Alors que les vendangeurs continuent de s’activer à couper le raisin, Amandine Morillon réceptionne la vendange aux chais de Pique Caillou. Paulin Calvet surveille attentivement toutes les étapes. De la table de tri, au cuvier inox et jusqu’au chai à barriques, la vinification et la magie de Pique Caillou s’opère…
Retour de vendange au chai de Pique Caillou, avec un tri sur table vibrante © Jean-Pierre Stahl
Les bennes se succèdent… Devant les chais du château Pique-Caillou, c’est l’arrivée de la vendange des merlots cette semaine-là, puis des cabernet-sauvignons la semaine suivante.
Après l’éraflage, les grappes subissent ici un tri sur une table vibrante. Ils sont 6 personnes qui retirent ainsi les quelques déchets verts restants pour ne garder que ces baies de raisin noir et mûr.
C’est Amandine Morillon, une Mérignacaise de 31 ans, qui surveille cette opération de tri, avec aussi le concours de Philippe Faraud, chef de culture.
Amandine Morillon, maître de chai, et Philippe Faraud chef de culture, au château Pique Caillou © Jean-Pierre Stahl
Elle est l’une des rares femmes maîtres de chais qui suit tout le travail de vinification. Le domaine est aussi suivi par Denis Dubourdieu et Valérie Lavigne qui viennent apporter leur technicité au niveau de la méthode: 20 à 25 jours de cuve à température de 25 à 28°, des remontages aérés très limités et un seul délestage qu’elle effectue ce matin-là:
« c’est une méthode d’extraction de la couleur et des tanins. Je vide ma cuve en fermentation entièrement dans une autre cuve et ensuite, une fois que ça sera vide, on va renvoyer tout le jus par dessus le marc qui se sera déposé au fond de la cuve », explique Amandine Morillon.
Un lent travail de vinification qui passe encore par une macération post fermentaire d’une dizaine de jours à 30 ° et une fermentation malolactique en cuve.
Le 1er vin de la propriété va ensuite être élevé en barriques de chêne français, Paulin Calvet travaille avec 5 tonneliers différents. En ce moment, c’est encore le 2014 qui est en barriques…
Paulin Calvet : « 2014 ne sera pas un très grand millésime de Bordeaux mais sera un très bon millésime, sauvé par un été indien miraculeux qui a démarré le 29 août 2014 (grâce à septembre et octobre extraordinaires) on a eu une fin de saison exceptionnelle qui a fait en sorte que ce millésime naisse dans de bonnes conditions avec bonne maturité »
Amandine Morillon et Paulin Calvet dans le chai aux 250 barriques de Pique-Caillou 2014 © JPS
Quant à savoir ce qui est le plus important du terroir ou de la proximité de la ville et de cette atmosphère plus chaude, Amandine répond aussitôt « c’est le terroir qui est important, la ville ça n’a pas un impact important sur le goût du vin. Le fait qu’on soit en ville fait qu’on est un peu plus précoce que les autres à la campagne où c’est un peu plus frais qu’ici »
Et Paulin Calvet aime à citer la célèbre métaphore de son voisin Haut-Brion, bien connue dans le petit monde du vin: « ce que disait Jean-Bernard Delmas à propos d’Haut-Brion: « la ville de Bordeaux est le chauffage d’Haut-Brion; le terroir est là, mais il y a un petit effet micro-climat dû à la ville ».
Au terme de 12 mois d’élevage dans ces barriques renouvelées par tiers tous les 3 ans, ce sont quelque 70 000 bouteilles de 1er vin qui sortiront des chais de Pique-Caillou (pour le 2014), ainsi que pour le 2015 dont le rendement est à peu près le même de l’ordre de 40 à 45 hectolitres à l’hectare.
(à suivre demain…)
Regardez le 2ème épisode réalisé par Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix, Charles Rabréaud et Thierry Culnaert.
