Le chef de l’Hostellerie de Plaisance « essaie de mettre la barre haute » et vise désormais les 3 étoiles au Guide Michelin, à travers une cuisine de terroir toujours plus inventive et respectueuse des produits. Fort d’une équipe motivée, il affiche une constance et une régularité qui forcent le respect.
Les deux plaques qui font sa fierté à l’entrée de son établissement et qu’il a décrochées : membre des grandes tables du monde, les 2 étoiles du Guide Michelin © JPS
Ronan Kervarrec est arrivé à Saint-Emilion à l’été 2016, issu de la Chèvre d’Or à Eze où il avait 2** au Guide Michelin. D’emblée, il voulait répondre au challenge de reprendre les 2** qu’avait l’Hostellerie de Plaisance du temps de Philippe Etchebest. Ce fut non seulement un objectif mais aussi un défi réussi puisque le fameux Guide Michelin lui décernait en février 2017 ces 2**.
Asperges blanches de l’airial de Cécile et Laurent © JPS
Depuis, il n’a jamais cessé de travailler et sublimer les bons produits de la région girondine et de la côte atlantique. Il présentait ce mercredi à la presse spécialisée et blogueurs son « panel de nouveautés et de créations ». « Il y a un peu moins de mer, c’est fait exprès, pour ne pas qu’on me catalogue comme le Breton qui ne fait que des produits de la mer et des crustacés. »
Je suis attaché à la production locale, elle permet aux familles de s’enraciner dans un terroir », Ronan Kervarrec chef de l’Hostellerie de Plaisance.
« Des asperges blanches de l’airial de Cécile et Laurent » aux « escargots petits-gris de la Réole » en passant par « les champignons blonds de Michel Delmas à Rauzan », le chef joue sur ce dernier plat d’un dôme feuilleté d’imagination et d’un fameux sabayon au vin jaune qui subliment ces champipi, ces champignons…
« les champignons blonds de Michel Delmas à Rauzan »
Des mets partagés et testés aussi avec l’ensemble du personnel : « on est un des rares restaurants à associer le personnel en situation de client », commente Chantal Perse la propriétaire. « On n’a exclus personne, ni les bagagistes, ni les femmes de ménages, tous savent de quoi ils parlent et en parlent autour d’eux », c’est sans aucun doute la meilleure manière de motiver et une philosophie de la vie basée sur le partage et l’épicurisme.
Benoît Gelin, le chef sommelier avec qui Ronan Kervarrec © JPS
« Cela fait 18 ans que l’on a repris l’Hostellerie de Plaisance, si on n’avait pas réussi à en faire ce grand hôtel et ce restaurant, on aurait au moins réussi à à avoir une grande maison en plein coeur du village », plaisante Chantal Perse. Mais le pari est plus que réussi, en ce début de saison de nombreux Espagnols en vacances s’y pressent en attendant les Américains mais pas seulement il y a aussi beaucoup de locaux avec des formules relativement accessibles, le premier menu est à 68€ avec 2 verres de vins compris toute la semaine à midi et même le samedi « ce qui est assez abordable pour un 2** » , précise le chef.
« Le pigeon à l’étouffée de Dordogne »
Un chef qui donne toute la mesure de son savoir faire avec ses deux plats classiques à sa carte « le homard de casier breton » juste cuit à la cheminée au beurre d’algues ou son « pigeon à l’étouffée de Dordogne ».
Moi, j’ai la chance qu’on me laisse travailler et qu’on me laisse faire la cuisine comme j’aime la faire, en bon père de famille »
Pour Ronan Kervarrec, une chose est sûre « il y aura en Aquitaine un autre 3***, autre que Michel Guérard (les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains) car l’Aquitaine est une vraie destination touristique. On préférerait l’avoir nous que nos copains, que ce soit nous rive droite, que eux rive gauche. Pour cela, on essaie de mettre la barre haute ». Et en bon joueur, Ronan Kerverrac cite « les autres prétendants sont Nicolas Masse à Martillac (La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie), Pierre Gagnaire à la Grande Maison et Gordon Ramsay (le Pressoir d’Argent) à Bordeaux, sans oublier Christopher Coutanceau » en Charentes. Tous ont déjà leurs deux étoiles au Guide Michelin.
Cacao Forastero du Brésil 62% présenté sous écrin fumé
Etre classé 3*** au Guide Michelin, Ronan Kervarrec en rêve « oui, c’est une très belle référence » (le Guide Michelin). Non seulement, il s’est donné cet objectif « je suis hyper motivé mais pas seul, avec une équipe qui a envie d’y aller. Aller chercher des étoiles, ce n’est pas facile, c’est un vrai combat. Deux fois par jour, on ne sait pas s’il y a un critique dans la salle », tant il est vrai qu’ils ne se présentent pas ou très rarement.
Qu’on se rassure le chef est « venu pour poser ses valises » à Saint-Emilion où il se plaît avec sa famille et où il dirige aussi l’Envers du Décor, le 1er bar à vins-resturant de Saint-Emilion, tenu pendant 30 ans par François des Ligneris et dont les travaux de réfection débuteront à l’hiver prochain.
Le chef Ronan Kervarrec et son équipe dans les cuisines de Plaisance © JPS
Le leitmotiv du chef Ronan Kervarrec est de « faire vivre une expérience du début à la fin », « jusqu’à ce qu’on sen aille et avec le sourire », plaisante-t-il. Il aime aussi à rappeler que « l’Amour, ça se cuisine tous les jours. »
