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Un nouvel ouvrage vient de paraître signé par Hélène Farnault et François Poncet pour les photos, sur la famille Lur Saluces à la tête du château de Fargues qu’elle a restauré fidèlement. Un récit sur cette famille ancrée depuis plusieurs siècles à Sauternes, sur le château de Fargues, le vin magique de Sauternes et l’association qu’on peut en faire selon les conseils et les recettes de grands chefs.

« Quelle extravagance que le vin de Sauternes, trésor vivant, roi des vins et vin des rois ! Sa dégustation est un instant d’exception, elle incite au recueillement, offre une expérience inoubliable, conduit à l’« apothéose du goût » selon Frédéric Dard. Cette extravagance est assumée jusqu’à l’extrême au Château de Fargues, propriété de la famille Lur Saluces, où l’on vendange grain par grain le raisin botrytisé par la nature.

En conséquence, le rendement est dérisoire : en moyenne, un verre par pied ! Et la vendange qui ne garantirait pas l’excellence du millésime n’est pas mise en bouteilles. Cette exigence, dans le vignoble comme au chai, ne relève-t-elle pas plus de l’art que de l’alchimie ?

Alexandre de Lur Saluces, son fils Philippe, sa belle-fille Charlotte, et avec eux François Amirault, responsable d’exploitation, mènent une croisade rétablir le sauternes à son rang suprême et affirmer sa rareté comme sa modernité.

La forteresse de Fargues, fidèlement restaurée, est aujourd’hui un lieu d’échanges culturels où l’on vient goûter les alliances méconnues de ses arômes variés avec des mets choisis. Au-delà des idées préconçues, réussir un accord mets et vins de Sauternes, c’est respecter l’équilibre des saveurs en contrebalançant subtilement la sucrosité du vin, c’est jouer sur l’harmonie ou oser de savants et savoureux contrastes.

Des chefs étoilés (Christophe Bacquié, Enrico Bartolini, Éric Briffard, Frédéric Doucet, Alain Dutournier, Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, René et Maxime Meilleur, Bruno Oger, Guy Savoy, Christian Têtedoie, Benjamin Toursel, John Williams et Arkadiusz Zuchmanski) accompagnent l’ambition des Lur Saluces en présentant dans ce livre des recettes de poissons, crustacés, volailles, viandes blanches, légumes et fruits exotiques… auxquelles ils associent la complexité des grands sauternes. »

Château de Fargues : la folle ambition des Lur Saluces à Sauternes, par Hélène Farnault et François Poncet, aux Editions Glénat

Récolte abondante, millésime « exceptionnel » et demande toujours en hausse: l’édition 2022 de la vente des vins des Hospices de Beaune, les plus anciennes enchères caritatives au monde, a fait exploser tous les compteurs.

162ème vente des vins des hospices de Beaune • © Lisa Guyenne / France Télévisions

« Exceptionnel ». « Incroyable ». « Inimaginable ». Les superlatifs fusaient parmi les 800 acheteurs réunis sous les Halles de Beaune (Côte-d’Or), capitale des vins de Bourgogne, alors que vers 20h30 dimanche les enchères avaient déjà dépassé les 26 millions d’euros de recettes totales (sans les frais), soit une hausse de plus de 80% par rapport à l’ancien record de 2018 (13,97 M EUR).

Il restait pourtant encore à cette heure près d’un quart des lots à vendre, ce qui laisse anticiper un produit total final tutoyant les 30 millions d’euros. L’abondance de la récolte 2022 avait certes déchaîné les prévisions de nouveaux records mais sans anticiper un tel niveau.

Cette année en effet, le nombre de lots était exceptionnel: 802 pièces étaient à prendre, non loin du plus-haut de 843 lots en 2018. C’est que la récolte a été abondante en 2022 en Bourgogne, les importantes pluies de juin ayant permis à la vigne de bien résister à la sécheresse estivale au point de donner un millésime « exceptionnel ».

« On est passé d’un extrême à l’autre: du millésime 2021, le plus petit depuis 40 ans, à un millésime très abondant », résume Amayès Aouli, directeur Europe chez Sotheby’s Wine, organisateur de la vente.

Les vendanges 2021 avaient en effet été amputées de moitié par un gel printanier dévastateur. Seuls 356 fûts avaient été proposés à la vente cette année-là, du
jamais vu depuis 1977.

Après la rareté de 2021, l’abondance de 2022 a aiguisé « l’appétit des acheteurs », explique M. Aouli. « Après les années Covid et les restrictions de voyage, beaucoup
de clients sont venus de loin », ajoute-t-il.

La Chinoise Lin Legun, acheteuse pour des clients de l’Empire du Milieu, est de ceux-là. Les vins de Bourgogne intéressent « énormément » les Chinois, explique-t-elle à l’AFP. « Et quand l’Asie se met à aimer un produit rare… », poursuit-elle dans une allusion à la récente flambée des prix.

LA DEMANDE NE CESSE D AUGMENTER

« La demande pour les vins de Bourgogne ne cesse d’augmenter », renchérit Marie-Anne Ginoux, directrice de Sotheby’s France, qui souligne que sa maison a établi en 2021 un montant record de ses ventes de vin, à 132 millions de dollars, réalisés à près de moitié par des Bourgogne.

En fin d’après-midi déjà, la « pièce des présidents », un fût de prestige traditionnellement dédié à une oeuvre caritative autre que les Hospices, avait déjà atteint un nouveau record à 810.000 euros, contre 800.000 euros l’an dernier.

« Bravo à tous », avait alors lancé du haut de l’estrade Frédéric Drouhin, président de la grande maison de vins bourguignonne qui porte son nom, après avoir remporté
au sein d’un collectif de négociants des enchères folles.

La recette de cette « pièce », comme on appelle en Bourgogne ce fût de 228 litres (288 bouteilles), était réservée aux associations d’aide à l’enfance Princesse
Margot et Vision du Monde.

« Ce qu’il y a de plus déprimant, c’est de voir un enfant souffrir », a déclaré M. Drouhin, qui a lui-même perdu une fille du cancer.

« En France, 2.500 enfants sont chaque jour atteints de cancer dont 20% ne survivront pas », a rappelé Muriel Hattab, présidente de Princesse Margot, nom de sa fille qui n’a pas survécu à la maladie.

« Bravo », s’est également enflammé l’acteur Benoît Magimel, venu faire monter les enchères avec l’animatrice Flavie Flament, sous les hourras des acheteurs.

Outre la « pièce des présidents », le produit des autres lots est destiné aux équipements et à la rénovation des quatre hôpitaux et six Ehpad, soit un millier de lits que
regroupent actuellement les Hospices civils.

Ces derniers ne reçoivent aucune aide de l’État pour ces dépenses qui sont donc entièrement financées par les vignes données aux Hospices depuis leur fondation, en 1443.

Agence France Presse

Cocorico. C’est une superbe ascension pour le chef du restaurant Lalique à Bommes au sein du château Lafaurie-Peyraguey. Les 16 et 17 novembre il a survolé l’épreuve à Grenoble et est devenu lauréat du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie « cuisine, gastronomie ».

En mars 2022, le chef alsacien qui a su prendre ses marques en terre sauternaise avait décroché sa deuxième étoile au Guide Michelin, trois ans seulement après sa première obtenue dès l’ouverture du restaurant Lalique au beau milieu des vignes. Une vision et un projet de Silvio Denz, président de Lalique, a voulu dès 2014 en rachetant le château Lafaurie-Peyraguey. Cette fois-ci Jérôme Schilling décroche le prestigieux titre de « MOF ». Ils étaient plus de 600 en lice en avril dernier, puis 135 en demi-finale en septembre, avant de ne se retrouver plus que 30 à Grenoble pour la finale. Il fait donc partie des 8 promus 

C’est beaucoup d’émotion ! Forcément beaucoup de travail… C’est un soulagement, de toutes ces années de travail, de persévérance, d’abnégation, je n’ai jamais rien lâché et je suis arrivé à ce graal », Jérôme Schilling MOF 2022

Du haut de ses 40 ans, Jérôme Schilling fait un parcours sans faute, ayant suivi les préceptes et exercé déjà auprès de Joël Robuchon, Roger Vergé,Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein.

Son palmarès est assez remarquable avec un Bocuse d’Argent en 2021,1er prix du challenge du Président de la République en 2017, finaliste du MOF 2015 ou encore 1er prix du Trophée Henri Huck 2010.

Devenir MOF est la réalisation d’un rêve, celui de suivre les pas de mes aînés auprès desquels j’ai appris le métier » Jérôme Schilling.

Pour l’épreuve finale, en 5 heures, il devait réaliser 3 plats: homard  « mer et jardin », tartines automnales, puis noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée, et enfin en dessert couronnes d’oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de chartreuse verte pistache

« C’est un concours qui est très très lourd, je pense qu’il faut du monde derrière pour l’aider et pour le soutenir », commente Maxime Kuhlmann son sous-chef qui l’a accompagné et conduit à Grenoble. « C’est une bonne motivation de le voir lui réussir, de travailler avec lui, c’est une source d’inspiration dans la création », selon Héloïse Chateau sa cheffe pâtissière.

Depuis 4 ans, au sein de Lafaurie-Peyraguey 1er grand cru classé 1855, il est devenu le « cuisinier des vignes » comme il aime à se définir, en jouant du Sauternes sous toutes ses formes et textures depuis le végétal, la macération, les sarments, les pépins et marcs de raisin, mouts, verjus, une créativité de tous les instants…

Ainsi a t il baptisé ses compositions et menus  « Grain Noble » ou « Terroir du Sauternais »… Avec par exemple des St Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, un merlu confit dans l’huile de pépins de raisin, agastache et crevette impériale… Ou encore un pigeon de Brannens , macéré 48 heures dans la lie de vin avant rotissage avec des betteraves fumées et nactavignes.  »

On me qualifie de cuisinier des vignes, finalement ma cuisine est toujours axée sur tous les tenants et aboutissants du monde viticole, que j’associe avec ma cuisine, pour pouvoir avoir du sens à ce que l’on fait tous les jours et être de bon sens avec le lieu et l’histoire que l’on porte

« J’ai construit ce succès en étant entouré d’une formidable « dream team » composée de confrères et de mes sous-chefs qui m’ont accompagné avec beaucoup de générosité dans ma préparation à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux. »

Et de remercier également le soutien de Silvio Denz, l’équipe de l’Hôtel Lalique et de sa famille. Silvio Denz se dit « très heureux et fier du succès de Jérôme Schilling » avec sa persévérance et sa volonté exemplaires, le portant toujours plus loin dans l’excellence de son métier. Avec désormais 7 MOF verrerie d’art, un MOF sommellerie et un MOF cuisine, nous avons le privilège de compter dans nos équipes 9 artisans d’exception dans les disciplines qui font l’ADN de notre groupe »

Le chef Jérôme Schilling s’inscrit dans les codes de la grande cuisine française et dans les pas d’Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et cuisinier des rois »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Vivien Roussel et Corinne Berge:

Château Lascombes, deuxième grand cru classé de l’AOC Margaux dans le Bordelais, a été racheté aux deux-tiers par le milliardaire américain Gaylon Lawrence, a annoncé mercredi son propriétaire, la Mutuelle d’assurances du corps de santé français

Celle-ci, qui avait acquis le domaine en 2011 auprès du fonds d’investissement américain Colony Capital, conserve 35,7% des parts, a précisé à l’AFP une source proche de la mutuelle.

Le montant de la vente de la propriété, qui s’étend sur 120 hectares de vignes en appellation Margaux et 10 hectares en appellation Haut-Médoc, n’a pas été précisé mais il y a onze ans, le montant de 200 millions d’euros avait circulé pour la valorisation du domaine.

Selon la Société d’aménagement foncier et d’établissement rural (Safer), le prix moyen d’un hectare dans l’appellation Margaux est de 1,5 million d’euros et il peut grimper à trois millions d’après un spécialiste interrogé par l’AFP, un chiffre qui valoriserait aujourd’hui le domaine entre 300 et 400 millions d’euros.

La MACSF n’a rien voulu dire sur le prix de vente, assurant seulement avoir réalisé une « très belle opération ». Le domaine qui est l’un des plus vastes des Crus Classés de 1855 et produit en moyenne 350.000 bouteilles par an, a produit un rendement « supérieur à 6% par an en moyenne » depuis son acquisition, a-t-on souligné de même source.

L’acquéreur, Gaylon Lawrence, est un homme d’affaires américain actif dans l’agriculture,l’immobilier, la banque, le chauffage et la climatisation aux États-Unis et, depuis 2018, dans la viticulture avec plusieurs acquisitions au sein de la Napa Valley, grande région viticole de Californie.« Château Lascombes est le plus grand domaine à Margaux (…) Nous sommes confiants dans notre capacité à produire un vin parmi les plus exceptionnels de la région et (…) nous ne regarderons pas à la dépense pour l’amener à son potentiel maximum », a déclaré Carlton McCoy, sommelier qui dirige la société Lawrence Wine Estate, dans un communiqué.

 Il y a deux semaines, un autre domaine, Château Lanessan, qui s’étend sur 80 hectares en Haut-Médoc, était passé sous pavillon australien avec une prise de participation majoritaire par la société Treasury Wine Estates, qui en est à sa cinquième acquisition dans le vignoble bordelais en trois ans.

AFP