28 Mar

Beychevelle inaugure samedi son nouveau chai signé Arnaud Boulain

C’est avant tout un chai à la pointe de la technologie. Un chai aux formes cubiques et aux grands vitrages bercés de vagues pour rappeler la tradition historique où les bateaux affalaient leurs voiles en signe d’allégeance au Duc d’Epernon, premier propriétaire du domaine.

Le nouveau chai, non loin des grilles d'entrée de château Beychevelle © JPS

Le nouveau chai, non loin des grilles d’entrée de château Beychevelle © JPS

Impossible de le louper. Il a accosté sur la route des châteaux juste à côté de la propriété historique de Beychevelle en AOC Saint-Julien.

Ce chai se veut « une invitation au voyage » car ici tout rappelle l’univers des voiles et des flots de l’estuaire de la Gironde au bout de la propriété. Ce chai est opérationnel depuis les vendanges du millésime 2016, et c’est tout naturellement pour lui rendre grâce qu’il va être inauguré ce samedi, pour la grande semaine des primeurs qui va s’ouvrir en suivant.

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18 MOIS DE TRAVAUX

« Les travaux ont été lancés en janvier 2015, afin que le chai soit opérationnel pour la vendange 2016 » explique Philippe Blanc, directeur du château Beychevelle, oenologue et ingénieur agronome. La décision de lancer un tel projet fut prise peu de temps après que le groupe Castel ait rejoint le groupe Suntury pour l’acquisitrion de Grands Millésimes de France, propriétaire de Beychevelle. L’objectif était de donner à cette figure de proue des châteaux de Saint-Julien un outil technique digne d’une volonté de faire un très grand vin.

« L’objectif était de faire un outil d’aujourd’hui mais aussi pour les 30 ans à venir. Donc forcément avec une touche très moderne, utile et agréable à travailler mais en même temps en faisant un bel objet en relation avec le château, un très beau château XVIIIe », selon Philippe Blanc.

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L’univers marin, l’univers de Beychevelle, qui va avec la mer, les voiles, les bateaux, on les retrouve sur les façades suite au travail réalisé par Arnaud Boulain, on retrouve ces pare-soleils qui rythment les façades en faisant une ondulation » Philippe Blanc directeur de Beychevelle.

UN CUVIER PARCELLAIRE

Ce sont 55 cuves tronconiques auxquelles 4 vont bientôt s’ajouter qui garnissent l’immense cuvier à la vue imprenable sur ses remarquables voisins, dont Branaire-Ducru. Des cuves de 73 à 105 et de 120 à 160 hectolitres, tout en inox, avec double épaisseur pour accueillir la production des 90 hectares de vignes. Ce nouveau cuvier permet une réduction des manipulations du vin et un traitement plus délicat. Des cuves correspondant aux parcelles, dégustées et vinifiées différemment, dans un souci de plus en plus prégnant de faire du sur mesure. Le chai à barriques qui peut contenir jusqu’à 1300 bordelaises, enterré permet d’ avoir une température naturelle pour la conservation du vin. A Beychevelle, ce sont 400000 à 430000 bouteilles qui sont produites sur les 3 vins rouges.

Philippe Blanc, directeur du chateau Beychevelle, et le maître de chai du château © JPS

Philippe Blanc, directeur du chateau Beychevelle, et Benoît Milhé, le maître de chai du château © JPS

ARNAUD BOULAIN ARCHITECTE

Comment permettre de fondre une telle masse avec le paysage environnant, un défi de taille pour un archi. Arnaud Boulain, de l’agence BPM Archiectes, a opté pour un vitrage clair qui laisse la lumière traverser l’espace, tout en ajoutant en façade ces vagues pour casser ces lignes droites, mais aussi rappeler l’histoire du domaine ancré depuis 5 siècles sur cette tradition d’affaler les voiles devant Beychevelle, en signe d’allégeance au premier Duc d’Epernon. Le “bateau du dragon” qui orne son étiquette est ainsi représenté en façade du nouveau chai et continue de provoquer un signe de ralliement auquel le marché chinois n’est pas indifférent et ferait même flamber les prix. Arnaud Boulain a également été à l’origine de projets pour les châteaux Bouscaut, Angélus, Pédesclaux et Ronan by Clinet.

27 Mar

Millésime 2016 : Sauternes dévoile un « millésime gourmand, riche et frais » au Chapon Fin

C’était ce soir un grand moment à Bordeaux avant la folle semaine des primeurs. Une vingtaine de propriétés de Sauternes offraient leur 2016 à la dégustation. Un millésime très agréable qui va faire parler de lui, comme Sauternes en pleine effervescence.

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Vincent Labergère (Rayne-Vigneau), Didier Fréchinet (La Tour Blanche), Pierre Montégut (Suduiraut), Hugo Bernard et Thomas Meilhan (Suau), Laure de Lambert-Compeyrot (Sigalas-Rabaud) © Jean-Pierre Stahl

Il est des moments dans la vie où le temps semble suspendu, où la grandeur du millésime tutoie la beauté de l’endroit. C’est en effet au Chapon Fin, qu’était organisée la première dégustation de liquoreux de Sauternes, à J-7 de la grande semaine des primeurs, dans ce restaurant mythique de Bordeaux où Sarah Bernhardt fait face à Edouard VII, où Jack Lang se retrouve aux côtés de Jacques Chirac, à tout jamais figés.

Guillaume Cottin de la Vinothèque de Bordeaux et de la maison Dubos avec Xavier Planty, de château Guiraud et Président de l"'ODG Barsac-Sauternes © JPS

Guillaume Cottin de la Vinothèque de Bordeaux et de la maison Dubos avec Xavier Planty, de château Guiraud et Président de l »‘ODG Barsac-Sauternes © JPS

Un grand moment dont Xavier Planty a su profiter pour lancer aujourd’hui le prix de vente de son château Guiraud 2016 : « 35,5 € pour le particulier, c’est le même prix que l’année dernière, c’est la première fois de ma vie que je vends à l’export avant la fin mars… On connaissait la bière de mars, on a maintenant le Bordeaux de mars », plaisante Xavier Planty qui a réussi son coup puisque dès aujourd’hui les premières commandes étaient passées.

La grande nouveauté : la demi-bouteille avec la de Reneé Lalique de 1928

La grande nouveauté : la demi-bouteille de Lafaurie-Peyraguey avec la gravure « femme et raisins » de René Lalique de 1928 incorporée dans le verre © JPS

Une belle soirée comme seule Bordeaux sait les organiser, avec une brochette de 1ers crus classés côte à côte : pour Didier Fréchinet du château La Tour Blanche « c’est un millésime gourmand, riche et frais en même temps. »

« Je suis raide dingue de ce terroir depuis que je suis gamine », me confie Laure de Lambert-Compeyrot  du château Sigalas-Rabaud, 14 hectares à Sauternes, « une croupe plein sud » et d’ajouter « j’avais un prof d’oeno à la fac qui disait « Sigalas ça me fait rêver » ».

« Nous avons récolté 22 hectolitres à l’hectare à Suduiraut, c’est une belle année », explique Pierre Montégut, « au niveau production, ce fut une belle récolte et de plus de qualité. C’est frais, gourmand, les fruits, arômes ressortent bien. On est à Sauternes, on a la complexité recherchée avec le botrytis. »

Jean-Sébastien Charles (château de Malle), Philippe Guignard (Lamothe-Guignard), David Bolzan et Eric Larramona (Lafaurie-Peyraguey), Gabriel de Vauzelles (château Filhot) © JPS

Jean-Sébastien Charles (château de Malle), Philippe Guignard (Lamothe-Guignard), David Bolzan et Eric Larramona (Lafaurie-Peyraguey), Gabriel de Vaucelles (château Filhot) © JPS

Gabriel de Vaucelles du château Filhot : « nous avons de la fraîcheur et de la structure ». Depuis 2012 Sauternes a plutôt bien réussi ses millésimes avec un grand 2013, mais aussi un 2015 très intéressant. Sauternes a toujours su trouver des ressources dans son terroir, dans ses hommes qui ne manquent pas d’idées.

David Bolzan, directeur général de Lafaurie-Peyraguey (propriété de Sylvio Denz président de Lalique), est fier de dévoiler ce soir la sortie de sa demi-bouteille avec la gravure réalisée par René Lalique en 1928. Et ce n’est pas tout, il annonce le lancement de travaux le mois prochain à Lafaurie-Peyraguey où un hôtel-restaurant va s’ouvrir au printemps 2018, juste avant Bordeaux Fête le Vin. Sauternes forever !

16 Mar

« Bistrot ! De Baudelaire à Picasso » : découvrez l’âme du zinc et la poésie du flacon à la Cité du Vin, jusqu’au 21 juin

2 ans de préparation pour 3 mois d’exposition. La Cité du Vin de Bordeaux est fière de vous dévoiler « Bistrot ! De Baudelaire à Picasso ». Une centaine d’oeuvres vous y attendent du 17 mars au 21 juin : de la peinture à la sculpture, de la poésie à la photographie et au cinéma, de la fin du XVIIIe siècle à nos jours.

Partout dans Bordeaux s'affiche l'expo "Bistrot ! De Baudelaire à Picasso" et notamment à l'entrée de la Cité du Vin © JPS

Partout dans Bordeaux s’affiche l’expo « Bistrot ! De Baudelaire à Picasso » et notamment à l’entrée de la Cité du Vin © JPS

« Le Bistrot ! », quasiment une religion. On y entre, on y commande, et à la fin on se confesse. Le bistrot est à la culture française un monument, un véritable pan de notre patrimoine bien de chez nous : la terrasse et le garçon de café en sont les piliers, sans compter ce comptoir ou ce zinc édifié tel un Arc de Triomphe dans chaque  bistrot de France. Nombre de poètes, écrivains, peintres et photographes y ont trouvé leur inspiration au point de la coucher sur un bout de nappe comme Picasso, sur des pages ou des toiles blanches, comme Baudelaire ou Edouard Vuillard.

Le Cabaret de Ramponneau par Eugène Fichel (1877) dépeint l'une des célèbres tavernes en périphérie de Paris au XVIIIe © JPS

Le Cabaret de Ramponneau par Eugène Fichel (1877) dépeint l’une des célèbres tavernes en périphérie de Paris au XVIIIe, un tableau qui dormait en réserve du Musée des Beaux Arts de Bordeaux © JPS

Ces lieux de convivialité ont toujours su rythmer  la vie de dur labeur des ouvriers ou la tranquillité des bourgeois parisiens,encore inspirer ces artistes naissants.

« Derrière ce mot un peu synthétique, on parle de tous les débits de boissons : les cabarets, les bars à vins, estaminets, troquets, … enfin il y a plein de vocabulaire pour décrire ces lieux selon les époques » m’explique Laurence Chesnau-Dupin, directrice de la culture à la Fondation qui gère la Cité du Vin.

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Laurence Chesneau-Dupin, directrice de la culture de la Fondation pour la Culture et les Civilisations du Vin © Jean-Pierre Stahl

Regardez l’édition locale Bordeaux Métropole, spéciale exposition « Bistrot ! » réalisée par Jean-Pierre Stahl, Philippe Manoux Jean-Frédéric Garde, Véronique Lamartinère, Nicolas Guérin, Jean-Claude Aleu, montage Emilie Jeannot, mixage Jean-Marc Ceccaldi. Reportages avec Nicolas Pressigout, Thierry Julien, Olivier Pallas et Emilie Jeannot.

« On ouvre cette exposition avec un clin d’oeil au XVIIIe siècle, qui nous est proposé par l’artiste Eugène Fichel : en 1877, il a peint ce grand cabaret Ramponneau qui était extrêmement célèbre au XVIIIe siècle où se retrouvait la bonne société ou les classes plus populaires qui voulaient consommer du vin. A bas prix puisque les vins qui se trouvaient au-delà des barrières de l’octroi de Paris n’étaient pas frappés par les taxes qui touchaient les produits qui pénétraient dans la capitale. Il y a donc eu tout un tas de tavernes, de cabarets qui se sont développés en périphérie de Paris. »

expo bistrot cité du vin 050Le XIXe, c’est vraiment la grande époque que l’on présente dans l’exposition, et le café s’est vraiment développé à ce moment-là car c’est un symbole de la vie moderne » Laurence Chesneau-Dupin directrice de la culture (Fondation pour la Culture et les Civilisations du Vin)

 

Le café de l'écrevisse, vers 1880 par un anonyme © JPS

Le café de l’écrevisse, vers 1880 par un anonyme, prêt du Musée Carnavalet © JPS

« Les artistes identifient bien les espaces emblématiques de ces cafés comme la terrasse, la salle, on a souvent le comptoir aussi, et il ne se jouent pas forcément les mêmes histoires, on n’y trouve pas non plus les mêmes personnes, car les bistrots sont ouverts sur des longues périodes dans la journée ».

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« On a ces petites scènes de la belle époque où ces femmes prennent un verre en bonne compagnie sur les boulevards ou des cafés célèbres de l’époque comme le café de l’écrevisse, et ici on a une oeuvre extraordinaire un tableau d’Edouard Vuillard avec une composition très spéciale où les personnages sont ramassés dans l’angle te la partie basse du tableau. Et on voit cette joyeuse compagnie un peu bourgeoise qui partage probablement une coupe de champagne. »

Et les verres sont de Bohême et les buveurs en sont aussi », Victor Hugo

Au XIXe siècle, le café reste un seul souvent réservé aux hommes, où les femmes ne vont que lorsqu’elles elles sont accompagnées. « Là, on est à une époque de basculement avec La Petite Lina de 1907, un tableau de Charles Camoin…On est à l’époque où on commence à tolérer qu’une femme puisse se rendre au café seule, mais ça reste encore un peu aventureux », continue à expliquer Laurence Chesneau-Dupin.

La petite Lina peinte par Charles Camoin en 1907, musée Cantini Marseille © JPS

La petite Lina peinte par Charles Camoin en 1907, musée Cantini Marseille © JPS

« On ne sait pas si cette petite Lina qui a le regard un peu perdu dans le vague, avec son petit verre de vin ou d’apéritif, il est difficile de savoir si c’est une prostituée qui attend son client ou qui se lamente sur son sort, ou si c’est une jeune femme qui a lu la correspondance de son amoureux par exemple, en tout cas Camoin l’a peinte avec beaucoup de tendresse et il fait partie de ce mouvement artistique des Fauves qui se caractérise par cette touche très colorée et qui essaie d’insuffler quelque chose de très vivant dans ses toiles. »

Le comptoir d’un café est le parlement du peuple », Honoré de Balzac.

Le visiteur va pouvoir déambuler à travers 4 sections thématiques de ces lieux mythiques d' »atmophère, atmosphère » à « l’ivresse à deux sous », en passant par les « magnétismes » et une « bohème de rêve ». Une centaine d’oeuvres à découvrir avec de fabuleuses photos aussi de Robert Doisneau et de Henri Cartier Bresson, mais aussi des extraits de cinéma comme « Garçon » de Claude Sautet en 1983 ou « Before Sunset » de Richard Linklater en 2004.

Vider une bouteille avec quelqu’un, c’est une manière pudique de se dire d’amitié. Il faudrait que les bistrots aient un parfum d’éternité », Jean Carmet.

Le Lapin Agile par André Gill, enseigne du fameux cabaret éponyme à Montmartre © JPS

Le Lapin Agile par André Gill, enseigne du fameux cabaret éponyme à Montmartre © JPS

Il y a aussi ce fameux lapin (vêtu d’une redingote verte et d’une écharpe rouge s’échappant de la marmite qui lui était destinée) qui fut quasiment une relique de Montmartre : « Ici, on est devant un haut lieu de la vie montmartroise puisqu’il s’agit de l’enseigne du Cabaret Au Lapin Agile. C’est un cabaret qui fut créé au XIXe siècle et c’est le seul cabaret de l’époque qui existe encore… encore en activité. C’est une oeuvre très joyeuse avec un lapin qui jaillit de cette casserole et qui bandit sa bouteille de vin. C’est un lieu qui était très prisé par les artistes, très fréquenté par eux, aussi bien par Toulouse-Lautrec que par Picasso. L’auteur de cette enseigne s’appelle André Gill et à la demande de la propriétaire du cabaret à l’époque, il a peint ce lapin et c’est lui d’ailleurs qui a donné son nom au cabaret puisqu’il avait signé son oeuvre A. Gill et donc c’est devenu l’enseigne du  le Lapin Agile ».

Charles Baudelaire a pas mal écrit sur le vin, sans doute une source d’inspiration, pour lui comme pour d’autres : « Boire du vin, c’est boire du génie » ou encore  » « N’est-il pas raisonnable de penser que les gens qui ne boivent jamais de vin sont des imbéciles ou des hypocrites. Des imbéciles, c’est-à-dire ne connaissent ni la nature, ni l’homme… Des hypocrites, c’est-à-dire des gourmands honteux des fanfarons de sobriété, buvant en cachette ou ayant quelque vin occulte… Un homme qui ne boit que de l’eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Bistrot ! De Baudelaire à Picasso, à la Cité du Vin à Bordeaux du 17 mars au 21 juin 2017

Regardez ce petit teaser réalisé par la société de production La Pompadour pour la Cité du Vin (la Cité du Vin a été conçue par X-TU Architects – scénographie du Parcours Permanent CassonMann)

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, une obligation légale que n’a pas connue Charles Baudelaire)

11 Mar

Les Saint-Elites : 9 vignerons créent leur groupe en tant que satellites de Saint Emilion

Ce sont bien souvent des petits vins fins et bien faits, souvent soulignés par l’ami Jacques Dupont. Quelques vignerons des satellites de Saint-Emilion ont décidé de s’organiser et de créer une association originale les Saint-Elites. 

© Les Saint-Elites, une nouvelle reconnaissance, une nouvelle révélation proche de Saint-Emilion

© Les Saint-Elites, une nouvelle reconnaissance, une nouvelle révélation proche de Saint-Emilion

Inutile de reparler de Saint-Emilion, de son vignoble classé à l’Unesco, de sa Cité Millénaire, de ses 800 vignerons, ils sont mondialement connus. En revanche, à la périphérie, il y a tous ces vins qui ne demandent qu’à l’être sur des terroirs quasi-identiques. On les appelle les satellites de Saint-Emilion.

Eh bien, ces pépites sont aussi des crus d’exception dont le maître-mot mis en avant est « L’équilibre ». C’est le seul dogme dans lequel neuf viticulteurs, de Lussac Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion et Saint-Georges Saint-Emilion, ont foi. Parce qu’ils bénéficient de la même géologie et du même climat que leur illustre voisin, ils revendiquent tous une ambition : faire des vins qui laissent parler le terroir et le cépage.

« Refusant la standardisation à laquelle conduit la hiérarchie des vins de Bordeaux, fiers de leur travail, lassés que seuls les crus de forte notoriété aient droit à la lumière et animés par la même philosophie, ils ont créé les Saint Elites. Des calcaires profonds aux argiles fines, des coteaux aux plateaux, leurs terroirs sont leur richesse. »

Ce qui les motivent, c’est de mettre en avant leur « authenticité de leurs traditions » et enfin d’être reconnus pour ce travail depuis parfois plusieurs générations.

En bio, bio-dynamie ou agriculture raisonnée, leur leitmotiv est le respect de ce que la nature leur a donné. « Préserver le fruit, affiner les tanins, élever les vins afin que l’équilibre naisse : voilà leur signature commune. »

Les Saint-Elites sont pour l’heure : château Bel-Air, château Clarisse, château de Môle, château Guibot la Fourvielle, château la Mauriane, château La Rose Perrière, château Tour Bayard, château Vieux Bonneau, Clos Albertus.

06 Mar

Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

Ronan Kervarrec a décroché le 9 février 2 étoiles au guide Michelin, au bout de seulement six mois d’exercice. Ce surdoué de la gastronomie française dévoilait ce midi avec la famille Perse la nouvelle Hostellerie de Plaisance, après 3 mois de travaux. Gros plan sur sa cuisine raffinée, axée plus que jamais sur le produit et le service en salle.

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et en salle © JPS

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et de la salle © JPS

A l’Hostellerie de Plaisance, tout semble chamboulé et pourtant rien n’a changé. C’est ça la magie façon Perse.  « On voit qu’on est à Saint-Emilion (par les vieilles pierres, à l’extérieur), tout en étant dans l’air du temps (à l’intérieur) », m’explique Gérard Perse, propriétaire du célèbre château Pavie (1er cru classé A) et avec son épouse Chantal et sa fille Angélique de l’Hostellerie de Plaisance.

La nouvelle salle de restaurant

La nouvelle salle de restaurant

L’Hostellerie de Plaisance a fermé le 6 décembre avant de rouvrir le 16 février. Le nouveau 2 étoiles offre à sa clientèle une nouvelle réception, un nouveau salon-bar et une nouvelle salle à manger :

On est plus aérien, plus léger, avec ces gouttes illuminées qui tombent des nuages » Gerard Perse.

Angélique Perse-Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

Angélique Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

« On a sorti la moquette pour mettre un superbe parquet, on a changé toutes les chaises et les tables avec leur nappage jusqu’au sol. Et a l’entrée on a installé une petite oeuvre d’art qui fait partie des éléments de la collection Pinto. » Un nouveau décor avec aussi des serveurs, maîtres d’hôtels et sommeliers relookés par des tailleurs et costumes à la hauteur de ce 2 étoiles.

Benoît, le chef sommelier en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Benoît Gelin, l’art de la sommellerie, en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Tout avait été décidé bien avant d’obtenir cette récompense : « personne n’était au courant », précise le chef Ronan Kervarrec, en évoquant le Guide Michelin qui a décerné début février ces 2 étoiles avec l’ancienne salle mais le nouveau chef : « quand je suis arrivé la famille Perse avait déjà décidé des travaux, les plans étaient faits, l’architecte retenu, j’ai pu donné un avis sur quelques choix de couleurs, de mobilier, d’agencement. »

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Pour l’Hostellerie de Plaisance, l’histoire sonne comme un nouveau départ. Ce sont les 3e gros travaux engagés par la famille Perse et Ronan Kervarrec y écrit une partition digne d’un vituose.

Ces 2 étoiles sont une belle consécration en seulement 6-7 mois de restauration, Ronan Kervarrec chef de l’Hostellerie de Plaisance.

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Est-ce que la carte a changé depuis ? « Non, on est dans la continuité, on est resté sur les mêmes bases. »

La cave de service du restaurant © JPS

La cave de service du restaurant © JPS

« Je suis plus sur le produit et plus sur le service, c’est à dire que je privilégie le service dans la salle de restaurant avec des petites tables, avec des chariots, avec du « flambage » on met vraiment en valeur le service ».

Et un petit flambage de bananes © JPS

Modeste, le chef est en fait partout : en cuisine avec sa brigade, en salle avec la suite de son orchestre. Le tout virevolte de saveurs, tout en enchantant les yeux. « C’est le chef le plus impressionnant de la Gironde, d’une grande précision et d’une simplicité. Tu sens le bonhomme solide sur ses bases », me confie José Ruiz journaliste de France Bleu Gironde qui anime tous les dimanches « Question de Goût. »

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Céléri rave de chez Luc Alberti, en mille-feuille confit au beurre, avec émincé de truffes des Pépites Noires © JPS

Dans sa manche, de l’inventivité pour révéler, sublimer les produits, et une grosse envie de créativité. En prime de ce nouveau challenge qui s’ouvre avec ses deux étoiles obtenues et que vont découvrir cette saison les touristes du monde entier, Ronan Kervarrec va diriger l’Envers du Décor. La famille Perse a en effet racheté l’établissement de François des Ligneris qui fut le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Ronan Kervarrec veut revenir à cet esprit premier de « mettre le vin au centre, ça sera une cuisine de bar à vins, on ne parlera pas de gastronomie, on servira aussi du vin au verre, dans le même esprit de convivialité. »

L'équipe de l'Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

Des travaux qui s’annoncent pour la fin de l’année ou en début 2018 pour l’Envers du Décor mais pas seulement. La famille Perse pense ouvrir de nouvelles chambres en bas de Saint-Emilion, avec spa dans de vieilles carrières de calcaire. Décidément que d’effervescence au pays du moine Emilion, fondateur de la Cité au VIIIe siècle. Un Breton, lui aussi…

25 Fév

Ils l’ont fait, ils ont osé, les Vignerons de Buzet sont pionniers dans le vin végétalien

On connaissait la Mégane voici le Végan. Rien à voir, sauf que c’est une affaire qui roule et risque d’être bancable pour les Vignerons de Buzet, qui ont toujours un train d’avance. Ils risquent de toucher les vrais de vrais, végétariens et vegétaliens. Une histoire qui colle, non ?

Vincent Leyre, Serge Lhérisson et David Bidegaray des Vignerons de Buzet © Jean-Pierre Stahl

Vincent Leyre, Serge Lhérisson et David Bidegaray des Vignerons de Buzet © Jean-Pierre Stahl

Les Vignerons de Buzet s’orientent vers l’élaboration de vins végétaliens, grâce à l’utilisation de « colles » d’origine végétale.

Le Domaine de Michelet des Vignerons de Buzet, vin biologique et sans sulfites ajoutés, appose le logo végan. La certification « végan » de ce vin garantit qu’aucun ingrédient d’origine animale n’entre dans son processus d’élaboration.

depuis la récolte 2016, tous les vins des Vignerons de Buzet correspondent aux principes de consommation des végétaliens.

Depuis la récolte 2016, nous avons substitué l’ensemble des colles classiquement utilisées par des colles 100% d’origine végétale »   Stéphane Chauvet, oenologue des Vignerons de Buzet.

Et d’ajouter : « Nous les utilisons uniquement lorsqu’elles sont nécessaires. En effet nous cherchons à réduire les intrants à toutes les étapes de l’élaboration de nos vins. »

 

Domaine de Michelet rouge vegan sans sulfites bio

Les Vignerons de Buzet ont commencé à utiliser des colles d’origine végétale depuis 2012 sur une partie de la production. Ce qui leur a permis de constater que cette substitution n’altérait en rien les qualités gustatives du vin.

Pour David Bidegaray, responsable marketing. « Le végétalisme est une pratique alimentaire très présente en Amérique du Nord et Europe du Nord, et en croissance en France. Ces consommateurs nous ont amenés à nous interroger et à proposer un vin correspondant à leur style d’alimentation » .


Les Vignerons de Buzet, précurseurs sur les questions sociétales liées au vin, de la vigne au verre, poursuivent donc là dans une logique à l’écoute des amateurs de vin et des évolutions sociétales.

La démarche a été initiée sur le millésime 2014 duDomaine de Michelet : un vin rouge labellisé végan et agriculture biologique et est sans sulfites ajoutés.

Avec Vignerons de Buzet.

Relire l’article focus sur les Vignerons de Buzet : « C’est à Buzet ! Ils s’engagent autrement…Les Vignerons de Buzet concilient depuis 10 ans viticulture et environnement »l

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Didier Bonnet et Eric Delwarde, réalisé en mars 2015 sur les vignerons de Buzet, montage Boris Chague :

21 Fév

Jussiê : une reconversion réussie dans le vin pour l’ancien joueur des Girondins

L’ex-joueur des Girondins est à la tête d’une société d’exportations de vins de Bourgogne et de Bordeaux à destination du marché sud-américain. Une reconversion réussie pour celui qui fut une star du ballon rond, notamment aux Girondins de Bordeaux.

Jussiê dans le chai du château des Annereaux © F3 Aquitaine Bertrand Joucla-Parker

Jussiê dans le chai du château des Annereaux © France 3 Aquitaine Bertrand Joucla-Parker

Quand l’attaque en bouche remplace celle sur le gazon, quand le milieu de bouche rejoint le milieu de terrain, c’est que Jussiê n’est pas loin.

« Moi, je ne crache pas, c’est le genre de vin, personnellement je conseille de ne pas cracher », plaisante ce grand joueur, originaire du Brésil, en dégustant;  Jussiê a l’air dans son élément, comme il le fut sous les couleurs « marine et blanc. »

L’ex statutaire du scapulaire s’est trouvé un nouveau sanctuaire, avec son sympathique accent il ne pouvait pas en être autrement que cette nouvelle destinée dans des chais.

« J’ai rencontré Jussiê à un salon à Paris et j’ai vu un grand professionnel qui est venu déguster et qui a su déguster, parce que tout le monde ne sait pas déguster et j’ai senti un fort intérêt de sa part », commente Benjamin Hessel du château des Annereaux à Lalande-dePomerol.

Ce que je fais aujourd’hui, cela va devenir mon quotidien, de venir déguster et visiter les domaines. En tout cas , j’espère durer dans ce milieu aussi longtemps que le foot », Jussiê

Il y a trois semaines, le Brésilien a officiellement mis fin à sa carrière de footballeur professionnel. Une page se tourne, une nouvelle histoire s’écrit.

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Benjamin Hessel du château des Annereaux avec Jussiê © France 3 Aquitaine Bertrand Joucla-Parker

S’il est resté à Bordeaux, ce n’est pas seulement pour faire du commerce de vin, c’est aussi parce qu’il est tombé sous le charme de cette ville, ayant acquis la nationalité française et ayant connu ses plus grands succès durant 10 ans sous le maillot des Girondins de Bordeaux.

Il collectionne ainsi un titre de Champion de France (2009), il a décroché aussi avec ses coéquipiers 2 Coupes de la Ligue (2007-2009) et une Coupe de France (2013).

« Pour moi, l’histoire avec les Girondins, ce sont les titres et les moments clés comme le titre de Champions à Caen, mais il y a aussi les joueurs et les gens qui ont travaillé et travaillent toujours dans le club. Ca aussi c’est très important parce que j’ai apssé 10 ans à cotoyer ces gens-là tous les jours et c’est simple : ils sont devenus ma deuxième famille. »

Et le champion d’entonner le chant des supporters qui durant toutes ces années l’ont encouragé dans les tribunes : « nous sommes les Bordelais…et ouais, c’était Bordeaux ça ! »

Bonne chance à Jussiê sous ses nouvelles couleurs : rouge, rubis, grenat…(tiens comme la couleur du FC Metz)

Avec Nicolas Morin, Bertrand Joucla-Parker, regardez leur reportage réalisé avec Emilie Jeannot :


16 Fév

Les Vignerons de Tutiac : la belle aventure de la coopérative dans le nord Gironde

Focus sur les vignerons de Tutiac. Des vignerons qui vivent en communauté au sein d’une coopérative depuis 1974. D’une quarantaine de membres à l’origine, ils sont aujourd’hui près de 500 à dynamiser leurs vignobles du Nord-Gironde et visent un développement important dans les années qui viennent.

L'emblème des Vignerons de Tutiac: ce vieux tube Citroën aux couleurs du rosé carrelet de Tutiac © JPS

L’emblème des Vignerons de Tutiac: ce vieux tube Citroën aux couleurs du rosé Carrelet d’Estuaire de Tutiac © JPS

Ce matin-là, à Saint-Palais en Gironde, résonne le bruit des sécateurs électriques. Loïc et Alain Giraudot sont en pleine taille de la vigne. Ils reçoivent aussi la visite de Flavie Grenon, chargée du foncier au sein de la coopérative des vignerons de Tutiac : « Tu a s anticipé un peu la transmission ? »  Alain Giraudot fait partie des viticulteurs girondins de plus de 55 ans qui vont ou ont déjà cédé leur propriété : « Moi, je n’avais rien anticipé du tout, mais quand j’ai su que Loïc était intéressé à reprendre l’exploitation, on a fait en sorte qu’il fasse les études nécessaires », répond Alain Giraudot installé depuis 1980.

Loïc et Alain Giraudot, vignerons à Saint-Palais © JPS

Loïc et Alain Giraudot, vignerons à Saint-Palais © JPS

De 12 hectares en 1980, les Giraudot sont passés à 32 hectares, mais en tout cas ils ont toujours adhéré à la coopérative : « il n’y avait pas de chai à la maison, c’était une exploitation en élevage au départ J’ai repris la vigne derrière mon père et n’ayant pas de chai sur l’exploitation, je me suis mis à la cave ».

C’est en fait la vieille chapelle de Tutiac qui a donné son nom à la coopérative. Celle-ci compte aujourd’hui 4000 hectares de vignes et près de 500 vignerons, sur une zone qui s’étend de Saint-André-de-Cubzac à la limite des Charentes.

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Ces vignerons ont fait le choix de se regrouper pour mettre en commun leur force, des outils de technologiques et déléguer la partie vinification. C’est ainsi que l’on découvre un immense cuvier, à l’année ce sont 220 000 hectolitres de vins qui sont produits à Marcillac, en AOP Blaye Côtes de Bordeaux, Bordeaux, Bordeaux Supérieur et Côtes de Bourg.

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Eric Hénaud, le dg, dans l’immense cuvier en inox © JPS

Aujourd’hui le groupe emploie 130 personnes et commercialise l’équivalent de 30 millions de bouteilles produites par nos viticulteurs au nord de Bordeaux », Eric Hénaux directeur général des Vignerons de Tutiac.

« La force essentielle de notre coopérative repose sur le fait que nous avons une seule et unique entité présidée par Stéphane Héraud, viticulteur lui-même, et nous avons la chance de maîtriser dans notre groupe à la fois la sélection parcellaire, la conduite du vignoble, la vinification, l’élevage des vins, la mise en bouteille et la commercialisation », poursuit Eric Hénaux. « C’est-à-dire que notre groupe, sous une seule entité, maîtrise toutes les étapes de la production et de la mise en marché de nos vins. »

3000 barriques et bientôt davantage © JPS

3000 barriques et bientôt davantage © JPS

Paul Oui est depuis 5 ans l’oenologue des Vignerons de Tutiac. Il a un peu parcouru la planète, bossant ici pour Constellation au Québec, là en Amérique du Sud ou encore en Australie. « Il a amené une expertise et une expérience variée », commente le directeur. « Nous avions perdu notre oenologue, c’était un drame, tous les viticulteurs étaients super inquiets », il a apporté une nouvelle approche et « une efficacité ».

Aujourd’hui, la part d’élevage en barrique, même au sein de cette coopérative, est de plus en plus importante :

Paul Oui, oenologue depuis 5 ans chez les Vignerons de Tutiac © JPS

Paul Oui, oenologue depuis 5 ans chez les Vignerons de Tutiac © JPS

Nous avons 3000 barriques actuellement et c’est en forte progression. Nous avons comme projet d’agrandir le site de stockage de 3000 m2 en plus » Paul Oui oenologue.

« Depuis plusieurs années, on fait beaucoup de sélections terroirs (des vins de lieux dits). On a beaucoup travaillé pour le négoce bordelais, maintenant on développe beaucoup les marques Tutiac, avec des sélections de parcelles plus spécifiques, avec des vinifications appropriées et des élevages longs en barriques. Sur les blancs, on fait 1000 hectolitres vinifiés en barriques, la fermentation alcoolique se fait en barriques, les vins seront soutirés au printemps. Sur les rouges, il y a plusieurs types d’élevages : des élevages courts de 10 mois, ou des élevages plus longs pour nos lieux-dits par exemple qui peuvent durer jusqu’à 18 mois. »

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Cette cave coopérative bénéficie en outre d’une immense boutique où les amateurs seront reçus par Sabrina Hartmann et Karin Sautiran, responsables respectivement de la boutique et de l’oenotourisme.

« L’avantage, c’est qu’on peut toucher tous les consommateurs, tous les porte-feuilles, on va partir d’un vin coeur de marché à 4 € et puis on va monter en gamme à 6 ou 7 €, pour finir à 12€95 avec ce lieu-dit qu’on est en train de goûter… »  explique Christophe Villier, responsable commercial.

La coopérative se fixe comme objectif 25 millions de bouteilles d'ici 5 ans © JPS

La coopérative se fixe comme objectif 25 millions de bouteilles d’ici 5 ans © JPS

Le groupe emploie 130 personnes. Une ligne d’embouteillage et une autre de  bag in box sont à l’oeuvre, jusqu’à 9000 flacons sortent chaque heure et 800000 bag-in-box à l’année.

Ce sont 15 millions de bouteilles qui sortent de cette chaîne à l’année, avec un objectif affiché de 20 à 25 millions d’ici 5 ans.

Les Vignerons de Tutiac essaient de se diversifier, travaillant avec le négoce bordelais, mais aussi de plus en plus avec les particuliers et les restaurateurs. Ils souhaitent développer particulièrement l’export qui ne représente actuellement que 12 % de leurs ventes.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Xavier Granger et Xavier Mansion : 

13 Fév

Après 30 ans de restaurant et bar à vins, François des Ligneris cède l’Envers du Décor à la famille Perse

C’est devenu une institution à Saint-Emilion. Un projet dans lequel peu de monde croyait à la base en 1987. François des Ligneris en avait fait l’endroit le plus couru du village médiéval. Il a soigné sa sortie en cédant son antre aux patrons de l’Hostellerie de Plaisance, dont le chef Ronan Kervarrec vient de décrocher 2 étoiles au Guide Michelin. 

François des Ligneris en 2014 derrière l'un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris en 2014 derrière l’un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

C’est fait. L’Envers du Décor a été vendu le 3 février. François des Ligneris est heureux de le confirmer à Côté Châteaux : « oui, cela s’est vendu à un Relais et Châteaux, 2 macarons au Michelin, c’est quand même une belle porte de sortie, c’est mieux que de vendre à un magasin de pizzas surgelées… »

J’avais de bonnes relations avec les cuisiniers de Plaisance qui venaient souvent boire un verre après le service, Philippe Etchebest venait manger et même la famille Perse (propriétaire de château Pavie et de l’Hostellerie de Plaisance.) « Je n’avais pas du tout l’idée de vendre, au moment où ils m’ont fait cette proposition, après 30 ans de service et environ 1 million de repas. Je me suis dis: il ne faut pas faire la saison de trop. »

30 ans, cela vous pose un Homme, non ? « C’est un sentiment encore un peu flou. J’étais dépendant de ce lieu. J’y étais midi et soir, en hiver, en été, tout le temps. J’aimais profondément cette activité et toutes les équipes qui y travaillaient. Il y avait ce côté rituel, de savoir accueillir les gens, en fonction de leurs origines, c’était un besoin humain ».

Ce lieu, c’était comme le lien profond d’un moine à son monastère » 

Et après l’Envers du Décor ? « Le fait d’être libéré du stress… cela me pesait très lourdement. S’échapper un peu, c’est très positif pour ma santé. Cela va me permettre d’ouvrir de nouvelles portes. Je vais partir au Portugal en avril pour une famille qui voudrait avoir un regard extérieur sur l’ensemble de l’activité, propriété et restaurant. C’est à la demande d’amis bordelais qui connaissent bien cette famille. Je ne veux toutefois pas m’occuper de la partie viticole, mais davantage de la partie graphique : donner une identité à ce lieu, comme j’ai su le faire à l’Envers du Décor. J’ai montré que je savais créer comme l’R de Rien en 1999, c’était ouvrir une voie au même titre que l’Envers du Décor en 1987 ».

Il y a sûrement de la nostalgie et un petit pincement au coeur »

François des Ligneris espère combler cela par le fait d’avoir des projets. « J’ai encore du vin à vendre, aussi ». Ré-ouvert depuis mercredi dernier, l’Envers du Décor vit désormais sous la direction de la famille Perse et du chef Ronan Kervarrec, tout heureux jeudi dernier de recevoir à Paris ses 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance. « Ils avaient besoin de s’implanter en complémentarité de leur restaurant qu’ils veulent mener au plus haut. Ils avaient besoin de se diversifier comme Guérard l’a fait ou encore Troisgros. Il n’y avait pas de meilleur endroit, en terme de proximité. Je leur ai laissé la déco pour un an .De plus avec notre fabuleuse terrasse où l’on peut mettre 150 personne si l’on veut. C’est une activité dynamique. »

François des Ligneris a ainsi soigné sa sortie, c’était aussi son obsession, elle se fait avec ce grand chef de la gastronomie française qu’est Ronan Kervarrec, et cela ça lui plaît vraiment. François des Ligneris a par ailleurs tiré vers le haut le domaine viticole château Soutard dont il s’est occupé durant des années et avait créé de nombreuses marques de vins comme l’R de Rien produit à Branne ou le Prince Sarment, Arazime,.. à partir de son Domaine du Champs des Murailles dans les Corbières.

Relire le portrait réalisé cet été : François des Ligneris, le pionnier du bar à vins de Saint-Emilion va fêter ses 30 ans d’existence

09 Fév

Saint-Emilion, la tête dans les étoiles : une 1ère étoile pour le Logis de la Cadène et 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance décernées par le Guide Michelin

Alexandre Baumard et Ronan Kervarrec sont les deux chefs distingués aujourd’hui par le guide Michelin à Saint-Emilion. Une première étoile pour Le Logis de le Cadène et deux étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance, qui ne les avaient plus depuis le départ de Philippe Etchebest. Le restaurant les Belles Perdrix au château Troplong Mondot conserve son étoile avec David Charrier.

Ronan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Côté Châteaux l’avait pressenti dès cet été, dès l’arrivée de ce chef surdoué qu’est Ronan Kervarrec à l’Hostellerie de Plaisance. Il avait accordé alors une interview qui campait le personnage et sa cuisine, accompagné d’un reportage en septembre où il affichait clairement la couleur et ses ambitions. Sa première réaction, il l’a réservée à Côté Châteaux :

« C’est un grand grand moment de bonheur. C’est juste sensationnel. J’avais une grosse pression dans l’attente du guide. Ce n’est que du bonheur », Ronan Kervarrec

Et Ronan Kervarrec de continuer : « Je l’ai appris hier après midi. C’est Madame Perse (la propriétaire de l’Hiostellerie de Plaisance) qui m’a appelé pour m’annoncer la nouvelle. On a filé sur Paris pour être ce matin au Palais Brogniart. C’est un soulagement… J’étais dans un état. C’est top parce qu’en plus on va refaire la salle de restaurant. »

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d'été de Bourgogne © JPS

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne à la table de l’Hostellerie de Plaisance© JPS

Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. » 

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

Chez les Kervarrec, on a le goût de l’authentique ses parents tenaient une auberge en Bretagne et c’est là qu’il a eu la culture des vrais produits de la mer : « Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».

Dès septembre, il me confiait : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tenait à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisine, c’est faire plaisir ». Ronan Kervarrec a ainsi réussi l’exploit de décrocher 2 étoiles pour Plaisance après aoir déjà obtenu 2 étoiles à la Chèvre d’Or où il officiait précédemment.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet sur Ronan Kervarrec et l’Hostellerie de Plaisance :

© Alexandre Baumard, ce matin récompensé au Palais Brogniart

© Alexandre Baumard, ce matin récompensé au Palais Brogniart

LE LOGIS DE LA CADENE A SON ETOILE

A seulement 29 ans, Alexandre Baumard a été formé auprès de maîtres de la gastronomie hexagonale tels que Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges (***), Benoit Vidal à l’Atelier d’Edmond (**), Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet (**), ou encore Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie (**). Des rencontres déterminantes qui l’ont façonné et lui ont permis de développer, dans un style qui lui est propre, une cuisine précise, créative et gourmande.

Au Logis de la Cadène, ce chef passionné et exigeant aime dénicher de beaux produits auprès de producteurs locaux et les travailler en déclinant textures et cuissons.

Alexandre Baumard est accompagné du chef-pâtissier, Damien Amilien, lui aussi formé auprès de grands Chefs tels que Patrick Henriroux à la Pyramide (**) et Bruno Oger à la Villa Archange (**).

Au-delà de ces deux chefs, c’est le travail et l’engagement de toute une équipe qui sont reconnus et récompensés. C’est aussi une étape importante qui est franchie par le Logis de la Cadène, cet établissement historique de Saint-Emilion qui, depuis sa reprise et une rénovation en profondeur, se place résolument sur le devant de la scène gastronomique régionale.

Et la liste ne serait pas complète pour Saint-Emilion, si on oubliait les Belles Perdrix : les cuisines de David Charrier et le restaurant du château Troplong Mondot ont conservé leur étoile obtenue en 2016 !

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot et Eric Delwarde à la Grande Maison avec Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras et Bernard Magrez:

Voici la liste des restaurants étoilés en Gironde :

Deux étoiles :

Une étoile :