08 Déc

Camille Varangue Schlagenhauff du Chapon Fin, parmi les meilleurs apprentis de France dans la catégorie sommellerie

La jeune sommelière adjointe de l’institution bordelaise, le Chapon Fin, s’est vue décerner le titre « Un des Meilleurs Apprentis de France ». Une carrière brillante s’annonce pour cette jeune fille qui a suivi les cours dans la région au lycée hôtelier de Talence.

Camille Varangue Schlagenhauff officie au © Chapon Fin

Camille Varangue Schlagenhauff officie au © Chapon Fin

Camille Varangue Schlagenhauff occupe le poste de sommelière adjointe du célèbre restaurant bordelais Le Chapon Fin. Elle fait partie des trois lauréats de cette nouvelle catégorie, avec Clément Delecluse qui a suivi comme elle, les cours du lycée hôtelier de Talence, et Arnaud Louessard, qui a suivi un apprentissage chez Philippe Faure Brac, meilleur sommellier au monde en 1992, et directeur du Bistrot du Sommelier à Paris.

Tous trois vont recevoir leur titre de « Un des Meilleurs Apprentis de France », le 8 février prochain à la Sorbonne. «MAF» c’est le nom, donné dans la profession aux jeunes lauréats duconcours « Un des Meilleurs Apprentis de France », créé en 1985 par les Meilleurs Ouvriers de France », (les fameux MOF).

Plus de 6000 candidats s’inscrivent chaque année à cette compétition  dans plus de 90 métiers. Pour la première fois en 2016, une cession sommellerie a été créée, et les épreuves dela finale nationale se sont déroulées à Bordeaux, au lycée hôtelier de Talence.

Cocorico ! Et Bravo Camille !

02 Déc

Virginie Routis : une Bordelaise, gardienne des clés de la cave de l’Elysée

Alors que François Hollande a annoncé renoncer à briguer un second mandat,  la Sommelière Virginie Routis va sans doute continuer, elle, à officier à l’Elysée. Un poste qu’elle occupe depuis 9 ans.

Virginie Routis dans la cave du © Palais de l'Elysée, à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la Reine d'Angleterre Elisabeth II

Virginie Routis dans la cave du © Palais de l’Elysée, à l’occasion du dîner donné en l’honneur de la Reine d’Angleterre Elisabeth II

Un client de grand restaurant lui avait un jour « lancé la carte des vins à la figure », refusant d’être conseillé par une femme. La Sommelière Virginie Routis a depuis pris une belle revanche, en obtenant les clés de la cave de l’Elysée, où elle officie depuis neuf ans. Cette Bordelaise de 38 ans, est la première femme à occuper le prestigieux poste de chef sommelier de la présidence.

Elle veille sur 14.000 bouteilles, destinées à être servies lors des dîners d’Etat, officiels, ou déjeuners de travail organisés au palais présidentiel. François Hollande fait confiance à ses choix: « j’ai carte blanche », assure cette femme enjouée et discrète, vêtue d’un tailleur noir.

Dans la cave voûtée et climatisée du sous-sol de l’Elysée, les flacons de prestige (Cheval Blanc, Latour, Bâtard-Montrachet de Joseph Drouhin, Puligny-Montrachet du domaine Leflaive…) côtoient les bouteilles plus abordables. Le vin le plus ancien est un sauternes, un Château Rieussec de 1906.

Les vins de Bordeaux constituent plus de la moitié de la cave, exclusivement française, ceux de Bourgogne environ un quart, mais « toutes les régions sont représentées », précise Virginie Routis.

La sommelière choisit les vins en fonction du menu concocté par le chef des cuisines de l’Elysée, Guillaume Gomez, ainsi que du protocole, avant de les goûter et les servir. « Si on reçoit un chef d’Etat étranger, on va miser sur une valeur sûre, un grand bourgogne blanc, un grand bordeaux rouge, mais pour d’autres déjeuners on peut aller voyager en Alsace, Cahors, Corse… Je joue sur des découvertes, je sais que le président est ouvert à cela », explique-t-elle.

La cave, créée en 1947 sous la présidence de Vincent Auriol, a en partie été renouvelée grâce à la vente aux enchères en 2013 de quelque 1.200 bouteilles. Certains grands crus étaient disponibles en trop petites quantités pour être servis lors de dîners officiels.

Le budget consacré à la cave était en 2015 de 170.000 euros, dont 50.000 euros, provenant du produit de la vente, ont servi à acheter des vins de garde en primeur.

Regardez les coulisses de la réception donnée à © l’Elysée en l’honneur de la venue de la Reine d’Angleterre en juin 2014 :

 

Le dîner d’Etat qui a le plus marqué Virginie Routis est celui organisé en l’honneur de la reine Elizabeth II, le 6 juin 2014. « C’était l’un des plus stressants », confie la sommelière, qui avait servi pour l’occasion un sauternes, un Château d’Yquem 1997, du Haut-Brion 1990 et un champagne Pol Roger, cuvée Winston Churchill.

Née dans une famille d’« amateurs de vins et de bonne chère », formée au lycée hôtelier de Talence, Virginie Routis a commencé sa carrière outre-Manche au Manoir aux Quat’Saisons, table étoilée du chef français Raymond Blanc près d’Oxford.

La jeune femme, qui a ensuite travaillé cinq ans à l’hôtel Bristol, n’a pas 30 ans quand elle est nommée à l’Elysée: elle entend dire que la place est à prendre et tente sa chance avec succès. Le président d’alors, Nicolas Sarkozy ne boit pas de vin, c’est avec Carla Bruni que Virginie Routis discute de ses choix.

Dans son métier, majoritairement masculin, « il faut savoir s’imposer« , reconnaît cette mère d’une petite fille, qui a été confrontée en début de carrière à la misogynie d’un client âgé en Angleterre. « Je suis arrivée avec la carte des vins, il me l’a lancée à la figure. Il m’a dit: « je veux voir un homme ». Il ne voulait pas me parler, ni que je m’occupe du vin, rien. C’est le maître d’hôtel qui y est allé! »

Mais les femmes sommelières sont de plus en plus présentes. « C’est beaucoup plus évident », juge Virginie Routis, qui a cotoyé au Bristol Estelle Touzet, aujourd’hui sommelière au Ritz, ou encore Marlène Vendramelli, meilleur jeune sommelier de France en 1993.

« Je trouve qu’on a un palais plus sensible et peut-être une manière d’expliquer le vin plus simple, moins technique que les hommes. Mais c’est bien d’avoir une équipe mixte », sourit-elle.

« Susciter encore plus de vocations féminines » est d’ailleurs « l’une des ambitions » de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992) et nouveau président de l’Union de la sommellerie française, qui estime entre 15 et 20% la proportion de femmes dans ce métier.

Avec AFP.

09 Nov

Philippe Faure-Brac, Président !

Et si on parlait de la véritable élection, celle qui a fait couler, non pas beaucoup d’encre, mais de vin. Oui, le nouveau Président est bien français et est à la tête de l’Union de la Sommellerie Française : bravo à Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 qui devient Président de l’UDSF.

Philippe Faure-Brac nouveau Prédisent de la sommellerie Française UDSF en compagnie de Michèle Chantome et de ses prédécesseurs : Michel Hermet et Serge Dubs

Philippe Faure-Brac nouveau Président de la sommellerie Française UDSF, élu à Toulouse à l’unanimité, en compagnie de Michèle Chantome et de ses prédécesseurs : Michel Hermet et Serge Dubs © UDSF

Le rassemblement de l’ensemble des chefs sommeliers à Toulouse © UDSF

12 Oct

« Des Sommeliers, en somme », la dernière et nouvelle rubrique de Côté Châteaux

Votre blog du vin adore innover et surprendre. Il crée un nouveau rendez-vous et des focus sur ces Sommeliers qui sont les ambassadeurs des producteurs de vins. Eux aussi font l’actualité, eux aussi ont droit à une large place dans Côté Châteaux. 

Adrien Champigny, le chef sommelier du Saint-James parmi ses 15000 bouteilles © Jean-Pierre Stahl

Adrien Champigny, le chef sommelier du Saint-James parmi ses 15000 bouteilles © Jean-Pierre Stahl

Quelques-uns sont connus, d’autres moins, certains encensés d’autres sont encore dans l’anonymat, mais en tout cas il n’existe pas vraiment de stars qui ne touchent plus terre car eux restent attachés aux terroirs plutôt qu’à la peopolisation.

Le dernier grand s’appelle Jon Arvid Rosengren, il a gagné le titre de meilleur sommelier du monde 2016, il est Suèdois et chef sommelier du Charlie Bird à New-York. Il a à son actif de nombreux titres : meilleur sommelier des pays nordiques en 2009, de Suède en 2010 et 2011 et d’Europe en 2013.  Et il a décroché ce titre très envié en avril dernier à Mendoza en Argentine.

Le meilleur jeune français 2017 n’est pas encore connu, il va bientôt concourir, l’appel à candidatures a été ouvert en début de semaine.

La Masterclass Worldsom avec Philippe Faure-Brac à Bordeaux début octobre © Worldsom

La Masterclass Worldsom avec Philippe Faure-Brac à Bordeaux début octobre © Worldsom

Parmi les anciens qui se sont fait un nom : il y a bien sûr Philippe Faure-Brac, meilleur Sommelier du Monde 1992 qui tient le Bistrot du Sommelier à Paris et fait des chroniques sur BFM Business. Il vient régulièrement à Bordeaux et notamment à la Master Class de Worldsom le 3 octobre dernier intitulée « le rouge dans le verre et dans l’assiette. »

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Jon Arvid Rosengren, Philippe Faure-Brac et Paolo Basso en champagne cette semaine: © champagne de Telmont

Il y a aussi Paolo Basso, meilleur Sommelier du Monde 2013 ou encore Gérard Basset, meilleur Sommelier Français parmi les 4 finalistes du concours mondial en 2004, qui va devenir Meilleur Sommelier du Monde en 2010; Tous deux sont intervenants aussi à Worldsom ou lors de Bordeaux Tasting, le rendez-vous de Terre de Vins en décembre. Parmi les plus grands, il faut aussi ne pas oublier Andreas Larsson, meilleur Sommelier du Monde 2007, il fait partie notamment du comité de sélection de la plus grande cave au monde à La Cité du Vin de Bordeaux.

Alexandre Morin, sommelier ambassadeur au Chapon Fin © Jean-Pierre Stahl

Alexandre Morin, sommelier ambassadeur au Chapon Fin, et sommelier au Point Rouge © Jean-Pierre Stahl

D’autres commencent à se faire un nom comme Adrien Champigny (photo à la une), chef sommelier au Saint-James à Bouliac, mais aussi Alexandre Morin, chef sommelier au Point Rouge, le dernier endroit branchouille de Bordeaux, l’un des plus doués de sa génération qui vous dévoile les secrets pour bien choisir ses verres pour déguster les vins.

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dans cette nouvelle rubrique, on va y trouver des portraits comme celui d’Hervé Valverde qui a ouvert voilà 30 ans le Bistro du Sommelier à Bordeaux, des événements avec  Jean-Pierre Darmuzey ancien sommelier devenu directeur de domaine viticole qui a fêté les 400 ans de commercialisation du vin au château Castera dans le Médoc, des conseils pour décanter un vin avec Dominique Garcia, ou encore cette dégustation exceptionnelle avec 4 flacons de légende de 1945 avec Dominique Noël à Hong-Kong.

Bref une rubrique qui s’impose à Côté Châteaux, le blogbuster car tous sont des sommeliers exceptionnels et  partagent la même passion : celle du flacon et de son contenu.

 Des Sommeliers, en somme, des Sommeliers dans l’âme et à vie !

Inscriptions ouvertes pour le Trophée Duval-Leroy – Concours du Meilleur jeune sommelier de France 2017

Les inscriptions pour le Trophée Duval-Leroy – Concours du Meilleur jeune sommelier de France 2017 sont ouvertes afin de désigner le successeur de Pierre Jacob, élu meilleur jeune sommelier de France en 2015. 

Les finalistes du Concours du Meilleur Sommelier de France en 2015 © Union de la Sommellerie

Les finalistes du Concours du Meilleur Sommelier de France en 2015 © Union de la Sommellerie Française

La sélection nationale aura lieu le lundi 30 janvier 2017 dans 18 centres répartis dans toute la France. 12 candidats seront sélectionnés pour participer à la demi-finale, organisée à Paris et qui permettra de désigner les 4 finalistes, la finale étant organisée le lendemain de la demi-finale.

Les épreuves de la sélection nationale sont théoriques et pratiques : un questionnaire sur l’œnologie, les connaissances viti-vinicoles, le métier de sommelier, la législation française et européenne d’une part, une dégustation commentée de vins d’autre part.

Le concours est ouvert aux jeunes gens, hommes et femmes de nationalité française âgés de 26 ans maximum à la date de la finale du concours (26 juin 2017), qu’ils soient sommeliers professionnels, commis sommeliers, maîtres d’hôtel ou serveurs faisant office de sommelier, élèves d’établissements enseignant l’œnologie ou la sommellerie.

Avec USF.

Le bulletin d’inscription est à télécharger et à renvoyer, uniquement par courrier, avant le 31 décembre 2016, à l’adresse suivante :

Union de la sommellerie française MJSF 2017
Fabrice Sommier
628 rue Treyve Badry 01290 Grièges

10 Oct

Immersion au Saint-James : « avant tout du goût, du gou…rmand et du généreux… »

Nicolas Magie, 44 ans, est depuis 4 ans à la tête du Saint-James à Bouliac. Le chef étoilé y propose une cuisine de terroir et du Sud-Ouest réinterprétée avec des touches d’acidité et d’amertume. Cette année, il vise une deuxième étoile mais sans se mettre la pression. Suivi d’un service le midi et visite de sa fabuleuse cave.

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

Alors que Bouliac s’éveille, et que Bordeaux est en proie aux bouchons, le Saint-James se prépare au rush du déjeuner… Entre 5h30 et midi, c’est d’abord l’arrivée des produits, parfois réceptionnés par le chef lui-même, Nicolas Magie : « ça, c’est de la vraie viande, du vrai veau » dit-t-il, « un bon veau rôti avec des petits ceps poélés, la tradition ! »

Le Saint-James dont l'architecture a été conçue par Jean Nouvel © JPS

Le Saint-James dont l’architecture a été conçue par Jean Nouvel © JPS

Nicolas Magie, c’est ce chef étoilé de 44 ans, qui a succédé à Michel Portos parti à Marseille (le Malthazar et le Poulpe) : « lui-même est parti avec ses deux étoiles et moi je suis arrivé avec mon étoile ». Nicolas Magie était auparavant chef cuisinier et propriétaire de La Cape à Cenon, ainsi que la brasserie Ze Rock. Ses premières armes, il les a faîtes chez Michel Gauthier (1 étoile) au Rouzic cours du Chapeau Rouge à Bordeaux (qui n’existe plus), puis à la Chamade avec Michel Carrere (1 étoile), au Pavillon des Boulevards avec Denis Franck (1 *), le Miramar à Biarritz avec André Gaüzère (1 *), le Crillon à Paris avec Christian Constant (**) puis François Clerc (*) avec « ma 1ère place de sous-chef, avant de devenir chef avec aussi l’ouverture de La Cape le 29/7/99 ».

Nicolas Magie à la finition des assiettes, sous lampes chauffantes © JPS

Nicolas Magie à la finition des assiettes, sous lampes chauffantes © JPS

Bref « un chef qui travaille et pas un chef de bureau ou de salle », comme il aime à se définir.

J’aime utiliser tous les produits de saison, un maximum de produits locaux ou de la grande Aquitaine, ce sont les producteurs locaux qui font la carte du Saint-James » Nicolas Magie chef du Saint-James.

Briefing par Fabio chef de salle avec Nicolas Magie

Briefing par Fabio, le chef de salle avec Nicolas Magie © JPS

Et il aime tout travailler « poisson, viande, coquillages, fruits, légumes, je ne m’enferme pas dans une spécification. » Nicolas Magie aime aussi et d’emblée mettre en avant son staff  : « c’est un travail d’équipe, il y a une très bonne ambiance, chacun donne ses idées, le but du jeu c’est d’aller toujours plus loin, ils ont aussi une certaine liberté, ils ont 10% à eux de touche personnelle. »

Un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec une truffe blanche d'Alba © jps

Un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec une truffe blanche d’Alba © JPS

Mathieu Martin , le second et sous-chef du gastro, explique : « on va essayer l’association fromage de brie, orange sanguine, et carottes, on va faire des essais, tout le monde va donner son avis, on verra ce qu’il y aura à changer ou à améliorer, à perfectionner dans le recette, après le chef validera et on mettra ce plat à la carte. »

Les Saint-Jacques © JPS

Les Saint-Jacques de Bretagne rôties, araignées de mer, blettes multicolores, émulsion de barde © JPS

C’est vrai que l’ambiance est plutôt bonne enfant et décontractée, jusqu’à une certaine heure, l’heure où l’ensemble des rôles va être réparti entre les commis, les sous-chefs cuisiniers, ceux qui font les entrées, les autres les garnitures, les viandes…

Pendant ce temps-là, le restaurant se prépare à un rythme soutenu : la salle se refait une beauté… Sur le pont, le chef de salle Fabio Rambaldi, le maître d’hôtel Philippe Maraval, Maëva demi-chef de rang, et tous les autres dressent les tables dans les règles de l’art:

Le restaurant, c’est un théâtre, à chaque représentation, il faut remonter le décor », Philippe Maraval Maître d’Hôtel du Saint James.

Philippe Maraval, le mâitre d'hôtel © JPS

Philippe Maraval, le maître d’hôtel © JPS

Et le Maître d’Hôtel d’ajouter : « il faut être rigoureux, efficace, méticuleux dans son travail pour que quand nos sympathiques clients arrivent à midi, le décor soit  prêt, que nous ayons mis nos habits de lumière et que le spectacle commence. »

Après le briefing avec le chef de salle Fabio et les quelques conseils du chef sur les nouveautés à la carte (qui change toutes les semaines), c’est alors le festival du goût et des textures : « on peut avoir 4 ou 5  textures différentes avec aussi des températures différentes sur de la betterave cuite, crue, confite, en sorbet, en poudre…on essaie de travailler au mieux le produit », selon Nicolas Magie.

On fait avant tout une cuisine de saison, de terroir, du Sud-Ouest, avec des touches d’acidité et d’amertume, c’est une cuisine qu’on veut lisible et compréhensible », Nicolas Magie.

Saint James et Rothschild 230

Dans son menu de midi, le chef propose ainsi un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec truffe blanche d’Alba, suivi de Saint-Jacques de Bretagne rôties sur araignées de mer avec des blettes multicolores, pour enfin continuer avec un chevreuil de chasse et de saison, sauce grand veneur, et une multitude de surprises …

Adrien Champigny, le chef sommelier du Saint-James parmi ses 15000 bouteilles © Jean-Pierre Stahl

Adrien Champigny, le chef sommelier du Saint-James parmi ses 15000 bouteilles © Jean-Pierre Stahl

Un spectacle qui vaut aussi le détour bien sûr par la cave, l’une des mieux fournies de la région avec ses 15000 bouteilles, 1800 références de toutes les régions de France. Une cave confiée au chef sommelier Adrien Champigny qui n’est pas peu fier d’évoquer les vieux millésimes qu’il a eu loisir de servir comme « un vieux Madère de 1905, un Haut-Bailly de 1918, un Haut-Brion de 1934 ou un encore Yquem 1945 ». 

Le chef pâtissier

Le chef pâtissier Sébastien Bertin © JPS

« On a eu une très très belle surprise notamment sur un Cos d’Estournel de 1928 avec une bouteille faite à la main et une émotion quand on sait que les gens qui l’on fait n’existent plus et qu’ils ont connu la 1ère guerre… »

Quant à savoir si pour le chef, qui détient déjà une étoile au Guide Michelin, l’objectif est de faire une cuisine étoilée, Nicolas Magie répond aussitôt : « le but, ce n’est pas de faire une cuisine étoilée, cela n’existe pas, l’important, c’est de faire une cuisine de passion, une cuisine de saison, de choses que l’on a envie de travailler ».

Le staff du Saint-James avec au centrele chef pâtissier Sébastien Bertin, le directeur Anthony Torkington et Nicolas Magie le chef cuisinier du Saint-James © Jean-Pierre Stahl

Le staff du Saint-James avec au centre le chef pâtissier Sébastien Bertin, le directeur Anthony Torkington et Nicolas Magie le chef cuisinier du Saint-James © Jean-Pierre Stahl

Et de conclure :« Avant tout on essaie d’y mettre de l’amour, de la passion et de transmettre quelque chose. Pour nous la plus grande fierté, c’est de voir les gens contents, c’est la base de notre métier. »

Pour en savoir plus sur le restaurant de Nicolas Magie et le Saint-James à Bouliac

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine, Sarah Paulin et Vincent Issenhuth : 

08 Oct

Le Saint-Emilion Wine Trip s’invite à la Fête des Vendanges de Montmartre

Pour la 82ème édition de cette traditionnelle fête parisienne,  le Saint-Emilion Wine Trip s’invite sur le marché du goût de la Fête des Vendanges de Montmartre pour fêter le thème de la liberté et clôturer ainsi en beauté son périple de l’année 2016 !

14502971_1108282209226680_7514516793462532539_nC’est en 1934 que s’est déroulée la toute première fête des Vendanges de Montmartre, célébrant l’arrivée des cuvées issues des 1 556 m² de vignes du Clos Montmartre. L’évènement est depuis devenu une tradition très attendue qui réunit chaque année petits et grands, curieux de découvrir la programmation qui rythmera les festivités.

Venu tout droit de Saint-Emilion, la camionnette emblématique Citroën HY entièrement réaménagée a parcouru la France tout au long de l’année 2016. C’est à Montmartre qu’elle finira son parcours avec à son bord un sommelier Frédéric Breysse, et une équipe de viticulteurs avides de partager leur passion avec le public.

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Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, ils proposent aux festivaliers une sélection de 16 vins des appellations Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Lussac Saint-Emilion et Puisseguin Saint-Emilion, au verre ou à la bouteille. Situé sur le parcours du gout, le truck accueille amateurs et curieux jusqu’à  dimanche, au pied du sacré cœur, dans la rue Cardinal Dubois, à la sortie du funiculaire.

Plaisir et bonne humeur : un cocktail parfait pour découvrir les vins de Saint-Emilion autrement !

Avec Vins de Saint-Emilion

Relire :

A chacun son trip, eux c’est le Saint-Emilion Wine Trip

Regardez le reportage sur le Saint-Emilion Wine Trip réalisé par Jean-Pierre Stahl et Thierry Julien en juin dernier :

04 Oct

Le Bistro du Sommelier : 30 ans de succès pour le concept lancé par Hervé Valverde

Lancé en décembre 1986, le Bistro du Sommelier s’est très vite imposé comme l’un des endroits les plus courus de Bordeaux. Hervé Valverde y a lancé un concept simple « démocratiser les grands vins » servis à table avec une cuisine traditionnelle, une bonne cuisine de brasserie. Ce samedi, il fêtait ses 30 ans d’existence avec ses clients et amis fidèles.

Hervé Valverde le patron et fondateur du Bistro du Sommelier et Jean-Pierre Darmuzey, directeur du château Castera et ancien sommelier lui-même © Jean-Pierre sTAHL

Hervé Valverde le patron et fondateur du Bistro du Sommelier et Jean-Pierre Darmuzey, directeur du château Castera et ancien sommelier lui-même © Jean-Pierre Stahl

Son nom n’est pas usurpé, car Hervé Valverde est vraiment sommelier. Il a exercé près de quinze ans dans un célèbre restaurant étoilé de Bordeaux et même à l’Elysée, avant d’ouvrir le « Bistro du Sommelier », un nom qui pour lui était évident !

Une adresse très courue à Bordeaux, rue Bonnac © JPS

Une adresse très courue à Bordeaux, rue Bonnac © JPS

« J’ai ouvert en décembre 1986, avec une certaine appréhension, j’avais peur qu’il fasse froid…J’ai travaillé auparavant 12-13 ans chez Dubern, avant de partir pour l’Elysée : j‘y ai effectué mon service militaire en tant que marin, les cuisines et le service, étaient confiés à la marine nationale. C’était en 1977-78, Giscard était Président, Raymond Barre Premier Ministre et Jean-François Poncet secrétaire général de l’Elysée. Juste après je suis revenu chez Dubern, qui s’est vendu en mars 1986, et là je suis parti. »

La cave de service du Bistro du Sommelier © JPS

La cave de service du Bistro du Sommelier © JPS

« Le concept ? J’ai voulu démocratiser les grands vins. A l’époque j’étais au coin de la rue. J’achetais beaucoup de grands crus. Au début, je ne faisais que des entrecôtes-frites, des spécialités comme les tricandilles (tripes de porcs nettoyées, ébouillantées puis grillées), des grattons, bref des produits régionaux. J’ai pris une autre dimension quand j’ai pris des cuisiniers plus sophistiqués, qui mettaient un peu plus dans l’assiette. Après, c’était facile.Aujourd’hui, on a pas mal de monde… »

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistro © JPS

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistro © JPS

Mais Hervé Valverde fait partie de ces pionniers qui ont compris l’intérêt de faire déguster le vin au verre : « au départ, c’était une niche, on était 3 à Bordeaux. Le vin au verre ne se faisait pas beaucoup ». C’est ainsi qu’Hervé Valverde a commencé à se faire un nom, avec en prime des bouteilles sur tables vendues à des prix attractifs, sans trop multiplier le prix comme dans d’autres endroits, et aussi sur des millésimes anciens…

La terrasse fort sympathique l'été et même en arrière saison © JPS

La terrasse fort sympathique l’été et même en arrière saison © JPS

Jean-Pierre Darmusey, lui-même sommelier à l’origine, se souvient de leur complicité : « Le Bistro du Sommelier, c’est une belle réussite », me confie-t-il d’emblée. « On est resté très lié avec Hervé, d’ailleurs on a que 5 jours d’écart, on va fêter nos 60 ans l’année prochaine. » En attendant, l’ami de toujours est là pour les 30 ans du Bistro. Quand Hervé Valverde officiait chez Dubern, Jean-Pierre Darmusey était lui sommelier à « La Réserve » à Pessac, à l’époque 2 étoiles au guide Michelin où Mitterrand et Chaban avaient leurs habitudes.

Jean-Michel, Francis et Jean-Jacques, serveurs et sommelier © JPS

Jean-Michel, Francis et Jean-Jacques, serveurs et sommelier © JPS

Mais le Bistro du Sommelier a su aussi fidéliser ses clients, non seulement grâce à sa cuisine et à sa formidable carte des vins, mais aussi à son équipe de serveurs et sommelier qui sont restés durant des années dans cet établissement : ainsi Jean-Michel Dendary, ancien du Chapon Fin « j’y suis depuis le début, on était 5 au démarrage à l’angle de la rue et puis on est venu ici en 91-92. Il y a aussi Jean-Jacques Casano le sommelier, Claude l’écailler depuis 21 ans, Bruno qui fait aussi partie du noyau dur, sans compter les jumelles Carole et Sophie Rideau ». « 

Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et © JPS

Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et © JPS

Il y a eu de grands moments vécus ici comme Bègles devenu champion de France en rugby en 91; les personnalités politiques y ont leurs habitudes, comme Alain Rousset ou Alain Juppé, et bien d’autres encore ».

Jacques Dupont, le Monsieur Vin du Point y dévoile aussi chaque année en mai son guide sur les primeurs avec dégustation et présentation d’une quarantaine de châteaux.

« C’est ainsi rassurant de voir les mêmes personnes, » conclue encore Jean-Michel Dendary tout en croisant Francis un autre ancien qui vient de prendre sa retraite.

Le Bistro du Sommelier : 163, rue Georges Bonnac à Bordeaux, ouvert du lundi au samedi midi, tél 05 56 96 71 78

18 Sep

#Patrimoine : le château Castera fête 400 ans de commercialisation de ses vins

A Saint-Germain d’Esteuil, le château Castera célèbre la première vente notariée de ses vins en 1516; une histoire peu banale dans le Médoc où les châteaux remontent pour la plupart au XVIII ou XIXe siècles.

Dieter Tondera et le père de Thomas Press ont acheté Castera en 1986 © Jean-Pierre Stahl

Dieter Tondera et le père de Thomas Press ont acheté Castera en 1986 © Jean-Pierre Stahl

C’est un château peu connu, chargé d’histoire, mais tellement incroyable. Juché au fin fond du Médoc, ce  château remonte au XIIe siècle : »il existe des traces de ce château qui remontent à 1121 à la Tour de Londres, où ce château est décrit comme une forteresse », précise d’emblée et fièrement Jean-Pierre Darmuzey le directeur du château Castera. Une histoire qui se poursuit avec le Prince Noir dont la légende veut qu’il serait venu piller le château.

CASTERA 045

En 1409, Henri IV d’Angleterre confisque le château à la famille Darsac. Mais l’histoire du commerce du vin commence réellement à l’époque de Montaigne. Le frère du célèbre écrivain qui séjourna à Castéra, avait épousé une héritière du château Antoinette, Dame Sarsac et de Castera

Reproduction de l'acte notarié qui se trouve aux archives départementales : 380 livres tournois pour l'ensemble des récoltes de 1516 © JPS

Reproduction de l’acte notarié qui se trouve aux archives départementales : 380 livres tournois pour l’ensemble des récoltes de 1516 © JPS

Thomas Press l’actuel propriétaire commente : « Aujourd’hui on célèbre l’acte de vente au château du 21 janvier 1616, qui prouve qu’à Castera on a vendu du blé, des fruits et plus important du vin déjà il y a 400 ans ! On a reçu 380 livres tournoi, ce qui correspond à peu près à 12000 euros aujourd’hui, et on pense que c’était pour payer l’intégralité de la récolte de blés, de fruits et de vins à cette époque. »

Reconstitution de l'acte notarié de 1516 avec le Quatuor Vocal Le Plisson © JPS

Reconstitution de l’acte notarié de 1516 avec le Quatuor Vocal Le Plisson © JPS

Dieter Tondera et le père de Thomas Press, Carl Press, ont acquis le château Castera en 1986, 30 ans déjà. A l’époque, il avaient fait fortune notamment dans l’immobilier à Paris et avaient un goût prononcé pour les vins de Bordeaux, c’est ainsi qu’ils se sont mis en quête d’un château, se faisait conseiller au passage par un autre Allemand le Baron Stéphan Von Neipperg.

Les plus vieilles bouteilles du château dont une de 1868 en vitrine dans la Tour © JPS

Les plus vieilles bouteilles du château dont une de 1868 en vitrine dans la Tour © JPS

Voici d’ailleurs une bouteille du château du Castera de 1868 qui les a fort impressionné. C’est la plus vieille du château que l’on retrouve au 2e étade de la Tour…à l’époque c’était le Marquis de Vertamont qui en était le propriétaire. Dieter nous explique comment avec le père de Thomas ils sont tombés amoureux de ce château : « d’abord on avait une idée du vin de Bordeaux et puis on trouvait intéressant de s’engager dans une affaire historique et que c’était quelque chose d’important dans la vie. C’était un coup de coeur mais quand même réfléchi, on s’est renseigné avant, on a visité d’autres châteaux et puis on est tombé sur le château Castera, parce qu’il nous plaisait, notamment son histoire et on pensait qu’on pouvait faire quelque chose de bien de cela. »

CASTERA 085A l’époque du Marquis de Vertamont, le château du Castera, c’est ainsi qu’il l’appelait en ce temps-là, était l’un des plus gros domaines du Médoc. Il s’étendait quasiment jusqu’aux portes de Bordeaux. Aujourd’hui, ce sont 75 ha de vignes dont 65 en production sur « des sols relativement légers, ce ne sont pas des sols lourds ou puissants » commente Jean-Pierre Darmuzey. 300 000 bouteilles sont produites en moyenne chaque année dont plus de 200 000 de 1er vin, des bouteilles commercialisées pour 60 % à l’export dans 21 pays du monde.

Jean-Pierre Darmuzey, le directeur, faisait déguster le 2015 dans une atmosphère très chaleureuse © JPS

Jean-Pierre Darmuzey, le directeur, faisait déguster le 2015 dans une atmosphère très chaleureuse © JPS

Dans le chai à barrique construit au XVIIe, où seules de petites bougies de photophores illuminent l’endroit, Jean-Pierre Darmuzey commente la visite : « nous utilisons 35 % de bois neufs, nous avons 5 tonneliers, ça a été un travail assez long pour arriver à trouver les bons tonneliers. Le travail des tonneliers a évolué énormément et on voit que ce sont des gens qui sont très près du vin, ils sont à l’écouter pour nous trouver les meilleures essences de bois. C’est essentiellement Sylvain et Vicart qui fabriquent la majorité des barriques ici ».

A la dégustation, le château Castera 2009, Castera 1995 et les Essais 2010 © JPS

A la dégustation, le château Castera 2009, Castera 1995 et les Essais 2010 © JPS

Jean-Pierre Darmuzey est fier de présenter à son assistance de négociants, journalistes spécialisés, revues culinaires et autres blogeurs son millésime 2015, avec sur la table des dizaines de bougies qui affichent un joli « 400 » pour souligner cet anniversaire que peu de châteaux peuvent avoir le privilège de fêter.

CASTERA 124Quant au goût du vin a-t-il  nettement changé ? « Déjà en 1616 on avait un vin qui ressemble un petit peu à celui d’aujourd’hui, mais qui n’était pas stable et qui devait être consommé très vite, auparavant au Moyen Age on ajoutait des épices qui donnaient beaucoup de goût au vin et il faut savoir qu’à cette époque la le vin était une boisson saine car l’eau était très polluée et provoquait beaucoup de maladies », explique Jean-Pierre Darmuzey. 

CASTERA 120

« C’est le moment où l’on a commencé à faire des macérations pelliculaires ou on s’est aperçu que la couleur était dans la peau, ça devait malgré tout être assez acide et assez puissant. Le claret avait un grand succès en Angleterre où il était assez connu car les Bordelais avaient des privilèges qui leur permettaient de vendre leurs vins avant ceux du haut pays, ceux du comté toulousain, du narbonnais, du vin de Cahors, ces vins là étaient bloqués tout l’hiver à Bordeaux, jusqu’à ce que tous les vins de Bordeaux soient consommés, et lorsqu’ils partaient en Angleterre, ils étaient piqués donc les vins de Bordeaux étaient meilleurs et beaucoup plus puissants. »

CASTERA 141Classé depuis 1932 parmi les Crus Bourgeois du Médoc, le château Castera a terminé d’écrire une nouvelle page de son histoire avec la fin des travaux de restauration en 2011; un château tourné désormais vers l’oenotourisme et qui a d’ailleurs reçu une récompense, un Best Of Wine Tourism. Un château qui n’a pas manqué de célébrer comme il se doit ce 400e anniversaire avec un repas inspiré du Moyen-Age avec deux cochons de lait à la broche, des chants d’époque (« Margot labourez les vignes ») interprétés par le célèbre Quatuor Vocal Le Plisson, le tout agrémenté de fabuleuses bouteilles de Castera 2009, 1995 et Les Essais 2010, en clin d’oeil bien sûr à Michel de Montaigne.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Alain Guinchard et Christian Arligué :

06 Juin

Alexandre Morin et Olivier Segonne remportent l’Open Piron 2016

Au terme de  4 heures de compétition acharnée, c’est finalement l’équipe Pro Alexandre Morin et Olivier Segonne, qui l’a emporté. Alexandre Morin, c’est ce sommelier désormais très connu à Bordeaux et notamment sommelier au Point Rouge, Olivier Segonne, quant à lui, tient une agence de négoce « Le Vin l’Emportera ».

Alexandre Morin et Olivier Segonne, les vainquers de l'Open Piron 2016

Alexandre Morin et Olivier Segonne, les vainquers de l’Open Piron 2016

Pour la première fois depuis 2013, date de création de l’Open, ce sont donc des professionnels qui l’emportent. Le premier amateur pointe à la 5ème place. Le vainqueur de l’édition 2015, Denis Marniesse, remporte le maillot rouge en obtenant le plus de points sur les vins rouges en demi finale.

Des vins de Bordeaux, du Beaujolais, ou d’Alsace ont départagé les amateurs en qualifications. La demi-finale, avec l’entrée en jeu des pros, explorait des blancs et rouges un peu plus pointus comme un Bonnezeaux de Loire ou un Madiran, mais toujours aidé d’un QCM. Et comme chaque année la Grande Finale très disputée se déroulait uniquement autour de grands crus classés bordelais.

13 équipes des filières vin des écoles de commerce bordelaises se comptaient parmi les 41 équipes inscrites. C’est une équipe INSEEC qui comme en 2015, remporte les classement des meilleurs jeunes.

Nouveauté qui a profondément modifié l’événement : le tournoi OFF, animé par Jean Pascal Paubert permettait aux éliminés de continuer les dégustations en parallele des équipes qualifiées. Et aux plus prudents de tester le tournoi avant de se mesurer en compétition l’an prochain !

Fabrice BERNARD, qui succédait à Sylvie Cazes à la présidence du jury voyait dans l’événement « une très bonne opération de promotion des vins » permettant un véritable tour de France en quatre heures…

Avec Open Piron

CLASSEMENT GENERAL  2016 :
1 – MORIN / SEGONNE (Finaliste – Pro – Alexandre Morin est Sommelier au Point Rouge)
2 – SUILS / SUILS (Finaliste – Pro)
3 – BRASSER / MAYOR (Finaliste – Pro – Négociants –  dirigeants de Vine Soul et GM Distribution)
4 – MERCIER / RANCEZE (Finaliste – Pro)
5 – LAPEYRE / PORCHER (Finaliste – Amateur)
6 – GIRAUDEAU / PELISSOU (Barragiste – Pro) – 3ème en 2014
7 – PICOT / TERRAUBE (Barragiste – Amateur)
8 – Equipe 7M Design  FOURTON/MARIN (Barragiste – Pro)
9 – MARNIESSE / DANTON (Demi-Finaliste – Pro) – Vainqueur en 2013 et 2015
10 – BESANCON / GUINABERT (Demi-Finaliste – Pro)