Jean-Pierre Xiradakis est ce grand chef bordelais chez qui de nombreux politiques et peoples aimaient se restaurer. A la veille de sa retraite, il a entamé en septembre dernier un voyage insolite d’un mois qui l’a mené à pied de l’Entre-Deux-Mers en Gironde jusqu’en Crête, la terre de ses aïeuls. Il partage dans ce livre ses goûts pour les cépages, parfois insolites, et ses rencontres avec des producteurs passionnés.
C’était l’année dernière au mois de septembre. Jean-Pierre Xaradakis longtemps sous les feux de ses fourneaux mais aussi des projecteurs (on ne compte plus les Juppé, Chirac, Sarkozy, et autres stars comme Vincent Lindon et Johnny Halliday qui ont déjeuné ou dîné à la Tupina) s’est lancé dans un défi, à la veille de sa retraite : rejoindre la terre de ses ancêtres, la Crête, en passant par de nombreux vignobles et en donnant son point de vue sur « les cépages, les vins « nature » et les cépages originels. »
Il faut dire que JPX, restaurateur et propriétaire de la Tupina depuis 1968, est un vrai marcheur, arpentant de nombreux sentiers de randonnée, traversant les vignobles (qui sont en dehors de la cuisine son autre grande passion) mais jamais plus de 3 ou 4 jours d’affilée.
Il est ainsi parti de Saint-Ferme dans l’Entre-Deux-Mers, est passé par la Dordogne, le Lot-et-Garonne, le Lot, le Tarn, puis les Bouches du Rhône, le Gard, le Var et les Alpes-Maritimes pour arriver bien sûr en Italie.
« Ce n’est pas que de la balade, c’est aussi le retour aux sources en Crête où tous les Xiradakis sont issus » confie à Côté Châteaux Jean-Pierre Xiradakis. On le suit pas à pas dans ces régions viticoles, où il livre à coeur ouvert ses réflexions, souvenirs et autres expériences dans « Marche à pied… de vigne », publié chez Féret.
Il nous fait découvrir de nombreuses personnages comme Alain Dutournier, autre grande figure de la gastronomie française, un fier gascon monté il y a plus 40 ans à Paris pour y faire une cuisine de caractère mais il s’est engagé aussi dans la production de vin « formidables » :avec le projet Terre de Vénus, l’objectif est de « faire du vin de lambruche ou lambrusque (vignes sauvages) sur un site préhistorique » celui de Brassempouy, entre Bordelais et Pyrénées, connu pour la découverte d’une petite statuette en ivoire d’environ 23000 ans.
Jean-Pierre Xiradakis, lors de la Tue-Cochon un événement qu’il a créé à Bordeaux rue Porte-de-la-Monnaie, ici en mars 2015 avec ses amis bouchers © JPS
Les cépages pour ces hommes, ces terriens, qu’il rencontre ont une réelle importance: ces vieux « tannat », ces « carignan », « grenache » et autre « syrah » vendangés à la main traduisent le travail de l’homme :
Le vin est enfant du sol et de la sueur des hommes » Jean-Pierre Xiradakis
Il y a aussi cette rencontre avec Hervé, meilleur sommelier de France, viticulteur paysan dans les Corbières avec le « Clos des Fées » qui ne veut plus être dans le degré, mais créer des vins moins alcoolisés, « le vin du seigneur, le vin originel » : « quand les gens goûtent ils tombent à la renverse » c’est la cuvée baptisée « modeste » un « vin simple, gourmand, carmin rouge à violacé, lilas, un jus de fruit à 12°. »
Un peu plus loin en Italie, c’est la Ligurie avec ses cépages abondants le « vermentino » (en blanc), le « sangiovese » (en rouge) dont l’étymologie du nom sangis lovis signifierait « sang de Jupiter » très présent dans toute l’Italie. On y découvre le vignoble de Cinque Terre qui produit des vins originaux sur des pentes abruptes avec des « vignes en espalier chouchoutées comme des jardins ».
Ce voyage en 12 chapitre est très agréable à parcourir au bord de la plage ou d’une piscine, pourquoi pas avec un petit verre à la main (mais avec modération, l’ami bien français) ; un voyage qui nous mène enfin au « berceau » en Crête . Ici Jean-Pierre Xiradakis vous fait découvrir encore des « cépages indigènes » comme l’Athiri et le Roditis pour les blancs, le Limnio et le Xinomavro pour les rouges, des cépages préservés qui cohabitent avec les plus répandus Chardonnay, Syrah et Cabernet…
L’auteur vous invite à déguster cet itinéraire comme si vous savoureriez un bon plat ou un bon vin, « notre marcheur se met à nu et se dévoile pour renouer avec son passé, ses racines et cette île qui a porté ses ancêtres. »
« Marche à pied… de vigne » par Jean-Pierre Xiradakis aux éditions Féret, 17,50 € dans toutes les bonnes librairies et notamment dans la toute nouvelle la librairie Féret et de la Comédie à Bordeaux.
