La vendange des grappes de verjus, cépage couramment utilisé au Moyen Age en gastronomie avant de péricliter, a été réalisée jeudi par la ville de Reims, les raisins pressés allant servir d’assaisonnement pour accompagner les mets d’un restaurant haut de gamme.
« Ce cépage n’était pas utilisé pour faire du vin de table mais comme condiment, en sauce ou pour des préparations culinaires » au Moyen Age, a retracé Wilfried Devaugermé, président de l’Union des oenologues de Champagne, devant une vigne de « plus de 300 ans » d’âge qui grimpe le long des murs de l’ancien collège des Jésuites abritant désormais le campus de Reims de Sciences Po.
Classée « monument historique » au même titre que la bâtisse datant du 17ème siècle, la vigne a été étudiée par l’Union des oenologues qui a identifié en 2012 le cépage de ses grappes dodues – jusqu’à 2,8 kg – comme étant du verjus, reconnaissable à sa couleur « vert fluorescent » une fois pressé, a indiqué la Ville de Reims.
« Il a un goût assez sucré et une certaine acidité », a commenté M. Devaugermé après le pressurage réalisé sur place à l’aide d’un petit pressoir manuel.
Une cinquantaine de kilos devraient être récoltés, a estimé la Ville. « C’est le pendant du vinaigre ou du citron, ça s’accorde facilement avec du poisson ou même avec une viande plus grasse, voire une terrine de foie gras », a déclaré Philippe Mille, chef du restaurant gastronomique Les Crayères (2 étoiles au Michelin) à Reims.
A ses yeux, l’acidité du verjus « va contraster le gras de ces produits » et amener « un côté fruité » dans les plats qu’il compte servir à ses clients en même temps que leur conter l’histoire de ce cépage ancestral.
AFP
