30 Nov

« Côté châteaux » vous envoie 200 000 mercis

En moins d’un an, le blog « Côté Châteaux, entrez c’est chai vous ! » a trouvé progressivement son public, ses lecteurs. Merci à vous tous pour votre fidélité, Côté Châteaux enregistre 200 000 vues largement dépassées depuis ce samedi. 

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Parmi le top 3 des publications les plus suivies: notre ami collectionneur de la plus de la plus grande cave au monde, Michel-jack Chasseuil, qui a connu des déboires en juin dernier, mais aussi les obsèques de la baronne Philippine de Rothschild célébrées à Pauillac le 1er septembre et enfin la saga Lurton que je vous ai proposée de suivre en octobre tant sur le blog que sur l’antenne de France 3 Aquitaine.

Michel-Jack Chasseuil le plus gros collectionneur au monde veut créer un « Louvre du Vin » © Nicolas Tucat/AFP

Quand j’ai créé ce blog en vers la mi-décembre 2013 sur une proposition conjointe d’Agnès Hairabedian et de Christophe Roux, les pilote et éditeur du site internet de France 3 Aquitaine, j’ai souhaité le rendre attractif et interactif dès le départ.

Moment de recueillement pour les obsèques de la baronne Philippine de Rothschild le 1er septembre © JPS

Attractif car vous y retrouvez au quotidien toute l’actu de la vigne et du vin qui vous intéresse, vous piochez, lisez ce que vous voulez, de l’info de première main, des reportages sur le terrain, des portraits, des expertises, des tendances, des rendez-vous à ne pas manquer…

André Lurton entouré de ses deux enfants, Christine et Jacques: André Lurton créateur d’appellation fut le 1er de 4 volets de la Saga Lurton © Jean-Pierre Stahl

Interactif, car j’ai enrichi Côté châteaux de 13 rubriques dont 3 rendez-vous marquants de Bordeaux (Bordeaux Fête le Vin, Vinexpo et la Cité des Civilisations du Vin), de liens vers les réseaux sociaux Twitter, Facebook ou Linkedin, animant une dizaine de groupes, et des renvois vers les magazines spécialisés en ligne de mes confrères.

Puisque vous me suivez aussi partout en France, il m’arrive de vous informer sur les événements d’autres régions viticoles ou parfois sur des intempéries qui frappent nos amis vignerons, en plus de Bordeaux et de l’Aquitaine. And thanks a lot to my friends who read « Side Castles » from their country.

 

29 Nov

Cité des civilisations du Vin : la fin du gros oeuvre et une nouvelle ère qui s’ouvre…

Alain Juppé, l’initiateur du projet de Cité des Civilisations du Vin, a souligné une étape importante du chantier de construction en passe de se terminer, d’ici 3 semaines à Bordeaux. Il a présenté également le budget global qui s’élèvera à 77,7 millions d’euros HT une fois livré, soit 15 à 17 % de plus que prévu. Une hausse qui sera compensée par les retombées économiques et les dons des mécènes.

Dans trois semaines, la fin du gros oeuvre. La tour est à son 9 e et dernier étage © Jean-Pierre Stahl

Dans trois semaines, la fin du gros oeuvre. La tour est à son 9 e et dernier étage © Jean-Pierre Stahl

« C’est un projet essentiel au développement et au rayonnement de la métropole bordelaise et du vignoble de Bordeaux », c’est en ces termes qu’Alain Juppé a débuté son introduction, tout en précisant que « la Cité s’est donnée pour mission de faire partager cette culture millénaire à un public international ».

Alain Juppé a souvent fait référence au Guggenheim de Bilbao pour lancer la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

Alain Juppé a souvent fait référence au Guggenheim de Bilbao pour lancer la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux (photo prise au 7e étage de la Cité) © Jean-Pierre Stahl

Il y a un an, il n’y avait rien, ou presque, seulement des pieux en béton pour la solidité de l’édifice. 9000 m3 de béton et un an plus tard, la Cité des Civilisations du Vin se dresse fièrement en entrée de ville de Bordeaux, prête à saluer les projets paquebots de croisière avant qu’ils ne passent sous le pont Jacques Chaban Delmas à deux pas. C’est une idée visionnaire finalement qu’a eu Alain Juppé. Une idée au départ décriée par certains (une poignée de vignerons qui cotisaient voyaient d’un mauvais oeil que le CIVB participe au financement, de l’ordre de 5,5 millions d’euros, le Conseil Général ne voulait pas non plus participer à ce projet (finalement 1m € versés)…alors même que le Conseil Régional socialiste à majorité socialiste aussi disait banco à hauteur de 5,5 m €).

Le parcours permanent de la Cité des Civilisations du Vin © JPS

Le parcours permanent de la Cité des Civilisations du Vin © JPS

Progressivement l’idée à fait son chemin. « 

Les Bordelais vont bientôt s’approprier la Cité des Civilisations du Vin », Sylvie Cazes, la présidente de l’association de préfiguration de la Cité des Civilisations du Vin.

Capsules à vis Bordeaux SO Good et Cité des Civilisations du Vin 129

Sylvie Cazes aura bien travaillé réussissant à réunir 15 millions d’euros de mécénat pour la construction, et 3 millions de plus pour le fonctionnement qui sera assuré par le fondation validée par le Conseil d’Etat. Quant à la fondation américaine, le pendant de celle de la France, présidée par Robert Wilmers, elle s’apprête à organisée fin janvier une grande soirée de collecte aux Nations Unis avec l’avocat américain influent Sape.

De très nombreux journalistes présents pour cette étape © JPS

De très nombreux journalistes présents pour cette étape © JPS

Le budget présenté ce vendredi vers 13h15 au 4e étage dans une atmosphère très ventée a donc augmenté: « au moment du choix du projet en 2011 présenté par le cabinet XTU et l’agence de scénographie Casson Mann, le coût prévisionnel s’élevait à 63 millions d’euros HT. Le coût actualisé à la livraison est de 66,6 m € HT, par effet mécanique de l’évolution du coût de la construction », annonce Alain Juppé. « 60% des marchés ont été attibués, représentant 85% de leur montant global, ce qui permet d’approcher de manière fiable le coût définitif des travaux. Le coût de l’opération aujourd’hui est de 74 m € HT valeur 2011, soit un coût actualisé de 77,7 m € HT à la date de livraison. » A celà, il faut ajouter 3,4 m € pour le développement du périmètre numérique et le mobilier, ce qui porte le budget à 81,1 M €.

Une charpente de 574 arcs en lamellés collés © JPS

Une charpente de 574 arcs en lamellés collés © JPS

Outre le budget revu à la hausse, c’est aussi l’idée d’un ponton d’accès pour le tourisme fluvial qui a fait sensation. Un ponton long de 90 mètres, construit sur la Garonne, pour accueillir des paquebots fluviaux pour des escales de prestige, des grands voiliers, des batcubs et des bateaux de plaisance qui pourront y accoster.

Bernard Farges est certain que les touristes vont venir en masse ® JPS

Bernard Farges est certain que les touristes vont venir en masse ® JPS

Les touristes vont venir en masse, « 450 000 et même sans doute plus qui iront ensuite visiter Bordeaux, Arcachon et le vignoble bordelais », précise Bernard Frages le président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux.

Les retombées économiques vont compenser la hausse du budget car en phase de construction ce sont 60 millions d’euros de retombées économiques directes, indirectes et induites sur 3 ans, mais aussi 200 emplois pendant 3 ans. Ensuite, en phase d’exploitation, on estime à 40 m € de retombées par an dont 1/3 pour la filière vin. 

La tour déjà visible des quais de Bordeaux © JPS

La tour déjà visible des quais de Bordeaux © JPS

750 emplois directs et induits seront ainsi générés par la Cité des Civilisations du Vin qui a commencé cette semaine à lancer ses premières offres d’emplois. Il faudra aussi se rapprocher de Pôle Emploi qui va recevoir les annonces de postes. Sur site ce sont 250 emplois directs avec les emplois liés à l’aspect visites et culturel, pour la gestion, la maintenance et la sécurité. Il y aura aussi de nombreux commerces dont un restaurant, tous auront des concessions d’exploitation au sein de le Cité car la fondation ne peut pas exploiter elle-même.

Enfin Alain Juppé a annoncé la création juste en face de la Cité d’un hôtel, sans doute « 4 étoiles » pour recevoir les touristes du monde entier.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel

28 Nov

Bordeaux So Good, c’est si bon !

C’est parti pour 3 jours de festival de la gastronomie et de l’art de vivre. La 1ère édition qui met à l’honneur la gastronomie du Sud-Ouest dans 3 spots de dégustation: place de la Bourse, place de la Comédie et Cour Mably à Bordeaux.

Sébastien Soulard et Daniel Huvier bouchers de Gironde © Jean-Pierre Stahl

Sébastien Soulard et Daniel Huvier bouchers de Gironde © Jean-Pierre Stahl

So Good, ils ont tous ce mot là à la bouche. Ils en salivent d’avance… Tous ont révisé leur classiques et notamment leur anglais pour dire sur le juste ton « so good! »

Les bouchers de Gironde sont sur le pont avec Marguerite leur vache gascogne qu’ils ont engraissé durant une bonne année, à l’image de Sébastien Soulard boucher de Langon, venu avec 8 collègues qui élèvent de façon traditionnelle leurs bêtes sur pieds et avec Daniel Huvier, représentant du syndicat de la boucherie de Gironde. Et avec l’accent du sud-ouest, ils ne sont pas mauvais à déclamer du Shakespeare ou presque : « so good! » (à voir dans la video ci-dessous)

Franck Binard venu avec 15 producteurs des vins de Saint-Emilion © JPS

Franck Binard venu avec 15 producteurs des vins de Saint-Emilion © JPS

Au palais de la Bourse, c’est ici le palais dédié aux saveurs salées. On y trouve des producteurs de foies gras de canards et d’oies, des magrets, de nombreuses verrines tutoyant juste à côté les terrines, de quoi tenir un siège tout ce week-end.

Sophie Gaillard de l'Office de Tourisme avec le pass Bordeaux So Good © JPS

Sophie Gaillard de l’Office de Tourisme avec le pass Bordeaux So Good © JPS

Le principe est simple: sur le modèle de Bordeaux Fête le Vin, il s’agit de se munir de son pass Bordeaux So Good. 2500 ont déjà été achetés en pré-vente depuis plusieurs jours sur internet au prix préférentiel de 15 €, désormais il est possible d’acheter sur site place de la Bourse des pass à 17 €. Ceux-ci permettent de déguster 3 verrines salées et deux sucrées, un verre de vin, un verre de sirop bio, de participer à un atelier de l’école du vin, etc…

Stéphane Carrade le chef du Grand Hôtel de Bordeaux vec ses amis producteurs © Jean-Pierre Stahl

Stéphane Carrade le chef du Grand Hôtel de Bordeaux avec ses amis producteurs © Jean-Pierre Stahl

Il y a trois spots de dégustation comme ce soir place de la Bourse avec la dégustation gratuite d’huîtres des producteurs du Bassin d’Arcachon et du Cap Ferret, autour d’un dome de lumière. Mais aussi devant le Grand Hôtel de Bordeaux avec son chef cuisinier, Stéphane Carrade, qui a fait venir les producteurs avec lesquels il travaille. Il va par ailleurs réaliser à 6 mains avec deux autres célèbres grands noms de la gastronomie les menus de son restaurant ce vendredi et ce samedi soir.

Et pour ceux qui ont envie de se remonter le moral, un petit chocolat ou une bouchée de ganache…Ces gourmandises sucrées sont à déguster et en vente Cour Mably. Parmi les grands noms de la pâtisserie de Bordeaux, il y a Luc Dorin, ambassadeur des fameux cannelés de Bordeaux venu les faire déguster avec sa confrérie. Finalement Bordeaux So Good, ça a un air de fête avant les fêtes !

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel

Bordeaux SO Good : demandez le programme !

A 12h ce vendredi, Bordeaux SO Good démarre pour 3 jours de festivités autour de la gastronomie du Sud Ouest. Trois spots de dégustation des produits du terroir tant culinaires que viticoles seront proposés à la dégustation Place de La Bourse, Cour Mably et au Grand Hôtel de Bordeaux, place de la Comédie. Pensez à vous munir toutefois du Pass Bordeaux SO Good…

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Les animations et temps forts

Les animations permanentes : vendredi 28 novembre de 12h à 20h ; samedi 29 et dimanche 30 de 10h à 19h

Les commerçants et restaurateurs partenaires de Bordeaux S.O Good vous ouvrent leurs portes et vous font découvrir leurs spécialités gourmandes, les arts de la table et bénéficier de réductions ou surprises au sein de leur établissement (plus d’infos dans le Pass Bordeaux S.O Good)

Les temps forts : Vendredi 28 Novembre -12h-23h

12h-18h : Les démonstrations culinaires

Bordeaux Palais de la Bourse

  • 12h : Daniel Huvier, Fédération des Bouchers et Charcutiers de Gironde
  • 14h : Michel Dussau, Chef La Table d’Armandie
  • 17h : Daniel Gallacher, Chef Restaurant Dubern
  • 15h et 16h : Apprentis Cuisine des CFA de la région

Cour Mably

  • 13h : Haasna, Chocolatier
  • 14h : Loic Aspa, Syndicat des Pâtissiers de Gironde
  • 16h00 : Eric Faget, Chef des Lycées d’Aquitaine
  • 17h00 : Adrien Pedrazzi, Masterchef
  • 12h, 15h et 18h : Apprentis Boulangers des CFA de la région

14h-18h : Concours des arts de la table (Palais de la Bourse)

18h-19h30 : Table ronde « Chef, un métier qui s’apprend à l’école ? » (Palais de la Bourse)

19h-23h : Huîtres en lumière (Place de la Bourse)

19h-21h : Inauguration de Bordeaux S.O Good (Cour Mably puis Palais de la Bourse)

Les temps forts : Samedi 29 Novembre – 9h30-23h

9h30 – 11h : Balade gourmande, de la Bourse au Capus

10h – 11h30 : Cours de cuisine au Grand Hôtel de Bordeaux & Spa
 A partir d’un panier de produits de saison, je crée une recette aux saveurs locales avec Stéphane Carrade, Eric Guérin et Lionel Lévy.

10h45 – 17h : les démonstations culinaires

Bordeaux Palais de la Bourse

  • 10h45 : Daniel Huvier, Fédération des Bouchers et Charcutiers de Gironde
  • 13h : Patricia Georgin, blogeuse
  • 15h : Clémence Seite, blogeuse
  • 18h : Nicolas Masse, Chef Les Sources de Caudalie
  • 12h,14h et 17h : Philippe Brizet, Professeur CFA « Charcutier traiteur »

Cour Mably

  • 10h45 : Cyril San Nicolas Syndicat des Pâtissiers de Gironde
  • 13h : Nicolas NGuyen, Chef Le Chapon Fin
  • 15h: Lionel Matina, Maison Pillet
  • 17h : Serge Michaud, chocolatier Cadiot-Badie
  • 18h: Adrien Pedrazzi, Master chef
  • 12h, 14h et 16h : Hervé Grenot, Professeur « Chocolatier » des CFA de la Région

 14h – 15h30 : Table ronde – « Gastronomie : tous critiques ? » (Palais de la Bourse)

 14h – 17h00 : Atelier Décorez votre cupcake en partenariat avec Pâtisserie Chérie (Galeries Lafayette, espace Arts de la table)

 15h – 16h30 : Balade gourmande – du Bar Castan au Chapon Fin

 15h – 18h : Ateliers de cuisine pour les enfants (Palais de la Bourse)

 15h30 – 17h : Grand entretien avec Michel Guérard (Palais de la Bourse)

 16h00 : Cinéma Ratatouille de Brad Bird (UGC Ciné Cité)

 17h30-18h30 : La Criée aux poisons (Place de la Bourse)

 18h : Table ronde « Gaspillage alimentaire : la chasse est (enfin) ouverte » (Darwin)

 19h30-23h : La Nuit des Banquets

Les temps forts : Dimanche 30 Novembre – 11h-23h

Bordeaux Palais de la Bourse

  • 10h45 : Daniel Huvier, Fédération des Bouchers et Charcutiers de Gironde
  • 12h : Christian Etchebest et Eric Ospital avec Mimi Thorisson
  • 15h : Stéphanie Bottreau, blogeuse (Cook’Ntinen)
  • 17h : Isabelle Ducher, blogeuse (Risette&Risotto)
  • 18h : Intronisation Confrérie de la Lamproie
  • 13h, 14h et 16h : Arnaud Pouchet, Professeur «Boucher» des CFA de la Région

Cour Mably

  • 13h00 : Arnaud Marquet, Confrérie du Cannelé de Bordeaux
  • 15h : Luc Dorin, Maître artisan
  • 16h : Intronisation Confrérie du Canelé
  • 17h : Adrien Pedrazzi, Masterchef
  • 11h, 12h, 14h : Valery Sablon Professeur «Pâtissier» des CFA de la Région

11h : Cinéma – Ratatouille de Brad Bird (UGC Ciné Cité)

11h -12h30 : Balade gourmande au Marché des Capucins

15h – 18h : Ateliers de cuisine pour les enfants (Palais de la Bourse)

14h30 – 16h : Table ronde « Paysan, un métier d’avenir ? » (Palais de la Bourse)

16h : Atelier Mise en Bouche Sucrée/Salée en partenariat avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (Galeries Lafayette, espace Arts de la table)

16h – 17h30 : Table ronde « Le melting-pot aquitain : cuisines d’ici, cuisines d’ailleurs » (Palais de la Bourse)

18h00 – 23h00 : Concert de clôture « Pigalle, un concert pour le nez, la bouche et l’oreille » (Le Rocher de Palmer à Cenon)

27 Nov

La Fête de la Fleur en clôture de Vinexpo 2015 célèbrera les 200 ans du château Montrose

La Commanderie du Bontemps vient de l’annoncer. La prochaine Fête de la Fleur se tiendra dans le magnifique « chai-cathédrale » du château Montrose qui a nécessité 7 ans de travaux en Saint-Estèphe. Mille invités attendus pour 200 ans d’histoire.

Hervé Berland, gérand du château Montrose devant le chai cathédrale © Jean-Pierre Stahl

Hervé Berland, gérand du château Montrose devant le chai cathédrale © Jean-Pierre Stahl

Quelques dates: en 1815, Étienne Théodore Dumoulin plante le vignoble de Château Montrose. En 2006, Martin et Olivier Bouygues rachètent la propriété.

Après avoir effectué une rénovation complète du domaine, travaux qui ont duré 7 ans et qui ont vu la création de ce superbe chai-cathédrale, les propriétaires de Château Montrose, ont choisi d’accueillir la Fête de la Fleur en 2015.

C’est dans leur propriété entièrement rénovée, et notamment dans l’écrin XVIIIe des chais d’élevage du grand vin, qu’ils recevront, le 18 juin prochain, plus d’un millier d’invités à la prestigieuse et très traditionnelle réception qui clôturera Vinexpo Bordeaux.

La Fête de la Fleur existe depuis 1949, créée par la Commanderie du Bontemps (aujourd’hui présidée par son Grand Maître Emmanuel Cruse), elle célèbre la floraison de la vigne.

Cette fête aura une tonalité particulière puisqu’elle coïncidera également avec la commémoration des 200 ans d’histoire du célèbre vignoble de Château Montrose en AOC Saint-Estèphe. Mélissa Bouygues, la présidente de Château Montrose, et Hervé Berland, le gérant du domaine, feront découvrir ce fabuleux domaine restauré avec goût aux invités de marque, vedettes de cinéma, professionnels du monde du vin de Bordeaux et de la planète entière ainsi qu’aux très grands amateurs pour une soirée unique au monde.

« 2ème rencontre des tailleurs de France en Bordelais », ce samedi 29 novembre, au château Luchey-Halde à Mérignac

Samedi 29 novembre, ce sera le lancement de la saison 2014/2015 de concours de taille de la vigne avec l’ASAVPA Gironde, association de salariés agricoles soutenue par la Chambre d’Agriculture et le Conseil Général de la Gironde. Rendez-vous au château Luchey-Halde en AOC Pessac-Léognan.

Le sécateur d'or remis lors de la 1ère édition ©

Le sécateur d’or remis lors de la 1ère édition © ASAVPA

Des délégations de  plusieurs associations de salariés agricoles de toute la France (Rhône, Loire Atlantique, Aude, Manche, Tarn, Nièvre…) sont attendues au Château Luchey-Halde à Mérignac. Ce château fait partie du plus vieux terroir bordelais, ainsi les premières traces de vignoble sur le domaine remontent à l’époque romaine. Sous la poussée de l’urbanisation, Luchey-Halde est racheté en 1919 par l’armée qui arrache les vignes pour transformer le domaine en terrain d’activités sportives et d’entraînement. En 1999, l’ENITA (Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine) rachète le domaine, replante des vignes et reconstitue le domaine viticole Luchey-Halde que l’on connaît aujourd’hui.

Pour cette « 2ème Rencontre des tailleurs de France en bordelais » le programme sera à la fois technique et festif : épreuves techniques et théoriques, animations, visite du château, dégustation, repas gastronomique et bien sûr remise des prix où le premier se verra offrir le Sécateur d’Or offert par la société SNA Europe Bahco.

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Pour les concurrents Girondins, et en particulier les médocains, cette « Rencontre des tailleurs de France en bordelais » servira d’entraînement pour le Challenge inter châteaux des tailleurs de vigne médocains dont les 2 manches sont programmées les 17 janvier et 14 février 2014.

Au-delà de la compétition, l’idée de cette « Rencontre des tailleurs de France en bordelais », et de ces concours de taille de vigne en général, est de valoriser les savoir-faire des vignerons, l’enseignement agricole et les échanges entre salariés agricoles en passant un moment agréable entre professionnels.

Renseignements auprès de l’ASAVPA Gironde au 05.56.81.27.67.

26 Nov

Profession sommelier : plus qu’une vocation un sacerdoce

Il faut avoir la foi… Le métier de sommelier, c’est une passion tout d’abord mais aussi un dévouement au service de la connaissance des vins, des terroirs, des typicités, des pays de productions et au delà un savoir-être, un savoir-paraître, en un mot comme en mille un savoir-faire très…made in France et made in Bordeaux !

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Sommelier, c’est le métier qu’à choisi Alexandre Morin; à tout juste 26 ans, il officie déjà depuis 3 ans et demi comme chef sommelier du restaurant le Chapon Fin, le plus vieil établissement de Bordeaux créé en 1825 et dont le décor de rocaille (1901, signé Alfred Duprat) rappelle la « Belle Epoque », au temps de l’actrice Sarah Bernhardt dont le nom figure gravé à l’intérieur du restaurant, non loin du roi d’Angleterre Edouard VII qui fréquenta aussi le Chapon Fin, tout comme le président Jacques Chirac plus récemment.

"Bienvenue dans le plus vieil établissement de Bordeaux, le Chapon Fin, construit en 1825" © JPS

« Bienvenue dans le plus vieil établissement de Bordeaux, le Chapon Fin, construit en 1825 » © JPS

« Welcome to the Chapon Fin », c’est en ces termes qu’Alexandre, le grand…chef sommelier, accueille ses hôtes de marques et notamment les 6 élèves du Magister en sommellerie de Worldsom accompagnés de leur directrice Josiane Himmelberger. Le talent n’attend pas le nombre des années pourrait-on dire d’ Alexandre, car c’est l’un des plus doués de sa génération, diplômé à Londres avec WSET niveau 1-2-3 (Wine and Spirit Education Trust), il a officié au « Bluebird« , puis est parti deux ans en Australie dans un restaurant gastronomique le « Wild Fire » à Sydney, il a aussi en poche une diplôme universitaire avec la faculté d’oenologie de Bordeaux.

Mais il y a aussi ces 6 élèves inscrits au Magister de Worlsom, 10 semaines de formation en sommellerie d’un très haut niveau: certains ont un sacré bagage aussi, ils se relancent dans les études à plus de 60 ans, comme Allan O’Donovan, un ancien policier américain durant 20 ans, aujourd’hui propriétaire d’un restaurant italien « Ciao Cristina » à Los Angeles: « j’ai beaucoup de stars qui viennent dans mon restaurant. J’ai souhaité suivre Worldsom pour améliorer ma connaissance. Vous avez à Los Angeles, les serveurs sont beaucoup plus acteurs que de vrais serveurs, aussi je veux améliorer tout celà »

Dans les cuisines du Chapon Fin avec le chef Nicolas N'Guyen, une étoile au guide Michelin. Les sommeliers ont un rôle primordial de conseil pour des accords mets et vins judicieux" © Jean-Pierre Stahl

Dans les cuisines du Chapon Fin avec le chef Nicolas N’Guyen, une étoile au guide Michelin. Les sommeliers ont un rôle primordial de conseil pour des accords mets et vins judicieux » © Jean-Pierre Stahl

Parmi les grands sages, il y également Donald Nichols, un autre américain passionné de vin qui vient pour son plaisir, Bong Kung lui tient un bar à vins à Séoul en Corée, il vient aussi chercher une expertise en sommellerie.

Les trentenaires sont Huijie Xu qui a suivi un cursus à Kedge Bordeaux, elle travaille dans l’import export en France, Léonid qui vient de Russie il manage une propriété de concert avec un oenologue bordelais, et enfin Daniel un ingénieur colombien reconverti qui veut être consultant en « food and beverage ».

Après avoir entendu les rudiments et règles de bienséance « toujours parfait, chaussures cirées et rasé de près », les élèves de Worldsom ont appris grâce à Alexandre Morin qu’il existait différents types de verres Riedel pour servir les vins de champagne à sa carte, ce dernier leur a aussi présenté le chariot de digestifs et liqueurs proposés en fin de repas, avant de descendre dans la fameuse cave du restaurant.

Mille références et 10 000 vins en cave © JPS

Mille références et 10 000 vins en cave © JPS

La cave du Chapon Fin (propriété de Sylvie Cazes – propriétaire du Château Chauvin à Saint-Emilion et président de la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux), ce sont 1 000 références à la carte. C’est un peu du patrimoine de la France mais elle renferme aussi pas mal de vins étrangers. Elle est organisée en deux parties avec en prime une salle de dégustation. Ici sont conservées 10 000 bouteilles à 15° avec 70% d’humidité. Chaque vin proposé est conservé en 10 ou 20 exemplaires en moyenne. Mais il arrive que certains grands flacons soient uniques « on ne peut pas immobiliser trop de vins » car pour le restaurant ce serait un trop gros risque: une cave de ce type, c’est une sacrée gestion !

Cette journée était pour eux une journée intense, avec en prime une visite des cuisines menées de main de maître par Nicolas N’Guyen, une étoile au guide Michelin, un petit détour chez le fromager affineur installé juste en face de ce restaurant Jean d’Alos, où ils ont pu découvrir qu’on pouvait associer les fromages avec des vins liquoreux ou de grand blancs, plutôt que de rester figé sur de vieux rouges…

C’est un métier complet, qui requiert énormément de connaissances sur les terroirs, les vins, les régions et pays de production. Exercice parmi les plus difficiles, une dégustation à l’aveugle leur est proposée par Alexandre Morin, à l’issu du repas où ils ont pu déguster un blanc autrichien puis un Château-Neuf-du-Pape sur le navarrin d’agneau préparé par Nicolas N’Guyen le chef cuisier du Chapon Fin. Savoir reconnaître, un vin de cépage ou un vin d’assemblage, quels arômes et quelle intensité il dégage au nez, puis découvrir son acidité, sa minéralité et ses notes d’agrumes pour ce blanc par exemple…pour lequel il faut deviner la provenance…un blanc du sud…et même du sud-ouest: un Jurançon !

Vignerons sinistrés et bubble party 121

Cette journée aura marqué les esprits tout comme leurs rencontres avec les grands noms de la sommellerie qui interviennent à Worldsom: 4 meilleurs sommeliers au monde, les français Philippe Faure-Brac, Gérard Basset, Serge Dubst et l’italo-suisse Paolo Basso.

Leur formation va se poursuivre avec d’autres visites de propriétés et de châteaux de Bordeaux, la remise des diplômes de la 2e promotion de Worldsom est prévue le 18 décembre dans les grands salons de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.

Regardez le reportage de JP Stahl et JM Litvine

25 Nov

La guerre aux sulfites est déclarée…

Trois oenologues ont décidé de limiter l’usage de SO2 depuis la vendange jusqu’à la bouteille…Résultat des courses un taux divisé par deux de sulfites dans la bouteille !

Les 3 oenologues © Oenoteam

Les 3 oenologues Julien Belle, Stéphane Toutounji et Thomas Duclos © Oenoteam

« C’est un progrès de taille » osent-ils car « le SO2 (anhydride sulfureux) était le compagnon préféré du vinificateur depuis que le vin est vin puisqu’il permet d’éviter que le jus de raisin ne devienne vinaigre ».

Thomas Duclos, oenologue chez Onenoteam, me confie: « sur une partie de nos clients, on ne met plus de SO2 à l’entrée de la vendange… » Avant, les viticulteurs sulfitaient dès l’entrée pour éviter le développement d’organismes microbiologiques et l’oxydation. « Aujourd’hui, on a trouvé des palliatifs grâce à des levures ou des bactéries présentes sur les raisins, » ajoute-t-il. Ce principe de bioprotection permet donc de ne pas utiliser de SO2 pendant la vinification tout en maîtrisant les risques de déviations.

La vinification se fait donc sans SO2. Plusieurs milliers d’hectolitres sont ainsi produits cette année chez leurs clients sans que la vendange ait reçu ce produit qui en tant qu’antiseptique est aussi un obstacle à la pureté organoleptique des produits.

Toutefois, « on sulfite à la fermentation malolactique« . A ce stade, ils n’ont pas encore trouvé de solution de remplacement.

Cette démarche s’inscrit dans un questionnement sanitaire concernant le vin, au même titre que les pesticides, car le SO2 est reconnu comme un allergène référencé.

« Plus ça va, plus c’est montré du doigt, à tort ou à raison. Déjà, il n’est pas impossible qu’il y ait une interaction entre le SO2 et des exhausteurs aromatiques; et après, il y a tout le problème sanitaire, aujourd’hui on crie gare à ce qui est sulfite. On a des outils de biotechologie qui nous permettent de nous en passer, au moins durant une partie de la vie du vin…On a une absence complète jusqu’à la fin des malos… » Et le résultat est là:

On a diminué de moitié la quantité de sulfites: 50-60 microgrammes par litre contre 100-120 auparavant de SO2 total » Thomas Duclos, oenologue.

Celà fait 3 ans que les oenologues d’Oenoteam -Thomas Duclos, Stéphane Toutounji et Julien Belle- travaillent à la limitation des doses de SO2 total dans les vins avec comme principale piste la vinification sans SO2.

Cette technique a été développée sur les vins rouges essentiellement pour ce millésime 2014, mais des process ont été expérimentés en blanc.

Dans certaines propriétés la Bioprotection a été appliquée à 100 % de la vendange en rouge par exemple : Château de Cérons (Graves), Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Haut Veyrac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Grand Français (Bordeaux Supérieur), Domaine de Moulin Pouzy (Bergerac), Château de Payre (Côtes de Bordeaux), etc.

Dans d’autres propriétés, c’est une partie de la vendange qui a été ainsi traitée: Château Bélingard (Bergerac), Château du Bousquet (Côtes de Bourg), etc.

A cette échelle et sur une telle variété d’appellations, on est clairement précurseur de cette méthode. » Stéphane Toutounji, oenologue. 

Certains propriétaires de château, Laurent et Caroline Clauzel, Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru BIO depuis 2012) se disent « très heureux » de cette avancée des oenologues.

Xavier Perromat, du Château de Cérons (Graves) : « Cette technique est très favorable au niveau de la douceur d’extraction : elle a permis d’allonger la phase hydraulique avant le lancement de la fermentation avec les levures saccharomyces, en générant de beaux arômes fruités. »

Des vignerons enjoués, des consommateurs bientôt rassurés, tout le monde y trouvera son compte. Et si c’était un progrès de taille ?

24 Nov

Les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon invitent les Bordelais et les Girondins à une dégustation lors de « Bordeaux So Good »

Dans le cadre de l’événement gastronomique « Bordeaux So Good », les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon invitent les Bordelais et les Girondins à venir déguster gratuitement avec eux les huîtres Arcachon – Cap Ferret pour le lancement de Bordeaux So Good.

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C’est l’un des premiers rendez-vous de Bordeaux So Good à ne pas manquer…le vendredi 28 novembre 2014 de 19h00 à 23h00 sur la Place de La Bourse

Pour fêter l’arrivée de la véritable Huître de Noël Arcachon-Cap Ferret, les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon et d’Aquitaine vous invitent à venir déguster gratuitement 30 000 huîtres autour d’un spectaculaire Dôme de lumière posé sur la place de la Bourse à Bordeaux. L’occasion de partager un moment convivial dans ce lieu unique et de rencontrer les professionnels qui travaillent 3 ans durant pour élever ces délicieuses huîtres.

Un événement exceptionnel à ne pas manquer en partenariat avec le Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine.
 

Et quelques petits vénards pourront sur invitation déguster en prime des vins blancs de Pessac-Léognan en présence des viticulteurs dans un autre endroit tenu secret, en soirée (Château de Cruzeau, Domaine de Grandmaison, Château Lafargue, Château Olivier, Château Roche-Lalande, Château de Rochemorin, Château Tour Léognan et Château de Rouillac) …

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

Demandez le programme de Bordeaux So Good

23 Nov

Découvrez le parcours permanent de la Cité des Civilisations du Vin

Alors que le gros oeuvre est en passe de se terminer, la Cité des Civilisations va prochainement entamer le début des travaux d’aménagement intérieur du parcours permanent au 2e étage de l’édifice. Tour d’horizon de ce prochain voyage au coeur de la Cité des Civilisations du vin.

Cité des civilisations « Un parcours ludique, spectaculaire et sensoriel, technologique, innovant ! »

Le parcours du visiteur sera délibérément innovant dans sa forme, dans la lignée de lieux de visite les plus contemporains et les plus interactifs que sont l’Historial Charles de Gaulle, la Cité des sciences et de l’industrie, ou encore Vulcania. Conçue comme un parcours modulaire, cette plongée dans l’univers culturel du vin proposera une suite d’étapes ludiques, spectaculaires, oniriques et sensorielles.

Visitez le parcours permanent en cliquant sur chaque espace

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Une plongée dans l’univers culturel du vin
La Cité des civilisations du vin offrira ainsi une palette d’expériences surprenantes : parcours d’éveil des sens, dégustations insolites, animations, etc.Le parcours fera largement appel aux technologies innovantes (images 3D, hologrammes, diffusion d’odeurs), sans pour autant négliger les interventions humaines (médiateurs, spectacles vivants).
Vue aérienne de la © Cité des Civilisations du Vin

Vue aérienne de la © Cité des Civilisations du Vin

Ce vendredi Alain Juppé, le maire de Bordeaux et initiateur du projet, va visiter le chantier de la Cité des Civilisations qui marque un tournant dans cette construction emblématique pour Bordeaux.

Pour revoir la visite aérienne du chantier: cliquez ici