18 Nov

L’Ecole Best-Ferrandi : une école de cuisine d’excellence à Bordeaux

A l’occasion de Bordeaux SO Good, Côté Châteaux vous propose un focus sur BEST, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, qui propose 3 formations de « Bachelors Ferrandi ». Une école d’excellence courue de la France entière par de jeunes diplômés qui ont pris un nouveau tournant dans leur vie, pour suivre leur passion : la gastronomie à la française.

L'art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl

L’art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl

On les appelle les Bachelors Ferrandi. Ils sont 143 élèves de 18 à 25 ans, incrits à Best-Ferrandi Bordeaux. Tous sont venus apprendre les bases, les techniques et une expertise en cuisine et en pâtisserie dans cette structure, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, fondée en 2012 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.

A la base, tous ont au minimum un baccalauréat, certains un Bac +2 et il y a même un Master en droit des affaires…

Emilie Dutoya, 21 ans, de Mimizan (Landes) me confie : « Avant cela, j’ai fait un BTS de comptabilité, mais ça ne me plaisait pas du tout, j’ai toujours été tournée vers la pâtisserie et c’est ce qui me plaît. »

Tous sont animés par la même passion de la Gastronomie à la Française : au cours de leur cursus, ils vont avoir 600 heures de cours, et 4 à 5 mois des stage par an, ce sur 3 années. Une formation qui coûte tout de même 8800 € par an. Une formation et un métier à terme (99% trouvent un emploi) qui demandent énormément de sacrifices. Tous sont motivés et savent que leur rythme sera d’assurer et un service le midi, et un service le soir.

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Jeanne Dufosse, une grande motivation pour suivre la meilleure des écoles © JPS

C’est ma passion, je pense que les sacrifices ne sont plus forcément des sacrifices, quand on veut être le meilleur c’est dans cette école qu’il faut aller, ce sont des professeurs d’excellence, c’est vraiment la meilleure école« , Jeanne Dufosse 18 ans de Picardie.

Durant leur formation, ils vont apprendre des techniques mais aussi les ficelles de la réalisation des plus grandes assiettes élaborées par des chefs étoilés. Ce jour-là, c’est Nicolas Masse, chef cusinier de la Grand’Vigne (le restaurant 2 étoiles au Michelin des Sources de Caudalie à Martillac), qui est venu leur faire réaliser des plats qui sont à sa carte comme cet « oeuf en colère » : « un oeuf cuit avec de la pate à filot, accompagné d’un velouté de blettes et un jus de volaille ».

Des secrets de fabrication dévoilés par les grands chefs : ici "l'oeuf en colère" par Nicolas Masse © JPS

Des secrets de fabrication dévoilés par les grands chefs : ici « l’oeuf en colère » par Nicolas Masse © JPS

« Si c’est bien expliqué, comme il vient de le faire, ce sont plutôt des gestes faciles, en revanche avoir l’idée de réaliser un plat de cette façon, avec ces techniques, on ne les a pas forcément encore« , explique Faustine Bosson 25 ans de Paris, titulaire déjà d’un Master 1 en droit des affaires.

Nicolas Masse, un chef étoilé brillant comme intervenant © JPS

Nicolas Masse, un chef étoilé brillant comme intervenant © JPS

Si je suis là aujourd’hui, c’est vraiment pour transmettre, parce qu’en fin de compte on a besoin de jeunes dans nos cuisines, je pense que vraiment la transmission, c’est le plus important de notre métier » Nicolas Masse

Outre la cuisine et la patisserie, le 3e Bachelor Ferrandi est celui de « Manager de Restaurant ». Un métier pour laquel ces élèves seront en prise directe avec la clientèle et pour lequel l’exigence est tout aussi importante qu’en matière de plats cuisinés.

Pierre-Loup Martin et l'art de servir un plateau de fromages © JPS

Pierre-Loup Martin et l’art de servir un plateau de fromages © JPS

« Mon ambition serait d’avoir mon propre restaurant, on a des cours de salle, on a de la pratique, on a deux services par semaine le jeudi et le vendredi », explique Pierre-Loup Martin
23 ans de Suresnes.

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Stéphane Falluel avec Olivier Barris et Ophélie Debouté en cours de sommellerie © JPS

Ils vont aussi apprendre les bases de la sommellerie avec des connaissances sur tous les vignobles français, et en particulier sur celui de Bordeaux. Stéphane Falluel, leur formateur en sommellerie, leur apprend les gestes d’ouverture de bouteilles, de décantation, de service et surtout de savoir communiquer autour du vin, histoire de satisfaire la clientèle. « Eux vont dégsuter jusuq’à 1000 vins dans l’année », alors que celui qui aspire à devenir « meilleur sommelier au monde en déguste peut-être 13000 à l’année » explique Stéphane Falluel.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet et Corinne Berge :

 
Les Bachelors Ferrandi à Bordeaux

Bordeaux fête le Beaujolais Nouveau…

La tradition du Beaujolais Nouveau, certains osent même à Bordeaux. « Vue des Remparts » n’a pas résisté à cette tradition du 3e jeudi du mois, en offrant un coup à boire de Beaujolais à ses amis, clients et riverains. Un moment très convivial, dans l’esprit du Beaujolais Nouveau !

bBeaujolais 002Le Beaujolais Nouveau en met plein la vue à Bordeaux. Evidemment cette accroche est un clin d’oeil ! Sinon on va penser que Côté Châteaux a la vue qui baisse. Néanmoins, l’initiative est sympathique et fort appréciée dans cette artère de l’hyper centre de Bordeaux, et à mettre à l’actif de Cécile Roche-Viéville, l’opticienne de Vue des Remparts. Et alors même que le maire Alain Juppé était en plein débat télévisé, eux avaient décidé de débattre autour d’un bout de saucisson, de tartines de tapenade et des problèmes de financiers… non il ne s’agissait pas d’Emmanuel Macron, pas ce financier là.

bBeaujolais 006Le tout pour accompagner cette petite cuvée « Bellevue », à la robe rouge, rubis et pourprée, dénichée par le caviste Wine Cellar, également rue des remparts.. Un Beaujolais Nouveau qui n’avait pas le goût de banane, mais des arômes de fruits rouges, « floral » selon Philippe Froin, avocat honoraire du Barreau de Bordeaux qui déjà la veille avait pu dégusté chez Cash Vin le Beaujolais Nouveau : « je trouve que c’est un très bon produit, le résultat d’une année complète de travail, avec des notes florales, c’est un vin plaisir. »

Cécile Roche-Viéville en est à sa deuxième édition, depuis l’ouverture de « Vue des Remparts » : « c’est un événement sympa pour rassembler nos amis commerçants, les voisins et Bordelais dans cette boutique où l’on se sent comme à la maison. Cette année, ce sont mes amis qui m’ont réclamé cette nouvelle soirée Beaujolais Nouveau, la rue s’y prête, elle est piétonne. C’est un petit clin d’oeil au Beaujolais, mais je pense aussi réitérer un autre jour avec des vins de Bordeaux. »

D’ailleurs , en fin de soirée, elle organisait un jeu de dégustation à l’aveugle de 3 bouteilles dont il fallait deviner l’appellation d’origine et le millésime, avec dans le lot un Bordeaux Sup, un Graves et un Côtes de Gascogne moëlleux.

En tout cas un coup de chapeau pour cette dégust de « beaujolpif » en terre bordelaise.