dans notre métier, est de rendre la simplicité exceptionnelle. Un art difficile. La cuisine sera bien sûr au niveau trois étoiles, précisait-il il y a quelques temps, « mais c‘est au Michelin seul qu’il appartient de décider. »
Le sommelier de La Grande Maison proposera notamment les 259 Grands Crus Classés de Bordeaux et assimilés (Pomerol et Bourgeois): une carte unique au monde. L’ouverture est programmée pour le 9 décembre. Côté Châteaux s’incline devant ces ambassadeurs du patrimoine à la française: un patrimoine tant gastronomique, viticole qu’architectural ! Et comme aimait à le dire Joël Robuchon « bon appétit, bien sûr ! »
