13 Oct

Pommes et cidre, douceurs de Lemé

Chaque année, la Fête de la pomme et du cidre de Lemé, dans l’Aisne, attire près de 10 000 personnes… On y mange des tripes et du boudin, on y goûte à des centaines de variétés de pommes et on boit du cidre… Cette année, c’était la 30ème édition de ce grand rendez-vous populaire.

La Fête de la Pomme et du cidre de Lemé a été créée par Henri Braillon, cidrier, diplômé de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et spécialisé en arboriculture fruitière. Le coeur de la fête, c’est la fabrication de jus de pommes et de cidre en public.

Explications et détails des opérations avec Jean-Marie Braillon, éminent professeur de l’université picarde libre de Thiérache et fils d’Henri : « Les fruits sont d’abord broyés, on dit ici égrugés, dans le moulin à pommes. On les laisse alors un moment s’oxyder, pour favoriser la couleur orangé du cidre, mais aussi pour une meilleure stabilité de la boisson fermentée. Ils sont ensuite versés dans un pressoir, qu’on appelle pressò, en Thiérache ou pressoère dans l’ouest picard. Ecrasée, la pomme laisse partir son jus qui s’écoule entre les cloyètes.


Le gâteau de pommes broyées et pressées.

A nouveau, on laisse un peu la pomme s’oxyder, avant de monter les ablots, ces pièces de bois qui permettront d’extraire un maximum de jus. En Thiérache, la barre qui permet de démultiplier la force du presseur s’appelle la tanqueuse. Le jus extrait est ensuite mis en cuvier, un sédiment se dépose, le jus épuré est alors mis en tonneau. Une première fermentation s’opère jusqu’à la montée du chapeau brun . C’est à dire que la lie remonte sous l’effet des bulles. Une deuxième fermentation est nécessaire, et quand le degré d’alcool est suffisant, selon le cidre que l’on souhaite obtenir, sec ou doux, mousseux ou demi-mousseux, on met en bouteille. »


Pomme Sains-Richaumont B, verger communal de Lemé

Au début des années 1990, la commune de Lemé a planté un beau verger communal, pour pouvoir faire son cidre et pour contribuer à la sauvegarde des variétés anciennes. La Sains-Richaumont A et sa variante la Sains-Richaumont B y fructifient. L’une et l’autre ont Henri Braillon pour inventeur. En pomologie, on nomme inventeur celui qui a, le premier, su décrire une variété. Henri avait découvert la Sains-Richaumont dans la commune éponyme, dans un fossé qui longeait la voie ferrée. Elles ont la particularité d’être tout à la fois sucrées, amères et acides. Trois qualités requises pour faire un bon cidre. On parle alors d’un cidre monovariétal.

Un peu plus bas, dans le village, chez Claude Briatte, le verger abrite des pommiers de grand vent, des hautes-tiges. Parmi d’autres, une variété typiquement thiérachienne la Bonne Ente. A 80 ans, Claude fabrique encore son cidre. Mélangeant un peu de pomme Président, un peu de Court-pendue et un peu de Bonne Ente. Au printemps dernier, il a encore planté et greffé de nouveaux arbres, pour préparer l’avenir.


Association des Croqueurs de pommes du Nord Pas-de-Calais et Belgique

Un stand retient l’attention, celui de l’association des Croqueurs de pommes. Là, sur la table, se côtoient des variétés dont les noms déjà étonnent : la Pomme à viande, la Cabarette ou la Gueule à mouton. Au goût, Michel Religieux nous les décrit :« Si je vous fais goûter une Reinette de France, vous trouverez une astringence un peu âcre. Une vraie Golden vous fera découvrir une saveur que vous n’avez jamais sentie… Quant à la reinette étoilée… D’abord elle est belle, en forme d’étoile, mais elle vous laisse quelque chose, comme un arrière goût un peu en longueur que nous pourrions comparer à la longueur en bouche d’un vin. Chaque pomme a une maturité, une durée de conservation, une période de cueillette qui la différencie de toutes les autres. »

Reportage, à la Fête de la Pomme et du cidre, ce dimanche 15 octobre au matin…

La Fête de la pomme et du cidre, en picard :

A tous lés ins, él Fête dél Punme pi du Chide `d Élmè, dins l’In·ne, ale ratire pos lòn `d 10 000 jins. Ilå in puë minjer dés tripes pi du boudin, in puë y aprouver dés chintòn·nes éd puns éd tous `lz injhes, pi ésclaper du chide. Échl in·nèie-chile, ch’étò `l 30inme coep qu’in l-l éfzò.
Chéle Fête dél Punme pi du Chide ale å tèi créhèie pa Hinri Braillon, qu’tò ein sapré fzheu `d chide, qu’tò diplonmèi `dl I.N.R.A., pi qu’i `s avò éspéchalizèi dinsz chéle qhulture éd chés apes às-fruts. In plòn mitant dél Fête, i vò `l éfzåjhe du jus `d puns pi du chide in peublicq.
Édz àspliques pi dés détals is ont tèi don·nèis pa Jin-Màrò Braillon, pourfésseu dél Franque In·niviérchitèie picàrte éd Qhiérache.
In pruëme, chés fruts, is étont égrujèis dins `ch molin às-puns. In z-zé léye in moumint à dnir roulhe, qu’ ch’é pou chéle coleure du chide, més pa-tsu toute pour qu’éch fér i dvyinche éstape. Pàr-apré boute chés puns éqhèis su `l tape déch préssò (préssoère dins l’wésse dél Picàrdie). On puë vir él jus qu’i découle in thio peu intérdeu chés clòÿétes. Chå `l léye còre roujhir ein·ne ziqhéte.
In ponze les plaques pa-tsu les puns égrujèis, pi còre pa-tus chés ablos. In Qhiérache, él bàre qu’ale sért à sàrer, in `l lonme él tanqheue ou tanqheuze.
Fur à mzure qu’i sàre, él jus i passe pa l’ coulote, in `l vàrse dins ein cuvié obé dins ein ton·nhioe. Adon, in `l léye boulir quéues jours pou qu’éch brun capioe i rmonte. In soutire éch jus qu’in vàrse dins ein ton·nhioe. Ch’é ilå qu’ale å yu `ch deuzhyinlme boulåjhe. Pus tàr in `l métrå dins dés botéles, apré qu’in àrå ravizé `d prés achl édgré `d cucq, pou fére du chide douche obé sécq.
Dins `l écminchmint `d chés in·nèies 1990, él conmun·ne `d Élmè ale a plantèi des apes às-puns pou awòr dés puns pou `l fête, pi étou pou soefwàrder chés viélhës injhes. Él Sins-Richoemont A, pi `s vàriure él Sin-Richoemont B, is sont dins chél punmrèie. Leu-n invinteu, chå tèi Hinri Braillon, punmolocq, qu’i z-z å décri. Hinri i z-z avòdétoepèi dins `l urèie `d chés cmin `d fiér à Richoemont. Chés puns là, is étont chucrèis, surtes piamértes au coep. Ch’é chou qu’i foet pou fére du chite qu’in dirå qui é mon·novàriéteu.
Ein thio peu pus in-bås dins `ch pòhi, mon Claude Briatte, dins sés patures, i å ein·ne viélë vàriure éd puns tipique dél Qhiérache, él Bòn·nante. À 80 ins, Claude i fé còre toudi sin chide. I toulhe insan·ne dés puns Présidint, ein·ne zique éd Capindus et dél Bòn·nante. Al àrnovioe passé i å còre plintèi pi intèi des novios apes, pou prépàrer l’avnir.
Ein éstante i ratire `l’uëlh, chti dél chochnozon `d chés Croqheus `d Puns. Tsu leu tape i n sé vir cote-cote édz injhes qu’ leus noms is nos éton·nent édjà : él Punme à-vian·ne, `l Cabàréte, obé `l Gheule éd-mouton. Pou leu goût, Michel Religieux i nous z-zé décrit : « Si je vous fais goûter une Reinette de France, vous trouverez une astringence un peu âcre. Une vraie Golden vous fera découvrir une saveur que vous n’avez jamais sentie… Quant à la reinette étoilée… D’abord elle est belle, en forme d’étoile, mais elle vous laisse quelque chose, comme un arrière goût un peu en longueur que nous pourrions comparer à la longueur en bouche d’un vin. Chaque pomme a une maturité, une durée de conservation, une période de cueillette qui la différencie de toutes les autres. »

(Merci à Jean-Marie Braillon pour cette reprise en picard de notre billet)

  • <span class="author">macdelmotte</span>

    gramint bieu