14 Nov

Philippe Etchebest revient sur sa première année au Quatrième Mur : « je voulais rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre »

A J-4 de Bordeaux So Good, Philippe Etchebest raconte sa première année passée à la tête de sa brasserie « le Quatrième Mur ». Retour sur un concept de gastronomie démocratisée et qui marche.

Philippe Etchebest dans les cuisines du Quatrième Mur © France 3 AQUIATINE

Philippe Etchebest dans les cuisines du Quatrième Mur © France 3

« Le Quatrième Mur a eu un an cette année, le 8 septembre, on est au mois de novembre donc ça fait un an et deux mois », explique Philippe Etchebest, le Chef très médiatique qui affronte de front une double carrière aux fourneaux et en coaching de cuisiniers à la télé. Heureux, le Chef ? « Toujours, tout va bien, la vie est belle ! »

Qu’en est-il de ce premier bilan et de cette première année de fréquentation ? « Franchement, aujourd’hui, je peux le dire, c’est au-delà de mes espérances, le restaurant a rencontré beaucoup de succès. C’est vrai qu’il y a toujours au début l’effet nouveauté, les gens viennent voir comment cela se passe ;

On s’attend à ce que ce soit un carton plein les deux premiers mois, et puis après que cela se calme un peu, mais en fait cela continue et on est toujours en train d’augmenter donc c’est très satisfaisant », Philippe Etchebest Chef du Quatrième Mur.

« C’est la preuve qu‘il y a la qualité, le renouvellement permanent (de la carte) fait que les gens reviennent aussi, ils ne mangent jamais la même chose. » Ses 3 menus sont constamment remaniés, ainsi que sa carte toutes les semaines : « c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement, j’ai de très bonnes équipes. Ils sont dans le même état d’esprit, ils savent ce que je veux. C’est très agréable, ce n’est que du bonheur ! »

« Moi, ce que je voulais faire dans ce lieu c’est rendre la gastronomie accessible, c’était de ramener du gastro à la brasserie, avec un service brasserie aussi. Parfois les gens font un peu l’amalgame, ils s’attendent en venant manger ici à manger du 2 étoiles, avec aussi un Philippe Etchebest Meilleur Ouvrier de France…Ca je le savais de toute façon, c’est vrai qu’en terme de prix on n’est pas sur les mêmes bases non plus. Je voulais ouvrir la gastronomie au plus grand nombre, accessible, et puis voilà ça marche plutôt bien. Il y en aura toujours qui feront l’amalgame et penserons venir dans un restaurant gastronomique, mais bon c’est une brasserie, une belle brasserie. »

Quant à la course aux étoiles, le Chef réfute vouloir y participer : « non ce n’est pas du tout l’objectif, vraiment, ce n’est pas ce que je souhaite ici. Si je devais revenir sur des étoiles, ce ne serait pas là, ça serait ailleurs, mais pas ici surtout pas. Je ne veux pas que les gens fassent justement l’amalgame avec ce côté brasserie et un restaurant étoilé, au niveau des assiettes on est pas trop mal mais dans le service et dans l’esprit, ça n’a rien à voir avec un restaurant étoilé ».

« Pas ici au Quatrième Mur, mais à Bordeaux pourquoi pas, les idées, il faut qu’elles mûrissent un petit peu. »

Propos recueillis par Delphine Vialanet de France 3 Aquitaine pour Bordeaux So Good.

La planète se réchauffe: même la Patagonie chilienne produit du vin

Au milieu des volcans enneigés des Andes et de forêts millénaires, le réchauffement climatique a rendu possible l’impensable: la Patagonie chilienne, connue pour son climat froid et pluvieux, commence à produire du vin, qui ait les délices d’amateurs chinois et américains.

La Patagonie au sud du Chili, et de l'Argentine ©

La Patagonie au sud du Chili, et de l’Argentine © argentine-chili.over-blog.com

Dans cette région située au bout de l’Amérique du sud, des raisins de cépage Pinot noir ont trouvé leur place là où le soleil arrive à percer suffisamment pour qu’ils mûrissent.
C’est ainsi qu’est née en 2014 la cuvée « Puelo Patagonia », un vin rouge haut de gamme.

Nous avons réussi à trouver un microclimat où, certains jours, les températures varient de 14 à 32 degrés l’été »,   Sergio Subiabre, directeur commercial du vignoble Villaseñor.

Une telle chaleur permet que « le raisin parvienne à une maturation forcée pendant les deux ou trois derniers mois de sa croissance », explique-t-il, donnant naissance à un vin qui a « les mêmes caractéristiques, le même degré d’alcool et la même quantité de sucre que celui que nous pourrions obtenir dans la zone centrale » du Chili, terrain traditionnel de la viticulture chilienne.
Ces vignes poussent sur les rives du fleuve Puelo, loin de toute civilisation et entourées de moutons. Pour s’y rendre, comptez trois heures de route depuis l’aéroport le plus proche, puis une demi-heure de navigation en barque jusqu’à la petite commune de Puelo, à 1.000 kilomètres au sud de Santiago.

L’ETIQUETTE « PATAGONIE », ARGUMENT DE LUXE

Les premiers raisins ont été plantés il y a six ans, sur une surface d’un hectare et la première cuvée a vu le jour en 2014: 1.500 bouteilles, toutes vendues au marché chinois.
Sur l’étiquette, le nom « Patagonie » est une arme de séduction efficace pour les acheteurs. Dégustant ce vin, ils peuvent rêver aux paysages à couper le souffle d’une région qui attire chaque année des milliers de touristes.

La prochaine cuvée est déjà réservée par des clients chinois et américains, à environ 120 dollars la bouteille, un tarif très élevé pour le Chili, qui est le huitième producteur mondial de vin et quatrième exportateur. « Le Chili a toujours eu un point faible, en étant connu comme un producteur de vins pas chers », rappelle à l’AFP Maximiliano Morales, ingénieur agronome et consultant en marketing du vin. « Avec ce genre d’initiatives, on a une valeur ajoutée qui multiplie par dix le prix moyen à l’export de la caisse
de bouteilles ».

Les oenologues du vignoble Villaseñor expérimentent déjà d’autres cépages, comme le Sauvignon gris ou le Pinot gris, dans cette zone où les températures ont grimpé de deux degrés et les pluies diminué de 30% en dix ans et où la minéralisation apportée par le paysage environnant est un bon atout.
« Nous sommes entourés de volcans, de montagnes (…) les vins sont chargés de nombreux minéraux », explique Sergio Subiabre. Ils ont « plus de saveurs, plus de fruits » que ceux du centre du Chili, affirme-t-il.

CAPRICES DU CLIMAT

Si le réchauffement climatique fait les affaires des viticulteurs en Patagonie, il n’est toutefois pas une bonne nouvelle pour l’écosystème de la région en général, relève le chercheur José Luis Iriarte, spécialiste des écosystèmes marins en hautes altitudes, à l’Université australe du Chili. « Dans le fleuve Puelo, il y a eu une baisse des débits en raison de la diminution des précipitations et de la moindre formation de neige », explique-t-il à l’AFP.

Dans d’autres régions, le vin lui-même souffre des caprices du climat: en 2016, la production mondiale a été une des plus basses de ces 20 dernières années, notamment en raison des fortes intempéries en Amérique latine, selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). En Amérique du sud, l’Argentine, le Chili et le Brésil ont ainsi vu leur production diminuer.
Le vignoble Villaseñor envisage, lui, l’avenir d’un oeil plus optimiste, prévoyant d’étendre et de diversifier sa production sur une quarantaine d’hectares, au lieu d’un seul hectare aujourd’hui.

D’autres producteurs tentent aussi leur chance avec plusieurs cépages dans la Patagonie chilienne, encouragés par les succès de leurs homologues de la Patagonie argentine, où une douzaine de vins sont déjà élaborés. « En Amérique du sud et dans l’hémisphère sud en général, il y a toujours eu une course vers le sud pour produire du vin », observe Maximiliano Morales. « Le réchauffement climatique fait que certaines variétés s’acclimatent désormais et c’est en train de générer une nouvelle activité économique ».

AFP